วันที่ ๒๔ มีนาคม ๒๕๕๓
หัวข้อ : โภชนบำบัดในโรคเบาหวาน และ
การประยุกต์ทฤษฎีอาหารสู่การปฏิบัติในชีวิตประจำวัน (ต่อ)
น้ำตาลให้แต่พลังงาน ไม่ให้โปรตีน แร่ธาตุอาหาร กินได้แต่ต้องมีหลักเกณฑ์ มีโควตา สารให้ความหวาน ใช้ได้ ฟรุตโตสกินแล้วน้ำตาลขึ้นช้าเพราะย่อยคนละเส้นทาง ถ้ากินมากๆ ทำให้น้ำตาลขึ้นสูงและยังเพิ่มระดับ LDL chol ต้องคิดในโควตาคาร์โบไฮเดรต หญิงตั้งครรภ์ใช้ได้ หญ้าหวาน-ปลอดภัย แต่ยังไม่มีการวิจัยว่าระดับที่ร่างกายจะรับได้เป็นเท่าไหร่
การมีสารให้ความหวานหลายชนิด เพราะคนจะเลือกว่ารสชาติของอะไรอร่อยกว่ากัน ส่วนใหญ่ไม่ให้พลังงาน แต่ฟรุสโตสให้พลังงาน ซูคาโรสก็ทำตลาดได้ดี น้ำตาลแอลกอฮอล์ก็มีพลังงาน มักใส่ในหมากฝรั่ง (ไม่ทำให้ฟันผุ) ใช้มากๆ ทำให้ท้องเสียได้ มีระดับความปลอดภัยในการใช้ (ปริมาณสูงสุดที่ร่างกายจะรับได้) ในคนที่ฉีดอินซูลินจะต้องนับเป็นส่วนหนึ่งของคาร์โบไฮเดรต นับครึ่งหนึ่ง ในการ match อินซูลินกับคาร์โบไฮเดรต
แป้งบางอย่างทำให้น้ำตาลสูงช้า เช่น แป้งในถั่ว ในมันฝรั่ง เพราะมีปริมาณของซูคาโรสสูง แต่ถ้ากินเยอะก็จะได้คาร์โบไฮเดรตและพลังงานสูงขึ้น น้ำหนักขึ้นได้
โปรตีน กินได้เท่าคนที่ไม่เป็นเบาหวาน ยกเว้นมีปัญหาเรื่องไต อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำโปรตีนสูงใช้ได้ในระยะสั้น ถ้านานอาจมี LDL สูง โปรตีนจากพืชหรือสัตว์ให้พลังงานเท่ากัน ถ้าไตมีปัญหาให้จำกัดโปรตีน คนที่ขาดอาหาร น้ำหนักลด อ่อนเพลียต้องมาวางแผนอาหารอีกที
ไขมันอิ่มตัว ไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว ไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง อยู่ด้วยกัน จะมีอะไรมากน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำมัน พระเอกคือไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (คำฝอยจะเยอะ...) ในแง่ของการทำอาหาร ถ้าจะทอดจะต้องใช้อะไร น้ำมันบางอย่างใช้ทอดไม่ได้ ที่ต้องการคือไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวเยอะ อิ่มตัวน้อย…ไขมันทรานซ์ เนยเทียม เนยขาว ร้ายกว่าไขมันอิ่มตัวคือเพิ่มระดับ cholesterol และไปลดไขมันดีด้วย
ต้องเตือนว่า ไม่ว่าจะใช้น้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์ มีแคลลอรี่เท่ากัน คนที่กินอาหารไขมันต่ำ ถ้าอาหารไขมันน้อยและไขมันต่ำอาจมีผลต่อการดูดซึมวิตามิน...จาก VDO ที่กินผักลวกแทนอาหารว่าง เวลาลวกผักอาจเติมน้ำมันนิดๆ ไม่อย่างนั้นกินวิตามินแล้วจะเอาไปใช้ไม่ได้... เบาหวานที่ไตรกลีเซอร์ไรด์สูง ไปลดข้าวแป้งและเพิ่มไขมันดี...โอเมก้า ๓ มาจากปลาทะเล สาหร่าย...คนไข้ที่มี LDL สูงเกิน ๑๐๐ ต้องจำกัดไขมันอิ่มตัว
การอ่านฉลากอาหาร บอกอะไรได้หลายอย่าง...
