มารยาทในการรับประทานอาหารแบบตะวันตก

มารยาท,การรับประทานอาหารแบบตะวันตก

การเชิญแขกมารับประทานอาหารเป็นประเพณีที่มีอยู่ในเกือบทุกอารยะธรรม
นอกจากจะเป็นการแสดงออกถึงความมีอัธยาศัยไมตรีแล้ว ยังถือว่าเป็นการให้เกียรติแก่แขกผู้รับเชิญด้วย ในบางโอกาสเป็นเครื่องหมายของการประกาศและการเฉลิมฉลองกิจกรรมที่สำคัญด้วย ในบางโอกาสการปฏิเสธงานเลี้ยงอาหารถือเป็นการแสดงความดูถูกดูหมิ่นเจ้าภาพหรือผู้เป็นเจ้าของบ้าน บางกรณีถึงกับกลายเป็นชนวนเหตุของสงครามก็เคยปรากฏมาแล้ว
การแบ่งปันกันกินเป็นเครื่องแสดงออกของความเป็นมิตร คำว่า Companion ซึ่งแปลว่าเพื่อน
โดยความหมายที่แท้จริงแล้วแปลว่า "ผู้ร่วมกินขนมปัง" ชาวยุโรปในประวัติศาสตร์ยุคแรก ๆ
นั้นยังชีพอยู่ด้วยขนมปังซึ่งเป็นอาหารหลักเพียงอย่างเดียว สะท้อนให้เห็นถึงความลึกซึ้งของนัยของความหมายคำว่า"เพื่อน" ที่พัฒนามาจากคำว่า ."ผู้แบ่งปันกันกิน"ได้เป็นอย่างดี คำว่า Companion จึงยังคงใช้กันอยู่ในบัตรเชิญรับประทานอาหารในปัจจุบันก็ด้วยเหตุที่มาของความหมายตามนัยดังกล่าวแล้ว
มารยาทในการรับประทานอาหารที่ถือเป็นมาตรฐานสากลมีที่มาจากประเทศยุโรป และเป็นที่ยอมรับมาปฏิบัติกันทั่วไปในอารยประเทศ และถือว่าเป็นเรื่องละเอียดอ่อนประณีต ที่เราทุกคนต้องเรียนรู้เพื่อที่จะได
้ปฏิบัติได้อย่างถูกต้องไม่ผิดพลาด ไม่ต้องไปนั่งระมัดระวังจนตัวเกร็งจนไม่รู้ว่าอาหารที่รับประทานไปนั้นอร่อยหรือไม่หรือมีความรู้สึกว่าต้องไปนั่งทนทุกข์ทรมานภาวนาว่าเมื่อไรงานเลี้ยงจะเลิกเสียที มารยาททั้งปวงนั้นต้องอาศัยการเรียนรู้และฝึกฝนอยู่บ่อย ๆ จะเกิดความเคยชินและไม่รู้สึกเคอะเขิน ด้วยเหตุว่ามารยาททั้งปวงเกิดขึ้นมาจากเหตุผลและถือปฏิบัติต่อ ๆ กันมาเพื่อความสวยงามเรียบร้อยทั้งนั้น แม้ว่าในปัจจุบันกฎหรือระเบียบและมารยาทโบราณรวมทั้งความหรูหราฟุ้งเฟ้อได้ถูกละทิ้งลงไปมากแล้ว แต่ยังคงมีมารยาทที่จำเป็นเหลือยู่ให้ต้องปฏิบัติตามอีกมากมาย
การไปร่วมงานเลี้ยงนั้น วิธีที่ดีที่สุดคือ หมั่นสังเกตคนอื่นรอบ ๆ ตัวเรา และคอยสังเกตตนเองอยู่เสมอว่า
ตัวเราทำอะไรผิดแผกแตกต่างจากคนอื่นหรือเปล่า ทั้งนี้เพื่อเราจะได้ไม่กลายเป็นตัวตลกไปโดยไม่รู้ตัว
การเลี้ยงรับรองมีอยู่หลายประเภทหลายรูปแบบ แต่ทุกงานมีจุดมุ่งหมายเหมือนกันคือให้ความสุขสำราญแก่แขกต่างฝ่ายต่างจะได้รับเกียรติจากกันและกัน แต่การเลี้ยงของชาวตางประเทศมีวัตถุประสงค์ที่ต่างกันอยู่ตามขนาดความสำคัญ แบบพิธีและความเหมาะสมแก่สถานการณ์และโอกาส ในบรรดางานเลี้ยงรับรองทั้งหลายนั้น งานเลี้ยงอาหารค่ำเป็นงานที่มีความสำคัญ ประณีตและถือเป็นเกียรติสูงสุดสำหรับผู้รับเชิญเป็นแขก
การเลี้ยงอาหารค่ำแบบนั่งโต๊ะ (Seating Dinner)
การเลี้ยงอาหารค่ำแบบนั่งโต๊ะเป็นงานที่ถือว่าให้เกียรติและแสดงอัธยาศัยที่น่าพึงพอใจมากที่สุด
เพราะเจ้าภาพมีโอกาสให้ความสุขแก่แขกของตนได้มากมายหลายวิธี ภายในระยะเวลาที่ยาวนานกว่าการเลี้ยงด้วยวิธีอื่น
แขกที่มาร่วมงานก็ได้สนทนาปราศรัยได้อย่างเต็มที่ไม่ต้องรีบร้อน ไม่ต้องกังวลว่าจะต้องรีบไปงานอื่นอีก
งานเลี้ยงอาหารค่ำอาจจัดได้เป็นงานเลี้ยงแบบพิธี (formal) และไม่เป็นแบบพิธี (informal)
เจ้าภาพอาจมีคนเดียวหรือเป็นคู่ อาหารและการบริการอาจแตกต่างกันไปสำหรับงานแต่ละงาน
แต่จะมีมาตรฐานที่จะต้องปฏิบัติไม่มากน้อยกว่ากันเท่าใดนัก ถือได้ว่าเป็นการเลี้ยงรับรองที่มีวิธีการ
อุปกรณ์ แบบพิธีและมารยาทสูงกว่าการเลี้ยงรับรองแบบอื่น ๆ ทั้งหมด สิ่งสำคัญที่จำเป็นต้องทราบสำหรับ
การจัดเลี้ยงและการไปในงานเลี้ยงอาหารค่ำมีย่อๆ ดังนี้
