ขนมจีน ไม่มีน้ำยา

ขนมจีน ไม่มีน้ำยา

นายอานนท์ ภาคมาลี (คนหาปลา ข้าราชการบำนาญ)

ประวัติ ขนมจีน ไม่ใช่อาหารจีน หากแต่เป็นอาหารมอญ คำว่าขนมจีน มาจากภาษามอญว่า ขนจิน (คะ นอม จีน) คำว่าคะนอม มีความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน คำว่าจีน มีความหมายว่าสุก คำว่าขนมจีน หรือ หนมจีน คำนี้พบได้ในบทเสภา เรื่องขุนช้างขุนแผน ตอนกินเลี้ยง คราวที่เจ้าลานช้างถวายนางสร้อยทองแก่พระพันวษา ความว่า

                               ถึงวังยับยั้งศาลาชัย      วิเสทในยกโภชนามา

                  เลี้ยงเป็นเหล่าเหล่าลาวคอยชี้      ข้าวเหนียวหักหลังดีไม่เมื่อยขา

                   แจ่วห้าแจ่วหกยกออกมา            ทั้งน้ำยาปลาคลุกขนมจีนพลัน

ขนมที่ไม่ใช่ ขนม ขนมจีน เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลมๆคล้ายเส้นหมี่ รับประทานกับน้ำยา น้ำพริก เป็นต้น อาหารชนิดนี้ ภาษาเหนือเรียก ขนมเส้น ภาษาอีสานเรียก ข้าวปุ้น และภาษาใต้เรียก หนมจีน

เส้นขนมจีน แบ่งขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

1. ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำ ออกน้ำตาลเหนียวนุ่มกว่า ขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้น ขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่าข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้วทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้ประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละ ทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ากิน
2. ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมักวิธีการทำจะคล้ายกับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่า เพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน

 

ขนมจีนในแต่ละถิ่นของประเทศไทย

1. ภาคกลาง นิยมรับประทานกับน้ำพริก น้ำยา และแกงเผ็ดชนิดต่างๆ น้ำยาของภาคกลางนิยมรับประทานกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียว ถั่วลิสง รับประทานกับเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักลวก และผักชุบแป้งทอด ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีนที่นิยมในช่วงสงกรานต์ รับประทานกับสับปะรด ขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิที่เคี่ยว ทางสมุทรสงคราม และเพชรบุรี จะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าว
2. ภาคเหนือ เรียกว่าขนมส้น หรือ ข้าวหนมเส้น นิยมรับประทานร่วมกับน้ำเงี้ยว หรือ น้ำงิ้ว มีกลิ่นเกสรดอกงิ้ว เป็นองค์ประกอบสำคัญ รับประทานกับแคบหมู และข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว กั้นส้มเสี่ยว เป็นเครื่องเคียงในจังหวัดแพร่ มีขนมจีนน้ำต้ม เป็นขนมจีนแบบหนึ่งลักษณะคล้ายภาคอื่น น้ำเงี้ยวแต่เป็นน้ำใส ไม่ใช่น้ำแกง น้ำซุปได้จากต้มและเคี่ยวกระดูกหมูใส่รากผักชี เกลือและน้ำปลาร้า มีรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ
3. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เดิมที่นั้นขนมจีนยังไม่แพร่หลายในภาคเหนือ เนื่องจากว่าน้ำเงี้ยวเดิมนิยมรับประทานกับสันก๋วยเตี๋ยว และทางภาคเหนือมีขนมจีน เป็นชนิดเดียว คือน้ำเงี้ยว คำว่าเงี้ยว ในภาษาเหนือ ถึงชาวไทใหญ่ และปัจจุบัน มีขนมจีนน้ำย้อย โดยจะกินขนมจีนคลุกกับน้ำพริกน้ำย้อยแล้วใส่น้ำปลา หรือผงปรุงรสตามชอบ
4. ภาคใต้ เรียกว่า โหน้มจีน เป็นอาหารเช้าที่สำคัญ ของภาคใต้ฝั่งตะวันตก เช่นระนอง พังงา ภูเก็ต รับประทานกับผักเหนาะ ชนิดต่างๆ ทางภูเก็ตนิยมรับประทานกับห่อหมก ปาท่องโก๋ ชาร้อน  ทางชุมพรนิยม รับประทานขนมจีนเป็นอาหารเย็น รับประทานกับของมัน ส่วนนครศรีธรรมราช รับประทานเป็นอาหารเย็นคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางใต้ใช้ขมิ้น ไม่ใส่กระชาย เหมือนภาคกลาง ถ้ารับประทานคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา

 

