ข้าวมันแกงไก่..สงขลา

ข้าวมันแกงไก่สงขลา

ข้าวมันแกงไก่สงขลา

     สงขลาเป็นเมืองท่าที่มีหลายชนชาติมาติดต่อค้าขายตั้งแต่ครั้งโบราณกาล ฉะนั้นความหลากหลายในเชิงวัฒนธรรม เรื่อง ภาษา อาหาร การแต่งกาย บ้านเรือนที่อยู่อาศัย และคติความเชื่อ จึงมีความหลากหลาย ปนเป ผสมผสานกันอย่างลงตัวของสงขลา ที่มาจากวัฒนธรรมของ ฝรั่ง ชวา มลายู แขก จีน มอญ เขมร ฯลฯ โดยเฉพาะอาหารพื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์ของสงขลาอีกอย่างหนึ่ง คือ "ข้าวมันแกงไก่สงขลา" ที่ได้รับการถ่ายทอดสูตรการทำมาจาก "นาซิดาฆัง" หรือ “ข้าวมันแกงไก่" อันเป็นอาหารชาวมุสลิมปักษ์ใต้ที่นิยมรับประทานกันในตอนเช้า ซึ่งสูตรการทำ นาซิดาแฆ แบ่งออกเป็น ๒ ขั้นตอน เหมือนกับการทำ ข้าวมันแกงไก่สงขลา คือ

๑. ขั้นตอนการทำข้าวมัน  ๒. ขั้นตอนการทำแกงไก่

      สูตรเด็ดเคล็ดลับ ของข้าวมันแกงไก่  อยู่ที่ “ข้าวมัน” และ “แกงไก่” โดยรสชาติต้องไปด้วยกันได้ ในการหุงข้าวมันต้องมีเทคนิค ข้าวมัน จะต้องไม่มันจนเกินไป ไม่มีกลิ่นหืน เมล็ดข้าวต้องร่วน รสชาติข้าวมัน จึงมีรสชาติออกมันๆแต่ไม่เลี่ยน ได้กลิ่นกะทิจากมะพร้าวนิดๆ รสชาติจะหวานๆ เค็มๆ มันๆ และ แกงไก่  ซึ่งเป็นหัวใจของ "ข้าวมันแกงไก่" เคล็ดลับอยู่ที่เครื่องแกงจะต้องเข้มข้น ทั้งรสชาติ และสีสัน โดยรสชาติแกงไก่จะหวานนำ ตามด้วยเค็ม มัน เผ็ดนิดๆตามเอกลักษณ์ของเครื่องแกงภาคใต้ กลิ่นจะหอมเครื่องแกง ในขณะที่เนื้อไก่จะต้องเข้าเครื่องโดยเนื้อจะไม่เละ เพราะเป็น “ไก่บ้าน”  สูตรแกงไก่ของสงขลาเพื่อรักษาเอกลักษณ์ และรสชาติ เมื่อนำแกงมาราดคลุกกินกับข้าวมันจะได้ลงตัว ในความเป็น ข้าวมันแกงไก่    

ส่วนผสม/อุปกรณ์ในการปรุง ขนาดรับประทาน ๘ – ๑๐ คน

๑. ข้าวสารอย่างดี ๑ กก.                      ๒. มะพร้าวขูด  ๑  กก.

๓. กระเทียม  ๒๕๐ กรัม/๒ ขีดครึ่ง          ๔. เนื้อไก่บ้านขุน(เฉพาะหน้าอก-ขา) ๑ กก.

๕. กุ้งสดขนาดเล็ก                             ๖. พริกขี้หนูสุกแดง ๒๕๐ กรัม/ ๒ ขีดครึ่ง

๗. ตะไคร้ ๒๕๐ กรัม/๒ ขีด ครึ่ง            ๘. ขมิ้น ๒๕๐ กรัม/ ๒ ขีดครึ่ง

๙. กระเทียม ๒๕๐ กรัม/ ๒ ขีดครึ่ง        ๑๐. ข่าสด ๑๐๐  กรัม

๑๑. พริกไทย ๕๐  กรัม                      ๑๒.   กะปิ

๑๓. ใบมะกรูดหั่นฝอยพอประมาณ         ๑๔.  หอมแดง

๑๕. น้ำส้มสายชูหมัก (น้ำส้มโหนด)       ๑๖. เกลือป่น

๑๗. มะขามฝักอ่อน                           ๑๘. น้ำตาลทราย

๑๙. ผักสดแตงกวา และถั่วฝักยาว         ๒๐.ของแนม ปลาลูกเมล่ะทอดกรอบ

วิธีการปรุงข้าวมันแกงไก่มีวิธีการปรุงดังนี้

๑. ข้าวมัน นำมะพร้าวขูดมาคั้นกะทิตั้งไฟพอเดือด ล้างข้าวสารให้สะอาดปล่อยไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำข้าวสารใส่ในหม้อใส่น้ำกะทิพร้อมด้วยหอมแดงหั่นฝอย ปริมาณข้าวสารและน้ำกะทิเหมือนกับการหุงข้าวธรรมดา (การหุงข้าวกับน้ำกะทิข้าวจะสุกยากกว่าหุงข้าวธรรมดา) อย่าหุงให้ข้าวแฉะต้องหุงให้เมล็ดข้าวร่วน แข็งนิดๆ

