วันที่ ๒๔ มีนาคม ๒๕๕๓
หัวข้อ : โภชนบำบัดในโรคเบาหวาน และ
การประยุกต์ทฤษฎีอาหารสู่การปฏิบัติในชีวิตประจำวัน
วิทยากร : อาจารย์ศัลยา คงสมบูรณ์เวช นักกำหนดอาหาร กรรมการฝ่ายวิชาการสมาคมผู้ให้ความรู้โรคเบาหวาน
จากอาหารสู่น้ำตาล สารอาหารที่จำเป็นมีอะไรบ้าง ประเภทที่ให้พลังงาน...ประเภทที่ไม่ให้พลังงาน... ร่างกายต้องการสารอาหารเพียงจำนวนเล็กน้อยเท่านั้น จึงไม่จำเป็นต้องโด๊ป ถ้าจะใช้ต้องดูว่าขาดหรือไม่ อาหารที่กินเข้าไปไม่ว่าจะเป็นของชาติไหนหรือภาคไหน จะถูกย่อย
คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาล (กลูโคส) ได้ ๑๐๐% ส่วนคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนเปลี่ยนได้ ๙๐-๑๐๐% ในเวลาที่เราได้คาร์โบไฮเดรตไม่เพียงพอ ร่างกายจะเปลี่ยนโปรตีนเป็นกลูโคสได้ ๕๘% เปลี่ยนไขมันเป็นกลูโคสได้ ๑๐% ....มีโรงงานมากมายที่เปลี่ยนกลูโคสเป็นพลังงาน พลังงานทำให้เรามีแรงในการทำงานในชีวิตประจำวัน อาหารจึงจำเป็น
อินซูลินมีผลต่อการทำงานของสารอาหารทุกชนิด (คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน) โปรตีนก็ต้องใช้อินซูลินในการซ่อมแซมเสริมสร้างร่างกาย พุงเป็นที่เก็บเสบียง...เวลาที่กินอาหารเข้าไป คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนกินเข้าไปแล้วใช้เวลาย่อยนานกว่า โปรตีนใช้เวลาย่อย ๓-๔ ชม. ไขมันยิ่งช้า ดังนั้นตัวที่กินเข้าไปแล้วน้ำตาลขึ้นเร็วคือคาร์โบไฮเดรต เราจึงต้องกินตัวนี้ในปริมาณที่เหมาะสม
คาร์โบไฮเดรต ๑ กรัมให้ ๔ แคลลอรี่ เท่าๆ กับโปรตีน ไขมันให้เยอะกว่า ในชีวิตปกติเรากินไขมันเข้าไปเยอะโดยไม่รู้ตัว ยกตัวอย่างผัดข้าว ๓ ทัพพี ใช้น้ำมันเข้าไปเท่าไหร่ น้ำมันเยอะ แต่เวลาที่กินเราไม่รู้ว่ามากแค่ไหน ไขมันเป็นตัวเพิ่มรสชาติให้อร่อยขึ้น พออร่อยเราก็กินเข้าไปเยอะ
เดี๋ยวนี้คำสั่งอาหารเปลี่ยนแล้ว ต้องประเมินระดับน้ำตาลและไขมันเสียก่อน สมัยก่อนที่ฮิตกันมากคือการทำเมนูอาหารแจกโดยคนไข้ไม่ได้รับการสอน เพราะเขาไม่เข้าใจ เรื่องของอาหารมีเกร็ดเล็กๆ น้อยๆ ...ไม่ได้ผล ที่จะได้ผลคือคุยกับเขาให้เข้าใจ เน้นความสัมพันธ์ของอาหารและโรคของเขา ไม่มีอาหารที่เฉพาะเจาะจงสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน กินเหมือนกัน คนทั่วไปก็กินเพื่อป้องกัน
