มะเขือยาวเป็นพืชผักที่อุดมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่ จึงเชื่อว่ามะเขือยาวอาจส่งผลดีต่อสุขภาพและอาจช่วยรักษาป้องกันโรคบางอย่างได้ มะเขือยาว 100 กรัมจะให้คุณค่าทางโภชนาการ ดังนี้ พลังงาน 25 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 0.3 กรัม คาร์โบไฮเดรต 4.9 กรัม โปรตีน 0.9 กรัม เส้นใย 0.9 กรัม แคลเซียม 19 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 44 มิลลิกรัม เหล็ก 2.6 มิลลิกรัม วิตามินเอ 354 IU วิตามินบี 0.09 มิลลิกรัม วิตามินซี 3 มิลลิกรัม

มะเขือยาวมีสารพฤกษเคมีโพลีฟีนอลที่เชื่อกันว่าอาจช่วยลดการดูดซึมน้ำตาลและเพิ่มการผลิตอินซูลินเพื่อช่วยควบคุมระดับน้ำตาลได้ จากการศึกษาสารสกัดจากมะเขือยาวพบว่ามะเขือยาวอาจช่วยลดเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการดูดซึมน้ำตาลในร่างกาย ซึ่งช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ด้วย จากการวิจัยเกี่ยวกับสารให้สีแอนโทไซยานิน (Anthocyanins)ในมะเขือยาวพบว่าอาจมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระได้ จึงมีการนำสารสกัดจากเปลือกมะเขือยาวไปค้นคว้าหาประสิทธิภาพด้านการต้านอนุมูลอิสระพบว่าสารแอนโทไซยานินอาจมีฤทธิ์ป้องกันการทำลายเซลล์จากสารอนุมูลอิสระได้

มะเร็งเป็นโรคร้ายที่คร่าชีวิตผู้ป่วยได้หากรักษาไม่ทันการณ์หรือมะเร็งลุกลามไปยังอวัยวะสำคัญ มะเขือยาวมีสารโซลาโซดีน (Solasodine Rhamnosyl Glycosides) ที่เชื่อว่าอาจต้านเซลล์มะเร็งได้ มะเขือยาวมีสารอาหารที่ให้ประโยชน์สูงอย่างหลากหลาย จึงเชื่อว่ามะเขือยาวอาจช่วยลดระดับไขมันในเลือดซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุของโรคหัวใจได้ด้วย

มะเขือยาวเป็นผักที่มีไฟเบอร์อยู่ราวๆ 3-5 % ซึ่งถือว่าเป็นผักที่มีไฟเบอร์สูงมาก ช่วยในการขับถ่ายได้ ในมะเขือยาวมีเส้นใยอาหารค่อนข้างมาก ทำให้มะเขือยาวมีส่วนช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายเพราะใยอาหารจะไปช่วยดักจับคอเลสเตอรอล มะเขือยาวเป็นแหล่งที่ดีของโพแทสเซียม ธาตุอาหารที่สำคัญต่อการทำงานในส่วนต่างๆของร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นความสมดุลของระบบความดันโลหิต การทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ อีกทั้งโพแทสเซียมยังมีส่วนช่วยควบคุมความสมดุลของอิเล็กโตรไลต์และกรด-เบสในร่างกายด้วย การที่มะเขือยาวมีไฟเบอร์สูงช่วยให้อิ่มเร็วขึ้น มะเขือยาวจึงจัดเป็นอาหารที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก

มะเขือยาวมีรสหวานอร่อยมากกว่ามะเขือทุกชนิด สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิดล้วนแต่อร่อยทั้งนั้น เช่น มะเขือยาวชุบไข่ทอดรับประทานกับน้ำพริกกะปิ มะเขือยาวเผานำมาทำยำมะเขือยาว ใส่ในแกงเผ็ดแกงเขียวหวาน อาหารครัวครูแป๊ววันนี้นำมะเขือยาวมาเป็นส่วนประกอบหลักในเมนูผัดมะเขือยาว เมนูง่ายๆ แต่อร่อยและมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ เครื่องปรุงในการผัดมะเขือยาวก็มีเพียง มะเขือยาว หมูสับ ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า และเต้าเจี้ยวเครื่องปรุงรสที่ช่วยเสริมรสชาติของมะเขือยาวให้โดดเด่นยิ่งขึ้น เพียงเท่านี้ก็ได้ ผัดมะเขือยาว อาหารสำหรับผู้รักสุขภาพ