ปรุงอาหาร แบบไหนปลอดภัย
มีคำกล่าวว่า "กินอย่างไรก็เป็นเช่นนั้น (You are what you eat.)"... คำกล่าวนี้มีส่วนถูกอยู่มากทีเดียว ทว่า... จะถูกยิ่งขึ้นถ้าเลือกวิธีปรุงอาหาร หรือทำกับข้าวให้ถูกวิธีครับ...
อาจารย์ดอกเตอร์เฮเลน วลาสสรา แห่งวิทยาลัยแพทย์เมาท์ ไซนาย นิวยอร์ค สหรัฐฯ ทำการศึกษาพบว่า วิธีการปรุงอาหารมีความสำคัญมากกว่าที่คิด
การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง เช่น ปิ้ง ย่าง บาร์บีคิว ทอดน้ำมันท่วม ฯลฯ มีส่วนทำให้เกิดสารเคมีกลุ่มอันตราย ซึ่งมี 2 ชื่อได้แก่
- ‘AGEs (เอจีอี / advanced gycation end products)’ หรือ
- ‘glycotoxins (ไกลโคทอกซิน)’
AGEs เป็นสารเคมีที่เกิดจากปฏิกริยาระหว่างน้ำตาลกับโปรตีนและไขมันบางชนิด ซึ่งพบในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์ ฯลฯ
AGEs มีส่วนเพิ่มกระบวนการอักเสบ ซึ่งส่งผลทำให้เกิดโรคเรื้อรัง เช่น สมองเสื่อมอัลไซเมอร์ เบาหวาน เส้นเลือดหัวใจตีบตัน ฯลฯ
วิธีการปรุงอาหารที่ทำให้เกิด AGEs สูงได้แก่ การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานาน และไม่ใช่น้ำ เช่น ปิ้ง ย่าง บาร์บีคิว ฯลฯ
อาจารย์วลาสสราทำการศึกษาในอาสาสมัครที่มีสุขภาพดี 172 คน ทั้งผู้ชายและผู้หญิง
โดยแบ่งเป็น 2 กลุ่มได้แก่ กลุ่มหนุ่มสาว(น้อยกว่า 45 ปี) และกลุ่มสูงอายุ(มากกว่า 60 ปี) ให้กลุ่มตัวอย่างกินอาหารทั้งแบบที่มี AGEs สูงและต่ำ
ผลการศึกษาพบว่า การได้รับอาหารที่มี AGEs สูงจากผลิตภัณฑ์สัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ เครื่องใน ฯลฯ ที่ผ่านการปิ้ง ย่าง บาร์บีคิว ทอดความร้อนสูงมีส่วนทำให้ตัวชี้วัดการอักเสบ และความเครียดจากออกซิเดชั่น (oxidative stress) เช่น ผลจากอนุมูลอิสระ ฯลฯ เพิ่มขึ้น
ผลกระทบนี้เพิ่มขึ้นมากในอาสาสมัครที่ไตทำงานได้ไม่ดี และคนสูงอายุ เนื่องจากสมรรถภาพไตเสื่อมลงไปตามอายุ
ผลจากการวิเคราะห์ข้อมูลการทดลองอื่นๆ ทั้งในสัตว์ทดลอง และในคนพบว่า การกินอาหารที่มี AGEs ต่ำมีส่วนช่วยให้อายุยืนขึ้น
การศึกษาก่อนหน้านี้พบว่า คนที่กินอาหารประเภทให้กำลังงานคือ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต(แป้ง-น้ำตาล)ต่ำมากๆ มีแนวโน้มจะมีอายุยืนขึ้น
อาจารย์วลาสราแนะนำว่า พวกเราควรรักษาสุขภาพดังต่อไปนี้...
- กินอาหารประเภทปิ้ง ย่าง บาร์บีคิว ทอดความร้อนสูงให้น้อยลง
- หันไปกินอาหารประเภทต้ม นึ่ง สตูว์แทน หรือจะกินแบบสลัดแทนยิ่งดี
- ถ้าชอบอาหารประเภทปิ้ง ย่าง บาร์บีคิว... ให้หมักเนื้อในน้ำหมักเปรี้ยวๆ หรือมีกรด เช่น น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู ฯลฯ
การศึกษานี้พบสารกลุ่ม AGEs ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น เนื้อ เครื่องใน ฯลฯ...
