HACCP คือ

HACCP คือ ระบบการการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร
(Hazard Analysis and Critical Control Point)

ทำไมต้องจัดทำระบบ HACCP
คณะกรรมการอาหารระหว่างประเทศ FAO/WHO หรือที่เรียกย่อ ๆ ว่า Codex ก่อตั้งเมื่อ พ.ศ. 2505 ได้พัฒนามาตรฐานอาหาร แนวทางและข้อแนะนำต่าง ๆ ขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสนับสนุน การปฏิบัติทางการค้าที่เป็นธรรม และ เพื่อคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภค จากการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งในปัจจุบันองค์กรการค้าโลก (WTO) ได้ใช้เป็นหลักอ้างอิง ในการดำเนินการทางการค้าระหว่างประเทศ ในส่วนของการรับรองความปลอดภัยด้านสุขภาพของผู้บริโภค และ การคุ้มครองการกีดกันทางการค้า โดย Codex ได้ร่วมแนวทางในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ขึ้น ปัจจุบัน HACCP ถูกใช้เป็นหลักอ้างอิงสำหรับผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์อาหาร และหน่วยงานควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจาก Codex ได้พัฒนาขึ้นโดยประเทศสมาชิก 160 ประเทศ ดังนั้นระบบคุณภาพ HACCP จึงได้มีการประยุกต์ใช้ในประเทศไทย ในการประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อสนับสนุนและอำนวยความสะดวก ในการดำเนินการค้าระหว่างประเทศ

คณะกรรมการอาหารระหว่างประเทศ FAO/WHO หรือที่เรียกย่อ ๆ ว่า Codex ก่อตั้งเมื่อ พ.ศ. 2505 ได้พัฒนามาตรฐานอาหาร แนวทางและข้อแนะนำต่าง ๆ ขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสนับสนุน การปฏิบัติทางการค้าที่เป็นธรรม และ เพื่อคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภค จากการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งในปัจจุบันองค์กรการค้าโลก (WTO) ได้ใช้เป็นหลักอ้างอิง ในการดำเนินการทางการค้าระหว่างประเทศ ในส่วนของการรับรองความปลอดภัยด้านสุขภาพของผู้บริโภค และ การคุ้มครองการกีดกันทางการค้า โดย Codex ได้ร่วมแนวทางในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ขึ้น ปัจจุบัน HACCP ถูกใช้เป็นหลักอ้างอิงสำหรับผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์อาหาร และหน่วยงานควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจาก Codex ได้พัฒนาขึ้นโดยประเทศสมาชิก 160 ประเทศ ดังนั้นระบบคุณภาพ HACCP จึงได้มีการประยุกต์ใช้ในประเทศไทย ในการประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อสนับสนุนและอำนวยความสะดวก ในการดำเนินการค้าระหว่างประเทศระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) คือระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเพื่อควบคุมอันตราย ณ จุดหรือขั้นตอนการผลิตที่อันตรายเหล่านั้นมีโอกาสเกิดขึ้นจึงสามารถประกันความปลอดภัยของอาหารที่ยอมรับกันว่าสามารถป้องกันอันตรายและสิ่งปนเปื้อนได้ดีกว่าการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายหรือควบคุมคุณภาพที่ใช้กันอยู่เดิม โดยระบบ HACCP จะเน้นการควบคุมกระบวนการผลิตในจุดหรือขั้นตอนที่สำคัญที่สามารถประยุกต์วิธีการควบคุมเข้าไปใช้ได้ โดยพิจารณาตั้งแต่วัตถุดิบ กระบวนการผลิต การขนส่ง จนถึงผู้บริโภค นอกจากนั้นระบบ HACCP ยังมีศักยภาพในการระบุบริเวณหรือขั้นตอนการผลิตที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดขึ้นได้ แม้ว่าจุดหรือในขั้นตอนดังกล่าวจะยังไม่เคยเกิดอันตรายมาก่อนซึ่งนับว่าเป็นประโยชน์อย่างยิ่ง

ความสัมพันธ์ระหว่างหลักเกณฑ์ทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร (Good Manufacturing Practice: GMP ตาม Codex) และการจัดระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร (Hazards Analysis and Critical Control Points System: HACCP)

