ข้าวยำสามเกลอ....
อาหาร..ดูจะเป็นสิ่งบ่งชี้วิถีชีวิตและฐานทรัพยากร ในพื้นถิ่นนั้นๆ ข้าวยำก็เช่นกัน หากมองให้ลึกซึ้งและค้นหาความเป็นอยู่และ "รากของชีวิต" เจอแน่ๆในอาหารจานนี้...อาหารสุขภาพ..
หากจะกล่าวถึง...ข้าวยำปักษ์ใต้.. หรือที่หลายคนเรียกเป็นภาษามลายูถิ่นว่า "นาซิกาบู". (นาชิ: ข้าว, กาบู: ยำ) ส่วนใหญ่คงนึกออกว่า องค์ประกอบของอาหารจานนี้เป็นอย่างไร วันนี้นำเสนอข้าวยำสามเกลอ. ปักษ์ใต้...ที่ร้านธรรมดาๆ แต่ "ไม่ธรรมดา" ... ที่นี่ในตลาดปักษ์ใต้ตอนล่าง ด้ามขวานไทยปัตตานีนี่ไง....ตามไปดูกันไหม?? ... อืมม์...หนึ่งในอาหารจานโปรดเลยล่ะค่ะ ..:-))
"ข้าวยำ".. เกลอแรกที่จะกล่าวถึง
ชีวิตที่นี่ ดำเนินไปด้วยความละเมียดละไม ไม่น้อย ... ดู..สิ..ดู. .ทุกวันเป็นเรื่องปกติ ข้าวยำจานนี้มิได้จัดฉาก ที่นี่จานข้าวยำถูกนำมาเสิร์ฟขณะที่นั่งในร้าน จานใบใหญ่ จัดวางเรียงด้วยผัก โน่นนิด นี่หน่อย สีัสันกลมกลืน มีทั้งมะพร้าวคั่ว ปลาป่น บรรจงวางบนข้าวสวยที่ใช้สีย้อมจากธรรมชาติ "ใบยอ" น้ำบูดูถูกปรุงและเพิ่มรสชาติ....บ่งชี้ถึงผู้จัดทำที่บรรจงแต้มแต่งให้อาหารจานธรรมดา ที่"ไม่ธรรมดา"...
ใครบอกได้ว่า ..ในข้าวยำจานนี้มีผักอะไรบ้าง??.. ดอกดาหลา...ซอยบางๆน่าทาน....ทั้งจานนี้บอกได้ว่าเพีีีีีียบพร้อมไปด้วย ผักที่มีสรรพคุณบำรุงธาตุเจ้าเรือน หรือสมดุลหยิน-หยาง ตามสรรพคุณจากผักพื้นบ้านทีเดียวเจียวล่ะ..
ยัง..ไ่ม่เท่านั้น ส่วนที่ตามมาให้รู้สึกเป็นพิเศษ ก็คือ ..ผักเคียงที่จัดไว้ในตะกร้าน้อย สานด้วยวัสดุธรรมชาติในท้องถิ่น จัดวางเรียงไว้ให้น่าอภิรมย์ มีสุนทรีย์ในการรับประทานยิ่งนัก อะไรบ้างหนอ ?? รวมถึงไข่ต้ม เพิ่มโปรตีน ....อย่างน้อยผักที่เพิ่มรสชาติของน้ำมันหอมระเหยเช่น ..ขมิ้นขาว (Curcuma mangga Val.&.Zijp). .. และช่อพริกไทยอ่อนเขียวสวย....อืมม์...ระบายลม ดีนักแล...อีกทั้ง...พริกสวน...เพิ่มสีสันไม่น้อยเลย.. บางครั้งใครที่ชอบผักเป็นพิเศษ ก็ขอตะกร้าผักเพิ่มได้
...หากท่านต้องการ พลังจากข้าวยำเท่านี้ ... สนนราคา เตรียมไว้เลย ๒๐ บาท...กำลังพอดี..:-))
"ปลาย่าง" เกลอที่สอง ..
