ส้มตำ ตอนบ่าย

ท่านผู้อ่านชอบกินส้มตำตอนบ่ายไหมครับ ที่ลำปางนี่คนชอบส้มตำกันมาก โดยเฉพาะตอนบ่ายนี่... ถ้ากลิ่นโชยจากหน่วยไหนคงจะเดาได้ว่า หน่วยนั้นกำลังกินส้มตำกัน

ส้มตำที่คนเมือง(เหนือ)ชื่นชอบ... ดูเหมือนส่วนใหญ่จะชอบ “ปู ปลาร้า” ชนิดรสจัดมากกว่าส้มตำไทย แถมบางท่านยังเรียกว่า “ส้มตำลาว” เสียด้วย

หน่วยงานที่ผู้เขียนทำงานอยู่จัดไปดูงานที่เวียงจันทน์ช่วงเข้าพรรษาปีนี้ (9 กรกฎาคม 49)

ส้มตำลาวที่ร้านริมโขง (“ริมของ” ตามภาษาลาว)มีรสกลมกล่อม ไม่ใช่ส้มตำรสจัด แถมยังใส่กะปินิดหน่อยแทนปู ปลาร้า

อาจารย์ประกาย บริบูรณ์ และคณะผู้วิจัยจากสำนักคุณภาพและความปลอดภัยด้านอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ได้ทำการศึกษาคุณภาพความปลอดภัยของส้มตำในเขตกรุงเทพมหานคร และปริมณฑล ปี 2548

คณะของท่านสำรวจส้มตำ และส้มตำปรุงสำเร็จ 202 ตัวอย่างได้แก่ มะละกอสับแล้ว 20 ตัวอย่าง ถั่วลิสงคั่ว 20 ตัวอย่าง กุ้งแห้ง 20 ตัวอย่าง น้ำตาลปี๊บ 16 ตัวอย่าง

ผักสด 4 ชนิดได้แก่ ถั่วฝักยาว พริกสด มะเขือเทศ กะหล่ำปลี รวม 76 ตัวอย่าง

การศึกษานี้รวมถึงชนิดของส้มตำ 3 ชนิด 30 ตัวอย่างได้แก่ ส้มตำไทย ส้มตำปู ส้มตำปูปลาร้า

ผลการศึกษาพบว่า ส้มตำที่ไม่ได้มาตรฐานได้แก่

• ส้มตำปูปลาร้า 83%
• ส้มตำไทยใส่ปู 73%
• ส้มตำไทย 54%

สถานที่ขายส้มตำพบการปนเปื้อนดังต่อไปนี้...

• ห้างสรรพสินค้า 88.8%
• ร้านอาหาร 66.6%
• แผงลอย 33.3%

ปัญหาที่พบมากที่สุดได้แก่

• เชื้อโรคอาหารเป็นพิษ และสุขลักษณะในการปรุงอาหารไม่ดี ทำให้เสี่ยงต่อโรคอาหารเป็นพิษพบถึง 67%
• ทำให้เสี่ยงต่อโรคท้องร่วงถึง 25%

ส้มตำกรุงเทพฯ มีปัญหาที่ปูดองและปลาร้าที่ไม่ได้ผ่านการต้มฆ่าเชื้อเสียก่อน ทำให้มีการปนเปื้อนเชื้อโรค 67% สูงกว่าส้มตำอีสาน ซึ่งทีมสมัชชาสุขภาพอีสานวิจัยพบการปนเปื้อนเชื้อโรค 25%

ปัญหาอื่นๆ ได้แก่

• กุ้งแห้งใส่สีสังเคราะห์ 95% ซึ่งอาจมี  อันตรายต่อไต
• ถั่วลิสงคั่วมีอะฟลาทอกซินเกินมาตรฐาน 15% ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ตับ

ข่าวดีมีอย่างหนึ่งคือ ผักที่ตรวจ 4 ชนิดพบยาฆ่าแมลงมากเกินมีชนิดเดียวคือ พริกขี้หนู

