เตือนอันตราย..เมื่อน้ำมันพืชแพง 2

เมื่อของแพงขึ้น ผู้ผลิต ผู้ขาย ที่ไม่มีมนุษยธรรม ติดแต่แสวงหากำไรอย่างเดียว ก็มักจะมีวิธีการต่างๆที่จะลดต้นทุน แม้ว่ามันจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคก็ตาม เราก็คงต้องระมัดระวังศึกษาข้อมูลแล้วก็เตือนต่อๆกัน ก็จะช่วยสังคมได้

เตือนอันตราย..เมื่อน้ำมันพืชแพง 2

โดย meepole

คนไทยอาจเคยชินกับการใช้น้ำมันทอดซ้ำค่อนข้างมาก ก็เลยไม่ค่อยรู้สึกอะไรเวลาเห็นน้ำมันที่ทอดอาหารมีสีคล้ำมาก พฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเป็นที่ยอมรับทั้งในระดับครัวเรือน แผงลอย ร้านอาหาร ภัตตาคาร แม่ค้าขายของทอดต่างๆ บางรายอาจจะกรองกากที่เหลือในแต่ละวันออก ทิ้งให้ตกตะกอนแล้วเอามาใช้ซ้ำ ผสมกับของใหม่เพื่อประหยัด วนเวียนอยู่เช่นนี้ แม้กระทั่งในครัวบ้านเราเองบางครั้งยังใช้น้ำมันทอดที่เก็บสะสมไว้เพราะเสียดาย แทนที่จะใช้ครั้งละน้อยๆ จะได้เหลือน้อย ทิ้งได้ไม่เสียดาย

การเกิดและผลของสารประกอบในน้ำมันทอดอาหารซ้ำในสัตว์ทดลอง

การศึกษาในสัตว์ทดลองยืนยันว่า สารประกอบบางชนิดที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทอดอาหารทำให้คุณค่าทางโภชนาการของอาหารลดลงและเป็นสารก่อกลายพันธุ์ (Chow CK., 2000) นอกจากนี้ยังพบสารก่อมะเร็งทั้งในน้ำมันทอดอาหารซ้ำและในไอระเหยด้วย

กลุ่มสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ

จากการศึกษาพบว่า มีกลุ่มสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ ได้แก่ Cyclic fatty acids, Aldehydic triglycerides, Triglyceride hydroperoxides, Aldehydes, Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) ทำให้เกิดมะเร็งผิวหนังของหนูทดลอง มีการเจริญเติบโตผิดปกติ ลำไส้ทำงานผิดปกติ ตับและไต โต โลหิตจาง วิตามินอีในเลือดและตับของหนูทดลองลดลง, สาร 4-hydroxy-2-noenol (HNE) มีพิษต่อเซลล์ทั้งก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ได้เช่นกัน

เอาเรื่องนี้ขึ้นต้นก่อนไม่ได้ตั้งใจให้ตื่นกลัว แต่ตั้งใจที่จะให้มีความระมัดระวังในการบริโภค ไม่ประมาท แม้ว่าผลการทดลองจะทำในสัตว์ แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าในคนจะปลอดภัย 100 % (เพราะไม่สามารถใช้คนเป็นหนูทดลอง) รู้ไว้เพื่อเตือนรุ่นลูกหลานที่ชอบทานของทอดมากโดยเฉพาะ พวก junk food หรือ fast food แพงๆ

ต้องสังเกตุสีของน้ำมัน ฟองที่เกิดมากระหว่างทอด

ปัจจัยที่เร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหาร

จากการที่พบว่าสารประกอบที่เกิดจากการเสื่อมสภาพในน้ำมันทอดอาหารมีผลต่อการกลายพันธุ์ของเซลล์ เรามาดูกันว่าการเสื่อมสภาพในน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารเป็นผลจากอะไรบ้าง

