การทำซาลาเปาสำหรับฉันแล้วเมื่อก่อนก็ทำปีละครั้งสองครั้ง ทำสำหรับใช้ไหว้วันตรุษจีนวันเช้งเม้ง เพราะพี่ๆน้องๆและคนในครอบครัวนั้นชอบซาลาเปา
 
เรื่องซาลาเปาฉันเคยเขียนบันทึกลงในบล๊อกนี้แล้วเมื่อครั้งฉันเพิ่งหัดเขียนใหม่ๆและก็เป็นบันทึกเรื่องแรกใน gotoknow blog ของฉัน
 
การทำแป้งที่นี่ > http://gotoknow.org/blog/naree-food/204671
ส่วนไส้ก็ที่นี่ > http://gotoknow.org/blog/naree-food/205165
 
 การฝึกทำซาลาเปาของฉันนั้นทำรับประทานกันเองที่บ้านบ้าง ทำแจกเพื่อนๆบ้าง รับประทานกันแล้วให้ช่วยกันติชมกันด้วยน่ะค่ะ ปรับปรุงรสชาติให้ได้ตามความชอบของสมาชิก ส่วนตัวฉันก็เป็นR&Dอยู่แล้ว (วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร) จึงไม่ลืมที่จะบันทึกข้อมูลส่วนผสมต่างๆเก็บเอาไว้ เมื่อก่อนนานๆทำสักครั้งหนึ่ง แม้จะจดไว้ก็มีเพี้ยนๆบ้างเหมือนกันค่ะ 
 
ตั้งแต่ลาออกจากงานประจำ ฉันมาเป็นลูกจ้างของตัวเอง ฉันตื่นนอนตั้งแต่ตีสาม (ขี้เกียจไม่ได้เดี๋ยวจะไม่มีเงินเดือนจ่ายให้น่ะตัวเอง)
 
ตอนนี้ก็ทำซาลาเปาเกือบทุกวันเริ่มจะเข้าที่เข้ามือแล้ว นี่ก็เกือบปีแล้วน่ะค่ะที่ฉันทำซาลาเปาแบบจริงๆ ขายจริงๆลูกละสิบบาทขาดตัว ทำเอง แล้วจ้างเด็กขาย(หลานสาว)ค่าขาย 20% ซึ่งจะทำวันละ 70 ลูกต่อวันใช้เวลาในการทำประมาณ 3-4 ชั่วโมงจากตีสามถึงหกโมงครึ่งก็นำออกไปขายตามบ้าน "Delivery " ค่ะ ใช้เวลาขายหนึ่งชั่วโมงกว่าๆก็ขายหมดแล้ว
 
วันนี้อยากเล่าให้ท่านที่สนใจได้ลองทำดู แต่คุณต้องฝึกฝนก่อนเพื่อเพิ่มทักษะน่ะค่ะสำหรับคนที่ไม่เคยทำอาหารหรือขนมมาก่อน ฝึกทำเล่นๆแล้วคุณจะทำได้ค่ะไม่ยากเลย หน้าตาขนมไม่ต้องสวยงามมากให้รสชาติอร่อยแป้งนุ่มๆผู้บริโภคก็ชอบแล้ว
 
ฉันอยากจะบันทึกสูตรนี้ไว้ให้ตัวเองกันลืมและจัดเก็บไว้ที่นี่เผื่อจะมีประโยชน์กับคนอื่นๆบ้างดีกว่าเก็บไว้คนเดียวร่วมด้วยช่วยกันแบ่งปันเพื่อโลกของเราจะได้สดใสค่ะ
 
ลองดูสูตรแป้งนิ่มสูตรนี้ค่ะ ส่วนประกอบ สำหรับ ซาลาเปา 70 ลูก 
 
แป้งส่วนที่1...ประกอบด้วย: แป้งสาลี (สำหรับทำซาลาเปา) 1 กิโลกรัม, ยีสต์ 5 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 350 กรัม, เกลือป่น 1 ½ช้อนชา, น้ำอุ่น 800 กรัม
 
ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้ววางพักไว้จนขึ้นฟูเป็น2เท่า (ประมาณ 30 นาที)
 
เมื่อแป้งส่วนที่หนึ่งขึ้นได้ที่แล้วนำแป้งส่วนที่2...ลงนวดผสมซึ่งจะประกอบด้วย: แป้งสาลี (สำหรับทำซาลาเปา) 450 กรัม, ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะและน้ำมันพืช140กรัม
 
ผสมแป้งกับผงฟูก่อนแล้วผสมลงแป้งส่วนที่1.ที่ขึ้นขึ้นฟูแล้วนวดให้พอเข้ากัน จากนั้นค่อยเติมน้ำมันพืชลงไป นวดต่อจนกระทั่งแป้งเนียนนุ่มไม่ติดมือ (นวดด้วยมือน่ะค่ะ) ใช้เวลานวดประมาณ 10 นาที
 
**การนวดแป้งซาลาเปาอย่านวดแรงและอย่านวดนานน่ะค่ะเพราะจะทำให้ซาลาเปาแข็งเหนียวเกินไปแป้งไม่นุ่ม
 
 เมื่อเราผสมแป้งได้ที่แล้ว ก็ตัดแบ่งก้อนแป้งเป็นก้อนๆก้อนละ 400 กรัมจะได้ 7ก้อนใหญ่(เพื่อความรวดเร็วฉันไม่ต้องชั่งทั้งหมด 70 ลูกไงค่ะ) แต่ละก้อนฉันจะแบ่งออกเป็น 10 ส่วนเท่าๆกัน นำมาคลึงจนแป้งเนียนเรียบจนครบ 70 ลูก ย้อนกลับมายังลูกที่หนึ่ง เริ่มรีดให้แป้งแผ่ออกเรียงลำดับไว้หมดแล้ว ห่อไส้ได้เลย
 
 
เริ่มจากไส้หวานเป็นถั่วดำก่อน ปั้นเป็นรูปรีๆ
 
(ปั้นให้แตกต่างกันน่ะค่ะจะได้แยกได้ถูกเมื่อส่งขนมไปขาย)ไส้ถั่วดำไม่ต้องทำมาก ฉันทำเพียง 10 -12ลูก
 
“บ้านเราชอบไส้ถั่วดำ 3 คน พี่ใจ พี่จาม และจี๊แมว ต้องเก็บไว้ก่อน 3 ลูก”
 
•สูตรไส้ถั่วดำ : ถั่วดำ 125 กรัม ต้มจากสุกนิ่ม, กะทิคั้นจากมะพร้าว 400 กรัม ให้
ได้น้ำกะทิ½ ลิตร, น้ำตาลทราย 350 กรัม, แป้งสาลี50กรัม, เกลือป่น ½ ช้อนชา
ผสมรวมกันแล้วปั่นจนละเอียด กวนจนข้นแห้งไม่ต้องแห้งมากน่ะค่ะ
เมื่อเย็นลงจะแห้งพอปั้นได้ก็พอแล้ว
 (ส่วนนี้หลังกวนได้น้ำหนักถั่วกวนประมาณ 1 กิโลกรัม)
 
 ต่อไปก็ไส้สังขยาใบเตย จะห่อกลมๆ
แต้มจุดเขียวเล็กๆตรงกลาง ทำ 10 -12 ลูกเช่นกันค่ะ
ไส้สังขยาเด็กๆชอบโดยเฉพาะน้องกิ๊ป แต่เรียกผิดเป็นสังขยาใบตอง บอกว่า “จะขอกินแบบฟรีๆได้มั๊ยก็เราเป็นญาติกันไง...”
•สูตรไส้สังขยาใบเตย : ไข่ไก่ 3 ฟอง, น้ำตาลทราย 300 กรัม,
กะทิคั้นจากมะพร้าว 400 กรัม ให้ได้ น้ำกะทิ½ ลิตร,
แป้งสาลีเอนกประสงค์ 125 กรัม, เกลือป่น ½ ช้อนชา
และน้ำใบเตยคั้นข้นๆ 150 กรัม
ผสมทุกอย่างรวมกันยกเว้นน้ำใบเตยใส่ในโถปั่นจนเข้ากันดี
เทใส่กระทะกวนจนข้นจากนั้นก็เติมน้ำใบเตยลงไป กวนต่อจนข้นมากๆ
(ทั้งไส้ถั่วและไส้สังขยาต้องเตรียมไว้ก่อนล่วงหน้า ไส้ต้องเย็นสนิทก่อนห่อแป้งน่ะค่ะ)
 