วิตามิน แร่ธาตุ แหล่งใหญ่คือผักผลไม้ วันละ ๕ ส่วน ก็จะได้เพียงพอ ในแง่ของการเสริม ถ้าไม่ขาดไม่มีหลักฐานว่าได้ประโยชน์ ยกเว้นโฟลิกและแคลเซี่ยม... Anti-oxidant ก็เช่นกัน…สมุนไพร ไม่มีหลักฐานให้เสริมในระยะยาว ผัก ผลไม้ ๕ ส่วนได้ประโยชน์ มี K สูงด้วย ช่วยในแง่ความดัน
โซเดียม บ้านเรามักกินในรูปเครื่องปรุงรส ๑ ชช. มี Na ประมาณ ๔๐๐ มก. วันละไม่เกิน ๒,๓๐๐
แอลกอฮอล์ไม่ดื่มตอนท้องว่าง ถ้าท้องว่างอาจทำให้น้ำตาลต่ำได้ แม้มีข้อมูลว่าดื่มน้อยๆ ดี แต่ถ้าไม่ดื่มก็ไม่จำเป็นต้องไปหัดดื่ม ให้พลังงานเท่าไขมัน ถ้าใช้ไม่หมดก็เอาไปเก็บในรูปไขมัน
ผู้สูงอายุต้องการพลังงานน้อยกว่าผู้ใหญ่...นานวันอาจขาดสารอาหาร ถ้าจะกินขนมให้ได้เล็กน้อยแล้วลดข้าว ควรเสริมวิตามินรวมวันละเม็ด
วัยรุ่น พลังงานต้องเพียงพอกับความเจริญเติบโตของร่างกาย วัยรุ่นที่เป็นเบาหวานชนิดที่ ๒ ต้องเน้นปรับเปลี่ยนพฤติกรรมและออกกำลังกายเป็นหลัก ความต้องการสารอาหารเหมือนเด็กที่ไม่เป็นเบาหวาน
ตั้งครรภ์ ให้กินอาหารมื้อเล็กๆ หลายมื้อ อาหารก่อนนอนมีความสำคัญ เน้นคาร์โบไฮเดรตไม่เยอะเกินไป ประมาณ ๔๐% (น้อยลงกว่าคนทั่วไป) หลังคลอดต้องวางแผนอาหาร มีสูตรคำนวณเกณฑ์การขึ้นของน้ำหนัก
จานอาหารสุขภาพ...หมวดอาหารแลกเปลี่ยน...การนับคาร์โบไฮเดรต...การอ่านข้อมูลโภชนาการ...หลังๆ ใช้ ๒ อย่างหลังในแง่ของการควบคุมน้ำหนักตัว การคุมเบาหวาน จานสุขภาพจะไม่ใช้กับคนที่มีปัญหาโรคไตเพราะโปรตีนค่อนข้างสูง โปรตีนพอจะทำให้อิ่มนาน...คนไข้จะชอบเพราะเข้าใจง่าย
หมวดอาหารแลกเปลี่ยน...อาหารหมวดเดียวกันสามารถแลกเปลี่ยนได้ แต่พอนับคาร์บสามารถแลกข้ามหมวดได้ การใช้อาหารแลกเปลี่ยนจะทำให้เราเลือกอาหารได้หลากหลายชนิด การคำนวณสะดวก ทำให้รู้ปริมาณสารอาหารแต่ละมื้อ อธิบายแนวคิดโดยใช้เงิน ๑๐๐ บาท จะกินอย่างไรก็ตามให้ได้แคลลอรี่เท่าเดิม
การกินเนื้อสัตว์ ให้เลือกที่มีไขมันน้อยที่สุด เนื้อสัตว์ ๑ ส่วนเท่ากับประมาณ ๒ ชต. ไข่ ๑ ฟอง... ไส้กรอก ๑ แท่ง (มีไขมันสูงและเกลือเยอะ ไม่ควรกินเป็นอาหารประจำวัน) …ฟาสฟู๊ดมีไขมันเยอะ
เวลามองอาหาร ให้มองลึกๆ เช่น กาละแม ๑ ชิ้น ๑ คาร์บกว่า ยังมีน้ำตาลและกะทิซ่อนอยู่ พิซซ่า ๑ ชิ้น มีคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน ซอสมะเขือเทศ กาแฟเย็น ๑ แก้ว ประมาณ ๓๒๐ แคลลอรี่ มีคาร์โบไฮเดรต ไขมัน มีโปรตีนอยู่บ้าง...ข้าวตังหมูหยอง เป็นของที่กินไปได้เรื่อยๆ ๑ หน่วยบริโภคเท่ากับ ๒ ชิ้น ให้ ๑๙๐ แคลลอรี่ มาจากไขมัน ๘๐ แสดงว่าไขมันสูง คาร์บก็เยอะ...เป็นต้น
วัลลา ตันตโยทัย
