กะบับตุรกี..โรตียัดไส้เนื้อแกะหรือเนื้อไก่ย่างแบบพิเศษ..ที่ Istanbul

              กะบับ (Kebap หรือ Kebab) ที่คนไทยและชาติอื่นๆ รู้จักชื่อเสียงกันดีคือ ชิสกะบับ (Shish kebap) ซึ่งต้นตำรับตุรกีแท้ๆ จะเป็นเนื้อแกะเสียบไม้หรือเหล็ก แล้วนำไปย่างบนเตาถ่าน  ซึ่งถ้าคนทำชำนาญจริงๆ เนื้อด้านนอกต้องเกรียมโดยที่ด้านในยังนุ่มชุ่มฉ่ำ..  และมีแต่เนื้อแกะล้วนๆค่ะ 

            แต่คนชาติอื่นๆ ก็ดัดแปลงให้ถูกจริตของตน  บ้านเราใช้ทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู หรืออาหารทะเล แถมด้วยผัก ผลไม้ อย่างหอมใหญ่ มะเขือเทศ พริกหวาน และสับปะรดเข้าไปอีก..         

            “กะบับ” แปลเป็นไทยว่า “ย่าง”   กะบับในภาษาตุรกีจึงหมายถึงอาหารที่นำมาย่าง ซึ่งโดยปกติจะหมายถึงเนื้อแกะย่าง  แต่อาจเป็นไก่หรือแม้แต่เกาลัดย่างก็ได้ค่ะ  แต่กะบับที่เป็นอาหารประจำชาติตุรกีคือ โดเนอร์กะบับ (Döner kebap) ซึ่งเป็นเนื้อแกะเสียบอยู่ในแท่งเหล็กที่วางแนวตั้งบนแท่นหมุน  ย่างไฟจนเกรียมแล้วเฉือนเป็นชิ้นบางๆ

            เดี๋ยวนี้มีผู้นิยมกินเนื้อไก่มากพอๆกัน ฉะนั้น เวลาเดินไปที่ไหนก็จะเห็นเจ้าแท่งหมุนเนื้อย่างนี่ได้ทั่วไป  ทั้งแกะและไก่  เนื้อที่เฉือนออกมาเป็นชิ้นบางๆ แล้ว  ก็มีวิธีกินหลายแบบค่ะ  อย่างเช่น ถ้าวางทับบนแผ่นโรตีที่หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วราดด้วยซอสมะเขือเทศและเนยสีน้ำตาล ก็เรียกชื่อใหม่ว่า เบอร์ซากะบับ (Bursa kebap) เป็นต้น

            ป้าเจี๊ยบตั้งใจเต็มร้อยว่ามาถึงตุรกีเมื่อไหร่ต้องชิมกะบับต้นตำรับให้ได้  จึงเดินสำรวจคร่าวๆ ตามร้านต่างๆ แถวจตุรัสตักซิม พบว่ามีขายทั้งที่อยู่ในร้านอาหาร และขายในร้านแบบจานด่วนริมถนน   

            เจ้าแท่งเสียบเนื้อที่เป็นสีคล้ำหน่อย เห็นอักษร Döner เขียนอยู่ใกล้ๆ  ก็คะเนว่าเนื้อแกะแน่ๆ เพราะฉะนั้นเจ้าแท่งสีอ่อนกว่าก็ต้องเป็นเนื้อไก่  ลองถามดูก็ได้รับคำยืนยันค่ะ

            เพื่อนคู่หูที่เดินสำรวจด้วยกันคือ ดร.วินิจ เทือกทองค่ะ  เธอถูกป้าเจี๊ยบขอร้องแกมบังคับให้เดินด้วยกัน เพราะป้าเจี๊ยบทำกล้องถ่ายรูปของตัวเองพังไปแล้วตั้งแต่วันที่สองของการเดินทาง  ต้องขอยืมของเธอใช้ และสลับกันเป็นตากล้องให้กันและกัน  บางภาพในบันทึกนี้เป็นฝีมือของเธอค่ะ

            เดินกับเธอแล้วรู้สึกปลอดภัย  เพราะเจอพ่อค้าชวนชื้อของแล้วป้าเจี๊ยบบอกว่าไม่มีตังค์  พ่อค้าบอกว่าให้ขอ “ดาดา” สิ   ฮิ..ฮิ  มี “พ่อ” มาคุม..ชะเอิงเอย..

            หลังจากเดินสังเกตการณ์ได้ครู่หนึ่ง ป้าเจี๊ยบก็ตัดสินใจซื้อกะบับแบบห่อโรตีที่ร้านริมถนน สั่งแบบต้นตำรับค่ะ คือเนื้อแกะ ราคาอันละ 3 ยูเอสดอลล่าร์  กุ๊กกะบับเฉือนเนื้อที่เกรียมแล้วให้หล่นลงในถาดที่รองอยู่ด้านล่าง  คีบเนื้อใส่แผ่นโรตีขนาดใหญ่พอๆกับผ้าเช็ดมือเลยค่ะ  ตามด้วยมะเขือเทศ แตงกวาดอง และมันฝรั่งทอด

           จากนั้นก็พับม้วนเป็นท่อน ทั้งหมดนี้ทำด้วยมือเปล่าค่ะ  ซึ่งถ้าขาดขั้นตอนสุดท้าย ป้าเจี๊ยบเห็นทีจะกินไม่ลง นั่นก็คือ การคีบเจ้าท่อนกะบับนาบไปนาบมากับไฟ ก่อนวางบนกระดาษแล้วห่อ  หยิบส่งให้เราถือ โดยกะบับไม่สัมผัสกับมือเปล่าๆ ของกุ๊กอีก  แหะ ๆ ๆ.. แบบว่าฆ่าเชื้อไง...  

            โห..ท่อนใหญ่มากค่ะ  แบ่งให้เพื่อนๆ ชิมกัน  ทุกคนลงความเห็นว่าอร่อยจริง  เพราะไม่ได้เติมซอสอะไรเลย  เพื่อนอีกกลุ่มที่ไม่กินเนื้อถูกยั่วน้ำลาย  เกิดอาการอยากชิมบ้าง ขอให้ป้าเจี๊ยบสั่งกะบับไก่ให้  ป้าเจี๊ยบถือโอกาสเจรจากับกุ๊กว่าช่วยทำช้าๆ หน่อยนะ  จะถ่ายรูปขั้นตอนการทำ 

            ป้าเจี๊ยบเลยมีภาพมาให้ชมกัน นี่ไงคะ  
                  

            พอเพื่อนๆ แบ่งกันชิมกะบับไก่  ก็ตั้งข้อสังเกตว่าได้ไส้น้อยกว่าของป้าเจี๊ยบเยอะเลย     ไหงงั้น..  ดูจากภาพแล้วก็น่าจะเท่ากันนะ? 

            ต่อมาก็ได้กินกะบับในภัตตาคารค่ะ  เสริฟมาในจาน มีเครื่องเคียงคือ ข้าว มันฝรั่งบด มะเขือเทศ สลัดผัก แล้วก็มีโรตีแบบเดียวกับของบ้านเรา  ม้วนเป็นท่อนวางมาให้ด้วย 
            จานนี้ล่ะค่ะของป้าเจี๊ยบ

            แบบนี้ก็ อา.หย่อย...เหมือนกันค่ะ