อาจารย์ท่านแนะนำให้นำถั่วมาล้างน้ำเสียก่อน การล้างน้ำมีส่วนช่วยละลายอะฟลาทอกซินที่ผิวถั่วออกไป

นอกจากนั้นให้ค้ดถั่วเม็ดใดที่ลอยน้ำไปทิ้ง วิธีนี้จะช่วยลดอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงได้

ผลการสำรวจสารปนเปื้อนที่ตรวจพบในส้มตำมีดังตาราง(ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1: แสดงสารปนเปื้อนที่ตรวจพบในส้มตำ

ตัวอย่าง	สารปนเปื้อน	ตรวจพบ (%)
กุ้งแห้ง	สีสังเคราะห์	15
ถั่วลิสง	อะฟลาทอกซิน	45
ผักสด	ยาฆ่าแมลง	2.6
ส้มตำปรุงสำเร็จ	เชื้อโรค อาหารเป็นพิษ	67

...

บ่ายนี้... เรียนเสนอให้ทำส้มตำกินเอง กินกับมะละกอสุกสักหน่อย ได้วิตามิน C เพียบ แถมมีเบต้าแคโรทีน (เบต้าแคโรทีน = สารก่อนวิตามิน A, มีฤทธิ์ต้นอนุมูลอิสระด้วย เปลี่ยนเป็นวิตามิน A ได้ถ้าระดับวิตามิน A ต่ำลงด้วย) จากมะละสุกเสริมแยะเลย

ถ้าจะให้ดีขึ้นอีกหน่อย... ควรกินพร้อมอาหารไขมันต่ำ เพื่อให้เบต้าแคโรทีนดูดซึมได้ดีขึ้นครับ

...

แหล่งข้อมูล:

• ขอขอบคุณ > สารปนเปื้อนที่ตรวบพบในส้มตำ. ผู้จัดการรายวัน. 11 เมษายน 2548. หน้า 1.
• ขอขอบคุณ > ดับฝัน “ครัวไทยสู่ครัวโลก”: ส้มตำปนเปื้อนเกือบ 100%. ผู้จัดการรายวัน. 11 เมษายน 2548. หน้า 1-2.
• นพ.วัลลภ พรเรืองวงศ์ จัดทำ > ๒๔ ตุลาคม ๔๙.
  

[@Moui]

เป็นคนรักบริโภคส้มตำด้วยสิคะ ขอบคุณมากค่ะสำหรับข้อมูล

[JJ]

เรียนท่านอาจารย์หมอวัลลภ แถวๆขอนแก่น พวกเราทานส้มตำได้ ตลอด ๒๔ ชั่วโมงครับ เป็นของคู่บ้านคู่ปากครับ

[นพ. วัลลภ พรเรืองวงศ์]

ขอขอบคุณอาจารย์ minisiam และท่านผู้อ่าน+ลปรร.ทุกท่าน...

• ชอบส้มตำก็ไม่ต้องตกใจครับ
• (1). ถ้าทำเองได้ > น่าจะปลอดภัย + ประหยัดกว่าซื้อ
  (2). ถ้าซื้อทาน > พยายามลดกุ้งแห้งลง หรือเลือกร้านค้าที่กุ้งแห้งสีซีดหน่อย เพราะสีสังเคราะห์มีอันตรายต่อไตในระยะยาว
  (3). ถ้าซื้อทาน > พยายามลดถั่วลิสงลง (อย่างน้อยสักครึ่งหนึ่ง) + ไม่ทานทุกวัน (เพื่อลดโอกาสได้รับสารก่อมะเร็งอะฟลาทอกซินบ่อยเกิน)

ขอให้อาจารย์ minisiam และท่านผู้อ่านทุกท่าน... มีความสุข มีสุขภาพดี และมีส้มตำปลอดภัยทานบ่อยๆ ครับ...