เวลา (Timing) ปรกติอาหารค่ำจะเริ่มเข้านั่งโต๊ะระหว่างเวลา 20.00 -21.00 น. บัตรเชิญจะระบุเวลาที่แขกจะต้องมาถึงงานราวครึ่งชั่วโมงล่วงหน้า เช่น ระบุว่าเวลา 20.00 น.สำหรับการเลี้ยงจะเริ่มเข้านั่งโต๊ะเวลา 20.30 น.แต่บางงานอาจระบุว่า 20.00 for 21.00 hrs. ซึ่งมีความหมายเหมือนกันคือ ให้แขกไปถึงงานเวลา 20.00 น.เพื่อการเข้านั่งโต๊ะ เวลา 20.30 น. แขกอาจมาช้ากว่าเวลานั้นได้ราว 15-20 นาที แต่ถ้าระบุเวลาเริ่มเข้านั่งโต๊ะไว้ชัดเจนแล้วแขกควรมาถึงงานอย่างช้าที่สุด 10 นาทีก่อนเวลานั่งโต๊ะ แต่หากแขกมาถึงงานก่อนเวลาที่ระบุไว้ (ตามตัวอย่างคือ 20.00 น. )ถือเป็นการไม่ถูกต้อง แต่ถ้ามาถึงงานช้ากว่าเวลาที่เข้านั่งโต๊ะถือว่าเป็นการทำผิด เพราะจะก่อความยุ่งยากมากมายให้แก่ทุกฝ่ายในงาน ทางที่ดีแล้วหากมาช้ามากจนเขาเริ่มรับประทานอาหารจานแรกแล้ว โดยไม่ได้บอกกล่าวถึงเหตุของความล่าช้านั้นก็ไม่ควรเข้ามาในงานเสียเลย
จำนวนแขก (Numbers of guest) จำนวนแขกขึ้นอยู่กับความประสงค์ของจ้าภาพและขนาดของสถานที่ที่จัดงานการเลือกแขกที่มาร่วมงานเป็นเรื่องสำคัญ จำนวนแขกและลักษณะของแขกที่เลือกสรรมาอย่างดีย่อมจะทำให้แขกทุกคนมีคู่สนทนาที่เหมาะสมและถูกใจกันได้ ถ้ามีผู้ร่วมโต๊ะไม่เกิน 6 คน เจ้าภาพควรนั่งหัวโต๊ะ หากเกินกว่า 6 คน เจ้าภาพควรนั่งกลางโต๊ะ งานเลี้ยงที่เป็นแบบพิธีต้องมีผู้ร่วมโต๊ะไม่น้อยกว่า 16 คน ซึ่งเป็นมาตรฐานน้อยที่สุดสำหรับการจัดงาน
การเชิญ (Invitations) การเชิญสำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำอาจทำเป็นหนังสือเชิญ ส่งบัตรเชิญหรือโทรศัพท์
ถ้าเชิญทางโทรศัพท์ต้องส่งบัตร "To Remind" ตามไปทันที บัตรเชิญที่เป็นแบบพิมพ์จะต้องเขียนชื่อผู้ได้รับเชิญด้วยลายมือเสมอ และถือว่างานเลี้ยงที่ออกบัตรเชิญเป็นงานที่เป็นแบบพิธีอยู่แล้ว แต่ถ้าประสงค์จะให้แขกแต่งกาย "Black tie"
ก็จะต้องระบุลงไปให้ชัดเจน มิฉะนั้นแขกอาจจะแต่งกาย "Dark Suit" มาร่วมงานได้ ควรส่งบัตรเชิญล่วงหน้าประมาณ 3สัปดาห์และอย่างช้าไม่น้อยกว่า 10 วันเพื่อจะได้มีเวลาให้แขกตอบรับและเชิญแขกเพิ่มหากจำเป็น เมื่อได้รับเชิญไปร่วมงานเลี้ยงอาหารค่ำ ต้องตอบทันทีไม่ว่าจะรับหรือปฏิเสธและเมื่อตอบรับแล้วจะบอกเลิกได้ต่อเมื่อมีเหตุขัดข้องที่สำคัญเกิดขึ้นเท่านั้น ในบัตรเชิญอาจจะเขียนไว้ที่มุมด้านซ้ายว่าให้แต่งกายอย่างไร มุมด้านขวาอาจจะเขียนว่าจะให้ตอบอย่างไรหรือไม่ เช่นเขียนว่า
R.S.V.P.เป็นต้น ซึ่งผู้รับเชิญต้องตอบในเวลาอันสมควรว่าจะไปร่วมงานได้หรือไม่ หรือเขียนว่า "Regrets only" ซึ่งหมายความว่าถ้ารับเชิญไม่ได้จึงจะตอบขัดข้องไปให้เจ้าภาพทราบ ถัดลงไปจาก R.S.V.P. หรือ Regrets only ให้แจ้งสถานที่รับคำตอบและหมายเลขโทรศัพท์ที่ผู้รับเชิญจะต้องตอบให้ทราบ
อักษรย่อที่ใช้ในการเขียนนามบัตรหรือบัตรเชิญ
เพื่อขอบคุณ p.r. = pour remercier
เพื่ออวยพรหรือแสดงความยินดี p.f. = pour fete (feliciter)
เพื่อแสดงความรู้จัก p.f.c. = pour faire connaissence
เพื่ออวยพรปีใหม่ p.f.n.a. = pour fete du nouvel an
เพื่อลา p.p.c. = pour prendre conge
เพื่อแสดงความเสียใจ p.c. = pour condoleance
เพื่อแนะนำตนเอง p.p. = pour presentation
ท้ายบัตรเชิญ ใช้คำว่า
กรุณาตอบด้วย R.S.V.P. = Repondez s'il vous plait
ขัดข้องโปรดตอบ = Regrets only
อักษรย่อเหล่านี้ให้เขียนด้วยดินสอดำที่มุมล่างด้านซ้ายของบัตร แต่นิยมเขียนด้วยปากกาลูกลื่นด้วยเหมือนกันถือเป็นการอนุโลม
การเข้าห้องรับประทานอาหาร (In the dining room) เจ้าภาพหญิงจะเป็นผู้เดินนำเข้าไปในห้องรับประทานอาหาร เจ้าภาพชายเข้าห้องรับประทานอาหารเป็นคนสุดท้าย ในบางครั้งเจ้าภาพหญิงอาจยืนอยู่ในห้องรับประทานอาหารเลยประตูทางเข้าเล็กน้อย และชี้เชิญให้แขกทราบถึงที่นั่งของตน แต่ตามปกติเจ้าภาพหญิงมักจะเข้าไปยืนอยู่หลังที่นั่งของตน แล้วบอกให้ไปทางซ้ายมือหรือทางขวามือของโต๊ะและตำแหน่งที่นั่งของแขกแต่ละคน โดยแขกผู้ชายมีหน้าที่เลื่อนเก้าอี้ให้แก่สุภาพสตรีที่อยู่ทางขวามือของตน
รายการอาหาร (The Menu) รายการอาหารควรมีอย่างน้อย 3 รายการ สำหรับงานเลี้ยงที่เป็นพิธีคืออาหารจานแรก(Appetizer) อาหารจานหลัก (Main dish) และของหวาน-ผลไม้ (Sweet - Fruit) กาแฟหรือชา (Coffee or Tea)
