คนดีวันละคน : ๑๕๓. รศ. ดร. ชัยณรงค์ คันธพนิต

 

          รศ. ดร. ชัยณรงค์ คันธพนิต เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์    มีบทบาทร่วมพัฒนาพันธุ์โคเนื้อกำแพงแสนที่มีชื่อเสียง http://www.rdi.ku.ac.th/kasetfair49/Award/aw_01/aw_01.htm และ http://www.thaicattle.com/knowlege/know55.php    ผมเคยไปชิมสเต๊กเนื้อพันธุ์กำแพงแสนที่ มก. กำแพงแสน ยังติดใจมาจนบัดนี้    ทราบว่าเนื้อวัวพันธุ์นี้เวลานี้มีขายที่ มก. บางเขนด้วย ในรูปของเนื้อสดแช่แข็ง    ประวัติของ รศ. ดร. ชัยณรงค์ คันธพนิต อ่านได้ที่ http://www.rdi.ku.ac.th/person_executive/Executive45/Chainarong.html    โดยที่เวลานี้ท่านเกษียนอายุราชการแล้ว    และมาทำงานที่สถาบันคลังสมองของชาติในโครงการพัฒนาพื้นที่ตะวันตก

          ท่านเป็นประธานสหกรณ์โคเนื้อ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ที่มีสมาชิกกว่า ๑๐๐ คน  ดำเนินการผลิตโคเนื้อโดยวิธี organic   http://www.safetybio.agri.kps.ku.ac.th/index.php?option=com_content&task=view&id=1790&Itemid=42   ช่วยให้การบริโภคเนื้อปลอดภัยจากสารเคมีตกค้าง

  
          ท่านเคยเป็นผู้ประสานงานชุดโครงการวิจัยด้านการผลิตเนื้อสัตว์    ผมได้รู้จักคุ้นเคยกับท่านและชื่นชมท่านเพราะเหตุนี้  

 

รศ. ดร. ชัยณรงค์ คันธพนิต

 

 

วิจารณ์ พานิช
๕ พ.ค. ๕๑

บันทึกเพิ่มเติม ๑๔ พ.ค. ๕๑

       เมื่อวันที่ ๔ พ.ค. ผมถามท่านเรื่อ่งเอ็นไซม์ในกล้ามเนื้อที่ทำให้เนื้อสัตว์ที่เมื่อฆ่าแล้วแขวนบ่มที่ ๔ องศาเซลเซียสหลายๆ วัน ทำให้เนื้อนุ่ม    ที่เรียกว่ากระบวนการ tenderization    ท่านกรุณาไปค้นเอกสารส่งมาให้    ผมจึงได้ความรู้ว่าเกี่ยวกับเอ็นไซม์ที่เรียกว่า Calpain system   ที่มีหลายตัว    ตัวสำคัญคือ calpain - 1  และ calpain - 2  กับ calpastatin

       วัวพันธุ์ไหนกล้ามเนื้อมี calpastatin สูง    จะต้องบ่มเนื้อนาน เพื่อให้ calpastatin หมดฤทธิ์ แล้ว calpain ออกฤทธิ์ย่อยโปรตีนที่ยึดโยงกล้ามเนื้อที่ทำให้เนื้อเหนียว    ก็จะทำให้เนื้อนุ่ม

       กล้ามเนื้อต่างอวัยวะ ก็มี calpastatin ในระดับที่ต่างกัน    จึงต้องบ่มด้วยระยะเวลาต่างกัน

       กิจการต่างๆ ต้องการความรู้เพื่อให้ผลผลิตมีคุณภาพทั้งสิ้น    ดังกรณีเนื้อสำหรับทำสเต๊กที่กล่าวมาโดยสังเขปข้างต้น

     
                    

รูป  : รูปชัยณรงค์