 ๒. แกงไก่

 แกงไก่ใส่ถั่วฝักยาว

๒.๑ หั่นเนื้อไก่บ้านที่เลือกเตรียมไว้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ

๒.๒ มะพร้าวขูดคั้นเอาแต่หัวกะทิเตรียมไว้

๒.๓ ทำเครื่องแกงคั่วสูตรเด็ดของชาวใต้ โดยนำส่วนผสมที่เตรียมไว้ประกอบด้วย พริกขี้หนูสุกแดง ๒๕๐ กรัม/๒ ขีดครึ่ง ตะไคร้  ๒๕๐ กรัม / ๒ ขีดครึ่ง ขมิ้น  ๒๕๐ กรัม/๒ ขีด ครึ่ง กระเทียม ๒๕๐ กรัม/๒ ขีด ครึ่งข่าสด  ๑๐๐  กรัม  พริกไทย      ๕๐  กรัม  ตำให้ละเอียด และใส่กะปิ

๒.๔ นำหัวกะทิใส่กะทะตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดให้พอหอม เติมน้ำตาลปิ๊บ ใส่ไก่ลงผัดพอสุกเติมน้ำกะทิพอประมาณตามแบบฉบับแกงคั่ว แล้วใส่ใบมะกรูด ชิมรสตามชอบ

๓. น้ำเผ็ด หรือพริกน้ำส้ม นำกระเทียมปอกเปลือกตำให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนูสดแดงตำหยาบๆนำ มาผสมรวมกับน้ำตาลปิ๊บ ใส่เกลือป่นเล็กน้อย ปรุงให้มี รสออก เปรี้ยวนำ หวานตาม เจือเผ็ด และเค็มนิดๆ

   พริกน้ำส้ม คนสงขลาเรียกว่า "น้ำเผ็ด" 

พริกขี้หนูสุกตำพอแหลกละลายด้วย น้ำส้มโหนด

เติมน้ำตาลนิด เกลือหน่อย ใช้เป็นเครื่องจิ้มปรุงรส

แต่ในข้าวมันแกงไก่ราดผสมเพื่อชูรส

๔.น้ำชุบมะขาม หรือ น้ำชุบส้มขาม นำฝักมะขามอ่อนซอยหั่นเป็นแว่นบางๆให้ละเอียด ใส่ น้ำตาลปิ๊บ และกะปิเล็กน้อย ให้มีรสหวานนำเปรี้ยว

 น้ำชุบส้มขามทำจากฝักมะขามอ่อน

๕. กุ้งต้มน้ำผึ้ง/กุ้งต้มหวาน นำกุ้งสดขนาดเล็ก หรือกุ้งนามาล้างน้ำให้สะอาด แล้วตัดหัวตัดหางทิ้ง ใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่น้ำตาลปิ๊บ เกลือป่นเล็กน้อย น้ำตาลทราย ต้มจนน้ำตาลข้นจับตัวกุ้ง

"กุ้งต้มน้ำผึ้ง" หรือ "กุ้งต้มหวาน่"

ที่ใช้กุ้งแตะต้มกับน้ำผึ้งโหนด หรือ น้ำตาลทราย

   วิธีรับประทาน  ตักข้าวมันใส่จาน ราดแกงไก่  ตักกุ้งต้มหวานใส่ ตักน้ำเผ็ดหรือพริกน้ำส้ม ราดบนข้าว เติมน้ำชุบส้มขามตามใจชอบ แล้วคลุกผสมให้เข้ากัน  นอกจากนี้ ในข้าวมันแกงไก่จะนิยมรับประทานกับผักสด เช่น แตงกวา และถั่วฝักยาว และโรยปลาลูกเมละ(ปลาไส้ตัน หรือ ปลามะลิ)ทอดกรอบ เป็นของแนม

ปลามะลิ หรือ ปลาไส้ตัน สงขลาเรียก ปลา "ลูกเมละ"

   คุณค่าและประโยชน์ ข้าวมันแกงไก่สงขลา นอกเป็นอาหารที่เป็นหนึ่งเดียว หรือเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดสงขลาแล้ว ยังเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการไม่ต่างจากข้าวยำสักเท่าใดนัก