[นพ. วัลลภ พรเรืองวงศ์]

ขอแสดงความเคารพท่านอาจารย์ JJ และท่านผู้อ่าน+ลปรร.ทุกท่าน...

• ขอแสดงความยินดีกับส้มตำขอนแก่นที่พัฒนาไปเป็น "อาหารจานด่วน (fastfood)" สุขภาพ + บริการ 24 ชั่วโมง

ที่ลำปาง > มีร้านส้มตำ "แยกน้ำ" ใกล้วัดพระธาตุลำปางหลวง >

• คุณยายจะทำส้มตำ + เครื่อง + น้ำแยกจากกัน > ข่าวว่า ทำส่งโรงแรมหลายแห่ง
• สอบถามความนิยมจากหอผู้ป่วยส่วนใหญ่จะชอบแบบ "ปูปลาร้า" มากกว่าแบบไทย (หมายถึงแบบภาคกลาง) ครับ...

[วิบุล]

กฎอุปสงค์-อุปทานน่าจะใช้ได้เสมอครับ คนชอบกุ้งแห้งสีสด -> ใส่สี คนชอบกุ้งแห้งสีซีด -> ฟอกสี เพื่อความปลอดภัย น่าจะเป็นล้างโดยลวกน้ำร้อน เพื่อล้างสิ่งที่อาจเจือปนให้เจือจางลง (ถ้ามี)

[นพ. วัลลภ พรเรืองวงศ์]

ขอขอบคุณอาจารย์วิบุล และท่านผู้อ่าน+ลปรร.ทุกท่าน...

• ขอขอบคุณสำหรับคำแนะนำดีๆ ครับ...
• การล้างโดยลวกน้ำร้อนมีส่วนช่วยลดสิ่งเจือปนได้มาก (เข้าใจว่า น่าจะเป็นการล้างกุ้งแห้ง)

เรียนเสนอให้ท่านผู้อ่านล้างกุ้งแห้งแบบที่อาจารย์วิบุลแนะนำครับ...

[สุวรรณา]

เรียนท่านอาจารย์หมอวัลลภ แถวๆพิษณุโลก พวกเราทานส้มตำได้ จนเที่ยงคืน เหมือนกันค่ะ  ร้านที่ขายจะอยู่หน้า โรงพยาบาลรัตนเวช (ใกล้ๆตลาดโคกมะตูมค่ะ)

[dhanarun]

กะว่าจะทานส้มตำลดความอ้วน ก็ต้องมีอัน "หนีเสือปะจระเข้" อีกแล้ววววว

ขอบคุณ อ.หมอวัลลภที่เตือนนะคะ..

[นพ. วัลลภ พรเรืองวงศ์]

ขอขอบคุณอาจารย์สุวรรณา และท่านผู้อ่าน+ลปรร.ทุกท่าน...

• ขอแสดงความยินดีกับชาวพิดโลก(พิษณุโลก)ที่มีส้มตำทานถึงเที่ยงคืน (ยังแพ้ขอนแก่นของท่านอาจารย์ JJ ที่มีแบบ 24 ชั่วโมง)
• น่าจะลองทำส้มตำ "แยกน้ำ" ดูครับ... จะทำให้เก็บส้มตำได้นานขึ้นหลังบรรจุหีบห่อแล้ว

ส้มตำทำดีๆ เป็นอาหารสุขภาพระดับแนวหน้าทีเดียว

[นพ. วัลลภ พรเรืองวงศ์]

ขอขอบคุณอาจารย์มาลินี และท่านผู้อ่าน+ลปรร.ทุกท่าน...

• เรื่องส้มตำนี่... จะว่าเป็นวิกฤตก็ได้ เป็นโอกาสก็ได้
• ถ้าพ่อค้าแม่ค้าช่วยกันปรับเปลี่ยน > ไม่นานอาหารไทยก็จะเป็นอาหารสุขภาพ (+สะอาด) ระดับโลกได้ครับ

มีเรื่องดีๆ ที่อยากจะขอขอบพระคุณอาจารย์...

