การปรุงอาหาร เป็นเรื่องที่เกี่ยวกับการเกิดปฎิกิริยาเคมีในอาหารเป็นอย่างมาก ซึ่งถ้าเรามีความรู้พื้นฐานง่ายๆเบื้องต้นแล้ว การทำกับข้าว ดูจะง่ายขึ้น

วันนี้ ได้มีโอกาสแลกเปลี่ยนความคิดเห็น กับกัลยาณมิตรท่านหนึ่ง ที่โกทูโนนี้  ในเรื่องต่างๆไปเรื่อยๆ เป็นปกติ   ที่นานๆที ก็จะมีคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ทำให้มีมุมมองที่กว้างขึ้น พร้อมทั้ง ได้รับคำแนะนำ ที่มีประโยชน์เพิ่มเติมมาเสมอ

วันนี้คุยกันเรื่องของ อาหาร  เลยทำให้นึกถึงประสบการณ์ การทำอุตสาหกรรมอาหารที่ทำมาหลายปีอยู่  และก็ได้ประสบการณ์มากมาย จากการทำงานช่วงนั้น
แต่ไหนแต่ไร จนกระทั่ง บัดนี้  ดิฉันเองทำกับข้าวไม่เก่ง แต่อยากทำ  พยายามทำตามสูตรในตำรา ดีบ้างไม่ดีบ้าง ไม่มีความสม่ำเสมอ แต่หลังจากการทำงานที่เกี่ยวกับอาหารนี้  ดิฉันเข้าใจเลยว่า  คนที่มีพื้นความรู้ด้านเคมี   มักจะทำกับข้าวได้ดีกว่า  จะมีตัวช่วยเพิ่มอีกหน่อย  เพราะการปรุงอาหาร   เป็นเรื่องที่เกี่ยวกับการเกิดปฎิกิริยาเคมีในอาหารเป็นอย่างมาก  ซึ่งถ้าเรามีความรู้พื้นฐานง่ายๆเบื้องต้นแล้ว การทำกับข้าว ดูจะง่ายขึ้นเยอะเลย  เนื่องจาก Chemistry คือการศึกษาปฎิกิริยาที่เกิดขึ้น  จากสิ่งของที่มาอยู่รวมกันหรือผสมเข้าด้วยกัน ในสภาพลักษณะต่างๆกันนั้นเอง  

เคมี มีความสัมพันธ์กับอาหาร เพราะ ในอาหารของเรา มีส่วนประกอบของ chemical compounds อยู่มาก   ทุกอย่างที่เรากิน ประกอบขึ้นด้วย  Oxygen, Nirtogen, Hydrogen, และ  Carbon  และก็ยังมีปฎิกิริยา ต่อเนื่องไปถึงระบบการย่อยและ metabolism ภายในร่างกายเราด้วย    ซึ่งความรู้พื้นฐานบางอย่างของดิฉัน   ก็ได้รับการถ่ายทอดมาจาก  บรรดานักวิทยาศาสตร์อาหาร  ประจำที่ทำงานเดิมของดิฉันอีกที  แต่จะอร่อยหรือไม่ เป็นอีกประเด็นหนึ่ง เพราะก็จะเกี่ยวกับ รสมือ  เคล็ดลับเฉพาะและความชำนาญด้วย



ในบันทึกนี้ จึงจะแค่ขอแชร์ประสบการณ์ที่เกี่ยวกับการปรุงอาหารและถนอมอาหารบางประการดัง นี้ค่ะ...
ตัวอย่าง เรื่องเล็กๆน้อยๆ ที่เกี่ยวกับ การทำกับข้าว และนำความรู้พื้นฐานทางเคมี มาช่วย   อย่างเช่น....

1. ถ้าเราจะผัดแอสปารากัส  ต้อง ผัดเร็วๆ  ถ้าใช้เวลามากไป  แอสปารากัสจะเหี่ยวหมดและยังจะเปลี่ยนจากสีเขียว เป็นสีน้ำตาลเทาๆด้วย  โดยที่การเปลี่ยนแปลงสีของอาหารและการสูญเสียวิตามินซี  จะเนื่องจากการเกิดปฎิกิริยาอ็อกซิเดชั่น   ( แต่ถ้าเราจะถนอมผักแอสปาการัสในขวดแก้ว   เราต้องใส่ กรดแอสคอร์บิกแอสิด ลงไป สีจะเขียวเหมือนเดิม)

2.ถ้าจะผัดกะหล่ำปลีสีม่วง  เมื่อเทลงไปในกะทะ เม็ดสีแดงของกะหล่ำ โดนความร้อนเข้า เปลี่ยนสภาพจากกรดเป็นด่าง  จะเปลี่ยนสีไปด้วย ต้องเหยาะน้ำส้มสายชูไปนิดหนึ่ง  สีกะหล่ำจึงจะเปลี่ยนมาเป็นสีม่วงแดงอีกที
การประกอบอาหารที่เป็นผัก  ต้องใช้เวลาเร็วๆ ถ้าใช้เวลานาน ผักจะเหี่ยว แล้วจะกลายสภาพเป็นกรด และสีสันของอาหารก็ไม่น่ากิน