หลักในการจัดอาหารคือ
1. จัดอาหารให้สมดุล คือ - สมดุลในทางโภชนาการและรสชาติของอาหาร
- อาหารแต่ละจานไม่ควรเป็นประเภทที่ซ้ำกัน เช่น มีปลาอยู่ในอาหารจานแรกและจานที่สอง
หรืออาหารจานแรกเป็นไก่ จานที่สองเป็นไก่อีก
- จัดอาหารที่ยุ่งยากในการปรุงและการบริการให้สลับกับจานที่ง่ายเพื่อไม่ให้เกิดความสับสนและสงวนเวลา
2. จัดอาหารโดยคำนึงถึงรสนิยมและความจำเป็นของแขก ความชอบหรือไม่ชอบและการละเว้นอาหารบางประเภทของแขก
เนื่องจากปัญหาเกี่ยวกับสุขภาพ และการถือลัทธิศาสนาที่ห้ามอาหารบางชนิด เช่นไม่รับประทานเนื้อหมู ไม่รับประทานเนื้อวัว ผู้ถือมังสะวิรัติไม่รับประทานเนื้อสัตว์ทุกชนิด รายการอาหารจึงจำเป็นต้องจัดให้สอดคล้องกับภาวะความจำเป็นนั้น ๆ แต่ทั้งนี้มิได้หมายความว่าแขกทุกคนจำเป็นต้องละเว้นอาหารหรือรับประทานอาหารอย่างเดียวกันไปทั้งหมด เช่นชนมุสลิมไม่ดื่มไวน์ มิได้หมายความว่างานนั้นไม่ต้องมีไวน์เสิร์ฟ เพราะแขกคนอื่นยังดื่มได้อยู่ แต่ทางเจ้าภาพอาจเปลี่ยนแปลงใช้เครื่องดื่มที่ใกล้เคียงกัน
ทดแทนได้ เช่นการใช้เซเว่น-อัพ หรือสไปรต์ แทนแชมเปญ เมื่อมีการดื่มอวยพร เป็นต้น
3. รายการอาหาร หากป็นงานเลี้ยงที่เป็นพิธีการของรัฐ การพิมพ์รายการอาหารนิยมใช้ภาษาฝรั่งเศสเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากภาษาและวัฒนธรรมได้แพร่หลายไปสู่ประเทศต่าง ๆ ในทวีปยุโรประหว่างคริสตวรรษที่ 17-18 ภาษาของฝรั่งเศสถือได้ว่าเป็นภาษาของนักการทูต เป็นภาษาของผู้ที่มีการศึกษาสูง จนกลายมาเป็นแรงจูงใจที่นำมาใช้เขียนรายการอาหารที่จัดเป็นพิธีการสำหรับรองรับชนชั้นสูงต่าง ๆ มากขึ้นเรื่อย ๆ แม้แต่ในโรงแรมชั้นนำที่มีโอกาสได้ต้อนรับบุคคลสำคัญระดับชาติ ก็นิยมใช้ภาษาฝรั่งเศสเขียนรายการอาหารเพื่อเป็นเกียรติแก่งาน และได้รับความนิยมแพร่หลายไปยังโรงแรมต่าง ๆ ทั่วโลก พ่อครัวชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงในการปรุงอาหาร
ก็ช่วยเพิ่มความนิยมในด้านนี้มากยิ่งขึ้น แม้แต่อาหารพื้นเมืองหรืออาหารประจำชาติ เมื่อจะนำมาเขียนก็จะต้องได้รับการถ่ายทอดเป็นภาษาฝรั่งเศสเสียเป็นส่วนใหญ่ในปัจจุบันอิทธิพลทางด้านภาษาฝรั่งเศสดูจะเลือนหายไป ภาษาอังกฤษเข้ามามีบทบาทแทนที่และถือเป็นภาษาสากลที่นิยมใช้กันทั่วโลก การเขียนรายการอาหารเป็นภาษาฝรั่งเศสจึงนิยมนำมาใช้เฉพาะงานเลี้ยงอย่างเป็นทางการเท่านั้น
เนื่องจากความสละสลวย ความไพเราะของภาษา ผู้มีรสนิยมในด้านอาหารที่เลิศหรูก็มีความพอใจที่ได้เห็นรายการอาหารที่เป็นภาษาฝรั่งเศสวางเด่นเป็นที่สะดุดตาอยู่บนโต๊ะอาหาร
การจัดรายการอาหารค่ำมักประกอบด้วยอาหารจานหลัก ๆ อยู่ประมาณ 4-5 รายการขึ้นไป
โดยอาหารแต่ละจานจะเรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า Course และในอาหารมื้อค่ำอย่างเป็นทางการ
จะมีการคั่นรายการอาหารสำคัญของงานด้วย การเสิร์ฟ เชอร์เบ็ต (Sherbet)
เสียก่อนเพื่อเป็นการหยุดพักและล้างปากที่ได้รับประทานอาหารต่าง ๆ ก่อนหน้านั้น เรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า intermezzo ตัวอย่างรายการอาหารมีดังนี้
Cold Hors d'oeuvres (Hors d'oeuvres Froid) อาหารเรียกน้ำย่อยประเภทเย็น
- Smoked Salmon "Nova Scotia" (Saumon fume) ปลาซัลมอนรมควัน
- Goose Liver Strasbourgeoise (Foie Gras de Strasbourgeoise) ตับห่านบดตาม
กรรรมวิธีการปรุงของชาวสตราส์บูร์ก
- Iranian Caviar ไข่คาเวียร์วางบนก้อนน้ำแข็งแกะสลัก เสิร์ฟพร้อมไข่ขาว-แดงต้มสุกบดละเอียด
- Seafood Cocktail, Shrimp Cocktail, Lobster Cocktail, Crabmeat Cocktail
ค็อกเทลอาหารทะเลต่าง ๆ จัดลงในถ้วยที่น้ำแข็งบดละเอียดรองรังอยู่ด้านล่าง เสิร์ฟกับซอสครีมต่างๆ
เช่น Cocktail Sauce, Thousand Islands Dressing, หรือ American Sauce
