ปลาส้ม.. อาชีพและรายได้ (มีรูปแล้วครับ)
อำเภอธารโต จังหวัดยะลา เป็นอำเภอที่มีแหล่งน้ำอุดมสมบูรณ์ เนื่องจากพื้นที่ส่วนใหญ่ของเขื่อนบางลางอยู่ในอำเภอธารโต อาชีพประมงและการแปรรูปปลาในเขื่อนจึงมีอยู่มาก โดยเฉพาะการทำปลาส้มซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของอำเภอธารโต
อาชีพการทำปลาส้มมีอยู่มาก แต่ที่มีการรวมกลุ่มของแม่บ้านและสำนักงานเกษตรเข้าไปส่งเสริมมีอยู่ 2 กลุ่ม คือ กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรปลาส้มคอกช้าง และ กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรโครงการสายใยรักแห่งครอบครัวฯ ชุมชนเข้มแข็งและร่มเย็นบ้านสันติ 2
จากการเข้าไปส่งเสริมกิจกรรมการผลิตของเจ้าหน้าที่เกษตร ก็ได้ทราบว่าขั้นตอนการทำปลาส้มของแต่ละกลุ่มจะมีสูตรที่แตกต่างกัน ไม่มีกฎตายตัว และไม่ได้มีขั้นตอนซับซ้อนอย่างที่คิด
สูตรที่ 1 กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรปลาส้มคอกช้าง
1. เตรียมปลา โดยล้างให้สะอาด แล่เนื้อปลาเป็นชิ้น (ปลาตัวใหญ่)
2. หมักเกลือ โดยใช้เกลือประมาณ 10 % จากน้ำหนักตัวปลา (ขึ้นอยู่กับขนาดปลา) หมักทิ้งไว้ในกะละมัง 1 คืน
3. ล้างปลาและแช่น้ำไว้นานๆ เพื่อล้างความเค็มออกให้มากที่สุด
4. คลุกส่วนผสมที่เป็นเครื่องปรุงรสต่างๆ ได้แก่ น้ำตาลแว่นบด 5 % และข้าวคั่ว 10 % โดยประมาณ หมักไว้ในถังหมักประมาณ 5 วัน
5. นำออกมาบรรจุถุง อีก 5 วัน จะมีรสชาติพอดีสามารถรับประทานได้ หรือจะรับประทานก่อนหรือหลักจากนั้นแล้วแต่ว่าชอบเปรี้ยวมากหรือน้อย
สูตรที่ 2 กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรโครงการสายใยรักแห่งครอบครัวฯ ชุมชนเข้มแข็งและร่มเย็นบ้านสันติ 2
1. เตรียมปลา โดยล้างให้สะอาด ใช้ปลาธรรมชาติจึงเป็นปลาตัวเล็กสามารถใช้ทั้งตัวได้เลยไม่ต้องแล่
2. หมักเกลือ 8 % และน้ำตาลแว่น 5 % จากน้ำหนักปลาโดยประมาณ หมักทิ้งไว้ 2 คืน
3. เทน้ำส่วนเกินที่ออกมาจากตัวปลาทิ้งโดยไม่ต้องล้างน้ำ
4. เติมน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วลงไปให้จมตัวปลา หมักไว้ในถังหมักประมาณ 6-7 วัน
5. เทน้ำทิ้ง ล้างปลาให้สะอาด ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ
6. นำมาคลุกข้าวคั่วให้ทั่วตัวปลา บรรจุถุง