3. ถ้าช่วงใด ที่แม่บ้านหยุด  และ ดิฉัน อยากจะเก็บไก่ชุบแป้งทอดไว้หลายๆวัน   โดยไม่่ให้มีกลิ่นหืน  ดิฉันมักเก็บไว้ในกล่องสุญญากาศ และเก็บไว้ในช่องแข็ง เพราะเมื่อไก่ผ่านการทอด ที่มีอุณหภูมิสูง จะมีปฎิกิริยาอ็อกซิเดชั่นเกิดขึ้น และจะดำเนินไปเรื่อยๆ แม้อยู่ในช่องเย็นธรรมดาก็ตาม  ถ้าทอดไก่หมู ที่ความร้อนสูง ในน้ำมันซ้ำๆกันหลายครั้ง จะอันตราย เพราะจะเกิด สารโพลิเมอร์ และทำให้น้ำมัน มีสีเข้มขึ้น แล้วทั้งไก่และหมูก็จะอมน้ำมันมากขึ้น คุณภาพและรสชาติจะเปลี่ยนแปลงไป เสียคุณค่าทางโภชนาการ

4. ปลาถ้าไม่สด ไม่ควรซื้อมาทำกับข้าว เพราะจะไม่อร่อย เนื่องจากปลามีฮีโมโปรตีนสูง และจะไปเร่งปฎิกิริยาอ็อกซิเดชั่นของไขมัน ทำให้เกิดกลิ่นหืน โปรตีนในเนื้อปลา ไม่ค่อยเสถียร ไม่เหมือนโปรตีนในเนื้อสัตว์ เกิดการเสียสภาพธรรมชาติได้โดยง่าย

เรื่องของการกินปลาสดหรือกุ้งสด ส่วนตัวแล้ว ไม่ชอบเลย เพราะ อาหารพวกนี้ จะมีเอนไซม์ชนิดหนึ่ง ที่ทำลายวิตามิน บี 1 จึงควรทำให้สุกก่อน
5. เมื่อจะลวกแครอท แต่ยังให้มีสีส้มสวยอยู่ ให้ลวกด้วยความร้อนไม่เกิน 100 องศา เป็นเวลานาน 5 นาที ถ้านานกว่านี้ จะเป็นสีออกน้ำตาล
6.ผักทั้งหลาย เช่นกะหล่ำปลี ถั่วต่างๆ  จะมีสาร antioxidant สูง แต่จะสูญเสียไป เมื่อโดนความร้อนสูง ดังนั้น แม้จะชอบต้มจับฉ่ายอย่างไร ก็พยายาม กิน ไม่ให้บ่อยนัก   เพราะเกรงว่า จะได้แต่ไฟเบอร์อย่างเดียว   จะมีแต่กระเทียมและผักพวกหัว เท่านั้น ที่ยังคงไว้ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระนี้ได้   หลังจากผ่านความร้อนสูงๆ
7.ถั่วลิสง เป็น เครื่องปรุงอาหารอย่างหนึ่ง แต่จะไม่ซื้อมาเก็บไว้นานๆ เพราะไขมันจะทำปฎิกิริยากับอ็อกซิเจนในอากาศ  ในอุณหภูมิที่พอเหมาะ เกิดสารชนิดหนึ่ง ที่ทำให้ถั่วลิสง มีกลิ่นหืน

8. โดยปกติ ดิฉันไม่ชอบตุนอาหาร โดยเฉพาะอาหารสุก แม้จะเก็บไว้ในตู้เย็น เพราะอาหารจะมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอยู่ตลอดเวลา บางครั้งมีจุลินทรีย์ที่สร้างสารพิษเกิดขึ้น เช่น รา และแบคทีเรียต่างๆ ซึ่งจะเกิดสารพิษขึ้น ก่อให้เกิดโรค แม้จะนำอาหารเหล่านี้ ไปทำให้ร้อน  เซลล์ถูกทำลายไปก็จริง แต่สารพิษไม่ถูกทำลาย โดยเฉพาะเห็ดต่างๆ ค่อนข้างอันตราย เพราะเห็ดมีสปอร์หุ้ม ทนความร้อนสูงมากๆได้  สารพิษไม่หมดไปง่ายๆ
แต่ก็มีแบคทีเรีย บางประเภทที่มีประโยชน์เช่นกัน อาทิ แบคทีเรีย ที่สร้างกรดแลกติก (Lactic acid bacteria) ใช้สำหรับการดอง แตงกวา กะหล่ำปลี มะกอก ผักกาดขาว หมักเนื้อสัตวและนม เป็นต้น ส่วนน้ำส้มสายชู ได้มาจากกรดอะซีติก( Acietic acid bacteria)
 