- Parma Raw Ham with Cantaloupe แฮมจากเมืองพาร์มาเสิร์ฟกับแคนตาลูป
- Air Cured Beef and Ham เนื้อตากแห้งจากสวิสและแฮมเสิร์ฟกับแตงดอง
- Lobster en Bellevue or Lobster Parisienne กุ้งใหญ่แต่งด้วยเยลลี่และเครื่องเคียงสวยงาม
- Assorted Cold Cuts เนื้อเย็นประเภทต่าง ๆ เสิร์ฟกับสลัดมันฝรั่ง
- Hot Hors d'oeuvres (Hors d'oeuvres Chaud) อาหารเรียกน้ำย่อยประเภทร้อน
- Bouchee a la Reine ถ้วยแป้งพัฟสอดไส้ด้วยเนื้อไก่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กและเห็ดกับซอสครีม
- Vol au Vent มีลักษณะเดียวกับรายการแรก แต่ถ้วยแป้งพัฟจะใหญ่กว่า
- Caneloni Nicoise เนื้อสับสอดไส้แป้งและลูกมะกอกดำ
- Moules Marinier หอยแมลงภู่ราดซอสครีมไวน์ขาว
- Escargots Bourguignonne หอยทากอบซอสเนยกระเทียม
- Asparagus with Hollandaise sauce หน่อไม้ฝรั่งราดซอสครีมแบบชาวดัทช์
- Rice Sheet Pork Dips ข้าวตังหน้าตั้ง
- Thai Corn - Fish Salad ไส้กรอกปลาแนม
- Fish Patties ทอดมันปลา
- Fried Spring Roll ปอเปี๊ยะทอด
- Savoury Pineapple ม้าฮ่อสับปะรด
- Beef, Pork or Chicken Satay with Peanut Sauce เนื้อสะเต๊ะต่าง ๆ
- Fish Curry Souffle ห่อหมกปลา
อาหารประเภทซุปเย็น (Cold Soup) ได้แก่
- Chilled Vichyssoise (Leek and Potatoes Cream Soup) ซุปมันฝรั่งกับต้นกระเทียมฝรั่ง
- Consomme Jelly au Sherry ซุปใสเย็นเป็นวุ้นใส่เหล้าเชอรี่
- Spanish Gazpacho ซุปเย็นแตงกวากับมะเขือเทศบด
- Chilled Fruit Soup ซุปเย็นทำจากน้ำและเนื้อผลไม้ต่าง ๆ
ซุปร้อน (Hot Soup) ได้แก่
- Consomme Double au Sherry ซุปใสใส่เหล้าเชอรี่
- Oxtail Soup with Sherry ซุปหางวัวใส่เหล้าเชอรี่
- Consomme with Beef Marrow ซุปใส่ใส่ไขข้อวัว
- Turtle Soup with Curry Cream on Topped (Lady Curzon) ซุปตะพาบน้ำลอยหน้าด้วยครีมผงกะหรี่อบ
- Consomme Celestine ซุปใส่ใส่แพนเค้กของฝรั่งเศสหั่นบาง ๆ
- Consomme a la Rossini ซุปใสลอยหน้าด้วยแป้งอบสอดไส้ด้วยตับห่านบด
- Consomme Royale ซุปใสใส่ไข่ตุ๋นหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน เปรียบเทียบได้กับซุปลูกรอกของไทย
แต่ของไทยใส่ไข่ตุ๋นสอดไส้ในใส้หมู
- Bird's Nest Soup ซุปรังนก
- Minestrone Soup ซุปผักแบบอิตาเลียนรสออกเปรี้ยว
- Bisque de Homard ซุปครีมกุ้งใหญ่
- Asparagus Cream Soup ซุปครีมเห็ด เขียนเป็นภาษาฝรั่งเศส Potage Argenteuil
- Chicken Cream Soup ซุปครีมไก่
- Dubarry Cream Soup ซุปครีมดอกกะหล่ำ
- French Onion Soup ซุปหัวหอมโรยหน้าด้วยเนยแข็งบนขนมปังฝรั่งเศส
- Lentil Soup with Vienna Sausage ซุปถั่วและไส้กรอกเวียนนา
- Scallops Cream Soup (Potage au Coquilles St. Jacques ) ซุปครีมหอยเชลล์
- Pumpkin Cream Soup with Sago ซุปครีมฟักทองและสาคู
- Glass Noodle Soup แกงจืดวุ้นเส้น
- Stuffed Squid Soup แกงจืดปลาหมึกสอดไส้
- Prawns or Seafood Soup with Lime ต้มยำกุ้งหรือต้มยำทะเล
- Stuffed Cucumber Soup แกงจืดแตงร้านสอดไส้
อาหารประเภท Entr?e อาหารทะเลก่อนถึงอาหารจานสำคัญ อาหารในประเภทนี้นอกจากเป็นอาหารทะเล
กุ้ง ปู ปลาแก้ว อาจเป็นอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์บกต่าง ๆ มาปรุงได้ แต่จัดเสิร์ฟเป็นชิ้นเล็ก ๆเพื่อมิให้แขกรู้สึกอิ่มมากเกินไป
- Stuffed Crab au Gratin ปูจ๋าอบเนยแข็งและครีมซอส
- Lobster Thermidor กุ้งหั่นเป็นชิ้นผัดครีมซอสและอบหน้าด้วยเนยแข็งป่น
- King Prawns a l'Americaine กุ้งนางผัดซอสมะเขือเทศ หอมแดงและเห็ด
- Fillet of Sole Mireille ปลาลิ้นหมาทอดราดมะเขือเทศสับและอัลมอนด์
- Fillet of Loup de Mer Meuniere ปลากะพงขาวราดซอสเนยสีน้ำตาล
- Goujonette de Sole Tartar sauce ปลาลิ้นหมาหั่นชิ้นเท่านิ้วก้อยทอดกับซอสตาร์ตาร์
- Grilled Rock Lobster Lemon Butter Sauce กั้งย่างกับซอสเนยมะนาว
