กะปิหรือเคอยคืออีกภูมิปัญญาหนึ่งที่คนโบราณถนอมอาหารไว้กินนานๆ

          คนในสมัยที่เครื่องใช้ไฟฟ้ายังมาไม่ถึง   เขามีภูมิปัญญาในการถนอมอาหารแบบบ้านๆ เก็บไว้กินนานๆ ไม่ว่าเป็นการดอง การหนาง* การนึ่ง การย่าง การทำเค็ม บางอย่างถนอมไว้ได้หลายเดือน มีการเตรียมการ  เตรียมพร้อมรับ สถานการณ์ ที่กำลังจะมาเยือนตามฤดูกาล  กะปิ  หรือ เคอย คืออีกภูมิปัญญาหนึ่งที่ยังคงมีการแปรรูปและถนอมอาหารให้อยู่ได้นานวัน 

กุ้งเคอยที่สะอาดนำไปล้าทำเคอยเค็ม

        กะปิ ทำจากตัวกุ้งเคอย  แถบทะเลอันดามันทุกหมู่บ้าน รู้จักการทำเคย บางบ้านกลายเป็นสินค้า โอท๊อป ตัวเคอย หรือกุ้งเคอย นอกจากจะแปรรูปเป็นเคอยกุ้งแล้ว มีการถนอมอีกอย่างนึ่งคือการดองหรือทำเคอยเค็ม วิธีการทำก็คือ เอาตัวกุ้งเคยที่สดๆ  ล้างน้ำให้สะอาด แล้วเอามาซาว* เกลือ ใส่น้ำตาลนิดๆพอปะแล่ม ใส่ภาชนะมีฝาปิด เก็บไว้ 24  ชั่วโมงหากไว้เกินกว่านี้ จะกลายเป็นจะหลู* จ้าวหลู หรือฉลู ตามแต่สำเนียงที่แต่ละท้องถิ่นจะออกเสียงหากปล่อยให้เป็นจ้าวหลู จะเอามานึ่งก็ไม่อร่อย(เหมือนการทำไข่เค็มมีระยะเวลาว่ากี่วันถึงจะต้ม กี่วันถึงจะทอดได้)

       ครบกำหนด 24 ชั่วโมง ก็เอาปรุงเป็นอาหารได้หลายอย่าง  หากรีบร้อนก็ยำ สูตรก็เหมือนยำอาหารทั่วไป  แต่หากไม่รีบร้อนทำให้อร่อยต้องนึ่ง ซึ่งวิธีนี้  ยายทำให้ผู้เขียนกินประจำ ยังติดใจรสมือยาย  ตั้งแต่ย้ายมาอยู่พัทลุง ไม่เคยได้ลิ้มรสเคอยเค็มนึ่งอีกเลย  

         วันนี้ กลับจาก ปิดค่าย”รวมพลคนต่างวัย ค่ายไร้กรอบ แต่ไม่ไร้ใจ GotoKnow จัดให้ผู้ใหญ่ใจดีสนับสนุน” ที่บ้านเกาะหมากน้อย และย้อนศรไปส่งเกลอคิมขึ้นเครื่องบินที่ภูเก็ต  กำลังตัดสินใจจะกลับบ้านไปร่วมงานกับสหกรณ์สวนปาล์มที่ท่านประธานสวนปาล์มของชุมพรเชิญมา

       ก็ได้รับ โทรศัพท์จากน้องโรงพยาบาลปากพะยูนบอกมาว่าได้มาให้กำลังใจชาวค่าย.....ด้วยหมายกำหนดการที่นัดหมายหลายๆคนไว้ว่าจะปิดค่ายในวันอาทิตย์   แต่ค่ายมาปิดเร็วกว่ากำหนดไม่ได้แจ้งบอกกับน้องๆที่เข้ามาร่วมกิจกรรม จึงนำน้องๆมาพักทีทานอาหารที่ ร้านมะฉ๊ะ บางพัฒน์ โฮมสเตย์  ขณะที่เดินผ่านร้านขายอาหารทะเล   เห็นมีเคอยเค็มใส่ถุงวางขายอยู่ จึงบอก มะฉ๊ะขอเมนูพิเศษ ตามสั่งคือ”เคอยเค็มนึ่ง”

เคอยเคมนึ่ง หน้าตาน่าทานมาก

         มะฉ๊ะ บอกว่านึ่งเคอยเค็มต้องใส่ใจใช้ไฟอ่อนๆใช้เวลาอย่างน้อย สองชั่วโมง ก็ตอบตกลงนอนค้างคืนที่นี้ รอกินเคอยเค็มนึ่ง  สองชั่วโมงที่รอคอย  เมื่อได้ลิ้มรสเคอยเค็มนึ่งฝีมือ มะฉ๊ะนับว่าคุ้มค่าแห่งการคอยรอ รสหอมอมเปรี้ยวของกุ้งเคอยดอง ความมันของกะทิสด ที่ผสมไข่ไก่ การนึ่งเอาใจใส่ไม่รีบร้อบใช้ไฟอ่อนๆ ทำให้ตัวกุ้งเคอยเป็นเนื้อเดียวกับกะทิและไข่ ผู้เขียนรีบตักทั้งยังไม่สุกดี ชิมดูเห็นว่ารสชาติอร่อยคุ้นลิ้นก็ยกไปแบ่งบันให้เพื่อนได้ชิมลิ้มรส ต่างก็ชมว่าอร่อย 

      มะฉ๊ะบอกว่ายังไม่สุดฝีมือ เพราะรีบทำ และคนสั่งก็มารีบตอนสุดท้ายทั้งที่รอมาได้ตั้งสองชั่วโมง ยกไปเสริฟทั้งที่ยังไม่แต่งหน้าเติมเครื่องปรุง   หากจะลอง พิสูจน์ความอร่อยต้องโทรมาสั่งจองก่อนอย่างน้อย สองชั่วโมง  เพราะเมนูเคอยเค็มเป็นเมนูพิเศษ

มะฉ๊ะ กุ๊กอาหารบ้านๆ

       หากใครเคยลิ้มลองเคอยจีใส่พรก*ที่หาดอ่าวปอ เกาะสมุยแล้วติดก็ควรลองมาชิมเคอยเค็มที่มะฉ๊ะบางพัฒน์ อาจติดใจยิ่งกว่าเคอยจี เมนูนี้น่าลอง

ตัวเคอย  เอามาหมักทำเป็นกะปิ

*หนาง= ก็คือการดองอีกวิธีหนึ่ง มักเอาเนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมู(นิยมเอาเศษเนื้อเช่นเนื้อหัว เนื้อติดกระดูก มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆขนาด 1 เซ็นต์ นำมาล้างน้ำให้สะอาด  แล้วนำมาคลุกเคล้ากับ หน่อไม้ หรือหยวกกล้วย ใส่เกลือ ใส่น้ำตาลปิ๊บ ข้าวสารคั่งบดละเอียด (หรือน้ำตาลทรายก็ได็)  แล้วนำไปใส่ใหปิดฝาให้สนิท  เก็บไว้ในที่ร่ม ประมาณ 7 -10  วัน จะได้หนางดิบพร้อมทีจะปรุงอาหารได้ เช่น แกง ต้ม หรือ นึ่ง  อร่อยแบบโบราณๆ

 

*ซาว=คลุกเคล้า คลุกให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน

 

*ฉะหลู้ = สุกๆดิบๆ