ทำราดหน้า

เมนูสำหรับคนมีอายุ

จู่ๆก็นึกอยากบันทึกเรื่องการทำลาดหน้าขึ้นมาซะอย่างนั้น ทั้งๆที่ก็ไม่ใช่คนทำกับข้าวได้อร่อยจนน่ามาเล่าเท่าไหร่นัก

แต่เพราะเป็นลาดหน้าที่ทำสำหรับคนสองรุ่น คือรุ่นแรกอาปาและแม่ซึ่งจะต่างจากที่ขายกันโดยทั่วไปอยู่ตรงที่ผักต้องเปื่อยกับรุ่นที่สองคือรุ่นลูก ที่ผักเปื่อยมากก็ไม่ค่อยชอบกัน และมีข้อจำกัดที่เวลาการทำครัวไม่มาก

ผักที่เลือกจึงเป็นคะน้า เพราะมีเส้นใยมากและถ้าเปื่อยก็ยังคงรูปไม่เละเหมือนผักอื่น ล้างและลอกเปลือกส่วนแข็งๆ ที่ก้าน หั่นขนาดพอดีๆตามแนวเฉียง

เส้นก๋วยเตี๋ยวเลือกเส้นใหญ่บอกแม่ค้าให้หั่นเส้นใหญ่กว่าปกติเล็กน้อย การเดินซื้อของในตลาดสดมีเสน่ห์ตรงที่ขอแม่ค้าทำโน่นนี่ให้ได้อยู่ นำเส้นก๋วยเตี๋ยวมาคลุกซีอิ้วดำให้พอสีสวย

ระหว่างที่หั่นๆล้างๆคลุกๆ ก็ตั้งหม้อใส่น้ำกะพอกิน เติมเกลือป่นสักหยิบมือ การเติมเกลือทำให้น้ำเดือดเร็ว จากนั้นก็นำซี่โครงหมูอ่อนใส่ในน้ำเดือดสักสองสามชิ้น การใส่กระดูกตอนน้ำเดือดแล้วจะช่วยให้เนื้อหมูเปื่อยเร็วและร่อนไม่ติดกระดูก ใส่หมูสับ และหมูยอหั่นบางๆลงในหม้อ หรี่ไฟอ่อนเคี่ยวต่อเพื่อให้หมูบดนั้นสุกแบบไม่กระด้าง ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว

ตั้งกะทะ เติมน้ำ จากนั้นก็ลวกผัก ในน้ำเดือดพอผักสลบ แล้วตักใส่หม้อ เสร็จแล้วก็เริ่มผัดเส้นก๋วยเตี๋ยว โดยตั้งกะทะเติมน้ำมันเจียวกระเทียมให้หอม แล้วใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงผัด หยิบเกลือป่นโรยบนเส้นที่กำลังผัดเล็กน้อย ตามด้วยน้ำเพื่อช่วยให้เส้นนิ่ม หรี่ไฟพอให้ความร้อนคุเส้นก๋วยเตี๋ยวจะได้ไม่ไหม้และนิ่ม ตลบเส้นไปมาให้สุกทั่ว กะว่าสุกดีแล้วก็ปิดไฟ ยังไม่ต้องตักใส่ภาชนะอื่น ปล่อยให้ความร้อนจากกะทะระอุเส้นไปก่อน

ระหว่างนี้ก็เก็บล้างเครื่องครัวให้เรียบร้อย เตรียมพริกดองมะนาวไว้เติม

จากนั้นผสมแป้งมันในน้ำเย็น ค่อยๆ เทลงในหม้อ คนเบาๆ แล้วเร่งไฟให้แรงขึ้น การเร่งไฟจะช่วยให้แป้งสุกเหนียว น้ำราดหน้าจะได้เหนียวนิดๆ

พอเดือดเต็มที่ก็ปลดลง พร้อมรับประทานได้

การทำทั้งหมดนี้ ผักคะน้าจะเปื่อยเหมาะกับการเคี้ยวของคนมีอายุแต่ยังคงรูปไม่เละ เส้นก๋วยเตี๋ยวก็จะนิ่ม หอมไม่เหม็นไหม้ และทั้งหมดไม่ต้องใช้ซุบก้อนหรือผงชูรสแต่อย่างใด ความหวานจะได้จากผักและกระดูกหมู ความเค็มพอดีๆ ได้จากเกลือ และได้ความเปรี้ยวเมื่อเติมมะนาว

เมนูสำหรับคนมีอายุค่ะ

 

 

 

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน Bridge

คำสำคัญ (Tags)#อาหาร#เมนูอาหาร#ผู้สูงอายุ#ราดหน้า#adaptation

หมายเลขบันทึก: 49108, เขียน: 08 Sep 2006 @ 20:57 (), แก้ไข: 15 Apr 2012 @ 01:30 (), สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการ, ความเห็น: 11, อ่าน: คลิก


ความเห็น (11)

     เมนูนี้เพื่อสุขภาพ แบบว่าผมยังไม่สูงอายุนัก อยากทานจังเลยครับ...นึกถึงใครบางคนที่ดูมีอายุ ท่านชอบเดินทางรถไฟ หลัง ๆ ท่านบอกว่ารถไฟติดแอร์ เลยหนาว หากได้ลาดหน้านี้สักจานอุ่น ๆ ใส่พริกไทยเยอะหน่อย ๆ คงพอแก้หนาวให้ท่านได้
  • ชอบกินมากครับ กำลังหิวเลยครับ
  • ใส่ผักมากๆ อร่อยดีครับ
ใส่ไข่ด้วยนะคะ ขอบอก ว่า หร้อยจังฮู้