- Shrimp a L'Orly กุ้งเล็กชุปแป้งทอด
- Ravioli Tessinoise แป้งอบสอดไส้เนื้อราดด้วยซอสมะเขือเทศและตับไก่
- King Prawns Saute Provencale กุ้งนางทอดราดด้วยซอสกระเทียม-มะเขือเทศ-
มะเขือม่วงสับและอบหน้าด้วยขนมปังป่นเชอร์เบ็ต (Sherbet หรือ Sorbet) คือน้ำผลไม้หรือผักผสมกับน้ำเชื่อมนำเข้าเครื่องปั่นไอศกรีมให้เข้ากัน โดยอาจผสมสุราบางชนิด เช่น วอดก้า, แชมเปญ, คอนญัค,หรือไวน์ต่าง ๆ ลงไปด้วย นำมาเสิร์ฟเพื่อเป็นการคั่นรายการก่อนถึงอาหารจานหลัก โดยมีชื่อเรียกตามสุราที่ผสมลงไป เช่นแชมเปญเชอร์เบตวอดก้าเชอร์เบต หรือเชอร์เบตวลาดิมีร์ เป็นต้น
อาหารจานหลัก (Main Course) ได้แก่
- Grilled Sirloin Steak Tyrolienne เนื้อสันนอกย่างกับซอส
- Fillet Steak Bearnaise Sauce เนื้อสันในย่างกับซอสแบร์เนส
- Ham Steak Hawaiian แฮมย่างกับสับปะรด
- Veal Steak Cordon Bleu เนื้อลูกวัวทอดสอดไส้เนยแข็งและแฮมชุบขนมปังป่น
- Veal Steak Chanterelles เนื้อลูกวัวทอดราดซอสเห็ดชางเตอเรล
- Mix Grilled Americaine เนื้อย่างหลายชนิดกับไส้กรอก
- Charcoal Broiled T.Bone Steak เนื้อทีโบนย่าง
- Chateaubriand a la fine Champagne เนื้อสันในย่างราดซอสคอนญัค
- Pork Chop Charcutiere พอร์คชอปทอดราดซอสชาร์คุยติแยร์
- Pork Chop with Apple Sauce พอร์คชอปทอดกับซอสแอปเปิ้ล
- Roast Prime Rib of Beef เนื้อสันในติดซี่โครงอบ
- Lamb Chop with Mint Sauce เนื้อแกะย่างกับซอสสะระแหน่
- Rosted Stuffing Capon ไก่ตอนอบสอดไส้
- Rosted Tom Turkey ไก่งวงอบสอดไส้
- Chicken a la Kiev ไก่ทอดสอดไส้ซอสเนยผสมเครื่องเทศแบบเมืองเคียฟ
- Supreme of Chicken a la Rossini อกไก่ราดด้วยซอสและตับห่าน
- Roasted Duckling a l'Orange เป็ดอบราดด้วยซอสส้ม
- Rosted Goose a l"Anglaise ห่านอบแบบอังกฤษ
- Rosted Duckling Cantonaise, Fried rice เป็ดอบแบบกวางตุ้ง ข้าวผัดผักและมันฝรั่งที่เสิร์ฟกับอาหารจานหลัก (Vegetables and Potatoes)
- Asparagus au Gratin หน่อไม้ฝรั่งอบเนยแข็ง
- Buttered French Beans ถั่วฝรั่งเศสผัดเนย
- Garden Peas Saute Braised Celery Heart ถั่วลันเตาและขึ้นไช่ฝรั่ง
- Buttered Brussel Sprouts กะหล่ำปมผัดเนย
- Fried Aubergine มะเขือม่วงทอด
- Macedoine of Vegetables ผักหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- Bouquetiere of Vegetables ผักผัดเนยชนิดต่าง ๆ กัน
- Cauliflower Mornay ดอกกะหล่ำอบหน้าด้วยเนยแข็ง
- Tomato Clamart มะเขือเทศสอดไส้ด้วยถั่วลันเตา
- Pommes Anna มันหั่นเป็นชิ้นบางจัดซ้อนกันเป็นชั้น ในพิมพ์นำไปอบ
- Pommes Ambassador มันหั่นเป็นชิ้นวางเรียงในพิมพ์โรยสลับด้วยเนยแข็งปาร์เมซาน
- Jacket Potatoes มันทั้งหัวห่อด้วยกระดาษตะกั่ว ราดด้วยครีมเปรี้ยว เบค่อนสับ และต้นกุยไช่ฝรั่งสับโรยหน้า
- Mashed Potatoes มันบดผสมเนยและนมสด
- French Fried มันทอดชิ้นยาวขนาด 5 นิ้ว ทอดในน้ำมัน
- Pommes Lyonnaise มันหั่นเป็นแว่นโรยหน้าด้วยหอมหัวใหญ่และผักชีสับ
- Pommes Dauphinoise มันหั่นชิ้นบางทางกระเทียม ราดด้วยนมสดและเนยแข็งกรุยแยร์
- Duchesse Potatoes มันบดผสมไข่แดง เนย ใส่ถุงบีบเป็นรูปดอกไม้แล้วอบ
- Croquette Potatoes มันบดผสมไข่แดงและเนย ตัดเป็นท่อน ชุบไข่ ขนมปังป่นทอดให้เหลือง
- Mousseline Potatoes มันบดผสมเนย วิปปิ้งครีม ไข่แดงอบในพิมพ์หยอหน้าด้วยเนยเหลว
- Pommes Allumettes มันทอดขนาดก้านไม้ขีดไฟ
- Pommes Parisienne มันทอดตักเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ ผัดกับน้ำเคี่ยวเนื้อ
- Pommes Pont-Neuf มันทอดแบบเฟรนช์ฟรายด์ที่มีขนาดอ้วนกว่า
- Pommes Fandante มันเหลาเป็นรูปลูกมะกอกขนาดใหญ่กว่ามันแบบ Chateau
น้ำมันสลัด (Salad Dressing) น้ำมันสลัด หรือ Salad Dressing เมื่อรับประทานกับอาหารจานหลัก