การผ่านความร้อนสูง เช่นวิธีการทอด พบว่าการทอดแบบทอดท่วม มีผลไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันได้เร็วขึ้น ทำให้น้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและเคมี และก่อให้เกิดสารอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค
ปริมาณและชนิดของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมัน
อุณหภูมิของน้ำมัน
ระยะเวลาในการทอด
ปริมาณน้ำและความชื้นในอาหาร
เครื่องปรุงรสต่างๆที่เติม เช่น เกลือ
ปริมาณออกซิเจนที่สัมผัสน้ำมันระหว่างการทอด
ปริมาณอาหารที่ลงกระทะต่อครั้ง
จำนวนครั้งของการทอดอาหาร และ
ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันและอาหาร

น้ำมันถุงที่อาจไม่ปลอดภัย

ปัญหาน้ำมันทอดซ้ำ และ สารโพล่าร์

สารโพลาร์คืออะไร

สารโพลาร์ เป็นสารประกอบมีประจุที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหาร

ปฎิกิริยาระหว่างอาหารกับสิ่งต่างๆที่เกิดจากการทอด ทำให้ลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันเปลี่ยนไป มีสารประกอบใหม่เกิดขึ้นมากมาย เป็นทั้งสารโพลาร์และสารนอนโพลาร์ เช่น กรดไขมันอิสระ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ อัลคาไลด์ คีโตน ไดเมอร์ ไตรเมอร์ และโพลิเมอร์ สารเหล่านี้มีโมเลกุลขนาดต่างๆ กัน บางชนิดมีโมเลกุลขนาดใหญ่ ร่างกายไม่ดูดซึมและขับทิ้งออกได้ แต่สารบางชนิดมีโมเลกุลขนาดเล็ก อาจดูดซึมและสะสมในร่างกายได้

น้ำมันใหม่ จะมีไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides) ประกอบอยู่ 96 - 98% ส่วนที่เหลือคือ สารโพล่าร์ทั้งหมด (total polar material; TPM)

ในระหว่างการทอดอาหาร น้ำมันจะเสื่อมสภาพ โดยที่ triglycerides จะสลายตัว และTPM ก็จะเพิ่มขึ้น

การวัดค่า TPM ก็คือการวัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันนั่นเอง

ดังนั้นการควบคุมความปลอดภัยจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำจึงมีการกำหนดใช้ค่านี้เป็นตัววัด ด้วยประการละฉะนี้แล ..

สารนี้มีผลอย่างไร

สารโพลาร์และสารนอนโพลาร์จะมีผลต่อหลอดเลือดและปอดของสัตว์ทดลอง ชะลอการเจริญเติบโต ตับและไต ขยายใหญ่ขึ้น

มีการทดลองในต่างประเทศเพื่อหาเปอร์เซ็นต์การดูดซับน้ำมันทอดเฟรนช์ฟรายจากน้ำมันพืชหลายๆ ชนิดพบว่า เฟรนช์ฟรายจะดูดซับน้ำมันโดยเฉลี่ยประมาณ 10% และพบว่าปริมาณสารโพลาร์ ที่พบในน้ำมันที่ใช้ทอดจะสะท้อนถึงปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหารเช่นกัน

ส่วนการบริโภคในร้านอาหารและอาหารจานด่วนทั้งหลายพบว่าค่อนข้างอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบปริมาณสารโพลาร์ มากกว่า 25% ในตัวอย่างอาหารค่อนข้างมาก(http://www.uhealthyway.com)

การควบคุมความปลอดภัยจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ

ประเทศไทยควบคุมความปลอดภัยจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 โดยกำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอด หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย มีปริมาณสารโพลาร์ (TPM) ในน้ำมันที่ใช้ทอดได้ไม่เกิน 25% โดยน้ำหนัก

จะต้องเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารเมื่อใด?