• ที่โรงพยาบาลขาดเลือดเกือบทั้งปี (ยกเว้นประมาณ 3-5 วัน หลังจากนักศึกษาพยาบาลลำปางไปดูงาน + บริจาคเลือด)...
• สัปดาห์ก่อน(20 ตุลาคม 49) > นิสิตรังสีเทคนิคที่ไปฝึกงาน (โน่ + ป้อม) บริจาคเลือด
• อาจารย์เทคนิคการแพทย์ท่านว่า ได้ใช้ทั้งเกล็ดเลือด น้ำเลือด(พลาสม่า) และเม็ดเลือดแดงครบเลย (ให้คนไข้หลายคนพร้อมๆ กัน)

[วิบุล]

ลองรณรงค์ Club 25 ดูไหมคับ อาจจะทำให้ได้เลือดพอใช้ทั้งปี ?

[นพ. วัลลภ พรเรืองวงศ์]

ขอขอบคุณอาจารย์วิบุล และท่านผู้อ่าน+ลปรร.ทุกท่าน...

• ขอขอบคุณสำหรับแนวคิด Club25 (ให้คนที่บริจาคเลือดครบ 25 ครั้งเข้าเป็นสมาชิก)

ศูนย์รับบริจาคเลือดของอเมริกามีแนวคิดดีๆ ในการชักชวนคนบริจาคเลือดหลายอย่าง ทว่า... ผู้บริจาคก็ยังมีน้อยกว่าความต้องการ (demand > supply)

• (1). มีช่องทางให้ผู้บริจาคเลือกได้ว่า จะบริจาคโดยไม่หวังของตอบแทน (nonsponsor) หรือมีของตอบแทน เป็นสินน้ำใจ (sponsor) ได้
  (2). ของตอบแทน หรือสินน้ำใจเขามีให้เลือกเป็นวัตถุสิ่งของก็มี เป็นกิจกรรมทางสังคม เช่น งานสังสันทน์ผู้บริจาคเลือด (donor club) คล้ายๆ กับ club25 ฯลฯ ก็มี

ประเทศไทยก็มีข่าวเหมือนกันว่า อาจมีการพิจารณาให้คนที่ทำผิดไปทำความดี เช่น กวาดขยะ ทำความสะอาด บริจาคเลือด ฯลฯ เป็นส่วนหนึ่งของการคุมประพฤติ > สาธุ สาธุ สาธุ

• การรณรงค์กิจกรรมทางสังคม ให้มีคนบริจาคเลือดในไทย เท่าที่สังเกตมา... การสร้างพระเครื่อง หรือเหรียญที่ระลึกดูจะได้ผลดีมากเหมือนกัน

ขอให้อาจารย์และท่านผู้อ่านทุกท่านมีสุขภาพดี และถ้ามีโอกาส... เรียนเชิญแวะไปบริจาคเลือดที่โรงพยาบาลใกล้บ้าน หรือใกล้ที่ทำงานได้ครับ

[Teddy]