มักนิยมเสิร์ฟลักษณะที่เป็นน้ำใส เช่น Italian Dressing หรือ French Dressing
มากกว่าที่นิยมให้เป็นน้ำข้นอย่างชาวอเมริกัน เช่น Thousand Islands Dressing ซึ่งใช้มายองเนสเป็นตัวหลักผสมด้วยซอสมะเขือเทศ และซอสพริกและเครื่องปรุงอื่น ใส่ลงไปเพื่อให้รสชาติเข้มข้น
- Italian Dressing น้ำสลัดอย่างใสประกอบด้วยน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด เกลือ พริกไทย
หอมหัวใหญ่สับละเอียด กระเทียมสับ แตงดอง น้ำมะนาว น้ำจากผลเกรพฟรุต ปลาแองโชวี่สับ เพื่อชูรส
ซึ่งทำได้หลายวิธีขึ้นอยู่กับตำรับการปรุง และมีชื่อเรียกหลากหลาย เช่น Vinaigrette Dressing, French Dressing
- Roquefort Dressing น้ำสลัดอย่างใส่เช่นที่กล่าวไว้ข้างต้น แต่ผสมเนยแข็งกลิ่นแรงที่เรียกกันว่า
บลูชีส ตัดเป็นชิ้น ๆ ผสมลงไปด้วย
ของหวาน (Desserts - Desservir = to remove that which has been served) อาหารจานสุดท้าย
ชาวฝรั่งเศสหมายรวมถึง เนยแข็ง ขนมหวาน ผลไม้ ต่าง ๆ ที่นำมาเสิร์ฟหลังอาหารจานหลักโดยเฉพาะเนยแข็งถือได้ว่าเป็นของหวานถ้ามีการจัดเลี้ยงในมื้อกลางวัน ก่อนมีการเสิร์ฟกาแฟหรือชา
ของหวานอาจเป็น ไอศกรีม เค้ก ซูฟเฟร่ (Souffle) พุดดิ้ง เยลลี่ ผลไม้เชื่อมกับน้ำตาลไหม้ (Caramel)
เช่น ลูกแพร์ ลูกพีช ลูกพรุน แอปเปิ้ล เชื่อมเป็นต้น ดังตัวอย่าง
- Caramel Custard สังขยาน้ำตาลไหม้
- Pudding Diplomat ขนมพุดดิ้งใส่ถั่วพิตาชชิโอ
- Baba au Rhum พุดดิ้งใส่เหล้ารัม
- Charlotte a la Russe พุดดิ้งใส่สปันฟิงเกอร์ รสส้ม ชอคโกแลต เยลลี่
- Fruit Tart ผลไม้ราดเยลลี่ไส้ครีมบนถ้วยแป้ง
- Mille Feuille แป้งพายกรอบไส้ครีมเป็นชั้น ๆ
- Tourte Suchard เค้กรสชอคโกแลต
- Saint Honore ขนมพายกรอบไส้ครีมราดน้ำเชื่อมพร้อมลูกบอลไส้เอแคลร์ประดับ
- Bombe Alhambra ไอศกรีมบอมบ์ ใส่ไอศกรีมวานิลลาและรสทับทิมผสมเหล้าอานิเซต
- Bombe Nougatine ไอศกรีมบอมบ์วานิลลาและสตรอเบอรี่ใส่ถั่วตัดนูการ์
- Cassata Napolitaine ไอศกรีมสามสีแบบอิตาเลียน วานิลลา ชอคโกแลต สตรอเบอรี่
- Cassata Sicilienne ไอศกรีมวานิลลาใส่เกร็ดชอคโกแลตผสมในเนื้อไอศกรีม
- Baked Alaska เมอแรงก์ เค้กเนย ไฮศกรีมรสต่าง ๆ ผลไม้นานาชนิดหั่นชิ้นเล็ก ๆ
ซ้อนกันเป็นชั้น ๆ แล้วใช้ไข่ขาวตีให้เป็นครีมแข็ง นำมาพอกแล้วน้ำเข้าเตาอบ ก่อนเสิร์ฟใช้เหล้ารัมราดจุดไฟให้ลุกทั่วไอศกรีมนี้
- Peach Melba วานิลลาไอศกรีม ลูกพิช และราดด้วยซอสสตรอเบอรี่
กาแฟ หรือ ชา (Coffee or Tea) การเสิร์ฟกาแฟในมื้อค่ำที่เป็นพิธีการ มักนิยมเสิร์ฟในถ้วยกาแฟขนาดเล็ก
หรือ ที่เรียกกันว่าเดอมิ ตาส (Demi-Tasse) กาแฟจะเข้มข้นเหมือนกับการสิร์ฟกาแฟ
เอสเพรสโซ ส่วนชาจะเสิร์ฟในถ้วยปรกติ และระว่างการเสิร์ฟกาแฟจะมีการเสิร์ฟขนมชิ้นเล็ก ๆ
ตกแต่งสวยงาม เรียกว่าเปอร์ดี ฟูร์ (Petits Fours) และมีสุราหวานหลังอาหาร (Liqueurs ) หรือ
คอนญัค เป็นการปิดท้ายก่อนงานเลี้ยงจะเลิก
Table setting) โต๊ะสำหรับการจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำอาจใช้ผ้าปูโต๊ะหรือถ้าโต๊ะนั้นมีลวดลายสวยงามมีคุณค่า
ต้องการอวดแก่แขกที่มาร่วมงาน เจ้าภาพอาจใช้เพียงที่รองจานเฉพาะที่ (Place mat)
วางแทนการปูด้วยผ้าปูโต๊ะ (Table cloth) ผ้าปูโต๊ะควรใช้สีขาวสำหรับงานเลี้ยงที่เป็นพิธี แต่ถ้าเจ้าภาพหญิงมีฝีมือและเชื่อว่าการใช้ผ้าปูโต๊ะสีจะสามารถจัดได้สวยกว่า หรือเป็นที่นิยมตามเทศกาลก็อาจใช้สีได้ แต่ทั้งนี้ต้องคำนึงว่าจะต้องจัดให้มีสีสันกลมกลืนกับเครื่องใช้และสภาพห้อง ผ้าเช็ดมือควรเป็นลินิสีขาว
ปักอักษรย่อสำหรับครบครัว แต่จะใช้สีอื่นให้กับสีของผ้าปูโต๊ะก็ได้ เพียงแต่ต้องระมัดระวังไม่ให้มีสีฉูดฉาดจนดูไม่เรียบร้อย
การจัดวางเครื่องเงิน (Silverware) การจัดวางเครื่องเงินมีด-ส้อม มีหลักสำคัญสองประการคือ
1. ส้อมต้องวางทางซ้ายมือ ถัดจากส้อมด้านซ้ายมือ คือจานขนมปังและมีดป้ายเนย