ปริมาณคาร์โบไฮเดรตสำคัญกว่าชนิด ปริมาณรวมทั้งหมด ชนิดความสำคัญเป็นรอง คนไข้จะกินน้ำตาลก็กินได้ แต่ต้องไม่เกิน ๑๐% ของปริมาณคาร์โบไฮเดรต เอามาหักจากข้าวและผลไม้ที่ต้องกิน ที่เกินเพราะกินโดยไม่ได้นับ ไม่ได้แลกเปลี่ยน แต่กินเติมเข้าไป เน้นอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ ย่อยช้า น้ำตาลขึ้นช้า ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มีกากใย
โปรตีน ปริมาณพอสมควร ถ้าเป็นโรคไตปริมาณต้องน้อยลง เลือกโปรตีนที่มีไขมันต่ำ ปลาบางอย่างมีไขมันสูง แต่เป็นไขมันที่ดี ถ้ากินปลาเอาปลาไปทำอะไร ถ้าเป็นปลาทอดไม่ดี ไปลดคุณภาพอาหารที่เรากินเข้าไป
เลือกไขมันดี เลี่ยงไขมันเลว (เนื้อสัตว์ติดมัน)
ลดเค็ม ปรับวิธีปรุงให้มีความเค็มน้อยลง มีการทำวิจัยว่าทุกคนลดได้แต่อาจใช้เวลาต่างกัน แรกๆ คนอาจบ่น...คนเวลาอายุมากต่อมรับรสทำงานน้อยลง กินอาหารรสจัดขึ้น ...ยิ่งปรับเปลี่ยนเร็วเท่าไหร่ยิ่งดีเท่านั้น รสเปรี้ยวกับเผ็ดไม่มีปัญหา ถ้ากระเพาะรับได้
การใช้อาหารบำบัดมีมานานแล้ว สมัยแรกๆ ใครเป็นเบาหวานจะถูกจับให้อดอาหาร จึงเสียชีวิตจากการขาดอาหาร มีการปรับเปลี่ยนมาเรื่อย จากการอดอาหารก็มาให้ไขมันเยอะๆ โรคหัวใจเยอะขึ้น ต่อมาลดไขมัน โปรตีน....คนไข้ที่มีไตรกลีเซอร์ไรด์สูง ถ้ากินคาร์โบไฮเดรตเยอะไตรกลีเซอร์ไรด์ยิ่งสูง ...บ้านเราพบว่าน้ำมันรำข้าวมีไขมันไม่อิ่มตัวเยอะ
เป้าหมายในการคุมเบาหวาน ถ้าคนไข้คุมได้ตามเป้าหมาย โรคแทรกซ้อนจะน้อยลงหรือไม่เกิด การควบคุมต้องเต็มใจ เราจึงต้องให้ความรู้ให้เขาเลือกอาหารได้ ร่วมกับการออกกำลังกาย ให้เข้ากับวัฒนธรรม กินอย่างสมดุล โดยไม่ต้องไปหาผลิตภัณฑ์อาหารเสริม ...ขาดตัวไหนค่อยเสริมเป็นตัวๆ ไป
….Glycemic load ...เดี๋ยวนี้จะดูทั้งดัชนีน้ำตาลและ load ถ้าจะกินอะไรเดี่ยวๆ เช่น ผลไม้ เลือกที่มี glycemic index ต่ำ แต่ถ้ากินรวมๆ จะไม่ใช่ค่าที่วัดออกมา จะไม่ค่อยคิดถึงดัชนีน้ำตาล เพราะมีหลายอย่าง ผักอ่อนแก่ก็ต่างกัน แต่จะคิดปริมาณการกินมากกว่า
ใยอาหารจะเลือกชนิดที่ละลายน้ำ ที่ไม่ละลายน้ำจะช่วยในเรื่องระบบขับถ่าย ควรเจาะกินบางตัวที่ใยอาหารละลายน้ำมากขึ้น เช่น กระเจี๊ยบ ถั่วต่างๆ ผลไม้อาจมีน้อยสักนิด น้ำผลไม้และผลไม้สด เน้นให้กินผลไม้สดมากกว่า ส้มต้องใช้เวลาแกะและเคี้ยว น้ำผลไม้ดื่มแป๊ปเดียวหมด มีผลต่อความอิ่มความพึงพอใจต่างกัน ระดับน้ำตาลต่างกันแน่นอน ถ้าอยากกินจริงๆ ให้เอาผลไม้ไปปั่น จะยังได้กาก
วัลลา ตันตโยทัย