ระบบ HACCP และระบบ GMP มีความสัมพันธ์กันอย่างมาก กล่าวคือ ระบบ HACCP มุ่งเน้นการควบคุมกระบวนการผลิตโดยเฉพาะขั้นตอนที่ได้รับการวิเคราะห์แล้วว่าเป็นจุด CCP ในขณะที่ระบบ GMP จะเน้นในเรื่องของการจัดการด้านสุขลักษณะของอาคาร สถานที่การผลิต เครื่องจักรอุปกรณ์ และควบคุมกระบวนการผลิตดังนั้นก่อนที่จะประยุกต์ใช้ระบบ HACCP โรงงานต้องมีความพร้อมในเรื่องของโปรแกรมพื้นฐานหรือ GMP รวมทั้งกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารที่ผลิตประเภทนั้นๆ

หลักการของ ระบบ HACCP ประกอบด้วยหลักการสำคัญ 7 ประการ สรุปได้ดังนี้ คือ

หลักการที่ 1 : การวิเคราะห์อันตราย (Conduct a Hazard Analysis)
หลักการที่ 2 : กำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Determine the Critical Control Point; CCP)
หลักการที่ 3 : กำหนดค่าวิกฤต (Establish Critical Limits)
หลักการที่ 4 : กำหนดระบบตรวจติดตามเพื่อควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Establish a System to Monitor Control of the CCP)
หลักการที่ 5 : กำหนดการแก้ไข (Establish the Corrective Action)
หลักการที่ 6 : กำหนดการทวนสอบ (Establish Procedures for Verification)
หลักการที่ 7 : กำหนดระบบเอกสารและการเก็บบันทึกข้อมูล (Establish Documentation and Record Keeping)

ประโยชน์ของการจัดทำระบบ HACCP

• เป็นหลักประกันความปลอดภัยให้กับผู้บริโภค โดยมีการควบคุมการผลิตในการผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย เน้นที่การป้องกันและขจัดความเสี่ยงที่จะทำให้อาหารเป็นพิษ เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
• สามารถยกระดับมาตรฐานการผลิตให้กับโรงงาน โดยมีการบริหารจัดการด้านความปลอดภัยของอาหารอย่างมีระบบ
• เพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับข้อกำหนดของประเทศคู่ค้า
• เกิดภาพพจน์ที่ดีต่อองค์กร และผลิตภัณฑ์
• ลดภาระค่าใช้จ่ายในการผลิตที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด โดยเฉพาะคุณภาพด้านความปลอดภัย
• เป็นระบบคุณภาพด้านความปลอดภัยของอาหารที่สามารถขอรับการรับรองได้
• เป็นพื้นฐานสำคัญในการพัฒนาสู่ระบบคุณภาพ ISO 9000

วิธีการ

• การตรวจสอบระบบเบื้องต้น (Initial System Survey) โดยทำการประเมินสถานภาพของบริษัทเบื้องต้นว่ามีการปฏิบัติสอดคล้องกับระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม มอก.7000 มากน้อยเพียงใด
• การฝึกอบรม (Training) ดำเนินการฝึกอบรมให้บุคลากรในองค์กรของท่านทราบถึงความสำคัญของระบบ HACCP และข้อกำหนดมาตรฐาน
• การพัฒนาระบบเอกสาร (Document Preparation) ของระบบ HACCP
• การนำระบบเอกสารไปปฏิบัติ (Implementation)
• การประเมินระบบก่อนการขอใบรับรอง (Pre-assessment) ทีมวิทยากรที่ปรึกษาของสถาบันดำเนินการประเมินระบบก่อนการขอใบรับรอง

โครงการการให้คำปรึกษาแนะนำและฝึกอบรมด้าน GMP/HACCP เหมาะสำหรับ

• ผู้บริหารที่รับผิดชอบระบบ GMP ผู้จัดการระบบ GMP ผู้ที่ต้องการปรับปรุงและคงไว้ซึ่งหลักเกณฑ์ทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร (GMP ตาม Codex) ผู้ที่ดูแลด้านการจัดการสุขลักษณะอาหาร เจ้าหน้าที่ประกันคุณภาพ และผู้สนใจทั่วไป