ได้มาตอบ Blog คุณหมออีกแล้ว หลังจากไม่ได้เข้ามาใน Go2Know ซะน๊านนาน .. ที่ได้มาเยี่ยมชม ก็เพราะกำลังคิดอยากจะซื้อครกสำหรับตำส้มตำมาทำกินเองที่บ้านอยู่พอดีเลยค่ะ เลย Search หาวิธีทำส้มตำดู แล้วก็มาเจอ Blog คุณหมอด้วย เลยต้องแวะซะหน่อย อิ ๆ ยังไงก็ถือเป็นคนกันเองแล้ว หลังจากที่คุณหมอได้ไปเยี่ยมชม Blog ต๊ะ เกี่ยวกับยืดเส้นยืดสายที่วาดเป็นการ์ตูน ยังจำได้ป่าวคะ จากนั้นถ้ามีโอกาสเมื่อไหร่ก็จะพยายามติดตาม Blog คุณหมออยู่เรื่อย ๆ .. อื่ม! หลังจากอ่านเรื่องส้มตำที่คุณหมอบอกว่ามีสารปนเปื้อนอยู่เยอะนี่ ยิ่งทำให้อยากซื้อครกมาตำเองมากขึ้นเลยค่ะ เพราะชอบกินส้มตำมาก ๆ ที่กินอยู่ก็เป็นตำไทยใส่ปูด้วยสิ ตอนสั่งก็หวาด ๆ ก็ปูจะไม่สะอาด แต่ก็ทำเป็นลืม ๆ ไป เพราะว่าความอยากมีมากกว่า มีสองสามหนที่กินส้มตำแล้วรู้สึกชา ๆ ที่ตา แต่เป็นไม่นานก็หาย คิดว่าน่าจะเป็นเพราะผงชูรสแน่เลยค่ะ  แต่ก็ไม่วายหาเจ้าใหม่กินไปเรื่อย ๆ แล้วกลับมาลองเจ้าเดิมอีกครั้งว่ายังมีอาการชาอีกรึเปล่า แฮ .. ความอยากนี่มันไม่เข้าใครออกใครจริง ๆ

ส่วนเรื่องบริจาคเลือด เห็นคุณหมอพูดถึงอยู่หลายครั้ง คราวก่อนที่ถามคุณหมอเรื่องอาการบ้านหมุน คุณหมอก็แนะให้ไปบริจาคเลือดด้วย .. พอดีเลยค่ะ ต๊ะจะบริจาคเลือดเป็นประจำอยู่แล้ว อยากบริจาคทุก ๆ 3 เดือน แต่ส่วนใหญ่จะนานกว่านั้น เพราะติดโน่นติดนี่ นอนดึกบ้าง ท้องไส้ไม่ค่อยปกติมั่ง(จะกลายเป็นโรคประจำตัวอยู่แล้ว เพราะนอนดึกกะอาหารนี่แหละค่ะ) พอท้องเสียแล้วก็ผลัดไปก่อนอีก  ครั้งสุดท้ายที่บริจาคก็ปีนึงมาแล้ว ผลัดไปผลัดมา โอ้วว ดูในบัตรบริจาคนานจริง ๆ ด้วยสิ  เดี๋ยวไงพรุ่งนี้มีเวลาจะไปบริจาคซะเลยดีกว่า งั้นต้องไปนอนก่อนแล้วคับผมเดี๋ยวจะมีข้ออ้างอีก (^_^ )

[นพ. วัลลภ พรเรืองวงศ์]

ขอขอบคุณ... คุณ Tuta

• ก่อนอื่นขออนุโมทนาในกุศลเจตนาที่ได้บริจาคเลือดมาแล้วหลายครั้ง
• นอกจากนั้นยังตั้งใจว่า จะไปบริจาคเลือดอีก (ตรงกับวันนี้พอดี - 19 เมษายน  50

ส้มตำ...

• มะละกอดิบไม่มีเบต้าแคโรธีน (สารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งเปลี่ยนไปเป็นวิตะมินเอได้)

วิธีง่ายๆ...

• วิธีง่ายๆ ที่จะทำส้มตำให้ดีกับสุขภาพมากขึ้นคือ

1. เติมแครอทไปหน่อย > ได้เบต้าแคโรทีนเพียบเลย
2. เก็บมะละกอส่วนหนึ่งไว้กินสุกบ้าง > มะละกอสุกมีเบต้าแคโรทีน + วิตะมินเอ

ขอให้มีความสุข และความสำเร็จในการบริจาคเลือด...

• บริจาคเสร็จ พักฟื้นหน่อย แล้วค่อยทำส้มตำ จะอร่อยมาก...