ขนมจีนนานาชาติ

1. เวียตนาม มีเส้นคล้ายขนมจีน เรียก บุ๋น นิยมรับประทานกับน้ำซุกหมูและเนื้อ ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของ เว้ เรียก บู๊นบ่อเฮว้ ทางภาคเหนือมีขนมจีนกินกับหมูย่างบู๋นจ๋า
2. ลาว เรียกว่าข้าวปุ้น นิยมรับประทานน้ำยาปลาหรือน้ำยาเป็ด ทางหลวงพระบาง รับประทานกับน้ำยาผสมเลือดหมูเรียกน้ำแจ๋ว
3. กัมพูชา เรียกว่า นมปันเจ๊าะ นิยมรับประทานกับน้ำปลาร้า ชาวกัมพูชานิยมกินขนมจีนกับน้ำยาสองแบบ คือแบบใส่กะทิ กับ ไม่ใส่กะทิซึ่งคล้ายกับน้ำยาป่า เนื้อปลาที่ใส่นิยมปลาน้ำจืด เช่นปลาดุก และปลาช่อน เครื่องแกงเป็นแบบเกลืองเขียวที่ประกอบด้วย กระเทียม หอม ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น ใส่ปลาร้าด้วย โดยมาต้มรวมกับเนื้อปลา ถ้าเป็นแบบใส่กะทิจะนำเกลืองและเนื้อปลามาผัดกับกะทิก่อน แต่ใส่กะทิน้อย น้ำยาจึงใสน้ำยากะทิไทย แบบใส่กะทิที่นิยมที่เสียมมารู พระตะบอง และกัมปอต นอกจากนั้นน้ำยาแบบเขมรไม่ใส่พริก ถ้าต้องการลดจัด จะโรยพริกป่นลงไป ปรุงรสต่างหาก
4. พม่า  มีอาหารประจำชาติเรียก โมนฮิกา ซึ่งมีลักษณะคล้ายขนมจีนน้ำยาปลาของไทย ตาใส่หยวกกล้วย ไม่มีกะทิแลกระชาย

การรับประทาน ชาวไทยมีรสนิยมในการรับประทานขนมจีนดังนี้

    เมื่อเรียงจับขนมจีน ลงเป็นจับแล้ว ผู้รับประทานจะราดน้ำยาลงไปบนเส้นขนมจีนให้ทั่ว น้ำยาขนมจีนนั้น มีลักษณะคล้ายน้ำแกง ไม่เหลวจนเกินไป ใช้ราดไปบนเส้นขนมจีนในจาน แต่ละท้องถิ่นจะมีน้ำยาแตกต่างกันไป เช่น น้ำยากะทิ น้ำยาป่า น้ำพริก แกงกะทิต่างๆ แกงเขียวหวาน น้ำเงี้ยว แกงไตปลา ซาวน้ำ สำหรับเด็กก็ยังมี น้ำยาหวาน ที่ไม่มีรสเผ็ด มีส่วนผสมของถั่ว เป็นต้น ใช้ช้อนตัดเส้นขนมจีนให้มีความยาวพอคำ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำยา บางท่านนิยมรับประทาน ขนมจีนกับน้ำปลา นอกจากน้ำยาแล้ว ยังมีเครื่องเคียง เป็นผักสด และผักดองตามรสนิยม ในแต่ละท้องถิ่น เครื่องเคียงประเภททอด เช่นทอดทัน หรือ อื่นๆตามแต่ความชอบ และความนิยมในแต่ละภาค

ผักที่รับประทานคู่กับขนมจีน ผักที่รับประทานกับขนมจีน แต่ละภาคมีความแตกต่างกันดังนี้

ภาคกลาง  เรียกผักที่รับประทานคู่กับขนมจีนว่า เหมือด ได้แก่ หัวปลีซอย แตงกวาถั่วงอก มะละกอดิบ ใบแมงลัก  กะหล่ำปลี ผักกะเฉด ใบบัวบก ผักลวก มะระจีน ผักบุ้ง ผักชุบแปลงชอบ ที่รับประทานกับขนมจีน น้ำพริกเท่านั้น ได้แก่ ใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ ใบกะเพรา ดอกแค ดอกอัญชัน ดอกพวงชมพู ดอกเข็ม ผักดอง เช่น ผักกาดดอง เครื่องเคียงอื่นๆ เช่น พริกขี้หนูแห้งคั่ว ไข่ต้มยางมะตูม

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ  ผักสดได้แก่ ยอดจิก ยอดมะกอก ผักติ้ว ใบแต้ว ผักชีลาว ผักเขยง ผักไผ่ ยอดชะอม ยอดกระถิน เม็ดกระถิน

ภาคเหนือ  รักประทานกับผักกาดดอง และถั่วงอกดิบ

ภาคใต้ เรียกผักที่รับประทานกับขนมจีนว่า ผักเหนาะ หรือผักสด ได้แก่ ยอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก ยอดสะตอ ลูกเนียง เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ถั่วพู มะเขือเปราะ ใบบัวบก ผักดอง เช่น แตงกวา หอม กระเทียม มะละกอดิบ ส้มมุด ขนุนอ่อน หัวไชโป็หวาน ผักต้มกะทิ เช่น หน่อไม่รวก ผักต้มบุ้ง หัวปลี ขนุนอ่อน

เทศกาลขนมจีนหม้อยักษ์ มีการจัดเทศกาลขนมจีนหม้อยักษ์ขึ้นในเดือนมีนาคม ของทุกปี ที่อำเภอทุ่งสง จังหวัดนครศรีธรรมราช