ปลาตาโต หรือ ปลาหางแข็ง ถูกนำมาหมักขมิ้น...แน่นอนอยู่แล้วปักษ์ใต้ ..เอะอะอะไรก็ใส่ขมิ้น (ได้ยินหลายคนแซว :-)) ..อืมม์..เข้าข่ายยาอายุวัฒนะเชียวนะ ขมิ้นน่ะ....(ขมิ้นชัน (Curcuma longa Linn) .สีเหลือง..มีสารต้านอนุมูลอิสระมากมาย มีผลดีต่อร่างกายหลายสถาน) ในที่สุดปลาที่ย่างแล้วเสร็จ มีสีเหลืองน่าทาน และขณะที่ปลาถูกย่างบนเตาถ่าน ที่มีตู้ควันดูดออกไป ทำให้ถูกสุขลักษณะ ไม่รบกวนขณะนั่งรับประทานในร้าน ได้กินไปพลาง ดูการย่างปลาไปพลาง ภาพสะเก็ดไฟ ที่คุขึ้นมาเป็นครั้งคราว เมื่อถูกรบกวน เป็นภาพที่เห็นได้ยากขึ้นทุกวัน ในเมื่อการหุงหาปัจจุบันใช้แก๊สแทนถ่าน ทุกสัมผัสล้วนชวนให้ได้ลิ้มลองครบอรรถรส บรรยากาศรู้สึกอย่างกับได้นั่งในห้องครัว แสนอบอุ่นที่บ้าน และมีเพื่อนฝูงมาล้อมวงกินกัน นอกจากนี้ที่นี่..หากในฤดูสะตอชุก จะมีสะตอเผา กลิ่นหอมยั่วใจ... ปลาย่างที่นี่ตัวละ ๓๐ บาท รวมกับข้าวยำมื้อนี้ก็เพียง ๕๐ บาท อิ่มทั่วท้อง...อิ่มตาอิ่มใจพร้อมด้วยศิลปะในการดำรงชีพในแต่ละวัน......ชลอชีวิต..ปราณีตคิด.....
"หมี่กระทิ"..เกลอที่สาม
หากใครสังเกต.. ถึงแม้ว่า ส่วนของหมี่กระทิ จะมีอยู่ในจานข้าวยำอยู่แล้วในปริมาณหนึ่ง แต่ถ้าสนใจจะเพิ่มปริมาณ ก็จะได้รสชาติของเส้นหมี่ ผัดด้วยกระทิสด เพิ่มความหวานตามธรรมชาติ พร้อมด้วยกุ้งตัวโตจากทะเล ชวนให้ชิม แกล้มด้วยถั่วงอกสดๆ หรือแตงกวา อาจจะเลือกทานเฉพาะหมี่กระทิก็ได้ ไม่ว่ากัน..สำหรับใครที่โปรดประเภทเส้น..ฉันคนหนึ่งล่ะ..:-))
ข้าวยำสามสหาย ..สบายท้อง.. ลองประมวลว่า มื้อนี้จะหนักแคลอรี่ไปหรือไม่!!
ข้าวสวย ..ครึ่งทัพพี...พอดีท้อง พร้อมกับโปรตีนจากปลาหนึ่งตัว หรือ ไข่หนึ่งฟอง ..หากทานมื้อเย็น แต่ถ้าเป็นมื้อเช้า หรือกลางวัน ..ก็เพิ่มหมี่กระทิไปด้วย จะช่วยเพิ่มพลังงาน ขณะคิด และฝ่าอุปสรรคนานา ที่ท้าทายในแต่ละวันของการทำงาน
ข้าวยำปักษ์ใต้...ชวนคิดสักนิด
ข้าว...บ้านเมืองเรายังมีที่ดินสำหรับปลูกข้าว ..หากไม่เปลี่ยนไปปลูกปาล์ม หรือ ยางพารา พืชเศรษฐกิจเชิงเดี่ยว จนที่ดินทำนา ก็ลดน้อยไป ข้าวที่อร่อยที่บรรพชนสั่งสมไว้ ก็จะถูกลืม เลือนไป สายพันธุ์ข้าวอร่อยก็จะไม่มีใครรู้จัก รักษาไว้ ... กินข้าวยำจึงช่วยรักษาพันธุ์ข้าวได้อย่างไร??
ผัก...ที่นำมาใช้ เป็นผักพื้นถิ่น ผักปลอดสารพิษ ซึ่งช่วยให้ชีวิตยืนยาวอย่างมีคุณภาพ
มะพร้าว:..ของดีจากโบร่ำโบราณ ที่มากด้วยกรดไขมันที่มีประโยชน์ ส่วนใหญ่จะถูกโค่นไปปลูกพืชเศรษฐกิจชนิดอื่นๆแทน..ราคาก็นับวันจะสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์น้ำมันมะพร้าวด้วยการสกัดเย็น ดุจะเพิ่มคุณค่าของมะพร้าวเราๆได้มากเชียว สวนมะพร้าวมีค่า รักษาไว้ นอกจากนำมาคั่วใส่ข้าวยำ หรือทำอาหารคาว หวาน...