ความพร้อมของบุคลากรสถาบัน

• ผู้ที่มีประสบการณ์ในการให้คำปรึกษาแนะนำด้านระบบ GMP และระบบ HACCP เป็นอย่างดีโดยมีประสบการณ์โรงงานอุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้อง
• พร้อมกับมีประสบการณ์ในการให้คำปรึกษาแนะนำระบบบริหารจัดการอื่นๆ ด้วย ได้แก่ ระบบบริหารคุณภาพ (ISO 9001) ระบบการจัดการด้านสิ่งแวดล้อม (ISO 14001)

 

ที่มา : http://www.ftpi.or.th/th/prdsrv_cns_iso14000.htm

[กฤชกร]

ใครที่มีข้อมูลเรื่องนี้ แวะมาแลกเปลี่ยนพูดคุยกันหน่อยนะครับ

[oui]

มีความรู้ด้านนี้น้อยมากค่ะ พอได้มาอ่านบทความนี้ ได้ความรู้เพิ่มขึ้นอีกมากเลยค่ะ

 

[กรรณิการ์ วิศิษฏ์โชติอังกูร]

ระบบ HACCP เป็นระบบที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหารคะ ซึ่งอาหารจะมีความปลอดภัยได้แค่นั้น หากมีระบบ HACCP ที่ดี อาหารก็ จะมีคุณภาพตามระบบมาตรฐานอาหารคะ

[น้องต้อง]

หนูอยากทราบข้อมูลของ การปฏิบัติทางการค้า ของวิชา เศรษฐศาสตร์มหาภาค อยากได้ข้อมูลค่ะ ถ้าผู้ใดทราบพอมีข้อมูลรบกวนส่งเมล์มาให้หนูด้วยนะคะ ขอบคุณค่ะ

[ยูมิ]

พี่ๆค่ะ ขอข้อมูล เกี่ยวกับ HACCP เอาแบบแน่ๆ เลยยิ่งดีค่ะ

หนูต้องทำรายงานส่ง อาจาร์ย รบกวนด้วยนะค๊า...

ส่งเมล์ให้เลยจาขอบคุงมากๆ น้าค๊า

[ภัทระ]

HACCP 3 edition ใครพอจะมีความรู้ และแหล่งข้อมูลบ้างครับ

[ภัทระ]

HACCP 3 edition ใครพอจะมีความรู้ และแหล่งข้อมูลบ้างครับ

[email protected] ขอบคุณครับ

[hex]

ขอบคุณครับได้ความรู้เยอะเลยครับ

[ขจ]

ุกำลังจะสอบ มาเจอข้อมูลนี้พอดีเลยค่ั

[เสี่ยวิทย์]

เรื่องนี้่ HACCP ผมแนะนำ สอบถามข้อมูลจาก

1. มกอช.

2. สมอ.

3. อย.

4. สถาบันอาหาร

ลองเข้าอบรม หลักสูตรนี้ดูครับ เปิดบ่อย

ถ้าใครเคยทำเรื่องนี้ จะรู่ว่าสนุกมาก โดยเฉพาะการให้ CCP decision tree

ถ้าจะเอาไปทำข้อสอบเข้า ตอบแบบนี้ได้ คะแนน (นิดหน่อย)

HACCP คือ ระบบการจัดการด้านความปลอดภัยของอาหาร ที่มุ่งเน้นการป้องกัน วัตถุแปลกปลอม สารเคมี จุลินทรีย์ โดยอาศัยการวิเคราะห์อันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง แล้ววางมาตรการป้องกันไม่ให้เกิดอันตรายนั้นขึ้น ถ้้าใช้ระบบ HACCP อย่างมีประสิทธิภาพจะทำให้มั่นใจได้ว่า ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มีความปลอดภัยต่อสุขภาพแน่นอน ใช้ด้านคุณภาพก็ได้ครับ

ชำนาญวิทย์

[ชุมพล พุ่มจันทร์]

กำลังหาข้อมูล HACCP อยู่ครับ ได้ความรู้มากครับ ใครมีข้อมูลเพิ่มเติมแบ่งบันด้วยนะครับ