อาหารสุขภาพสำหรับคนที่ฟันเริ่มไม่ค่อยมีแรงบดเคี้ยวแล้วค่ะ คุณชายขอบ

คนที่ยังแข็งแรงแบบคุณชายขอบต้องหาของกรุบๆกรอบๆ ให้กินสำหรับบริหารฟันค่ะ เพื่อจะได้เวลาหนาวๆบนรถไฟติดแอร์ แล้วต้องกัดฟัน..จะได้ไม่ฟันสึกเสียก่อนไงคะ...มีคนฝากบอกมา

พริกไท..ใช่เลย..ลืมไปได้...โรยพริกไทยดีเมืองจันทบุรี..

 

ชอบผักเยอะๆเหมือนกันค่ะ อาจารย์ขจิต

คนมีอายุจะชอบกินผักมากขึ้น แต่ก็ต้องเปื่อยเคี้ยวได้ ไม่อย่างนั้นติดฟันค่ะ

คราวหน้าจะลองใส่ไข่ดูค่ะ คุณรัตติยา แต่ว่ายังไม่รู้ว่า เขาใส่กันตอนไหน ที่ไข่จะไม่คาวและไม่เป็นแผ่นๆ

ใส่ได้สองวิธีค่ะ

  • อันแรก ตอกไข่ใส่ไปพร้อมกับตอนหมักเนื้อสัตว์ ขยำให้เข้ากันกับเครื่องปรุง ใส่น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม น้ำตาลทรายนิดหน่อย หมักในตู้เย็นสักหนึ่งชั่วโมง ก่อนนำมาปรุงจะทำให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้นเยอะค่ะ
  • อีกวิธี ใส่ตอนน้ำราดหน้ากำลังเดือดได้ที่  พอไข่ได้ที่เป็นยางมะตูมนิด ๆ ก็ตักไข่ออกก่อน แต่วิธีนี้ ต้องใส่ไข่พอดีกับคนทานนะคะ  อย่าให้เหลือไข่ทิ้งไว้ในกระทะ จะไม่อร่อยคะ
nidnoi
เขียนเมื่อ 
เคยกิน  ราดหน้าหมูหมัก   อร่อยมากๆ ค่ะ  
เค้าจะนำหมูมาหมักกับเครื่องปรุงต่างๆ  รวมทั้งไข่   หมักไว้ค้างคืน   เนื้อหมูจะนุ่ม...หอม   น่ากิน
.
สำหรับคะน้า    เคยกินที่เค้าใช้ 'คะน้าไต้หวัน'  แทนคะน้าทั่วไป    ต้นเล็กกว่าแล้วใบจะหงิกงอดูไม่น่ากิน   แต่ว่าจะกรอบอร่อย  ไม่เหนียว    น่าจะเหมาะกับคนสูงอายุ
อ้อ สำหรับผักทำราดหน้า ที่บ้านจะไม่ใช้คะน้าค่ะ เพราะถ้าเคี่ยวนานจะขม แต่จะดัดแปลงใช้ผักอย่างอื่นแทน เช่น แครอท เห็ดฟาง ข้าวโพดอ่อน บล็อกเคอรี่  เอาผสมรวมกันหลาย ๆ ผัก สีสันน่ารับประทานด้วยค่ะ

รู้สึกมีความสุขกับความเห็นของคุณรัตติยาและคุณ nidnoi ค่ะ ได้เกร็ดแม่บ้านทำครัวเพิ่มขึ้น..และรู้สึกคึกคักอยากหัดทำเร็วๆ ...

คะน้าไต้หวัน...ไม่รู้จักเลยค่ะ ..ไปเดินตลาดจะลองหาๆดูค่ะ ..ไม่รู้ว่าตลาดพื้นบ้านจะมีขายไหม

คือชอบเดินตลาดสดธรรมดาเนี่ยค่ะ ไปเดินดูผัก ดูปลา เพราะว่าผักหรือปลาส่วนมากมีตามฤดูกาล และตามท้องถิ่นค่ะ

ลาดหน้าหรือราดหน้า...ใช้ ล หรือ ร ...ไม่มั่นใจเสียแล้วค่ะ...

บทแม่บ้านคิดเมนูอาหารนี่...บางทีก็สนุกดีนะคะ ..บางทีก็นึกไม่ออกว่าจะทำอะไรดี

 

ตอบได้แน่นอนเลยค่ะว่าต้องเป็น "าดหน้า" คิดจะทักอยู่เชียวค่ะ

อ่านอร่อย ได้รู้วิธีทำที่ต่างออกไปอีกแบบ เป็นอาหารจาน"พอใช้ได้"สำหรับตัวเองเหมือนกันค่ะ ลูกๆชมว่าทำอร่อย (มีน้อยอย่างมากๆที่จะได้รับคำชม) จะจำวิธีทำเอาไว้ไปลองดูบ้าง ได้มาอีกหลายสูตรเสียด้วย ขอบคุณคุณรัตติยาและคุณ nidnoi ด้วยค่ะ