เมื่อทำไส้หวานเสร็จก็ต่อด้วยไส้หมูแดงและไส้หมูสับ ไส้หมูแดงนั้นทำ12-15 ลูกส่วนที่เหลือก็เป็นไส้หมูสับทั้งหมด
 
“แม่ชอบไส้หมูสับ เก็บไว้อีกหนึ่ง  ส่วนตัวฉันกินบ้างไม่กินบ้าง และก็เก็บไว้ใส่บาตรอีกหนึ่งไส้อะไรก็ได้เปลี่ยนๆกันไป”
 
•สูตรไส้หมูแดง :
หมูเนื้อแดงล้วนๆ สับหยาบๆ 1 กิโลกรัม,
กระเทียมสับและหอมแดงสับอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ,ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ,
พริกไทยป่น 2 ช้อนชา ,เกลือป่น 1ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 70 กรัม,ซีอิ๊วดำ 50 กรัม,น้ำตาลทราย 100 กรัม ,
แป้งข้าวโพด 50 กรัม ,แป้งสาลีเอนกประสงค์ 50 กรัม ,
หัวหอมใหญ่หั่นเล็กๆ 500 กรัม,ผักชีหั่น 1-2 ต้น
และน้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย
 
วิธีทำยุ่งยากเล็กน้อยแต่เราไม่ต้องทำทุกวัน
ผัดไว้ครั้งละหนึ่งกิโลเก็บเข้าตู้เย็นใช้ได้ 3-4 วัน
เริ่มจาก 1.นำหมูแดง+กระเทียม+หอมแดง+ ผงพะโล้+
พริกไทย+เกลือป่นใส่กระทะเติมน้ำนิดหนึ่ง ต้มให้หมูสุกน้ำเกือบๆแห้ง
2.ผัดหอมใหญ่กับน้ำมันจนหัวหอมสุกใสเติมเครื่องปรุงทั้งหมดลงไปผัดให้หอม
ละลายแป้ง2อย่างกับน้ำเปล่าให้พอคนได้ แล้วเติมลงไปคนจนเข้ากัน
เติมหมูแดงที่ต้มไว้ผัดให้เข้ากันจนข้นๆ ตักขึ้นตักขึ้นใส่กล่องไว้
ไส้หมูแดงเราจะแต้มจุดแดงเป็นสัญลักษณ์ค่ะ
"ไส้หมูแดงนี้พี่ชายฉันชอบกินแต่เธออยู่กทม. อันนี่รอดตัวไปอีกหนึ่งจะได้เอาไปขาย...”
•สูตรไส้หมูสับ :
 หมูติดมันบด 1 กิโลกรัม, รากผักชีกระเทียมพริกไทยโขลกรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ, 
เกลือป่น 2 ½ ช้อนชา, ซีอิ๊วขาว 70 กรัม, ซอสหอยนางรม 30 กรัม,
ซีอิ๊วดำ 50 กรัม, น้ำตาลทราย 50 กรัม, แป้งข้าวโพด 100 กรัม,
มันแกว หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 550 กรัม, ต้นหอมผักชีหั่น 70 กรัม
หรือถ้าไม่ชอบกลิ่นต้นหอมผักชี
จะใช้เป็นหอมหัวใหญ่สับละเอียดแทนในปริมาณที่เท่ากันได้
 