จะวางอยู่บนจานขนมปังโดยหันคมมีดออกจากตัวผู้รับประทาน
2. ส่วนมีดกับช้อน ต้องวางทางขวามือเสมอ ยกเว้นในกรณีที่อาหารเป็นประเภทค็อกเทล ที่เสิร์ฟมาในถ้วยแก้วทรงสูงจะวางส้อมสามซี่ที่มีขนาดเล็กกว่าปกติไว้ทางด้านขวาหรือ อาหารบางชนิดเช่น Snails จะวางที่คีบหอยไว้ทางซ้ายและวางส้อมไว้ทางด้านขวา
3. การใช้มีด-ส้อม ช้อน จะต้องหยิบจากชุดที่อยู่ด้านนอกสุดเข้ามาสู่ชุดที่อยู่ด้านในสุดตามลำดับรายการอาหาร
การวางส้อมให้หงายซี่ส้อมขึ้น และต้องวางมีดให้คมหันเข้าหาตัวผู้ใช้อยู่เสมอ การวางช้อนหวานและ
ส้อมหวานให้จัดวางไว้เหนือจานอาหารด้านบน
การวางแก้วเครื่องดื่ม (Glassware) จัด แก้วเครื่องดื่มบนโต๊ะอาหารอาจมีหลายใบ ขึ้นอยู่กับรายการอาหารนั้น ๆ
ส่วนที่จัดวางประกอบด้วย แก้วน้ำ แก้วไวน์แดง แก้วไวน์ขาว และแชมเปญ ส่วนแก้วเชอรี่หรือแก้วพอร์ต ในยุคปัจจุบันไม่มีผู้นิยมจัดวางเพราะเจ้าภาพมักจัดให้เสิร์ฟแชมเปญกับของหวานแทนเหล้าเชอรี่หรือเหล้าพอร์ตอยู่แล้ว การจัดวางแก้วอาจเรียงกันตามลำดับการรับประทานอาหาร หรืออาจวางเป็นมุมสามเหลี่ยมหากมีแก้วไม่เกินกว่าสี่ใบ สำหรับชาวยุโรปแก้วน้ำไม่มีความจำเป็นนัก แต่ในเมืองไทยแก้วน้ำยังนิยมจัดวางอยู่ และให้วางไว้ปลายมีดอาหารจานหลักเสมอ
ข้อที่ควรสังเกตประการหนึ่งคือ แก้วไวน์ขาวจะมีขนาดเล็กกว่าแก้วไวน์แดง เนื่องจากไวน์ขาวต้องจัดเสิร์ฟในอุณหภูมิที่เย็นกว่าไวน์แดง เช่นเดียวกับการเสิร์ฟไวน์โรเซ่หรือไวน์สีชมพูก็ต้องการอุณหภูมิเช่นเดียวกับไวน์ขาว แก้วที่ใช้เสิร์ฟจึงใช้แก้วไวน์ขาวด้วยเช่นกัน
การจัดวางจานอาหาร (Dinnerware) โดยปกติจานขนมปังจะวางอยู่ทางซ้ายของส้อม
ในบางโอกาสนำมาใช้เป็นจานสำหรับเนยแข็งด้วย ส่วนจานอื่น ๆ นิยมนำมาวางเมื่อจะบริการอาหารแต่ละจาน และในบางงานเจ้าภาพจะนำจานขนาดใหญ่ (Show Plate)ซึ่งมีตราสัญลักษณ์ประจำตระกูลทำด้วยทองคำโลหะที่ทรงค่าหรือเครื่องกระเบื้องอย่างดี วางไว้ตรงกลางระหว่างเครื่องเงิน คือระหว่างช้อนกับส้อม
และจัดผ้าเช็ดปากวางไว้บนจานนี้ สำหรับจานใส่เนย หากจัดให้สำหรับแขกแต่ละคนเป็นการเฉพาะจะจัดวางไว้เหนือจานใส่ขนมปัง หรือจัดวางจานเนย 1 ที่ต่อแขก สองคนก็ได้
ผ้าเช็ดปาก (Napkins) ผ้าเช็ดปากอาจพับเป็นรูปต่าง ๆ วางอยู่ตรงหน้าผู้รับประทานอาหารบนจาน Show Plate ควรเป็นผ้าลินินสีขาวขนาดใหญ่ สี่เหลี่ยมจัตุรัส ขนาด 24 คูณ 24 นิ้ว หรือ 26 คูณ 26 นิ้ว
และเมื่อแขกผู้ได้รับเชิญทุกคนนั่งลงที่โต๊ะอาหารเรียบร้อยแล้ว สิ่งแรกที่ควรกระทำคือการคลี่ผ้าเช็ดปากปูลงบนตัก โยอาจคลี่ผ้าเป็นรูปสามเหลี่ยม หรือสี่เหลี่ยมผืนผ้า โดยให้ตะเข็บของขอบผ้าอยู่ด้านใน และใช้ผ้าเช็ดปากนี้แตะมุมริมฝีปากแต่เพียงเบา ๆ
เชิงเทียน และเทียนไข (Candlelabra and Candle) เทียนเป็นสิ่งที่ควรใช้สำหรับการเลี้ยงอาหารค่ำเป็นอย่างยิ่ง เนื่องจากให้บรรยากาศแก่งานได้งดงามที่สุด การจัดเทียนจะต้องคำนึงถึงว่าอย่าให้เปลวไฟต่ำกว่าระดับตาผู้รับประทานอาหาร
หากเชิงเทียนเตี้ยต้องใช้เทียนยาวมาก เทียนที่ใช้งานเลี้ยงแบบพิธีต้องเป็นสีขาว สำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำแสงสว่างควรมีความพอดีไม่ว่าจากไฟฟ้าหรือจากแรงเทียนจะต้อง ไม่จัดจ้าเกินไป
ดอกไม้ (Flowers) ดอกไม้ที่จัดประดับโต๊ะอาหารจะเพิ่มความงามและบรรยากาศแก่โต๊ะอาหารเป็นอย่างมาก แต่ต้องไม่ใช้ดอกไม้ที่เป็นช่อสูงเพื่อจะได้ไม่บังหน้าแขกผู้ร่วมงาน
เครื่องใช้อื่น ๆ เช่นชุดเกลือ-พริกไทย (Salt and Pepper Shakers) ควรจัดวางไว้โดยเฉลี่ย 1 ชุดต่อแขก 2 ท่าน ที่เขี่ยบุหรี่ (Ashtray) ไม่จำเป็นจะต้องวางในโต๊ะอาหารสำหรับงานเลี้ยงที่เป็นแบบพิธี แต่ในปัจจุบันลดข้อจำกัดนี้ลงไปมาก จึงอาจวางที่เขี่ยบุหรี่ขนาดเล็กไว้เป็นระยะตามที่สมควรก็ได้
ไม้จิ้มฟัน (Toothpicks) อาจจัดวางไว้ใกล้ ๆ กับขวดเกลือ-พริกไทย แต่สำหรับผู้หยิบใช้มีข้อแม้ว่าห้ามใช้