ปลา...จากท้องทะเลไทย. ไม่ว่าจะเอาของสดทำประกอบอาหาร เช่น "ปลาย่ิาง" หรือ หมักไว้เป็นผลิตภัณฑ์..เช่น "บูดู"..สักวันจะหมดไป หากแหล่งอาศัยถูกทำลาย และท้องทะเลถูกทับถมไปด้วยสารเคมี ที่ถูกชะจากแผ่นดิน สารพิษปนเปื้อนทั่วทุกอณู ..ตั้งแต่ภูผาไหลรินมายังมหานที...
หากบรรพชนรู้แล้วจะร่ำไห้ ประเทศชาตินี้จะอยู่อย่างไร?? เมื่อการดำรงชีวิตของอนุชนถูกแปดเปื้อนไปด้วยสารเคมี ที่ฉาบ เคลือบอยุ่ใน อาหารสด อาหารสำเร็จรูป .. คิดสักนิด... อนุชนควรคิดพิจารณาและรักษาไว้ในวิถีชีวิตดั้งเดิม ที่เปี่ยมไปด้วย.....สุข-ทุกข์ตามวิถีแห่งธรรมะ (ชาติ)...
หากมองย้อนกลับไป วิถีชีวิตที่กินข้าวยำปักษ์ใต้ สามสหาย หรือกี่สหาย... ก็ได้มีส่วนส่งเสริมให้มีคุณภาพชีวิตที่ดี ซึ่งมีพื้นฐานมาจากอาหารที่ถูกสุขลักษณะและมากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เพียบพร้อมด้วยจิตวิญญาณที่ถ่ายทอดจากบรรพชน ผ่านวิถีชีวิตและฐานทรัพยากรที่มั่นคงมาแต่กาลก่อน...:-))
**************
ข้อสังเกตเพิ่มเติมเกี่ยวกับข้าวยำ...
* เพื่อนๆที่อยู่แถวทุ่งสง เล่าให้ฟังว่า ข้าวยำที่นั่น จะต่างไปจากที่ปักษ์ใต้ตอนล่างที่นำเสนอในบันทึกนี้ นั่นคือ ... การยำ ..หมายถึงการเอามารวมกัน จึงเริ่มจากการทำข้าวยำด้วยการตำส่วนประกอบคล้ายเครื่องแกง.. ตำหยาบๆในครก จากนั้นใส่ใบพาโหม ยอดผักต่างลงไป ใส่เกลือนิดหน่อย ครั้นได้ที่ก็นำมาคลุกด้วยข้าวสวย ตักเสิร์ฟ โดยไม่ต้องมีอะไรเพิ่มเติม ...อืมม์...ไ้ด้ลองชิม/กินแล้ว...บอกว่า "หรอยยังหู้" ...ลมออกหู เลยเชียวล่ะ....เผ็ดและร้อนค่ะ
*****************
สาระน่ารู้และสรรพคุณของผักในข้าวยำสามเกลอ...(เสนอเพียงบางส่วน)
ขมิ้นชัน (Curcuma longa Linn).. .มีสารต้านอนุมูลอิสระมากมาย..มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา ลดการอักเสบ และมีฤทธิ์ในการขับน้ำดี ต้านอนุมูลอิสระป้องกันการเกิดมะเร็งในตับ ช่วยบำรุงตับ
ขมิ้นขาว (Curcuma mangga Val.&.Zijp).. มีสารชนิดหนึ่งเรียกว่า curcumin ป้องกันมะเร็ง รักษาอาการนิ่วในถุงน้ำดี และโรคกระเพาะอาหาร
สรรพคุณ ขมิ้นขาวทานสดๆ ช่วยขับลม แก้ท้องอืด เมื่อรับประทานในปริมาณ 100 กรัมให้วิตามินซีมากกว่าขมิ้นชัน (มีปริมาณวิตามินซี 16 และ12 มิลลิกรัม ตามลำดับ)
พริกไทยอ่อน (Green Peppercorns) .. พริกไทยอ่อนออกผลเป็นช่อ ช่อในระยะอ่อนจึงมีสีเขียว รสชาติเผ็ดร้อน มีสรรพคุณช่วยในการย่อย และลดอาการปวดหัว ลดอาการปวดไขข้อ
...(พอเท่านี้ก่อนนะค่ะ...ประเดี๋ยวสรรพคุณมากเกินไป ...ว่าแต่ใครชอบทานอย่างไรก็นำไปปรับได้ค่ะ สรรพคุณก็ตามสิ่งที่ใช้)
******************
Kita tanee
๑๖ มิย. ๒๕๕๖.