วิธีทำ...
ผสมหมูบดกับรากผักชีกระเทียมพริกไทยและเกลือป่นเข้าด้วยกัน
เติมเครื่องปรุงต่างๆผสมจนเข้ากัน เติมมันแกวต้นหอมผักชีและแป้งข้าวโพด
ผสมพอเข้ากัน ใส่กล่องเก็บเข้าตู้เย็น ...
ให้เตรียมก่อนล่วงหน้าซึ่งก็จะเป็นการหมักส่วนผสมไส้นั่นเอง..
แต่อย่าลืมต้องเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา ไส้หมูสับก็จะเก็บไว้ได้ 2 -3 วัน
“ข้อควรระวัง: ถ้าความเย็นไม่พอส่วนผสมจะไม่อร่อยน่ะค่ะ ออกเปรี้ยวๆ”
 
การห่อไส้ต้องรีดแป้งแล้วพักไว้ก่อนน่ะค่ะ
ถ้ารีดแล้วห่อทันที แป้งจะไม่ยืดหยุ่น เมื่อขึ้นฟูแล้วปากจะอ้าๆ
ในขณะห่อระวังอย่าให้แป้งขาดหรือติดมือน่ะค่ะ ลักษณะขนมหลังนึ่งก็จะไม่สวย
หลังห่อไส้ต้องพักแป้งไว้ให้ขึ้นเป็นสองเท่า
ถ้าขึ้นมากไป จำทำให้ซาลาเปาของเรานั้นแบนๆจีบลายหายไปหมด
สำหรับรอยจีบนั้นถ้าแป้งนิ่มจีบจะไม่ชัดเจนไม่ตั้งสวยนัก
แต่ถึงแม้จะไม่ค่อยสวยรับรองความนุ่มของแป้งได้ค่ะว่านุ่มนานเกิน 12 ชั่วโมงแน่นอน
แต่ถ้าเราเห็นจีบสวยตั้งๆ เมื่อซาลาเปาเย็นก็จะแข็งๆ
เมื่อพักได้ที่แล้วก็นำไปนึ่งในรังถึงที่น้ำเดือดพล่านๆ
•นึ่งนาน 15 นาที
 
ครบเวลายกลงพักบนตะแกรงก่อนสักครู่แล้วจัดใส่ภาชนะเพื่อนำออกขายได้แล้ว
เหนื่อยจัง!บันทึกนี้ยาวมาก ทำกับมือ ง่ายกว่าเขียนบรรยายเป็นไหนๆน่ะค่ะนี่
 
*การใช้สูตรแบบชั่งน้ำหนักจะมีข้อดีค่ะ จะไม่ค่อยมีความผิดพลาดในการเตรียมส่วนผสมไม่เหมือนการเตรียมแบบตวง(ถ้วยตวง) เพราะฉันเองก็ถนัดแบบชั่งน้ำหนักมากกว่า มีเพื่อนๆหลายคนที่อยากจะเรียนทำอาหารขนม เธอจะบอกฉันเสมอว่าเธอไม่ถนัดในการอ่านตาชั่งเลย ชอบตวงมากกว่าแต่ฉันไม่ค่อยมีสูตรแบบตวง จึงต้องปรับเปลี่ยนให้เธอใหม่มาโดยตลอด การปรับเปลี่ยนหน่วยชั่งตวงค่ะ
ที่นี่> http://gotoknow.org/blog/nananooree/239150

 

♥เสร็จเรียบร้อยแล้วค่ะซาลาเปา 4 ไส้ สูตรทำค้าทำขายพอเพียง ♥♥
เป็นความรู้เล็กๆน้อยที่พอจะมี นำมาแบ่งปันสู่สังคมไทยค่ะ ♥♥
มอบให้ไว้เป็นของขวัญปีใหม่ 2553 แด่ทุกท่านน่ะค่ะ ♥
♥ขอให้ทุกท่านมีความสุขน่ะค่ะ ♥ สวัสดีค่ะ  ^_^

 

* เพิ่มเติมใหม่สนใจอ่านได้ที่นี่ค่ะ >>

ซาลาเปา...Delivery แบบพอเพียง เจ้าเก่า ภาค 2.แนะนำตัวช่วย (มือนวด)ชั้นยอด