แคะฟันในโต๊ะอาหารเป็นอันขาด
ตัวอย่าง การจัดโต๊ะอาหารค่ำ ซึ่งมีอาหาร 6 ชนิด จัดไวน์ขาว ไวน์แดง และ แชมเปญ เสิร์ฟร่วมกับอาหารด้วย
1. Hors d'oeuvres
2. Soup
3. Entr?e
4. Sherbet
5. Main Course
6. Dessert
7. Coffee or Tea

จากภาพ เลข 1. คือ มีดหวาน (Dessert Knife) สำหรับรับประทานกับออร์เดิร์ฟ
เลข 2. คือ ช้อนซุป (Soup Spoon) สำหรับรับประทานกับซุป
เลข 3. คือ มีดปลา (Fish Knife) สำหรับรับประทานกับปลาและอาหารทะเล
เลข 4. คือ ช้อนชา (Tea Spoon) สำหรับรับประทานกับเชอร์เบต
เลข 5. คือมีดเนื้อหรือมีดโต๊ะ (Meat Knife or Table Knife) สำหรับรับประทานกับเนื้อวัว หมู ไก่
เลข 6. จานโชว์ (Show Plate) เป็นจานขนาดใหญ่ที่มีราคาค่อนข้างแพง ทำด้วยวัสดุชั้นดี
เช่น เงิน ทอง กะหลั่ยทอง เพื่อแสดงสถานะของเจ้าภาพ จานนี้จะถอนออกจากโต๊ะเมื่อเสิร์ฟออร์เดิร์ฟหรือซุปเสร็จแล้ว
ตามแต่เจ้าภาพจะตกลงกับผู้เสิร์ฟ
เลข 7. ผ้าเช็ดปาก(Napkins) สำหรับให้ผู้รับประทานซับสิ่งที่เปื้อนบนริมฝีปาก
เลข 8. ส้อมเนื้อ (Meat Fork) ใช้ร่วมกับมีดเนื้อ
เลข 9. ส้อมปลา (Fish Fork) ใช้ร่วมกับมีดปลา ในสมัยก่อนนิยมให้มีซี่ของส้อมตรงกลางเว้าลึกลงมาให้เป็น
ที่สังเกตว่าจะใช้รับประทานกับปลา
เลข10. ส้อมหวาน (Dessert Fork) ใช้ร่วมกับมีดหวานสำหรับรับประทานอาหารจานแรกเพื่อเรียกน้ำย่อย
เลข 11. มีดเนย (Butter Spread or Butter Knife) ใช้สำหรับป้ายเนยจากจานใส่เนยมาทาขนมปัง
เลข 12. จานใส่ขนมปัง (Bread Plate)
เลข 13. ช้อนหวาน (Dessert Spoon) ใช้รับประทานของหวาน
เลข 14. ส้อมหวาน (Dessert Fork) ใช้ร่วมกับช้อนหวานในการรับประทานของหวานที่ใส่มาในจานแบน
เช่นไฮศกรีมเค้ก หรือพุดดิ้งบางอย่าง
หากไอศกรีมนั้นใส่มาในถ้วยแก้ว ก็เปลี่ยนไปช้อนชาหรือช้อนไอศกรีมเพียงอย่างเดียว โดยไม่ต้องมีส้อม
หากเป็นผลไม้ให้ใช้มีดหวานและส้อมหวาน (Dessert Knife and Dessert Fork)
เลข 15. แก้วน้ำ (Water Glass) แก้วใส่น้ำจะมีขนาดใหญ่ที่สุด
เลข 16. แก้วไวน์แดง (Red Wine Glass) จะวางถัดจากแก้วน้ำลงมาทำมุม 45 องศา จะมีขนาดใหญ่กว่าแก้วไวน์ขาว และมักนิยมดื่มไวน์แดงร่วมกับ
อาหารจานหลักที่เป็นเนื้อสีแดง เช่นเนื้อวัว เนื้อแกะ
เลข 17. แก้วไวน์ขาว (White Wine Glass) วางถัดลงมาจากแก้วไวน์แดง
จะมีขนาดเล็กกว่าแก้วไวน์แดงเนื่องจากต้องเสิร์ฟในอุณหภูมิที่เย็นกว่าจึงไม่ใช้
แก้วที่มีขนาดใหญ่เพราะต้องการรักษาอุณหภูมิความเย็นเอาไว้ ใช้ดื่มร่วมกับอาหารทะเลหรือปลา หรือเนื้อสัตว์ที่มีสีขาว เช่น ไก่ หมู เนื้อลูกวัว และเจ้าภาพอาจนำมาเสิร์ฟตั้งแต่อาหารจานแรกเลยก็ได้ ในสมัยก่อนถ้าหากมีการเสิร์ฟซุป มักนิยมเสิร์ฟเหล้าเชอรี่
(Sherry)ที่มีรสดราย (Dry) ร่วมกับซุปใส
เลข 18. แก้วแชมเปญ (Champagne Glass) จะวางไว้ด้านนอกระหว่างแก้วน้ำและแก้วไวน์แดง
แก้วแชมเปญจะถูกเลื่อนลงมาอยู่แทนที่แก้วไวน์แดงเมื่อ
มีการเสิร์ฟของหวาน แก้วจะนิยมใช้กันอยู่สามรูปแบบ คือ ทรงขลุ่ย (Flute Champagne) ทรงทิวลิป (Tulip Champagne)
และแบบที่นิยมกันในสมัยเก่า คือ แชมเปญรูปทรงกลมปากกว้าง (Champagne Saucer)
เลข 19. ขวดเกลือและพริกไทย (Salt and Pepper Shaker) ขวดเกลือจะมีรูที่ปากขวดเพียงรูเดียว
ส่วนพริกไทยที่ปากขวดจะมีรูเล็ก ๆ หลายรู
เลข 20. จานใส่เนย (Butter Dish) งานที่เป็นพิธีการอาจใช้จานเนยเฉพาะที่เป็นรายบุคคล
หากเป็นกึ่งพิธีการ อาจใช้ร่วมกันสองคนได้ โดยใช้มีดป้าย
เนยแบ่งจากจานใส่เนยมาไว้ในจานขนมปังของตนเอง ไวน์และเหล้าชนิดต่าง ๆ (Wines and other alcoholic drinks) ไวน์หรือเหล้าองุ่นตลอดจนเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่มีแอลกอฮอล์เป็นเครื่องดื่มที่จะต้องทำความเข้าใจให้ดีก่อนที่จะนำมารับรองแขก เพราะมีวิธีการใช้ที่ยุ่งยากเต็มไปด้วยพิธีรีตอง โดยเฉพาะไวน์ถือว่าเป็นเครื่องดื่มที่เต็มไปด้วยศิลปะและรสนิยม
มีความสำคั