9. พยายามจะไม่ใช้  pressure-cooking  หรือ พวกหม้อตุ๋น slow cooker บ่อยๆ เพราะจะ ไม่ค่อยจะมีคุณค่าหรือประโยชน์อื่นใดจากอาหาร เหลือถึงเราแล้ว นอกจากความอร่อย และเคี้ยวง่ายๆ ยกเว้น พวกน้ำซุป ที่เรากินแต่น้ำ  แต่ผักที่ต้ม จะกลายเป็นกากไป
   แม้ว่า วัตถุดิบในการมาประกอบอาหาร จะใหม่สด  วิธีการปรุงจะถูกต้องตามสูตร และสะอาดอย่างไรก็ตาม ก่อนที่จะถึงเวลาอาหารจริงๆ การเปลี่ยนแปลงทางเคมี เกิดขึ้นแล้ว ทุกวินาที  ทันทีที่อาหารนั้น สัมผัสกับอากาศ น้ำ เครื่องปรุง และจุลินทรีย์ต่างๆที่มีอยู่ทั่วไป ความสด ใหม่ จะน้อยลงไปเรื่อยๆ

    10. ในเรื่องของ วิตามิน มี 2 ประเภท คือ 1. ที่ละลายในไขมัน โดยมากมีในเนื้อที่มีไขมันของสัตว์ ทนความร้อนได้ดีกว่า ประเภท2.  ที่ละลายในน้ำ วิตามินบางชนิด  เช่น วิตามิน บี 1 บี 2 บี6 และวิตามินซี  วิตามินประเภทหลังนี้ จะสูญเสียวิตามินได้ง่าย จากขั้นตอนการล้าง การลวก ดังนั้น วิตามินพวกนี้ เราจึงควรกินทุกวัน จึงสรุปว่า พวกผักต้มเละๆ ทั้งหลาย ไม่มีวิตามินอะไรเหลืออยู่แล้วแน่นอน



ปัจจุบัน มีการตื่นตัวกันเรื่อง อาหารธรรมชาติมาก เพราะคำว่า ธรรมชาติ ทำให้คิดถึง ความสด ปลอดภัย และการผ่านกระบวนการต่างๆมาน้อยที่สุด     แต่ ทางอุตสาหกรรมอาหาร อาจต้องมาตีความกันอย่างละเอียดอีกที   ว่า คำว่า ...ธรรมชาติ นั้น กินความหมายแค่ไหน
ในงาน IFT Annual Meeting and Food Expo 2008 งาน แสดงผลงานด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีด้านการอาหารที่ถือว่าใหญ่ที่สุด ของโลก ซึ่งจัดโดย Institute of Food Technologists เป็นประจำทุกปี โดยในปีที่แล้ว  จัดขึ้นที่รัฐนิวออร์ลีนส์ ประเทศสหรัฐอเมริกา ระหว่างวันที่ 28 มิถุนายน จนถึงวันที่ 2 กรกฏาคม พ.ศ.2551 ภายใต้แนวคิดว่า "The Best of Food Thinking 2008"            the U.S. Food and Drug Administration (FDA) discourages the food industry from using "natural" ทางองค์การ อาหารและยา สหรัฐอเมริกา ไม่อยากที่จะให้ใช้คำว่า natural ใส่ลงไปในฉลาก เพราะเหตุผลดังนี้....

For a product to be called natural, it must be free of artificial or synthetic ingredients or additives, including color, flavor or any ingredient "not normally expected." Hence, lemonade flavored with beet juice cannot be called natural. In addition, any food enhanced with caramel, paprika or color (consider bright orange cheese) cannot be called natural.
คือ ทาง อย.อเมริกา ต้องการให้ผลิตภัณฑ์ที่แจ้งว่า  เป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ  ต้องแสดงไว้ที่ฉลากด้วยว่า เป็นธรรมชาติ เพราะเหตุผลใด

ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว ส่วนใหญ่ อาหารดิบที่เราซื้อมา หรือ อาหารที่อยู่ในขั้นตอนการ ปรุง ต้องผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน และต้องมีการใส่ เคมีอาหารบางชนิด ในปริมาณที่เหมาะสม ตามที่ อย.กำหนดอยู่แล้ว  ดังนั้น ทาง องค์การอาหารและยาของอเมริกา (FDA )  จะอนุญาตให้ใช้ คำว่า อาหารธรรมชาติ  ที่ฉลากได้  จะเป็นเฉพาะ กรณีๆไปเท่านั้น ( continue to judge products "on a case-by-case basis,")

แต่ในรูปข้างล่างนี้ เรียกว่า อาหารธรรมชาติได้ เต็มปาก เพราะผักสลัดและกล้วยน้ำว้าที่เห็น   ไม่มีสารเคมีอื่นใดแม้แต่ปุ๋ย  มาใส่เลยแม้แต่อย่างเดียว  ปลูกในที่ๆมีดินอุดม ที่บนภูเขาสูงแห่งหนึ่ง  แต่เจริญงอกงามดีมาก กินได้สนิทใจดีจริงๆ

หมายเหตุ :: ความรู้พื้นฐานที่เกี่ยวกับ เคมีอาหารนี้ ได้มาจากประสบการณ์  ระหว่างการทำงานร่วมกับนักวิทยาศาสตร์อาหาร ที่ทำงานร่วมกัน อยู่เป็นเวลานาน