ตัวที่กำหนดคุณภาพอาหารก็คือ คุณภาพของน้ำมันนั่นเอง เมื่อมีการทอดซ้ำบ่อยๆ น้ำมันจะเสื่อมสภาพจนถึงจุดที่จะต้องเปลี่ยนใหม่ เนื่องจากอาหารที่ทอดไม่ได้มาตรฐาน คุณภาพอาหารที่ได้ก็เปลี่ยนไปและเป็นภัยต่อผู้บริโภค

น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นเหม็นหืน จุดเกิดควันต่ำลง มีฟองและเหนียวหนืดขึ้น เป็นตัวบอกเราว่าควรจะเปลี่ยนน้ำมันได้แล้ว สัญญาณเหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้ว่าน้ำมันมีค่าโพลาร์สูงถึงระดับประมาณ 40 % ซึ่งเป็นอันตรายมาก

อาหารในกลุ่มโปรตีนจะเปลี่ยนแปลงโมเลกุลได้มากกว่ากลุ่มอื่น ซึ่งอาหารอันดับต้นๆ ที่ทำให้เกิดสารโพลาร์ได้ง่าย หากใช้น้ำมันที่ทอดติดต่อกันนานเกินควรได้แก่ ไก่ทอด หมูทอด ปลาทอด กล้วยแขก ปาท่องโก๋ หากร่างกายได้รับติดต่อกันนานๆ จะสะสมทำให้เกิดโรคในที่สุด ซึ่งเทียบเท่าความเสี่ยงจากการสูบบุหรี่ หรือดื่มเหล้าเลยทีเดียว

มีข้อแนะนำในการเลือกใช้น้ำมันทอดหรือปรุงอาหารให้ปลอดภัย และถนอมสุขภาพ ตอนหน้าค่ะ

อ้างอิง:

น้ำมันทอดซ้ำ คนกินและคนปรุงเสี่ยงมะเร็งปอด. หนังสือพิมพ์ผู้จัดการ21 กรกฎาคม 2551

Chow CK. Biological effects of oxidized fatty acids. In: Chow CK, editor. Fatty acids in foods and other health implications. 2nd ed, revised and expanded. New York: Marcel Dekker, Inc; 2000. p. 687-709

Hageman G, Verhagen H, Schutte B, Kleinjans J. Biological effects of short-term feeding to rats of repeatedly used deep-frying fats in relation to fat mutagen content. Food Chem Toxicol. 1991;29(10):689-98

เขียนใน GotoKnow โดย mee_pole
ใน มลพิษสิ่งแวดล้อม

คำสำคัญ (Tags): #น้ำมันพืช#มลพิษสิ่งแวดล้อม#ค่าโพลาร์#meepole

หมายเลขบันทึก: 431582เขียนเมื่อ 17 มีนาคม 2011 18:15 น. ()แก้ไขเมื่อ 11 ธันวาคม 2012 13:39 น. ()สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการจำนวนที่อ่าน

ความเห็น (11)

สาธุ อนุโมทามิ

เขียนเมื่อ 17 มีนาคม 2011 18:58 น. ()

น้ำมันปาล์มทอดซ้ำยิ่งทำพิษ เป็นวิกฤติอาหารไทยในวันนี้

เพราะการเมืองเฟื่องหากินคิดไม่ดี ประชาชียิ่งโศกศัลย์อันตราย

คิม นพวรรณ

เขียนเมื่อ 17 มีนาคม 2011 20:37 น. ()

สวัสดีค่ะ

เราสามารถลดอาหารทอด หรือปรุงจากน้ำมันได้บ้างนะคะ แต่เคยเห็นค่ะที่แม่ค้าขายของทอด มีน้ำมันดำ ๆ ในกะทะค่ะ

ขอขอบพระคุณความรู้ที่นำมาถ่ายทอดให้ทราบค่ะ

หนูรี

เขียนเมื่อ 17 มีนาคม 2011 20:57 น. ()

สวัสดีค่ะ

ขอบคุณน่ะค่ะสาระความรู้ดีๆที่นำมาฝาก :)