GotoKnow
  • เข้าระบบ
  • สมัครสมาชิก
  • แผงจัดการ
  • ออกจากระบบ
GotoKnow

โครงการศึกษาผลของการผลิตน้ำตาลสดโดยใช้หม้อ 2 ชั้นเปรียบเทียบกับการผลิตน้ำตาลสดโดยใช้หม้อชั้นเดียว (แบบดั้งเดิม) ที่มีผลต่อประสาทสัมผัสของผู้ทดลองชิม

วิสิฐ จะวะสิต, อาณัติ นิติธรรมยง – สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
ทิพย์วรรณ ปริญญาศิริ – กองควบคุมอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
อรสา จงวรกุล, เพ็ญพักตร์ อรรถีโภค – หน่วยตรวจสอบเคลื่อนที่ กองควบคุมอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

ผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่มน้ำตาลสด (ตาลโตนด) ในปัจจุบันบางส่วนทำจากน้ำตาลสดแท้ๆ และบางส่วนไม่ใช่น้ำตาลสดแท้ แต่ทำจากน้ำตาลบี๊ปผสมน้ำเติมปูนแดงเล็กน้อย เพื่อทำปฏิกิริยากับกรดอินทรีย์ในน้ำตาลปี๊บ ให้น้ำตาลซูโครสคงสภาพแต่งกลิ่นด้วยใบเตยหอม นำไปเคี่ยวให้เดือดน้ำตาลจะได้มีสี กลิ่น รส คล้ายน้ำตาลสดแต่ไม่หอมเท่าน้ำตาลสด จากกระบวนการผลิตดังกล่าวไม่สามารถรักษาทั้งสี กลิ่นและรสชาติของน้ำตาลสดได้

วัตถุประสงค์
- เพื่อศึกษาหาวิธีการผลิตที่เหมาะสมสำหรับการผลิตน้ำตาลสดและได้รับการยอม รับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคมากที่สุดจากการใช้หม้อ 2 ชั้น เปรียบเทียบกับการใช้หม้อชั้นเดียว โดยควบคุมประบวนการผลิต 4 วิธี คือ

วิธีที่ 1 ต้มด้วยหม้อ 2 ชั้น (75 องศาเซลเซียส 15 วินาที)
วิธีที่ 2 ต้มด้วยหม้อ 2 ชั้น (85 องศาเซลเซียส 15 วินาที)
วิธีที่ 3 ต้มเดือด (15 นาที) แล้วนำมาต้มหม้อ 2 ชั้น (85องศาเซลเซียส 15 วินาที) อีกครั้ง
วิธี ที่ 4 ต้มเดือด (15 นาที) แล้วต้มเดือด (15 นาที) ชั้นเดียวอีกครั้ง และทดสอบชิมด้วยวิธี 5-point hedonic scale โดยใช้ผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝน (untrained panelist) จำนวน 60 คน โดยแบ่งระดับคะแนนความชอบออกเป็น 5 ระดับ ได้แก่ ชอบมากที่สุด (5) ชอบมาก (4) เฉยๆ (3) ไม่ชอบ (2) และไม่ชอบมากที่สุด (1) ใช้ในการให้คะแนนความชอบของสี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม จากการทดลองกรรมวิธีการผลิตน้ำตาลสดวิธีที่ 3 และ 4 ได้รับคะแนนความชอบรวมสูงที่สุด เนื่องจากผู้บริโภคเคยชินกับการบริโภคน้ำตาลสดที่มีการให้ความร้อนด้วยการ ต้มเดือด ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีสีเข้มและมีความหวานของน้ำตาลสดเพิ่มมากขึ้น



จาก บทคัดย่อผลงานวิชาการนำเสนอ
ในการประชุมวิชาการกระทรวงสาธารณสุข ประจำปี ๒๕๔๙
วันที่ ๔-๖ กันยายน ๒๕๔๙ ณ โรงแรมปรินซ์ พาเลซ กรุงเทพมหานคร

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย 

หมายเลขบันทึก: 74746
เขียน:
แก้ไข:
อ่าน:
สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการ

ความเห็น (0)