ขนมชั้นเป็นขนมไทยอีกหนึ่ง ซึ่งเป็นขนมที่มีขั้นตอนการทำที่ซับซ้อนพอควร ตั้งแต่การผสมแป้ง จนถึง การนึ่ง 


มีบันทึกที่เขียนเกี่ยวกับเรื่องราวต่างๆของการทำ "ขนมชั้น" 

  • ๔๖.ขนมชั้น...การกำหนดสูตรปริมาณมาก
  • ขนมชั้นหัวใจแซมกุหลาบหวาน "ของขวัญอนุรักษ์ไทย"
  • ขนมชั้นดอกกุหลาบ...ความสุขหวานๆ วันปีใหม่
  • ขนมชั้นใบเตย



วันนี้นำวิธีการจัดรูปแบบของขนมชั้น   ในรูปแบบ ...



ขนมชั้นใบเตย "ขนมไทยถาดเล็ก" 




•ภาพ : ขนมชั้นใบเตยถาดเล็ก  ขนาดถาด 12×12×2.5 ซม.


มาดูส่วนผสมและขั้นตอนการทำกันนะคะ

ส่วนผสม สูตร 8 ถาด (ขนาดถาด12×12×2.5 ซม.)

ประกอบด้วย 

  • แป้งข้าวเจ้า 90 กรัม
  • แป้งมัน 416 กรัม
  • น้ำตาลทราย 874 กรัม
  • เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
  • กะทิ 1320 กรัม (คั้นจากมะพร้าวขูด 500 กรัม)
** การคั้นด้วย ถ้าต้องการให้ขนมหอมขึ้น ก็คั้นมะพร้าวด้วยน้ำใบเตยต้ม พักไว้จนอุ่นๆ


วิธีทำ 

  • 1 ) คั้นกะทิ ตามสูตรกำหนด กรองด้วยกระชอน แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางอีกครั้ง

  • 2 ) นวดแป้งทั้งสองชนิด กับกะทิ ให้พอนวดได้ ข้นๆ นวดไปเรื่อยๆ นาน 5 นาที

  • *** การนวดเพื่อให้แป้งเหนียวนุ่ม การนวดทำให้แป้งเกิดโครงสร้างทำให้ที่ได้ขนมนั้นเหนียวนุ่ม หากเราไม่นวด ทำการคนผสมเลย จะได้ขนมที่แฉะนิ่มไม่เหนียวนุ่ม แต่หากนวดนานเกินไปขนมก็จะกระด้างไป จึงต้องนวดแต่พอดี ก็จะได้ขนมอร่อยๆ 

  • 3 ) เมื่อครบเวลา เติมน้ำตาลทรายลงนวดต่อ ค่อยๆคลายด้วยกะทิ ที่เหลือ จนหมด

  • *** กรณี ที่ต้องการใช้สีธรรมชาติคือน้ำคั้นใบเตย ให้แบ่งกะทิ เอาไว้ด้วย (แบ่งออกจาก 1320 กรัม นะคะ เป็น สามส่วน คือไว้ผสมในสีขาว 200 กรัม และ นำไปคั้นกับใบเตย 200 กรัมค่ะ และส่วนที่นวดกับแป้ง 920 กรัม )

  • 4 ) เมื่อเรานวดในขั้นตอนที่ 3)เสร็จ ก็แบ่ง น้ำแป้งออกเป็น 2 ส่วน เท่าๆกันค่ะ (เราก็จะได้น้ำแป้งส่วนละ 1150 กรัม)  ส่วนที่ 1. เติมน้ำกะทิ ทำสีขาว และส่วนที่ 2 เติมน้ำกะทิสีใบเตย ทำสีเขียว 

  • 5 ) ตั้งน้ำในลังถึง 3/4 ของก้นลังถึง ต้มจนเดือนพล่านๆไฟแรง ๆ

  • 6) เรียงถาดเล็กๆ 8 ถาดในลึงถึง (หากไม่มี ลังถึงใหญ่ ก็แบ่งนึ่งหลายรอบ)

  • 7) หยอดแป้งให้แป้งหนา พอประมาณ ถาดนี้นึ่งได้ 6ชั้น น้ำหนักหลังนึ่ง ประมาณ 350 กรัมต่อถาด

  • 8 ) นึ่งชั้นละ 4-5 นาที 

  • 9) เมื่อชั้นที่ 1 สุก ก็เปิดฝาลังถึงหยอดชั้นต่อไป เรื่อยๆ จนหมด แป้ง หรือเต็มถาด 

  • 10 ) ยกลง วางพักบนตะแกรง รอจนเย็นสนิท ตัดเป็นชิ้น ตามต้องการ 


 


  • 11 )หุ้มด้วยพลาสติกใส นำออกจำหน่าย จ่ายแจก ได้ 



•ขอขอบคุณทุกๆท่านที่ติดตามอ่านบันทึกนะคะ

•ขอให้สุขสันต์ นะคะ .... สวัสดีค่ะ  :)


นารี ชูเรืองสุข 

29 มกราคม 2556

.....