ที่ลำปางนี่คนชอบส้มตำกันมาก โดยเฉพาะตอนบ่ายนี่... ถ้ากลิ่นโชยจากหน่วยไหนคงจะเดาได้ว่า หน่วยนั้นกำลังกินส้มตำกัน

Hiker

ท่านผู้อ่านชอบกินส้มตำตอนบ่ายไหมครับ ที่ลำปางนี่คนชอบส้มตำกันมาก โดยเฉพาะตอนบ่ายนี่... ถ้ากลิ่นโชยจากหน่วยไหนคงจะเดาได้ว่า หน่วยนั้นกำลังกินส้มตำกัน

ส้มตำที่คนเมือง(เหนือ)ชื่นชอบ... ดูเหมือนส่วนใหญ่จะชอบ “ปู ปลาร้า” ชนิดรสจัดมากกว่าส้มตำไทย แถมบางท่านยังเรียกว่า “ส้มตำลาว” เสียด้วย

หน่วยงานที่ผู้เขียนทำงานอยู่จัดไปดูงานที่เวียงจันทน์ช่วงเข้าพรรษาปีนี้ (9 กรกฎาคม 49)

ส้มตำลาวที่ร้านริมโขง (“ริมของ” ตามภาษาลาว)มีรสกลมกล่อม ไม่ใช่ส้มตำรสจัด แถมยังใส่กะปินิดหน่อยแทนปู ปลาร้า

อาจารย์ประกาย บริบูรณ์ และคณะผู้วิจัยจากสำนักคุณภาพและความปลอดภัยด้านอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ได้ทำการศึกษาคุณภาพความปลอดภัยของส้มตำในเขตกรุงเทพมหานคร และปริมณฑล ปี 2548

คณะของท่านสำรวจส้มตำ และส้มตำปรุงสำเร็จ 202 ตัวอย่างได้แก่ มะละกอสับแล้ว 20 ตัวอย่าง ถั่วลิสงคั่ว 20 ตัวอย่าง กุ้งแห้ง 20 ตัวอย่าง น้ำตาลปี๊บ 16 ตัวอย่าง

ผักสด 4 ชนิดได้แก่ ถั่วฝักยาว พริกสด มะเขือเทศ กะหล่ำปลี รวม 76 ตัวอย่าง

การศึกษานี้รวมถึงชนิดของส้มตำ 3 ชนิด 30 ตัวอย่างได้แก่ ส้มตำไทย ส้มตำปู ส้มตำปูปลาร้า

ผลการศึกษาพบว่า ส้มตำที่ไม่ได้มาตรฐานได้แก่

  • ส้มตำปูปลาร้า 83%
  • ส้มตำไทยใส่ปู 73%
  • ส้มตำไทย 54%

สถานที่ขายส้มตำพบการปนเปื้อนดังต่อไปนี้...

  • ห้างสรรพสินค้า 88.8%
  • ร้านอาหาร 66.6%
  • แผงลอย 33.3%

ปัญหาที่พบมากที่สุดได้แก่

  • เชื้อโรคอาหารเป็นพิษ และสุขลักษณะในการปรุงอาหารไม่ดี ทำให้เสี่ยงต่อโรคอาหารเป็นพิษพบถึง 67%
  • ทำให้เสี่ยงต่อโรคท้องร่วงถึง 25%

ส้มตำกรุงเทพฯ มีปัญหาที่ปูดองและปลาร้าที่ไม่ได้ผ่านการต้มฆ่าเชื้อเสียก่อน ทำให้มีการปนเปื้อนเชื้อโรค 67% สูงกว่าส้มตำอีสาน ซึ่งทีมสมัชชาสุขภาพอีสานวิจัยพบการปนเปื้อนเชื้อโรค 25%

ปัญหาอื่นๆ ได้แก่

  • กุ้งแห้งใส่สีสังเคราะห์ 95% ซึ่งอาจมี  อันตรายต่อไต
  • ถั่วลิสงคั่วมีอะฟลาทอกซินเกินมาตรฐาน 15% ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ตับ

ข่าวดีมีอย่างหนึ่งคือ ผักที่ตรวจ 4 ชนิดพบยาฆ่าแมลงมากเกินมีชนิดเดียวคือ พริกขี้หนู

อาจารย์ท่านแนะนำให้นำถั่วมาล้างน้ำเสียก่อน การล้างน้ำมีส่วนช่วยละลายอะฟลาทอกซินที่ผิวถั่วออกไป

นอกจากนั้นให้ค้ดถั่วเม็ดใดที่ลอยน้ำไปทิ้ง วิธีนี้จะช่วยลดอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงได้

ผลการสำรวจสารปนเปื้อนที่ตรวจพบในส้มตำมีดังตาราง(ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1: แสดงสารปนเปื้อนที่ตรวจพบในส้มตำ

ตัวอย่าง สารปนเปื้อน ตรวจพบ (%)
กุ้งแห้ง สีสังเคราะห์ 15
ถั่วลิสง อะฟลาทอกซิน 45
        ผักสด ยาฆ่าแมลง 2.6
ส้มตำปรุงสำเร็จ เชื้อโรค อาหารเป็นพิษ 67

...

บ่ายนี้... เรียนเสนอให้ทำส้มตำกินเอง กินกับมะละกอสุกสักหน่อย ได้วิตามิน C เพียบ แถมมีเบต้าแคโรทีน (เบต้าแคโรทีน = สารก่อนวิตามิน A, มีฤทธิ์ต้นอนุมูลอิสระด้วย เปลี่ยนเป็นวิตามิน A ได้ถ้าระดับวิตามิน A ต่ำลงด้วย) จากมะละสุกเสริมแยะเลย

ถ้าจะให้ดีขึ้นอีกหน่อย... ควรกินพร้อมอาหารไขมันต่ำ เพื่อให้เบต้าแคโรทีนดูดซึมได้ดีขึ้นครับ

...

แหล่งข้อมูล:

  • ขอขอบคุณ > สารปนเปื้อนที่ตรวบพบในส้มตำ. ผู้จัดการรายวัน. 11 เมษายน 2548. หน้า 1.
  • ขอขอบคุณ > ดับฝัน “ครัวไทยสู่ครัวโลก”: ส้มตำปนเปื้อนเกือบ 100%. ผู้จัดการรายวัน. 11 เมษายน 2548. หน้า 1-2.
  • นพ.วัลลภ พรเรืองวงศ์ จัดทำ > ๒๔ ตุลาคม ๔๙.