การกินเนื้อให้น้อยลง และใช้โปรตีนจากพืช เช่น ถั่วเหลือง ข้าวกล้อง ถั่ว งา เห็ด ฯลฯ แทนอย่างน้อยครึ่งหนึ่งของโปรตีนทั้งหมดมีส่วนช่วยลดสารกลุ่ม AGEs ได้
ขอให้พวกเรามีอายุยืน และมีสุขภาพดีไปนานๆ ครับ...
ขอแนะนำให้อ่าน...
- รวมเรื่องสุขภาพ > "อาหาร"
- [ Click - Click ]
- รวมเรื่องสุขภาพ > "ไต"
- [ Click - Click ]
- บล็อกสารคดีแบบสบายๆ > "บ้านสาระ"
- http://gotoknow.org/blog/talk2u
แหล่งที่มา:
- ขอขอบพระคุณ (thank Reuters) > Anne Harding. How food is prepared important to health: study. > [ Cick - Click ] > http://today.reuters.com/news/articlenews.aspx?type=healthNews&storyID=2007-05-07T161946Z_01_ARM758761_RTRUKOC_0_US-FOOD-PREPARED-STUDY.xml&pageNumber=0&imageid=&cap=&sz=13&WTModLoc=NewsArt-C1-ArticlePage2 > May 7, 2007. // source: Journal of Gerontology: Medical Sciences. April 2007.
- ขอขอบพระคุณ > โรงพยาบาลค่ายสุรศักดิ์มนตรี + อาจารย์เทวินทร์ IT + หน่วยรังสีกรรม > สนับสนุนทางเทคนิค + อินเตอร์เน็ต.
- ขอขอบพระคุณ > ศูนย์มะเร็งลำปาง + อาจารย์ ณรงค์ ม่วงตานี IT ศูนย์มะเร็งลำปาง > สนับสนุนทางเทคนิค + อินเตอร์เน็ต.
- แนะนำให้อ่าน "บ้านสาระ" > [ Click - Click ]
- นพ.วัลลภ พรเรืองวงศ์ จัดทำ > 8 พฤษภาคม 2550.
ความเห็น (4)
สวัสดีค่ะ
ตอนนี้ลูกชาย ซื้อเตานึ่งมาแทนเตาอบ และไมโครเวฟค่ะ เขาไม่ให้ลูกเขาทานของผ่านไมโครเวฟ
ที่บ้านดิฉัน ใช้ที่นึ่งๆข้าวและอาหาร ใช้ไมโครเวฟน้อยลง
ลุกชายทานอาหาร Low carb สูตร Atkin ตอนนี้ โคเลสเตอรอล 190 เขาเป็นกรรมพันธ์ ร่างกายผลิตเอง คุณย่าเขา ผอม แต่โคเลสเตอรอลสูง ตอนนี้ อายุ94 ก็ช่างเถอะ ไขมันสูงก็สูง คุ้มแล้วนะคะ บางทีเรากลัวไขมันสูงมากไปเอง แต่ถ้าไตรกลีเซอไรดิ์สูงก็น่ากลัวค่ะ
ขอขอบคุณอาจารย์ sasinanda...
- เท่าที่ทราบ... ไมโครเวฟมีความปลอดภัยสูง
- ถ้าใช้ไมโครเวฟทำอาหารพวกผักจะสูญเสียวิตะมินอะไรทำนองนี้น้อยลง
ข้อเสีย...
- ข้อเสียของไมโครเวฟคงจะเป็นที่ว่า "ไม่รู้ร้อนรู้หนาว(แค่ไหน)"
- มืออาชีพ (แม่ครัวพ่อครัว) คงไม่ชอบไมโครเวฟ เพราะดูจะทำให้ฝีมือตก...
ขอขอบคุณ... คุณจ๊ะจ๋า
- ต้นฉบับท่านว่า สะสมได้ + เป็นสารก่อให้เกิดการอักเสบ...
- การอักเสบมีส่วนทำให้เกิดโรคเรื้อรัง เช่น เส้นเลือดอุดตัน ความเสื่อม (แก่) ฯลฯ