เมื่อได้อ่าน How to "ข้าวโพดหวาน" ของท่านอาจารย์หมอ JJ แล้วเกิดคิดอะไรได้ เลยตอบท่านไปว่า เกลือก็ช่วยให้หวานได้ ท่านก็ยังได้ตอบกลับมาว่าแปลก เมื่อเอาข้าวโพด (บ้านผมเรียกคง) แช่ในน้ำเกลือแล้วบริโภค (ท่านใช้คำนี้) จะหวาน แต่ที่ทำให้หวานได้มีหลายขั้นตอน ตามที่ท่านบันทึกไว้แล้ว เข้าไปอ่านได้ครับ
ผมจะเขียนตามที่นึกได้เรื่อง เกลือช่วยทำให้หวานในการต้มถั่วเขียว ส่วนรายละเอียดนั้นก็ได้จากแม่บ้าน ผมถามมาแล้ว ดังนี้ การต้มถั่วเขียว นึกเอาก็น่าจะง่ายกว่าการต้มไข่ เพียงแต่ใช้เวลาต่างกัน ขนาดการต้มใข่ให้รับประทานอร่อยยังเป็น Tacit Knownledge เลย ตามที่ท่าน ศ.นพ.ประเวศ วะสี พูดไว้เมื่อวันที่ 1 ธ.ค.2548 ว่าใช้ตำาราเดียวกัน คนทำอาหารคนละคนกัน อร่อยไม่เหมือนกัน (คนชิมคนเดียวกัน) เพราะมี Tacit Knownledge ต่างกัน วกกลับมาที่การต้มถั่วเขียวต่อนะครับ
1. ก่อนต้มต้องนำถั่วเขียวมาแช่น้ำก่อนสักพัก (กะสักครึ่ง ชม.) จะได้เปื่อยง่าย ที่สำคัญเพื่อเอาส่วนเม็ดที่ตายนึ่งแล้วหรือเมล็ดที่เสียออก เมล็ดพวกนี้ต้มแล้วเท่าไหร่ก็ไม่เปื่อย เวลารับประทานก็จะแข็งเสียอรรถรสหมด เมล็ดที่เสียมักจะลอย จึงเอาออกง่าย จากนั้นก็ล้างให้สะอาด เพราะหลังจากนี้ไม่ได้ล้างอีกแล้ว ลงสู่กระเพาะทั้งหมด
2. รอ/ตักมาตรวจสอบความเปื่อยก่อน หรือสังเกตดูเมล็ดถั่วว่าแตกแล้วหรือไม่ เพราะถ้าเปื่อยแล้วก็จะได้ใส่น้ำตาลลงไป กะเอาพอประมาณ หากใครใส่น้ำตาลลงไปตอนที่ถั่วเขียวยังไม่เปื่อย ต้มไปอีกเท่าไหร่ ก็ถั่วจะไม่เปื่อยแล้ว เวลารับประทานก็จะแข็ง ๆ ไม่อร่อย
3. เมื่อได้ถั่วเขียวต้มที่เปื่อยและใส่น้ำตาลลงไปแล้ว ต้องค่อย ๆ เติมเกลือลงไป ตักมาทำให้อุ่นแล้วค่อย ๆ ชิม จนกว่าจะได้รสหวานตามต้องการ หากยังไม่ได้ ก็ลองเพิ่มเกลือลงไปทีละน้อย ๆ แล้วชิมใหม่ ตอนที่ชิมหากรู้สึกหนัก ๆ เกลือไป แต่ยังไม่ค่อยหวาน ก็ค่อย ๆ เพิ่มน้ำตาลครับ (ส่วนใหญ่คนที่ต้มเอง จะอิ่มตั้งตอนนี้ครับ ฮา...) ในเวลาต้มจริง ๆ จะเติมสลับกันไม่เกิน 2-3 ครั้ง ครับ ก็จะได้เรื่องแล้ว ถ้ามากกว่านั้น ก็แสดงว่าให้คนอื่นมาชิมเถอะครับ
4. ใครชอบกับกะทิสด ก็ใส่ หรือจะต้มใส่กะทิก็ได้ แต่กะทิจะใส่ก่อนยกลงจากเตาเพียงครู่เดียว อย่าให้ทันกะทิแตกมัน ข้อเสียของการต้มใส่กะทิไปเลยจะทำให้ถั่วเขียวต้มเก็บไว้ได้ไม่นาน หากใครใส่กะทิสดที่หลัง ก็จะใส่เกลือพอได้รสในน้ำกะทิสดไว้ด้วย
5. หากใครรับประทานถั่วเขียวต้มตอนที่ร้อน ๆ ลิ้นจะรับรู้ความหวานว่าน้อยกว่า ตอนที่อุ่น ๆ หรือตอนที่เย็น อีกอย่างปากอาจจะ Burn ได้ครับ (ด้วยความปราถนาดีจาก จนท.สาธารณสุข)