จะเห็นได้ว่าแม้ขั้นตอนในการทำทั้ง 2 สูตรจะแตกต่างกัน แต่มีเคล็ดลับอย่างหนึ่งที่เหมือนกันคือ ไม่ใช่น้ำตาลทรายแต่จะใช้น้ำตาลแว่นแทน จะได้รสชาติดีกว่าและกระดูกจะนิ่มทำให้รับประทานได้ทั้งตัว รสชาติของปลาส้ม 2 สูตรนี้อาจต่างกันบ้างแต่ก็อร่อยเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละกลุ่มก็แล้วแต่คนชอบ ดังนั้นการทำปลาส้มจึงไม่จำเป็นจะต้องมีสูตรตายตัว กลุ่มอื่นๆ ที่ต้องการผลิตปลาส้มแต่ไม่เคยทำก็สามารถทดลองได้ โดยไม่จำเป็นต้องยึดติดกับสูตรของคนอื่นๆ บางทีการทดลองทำอาจได้ปลาส้มรสชาติใหม่ที่อร่อยแตกต่างกันเพื่อให้เป็นเอกลักษณ์ของกลุ่ม ...แม้ว่าในขั้นตอนการทำปลาส้มอาจจะกลิ่นไม่หอมนัก แต่ถ้านำมาทอดแล้ว...หอม...อย่าบอกใคร
(น้องเขาส่งมาเป็นเวิร์ด ผมเอามาขึ้นเว็บ รูปไม่มาครับ ที่จริงมีรูปทุกขั้นตอน จนปัญญาเรื่องรูปครับ ต้องขออภัย ทั้งคนอ่านและคนเล่าเรื่อง)
อาภรณ์ รัตนพิบูลย์ นักวิชาการส่งเสริมการเกษตร 3 เล่าเรื่อง
ความเห็น (9)
แวะมาอ่าน เรียนรู้ค่ะ
ขอบคุณค่ะ
สุขภาพแข็งแรง นะคะ
- มาทักท่านพี่เกษตรยะลา
- มากระซิบบอกว่า ปลาส้มก็ทานได้ครับ
- แต่โปรดที่สุดคือ กุ้งส้มครับ หุหุ
- อร่อยนะครับ
- เปรี้ยวจี๊ด
- อุ๊ย น้ำลายไหล เหอๆๆ
- สวัสดีค่ะ
- มาดูวิธีทำปลาส้มอีกหนึ่งแบบ
- หลังจากดูจากครูโย่งไปแล้วหนึ่งวิธี
- ขอบคุณนะคะ สบายดีนะ
สวัสดีครับ คุณสายธาร
- ปลาสัมเป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง
- ด้วยการแปรรูป
- เก็บไว้ได้นาน
- เพิ่มมูลค่า
- ขอบคุณมากครับ
คนพลัดถิ่น
- กุ้งส้ม..หัวหอมมากๆ..เปรี้ยวๆหวานๆ
- อยากตอนดึกอีกแล้ว
สวัสดีครับ อาจารย์
สบายดีไหม จอย
น้ำตาลแว่นเป็นอย่างไรคะ
ใช่นำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าวหรือไม่
เกิดความสงสัยคะ
สุกรี ปังหลีเส็น
ผมเป็นคนสตูลอำเภอควนโดน ชอบปลาส้มมาก ทานอร่อยมากๆเพราะมีเพื่อนที่อยู่เบตงนำไปฝากปลาส้มผมรู้จักตั้งแต่เล็กๆแล้วครับ แตที่บ้านผมที่ควนโดนเรียกว่าปลาพองวิธีการทำเหมือนกันและรสชาดก็ค่อนข้างเหมือนแต่จุดประสงค์อาจแตกต่างที่ควนโดนผมได้ถามผู้อาวุโส ท่านหนึ่งอายุแปดสิบสามปีเล่าให้ฟังว่า เมื่อก่อนในฤดูน้ำหลากจะมีปลาชุกชุมชาวบ้านยกยอดักไซและหรือหาปลาได้ครั้งละมากๆ รับประทานในมื้อหนึ่งไม่หมด จึงหาวิธีการถนอมอาหารไว้กินในโอกาสต่อไป เรียกว่าทำพอง คือข้าวสารเจ้าคั่วตำแต่ที่ควนโดนนิยมทำด้วยปลาตัวเล็กๆ เพราะสามารถรับประทานได้ทั้งหมดรวมทั้งกระดูกปัจจุบันทราบว่าในสตูลที่อำเภอละงูมีกลุ่มแม่บ้านทำเป็นอาชีพเสริมอยู่ จึงขอบอกกล่าวมาฝากผู้สนใจและผู้ที่ชอบรับประทาน เพื่อเป็นการส่งเสริมกลุ่มแม่บ้านให้มีรายได้ฝากไปยังกลุ่มแม่บ้านคอกช้างยะลาส่งปลาส้มไปขายที่สตูลบ้างผมคนหนึ่งละที่จะอุดหนุน