ขอบคุณที่นำข้าวยำสามเกลอมาแยกให้เห็นในส่วนประกอบเครื่อวงปรุง
ขอบพระคุณ... ท่านวอญ่า..โพกผ้าขะม้า...กรุณา.แวะมาทักทายค่ะ....ท่านน่าจะชอบทาน ข้าวยำนะค่ะ ...อบอุ่นด้วยรอยยิ้มแห่งมิตรภาพค่ะ ...
สวัสดีค่ะ
แวะมาชมค่ะ
เป็นอาหารที่มีรสอร่อย
นึกถึงรสแล้วหิวค่ะ
ขอบคุณสำหรับบันทึกนี้นะคะ
ขอบคุณค่ะ^^
Southern Thai is true a land of plenty. Not only in natural resources but also in hospitality and goodwill.
Hi ;-)
น่ากินจังครับ.. และเป็นอาหารที่มีคุณภาพลดน้ำหนักได้ด้วย แม้หมี่กระทิไม่ลดแต่น่ากิน
สวัสดีค่ะคุณต้นเฟิร์น
เอ..จะเป็นความผิดไหมหนอ ที่บันทึกนี้ทำให้คุณต้นเฟิร์น รู้สึกหิว...:-)) ล้อเล่นนิดหน่อย ขอบคุณที่แวะมาทักทายค่ะ ขอปรับทำด้วยฝึมือตัวเอง ก็น่าจะอร่อยไม่แพ้กันนะค่ะ...หรือว่าจะมาเที่ยวปักษ์ใต้ ด้ามขวานทาองถิ่นนี้ จะพาไปทานร้านนี้ค่ะ แสนจะธรรมดา แต่คุณค่ามากมายทั้งทางจิตใจ อบอุ่น และอิ่มอุ่น:-))
สวัสดีค่ะคุณลูกหมูฯ
ใช่ค่ะ อาหารมากคุณภาพตามประสงค์ จะหาผักอะไรมาทานก็ได้ ผักริมรั้วยิ่งดี แต่ที่ร้านนี้ แม้เพียงร้านธรรมดา แต่นั่งทานแล้วไม่ธรรมดาเลยค่ะ เห็นได้ชัดว่า สรรหาสิ่งที่ดีๆต่อสุขภาพมานำเสนอ ให้กับผู้บริโภค อย่างเช่น ขมิ้นขาว และ พริกไทยอ่อน มากันเป็นตระกร้าน้อย ให้เลือก จริงๆจะว่าหายากก็ไม่เชิง แต่คงต้องบริหารจัดการให้มีตลอด เนื่องจากไปทานเมื่อไหร ก็จะเห็นว่ามีทุกครั้ง ยกเว้นสะตอเผา.. นั่งรอไปก็นึกขอบคุณในจริยธรรมของผู้ผลิตอาหารจานนี้ ที่เอาใจใส่สุขภาพของผู้บริโภคและมีสุนทรียภาพองค์รวมที่สัมผัสได้ค่ะ
อ้อ..หมี่กระทิ หากทานมื้อเช้า ก็เข้าทีนะค่ะ เพราะกล่าวกันว่า อาหารมื้อเช้าให้กินอย่างราชา..มากด้วยแคลอรี่ และมีผัก ผลไม้ ไม่ให้ขาด คงจะเหมาะกับที่ต้องใช้พลังงานในการทำงานทั้งวัน คาดว่าน่าจะไม่ทำให้พลังงานสะสมกระมัง??
ขอบคุณที่แวะมาอุดหนุน (อุ๊บส์...ม่ายช่าย.)..แวะมาให้กำลังค่ะ :-))
Hi SR,
Thanks for giving me your support by visiting my blog. Definitely..as I'm a Southerner I would have said that Southern Thailand's a true land of diversity. Not only the biodiversity but also multicultural , hospitality and goodwill as what you've just said...Apparently, as we may see all in one traditional recipe "ข้าวยำ".:-))....Have a good day...
อีกหนึ่งบันทึกที่อ่านสนุกและแฝงความรู้ไว้มากมาย ขอบคุณมากค่ะ
สวัสดีค่ะ
ท่านอาจารย์จันทวรรณ จะชอบทานข้าวยำปักษ์ใต้ไหมหนอ??? เดาว่าน่าจะชอบ... เพราะเป็นอาหารสุขภาพนี่เอง...แต่ที่ร้านนี้ชอบมากๆตรงที่มีขมิ้นขาวและพริกไทยสดให้ทาน ได้ทั้ง เผ็ด และ ร้อน...สบายท้องดีแท้ค่ะ ขอบคุณที่ท่านมาเยือน...พร้อมเปื้อนร้อยยิ้ม จากไป อิอิ :-))
ขอพระคุณทุกท่าน ที่แวะมาทักทาย มอบดอกไม้และความเห็นไว้ค่ะ:-))