ข้าวผัดปู เมนูเหลาที่เอามาตั้งตัวได้ง่ายๆ ถ้าตั้งใจที่จะทำมัน ตอนที่1

แนวทางการดำเนินธุกิจร้านอาหาร สำหรับผู้ที่สนใจ

หลายๆคนคงรู้จักเมนูข้าวผัดเป็นอย่างดี และถ้าพูดถึงข้าวผัด ข้าวผัดปู ก็นับว่าเป็นสุดยอดในบรรดาข้าวผัดเช่นกัน ด้วยความที่ว่าหารับประทานยากเพราะส่วนใหญ่ก็จะมีแต่ในร้านระดับร้านอาหารถึงระดับภัตตาคาร ส่วนหนึ่งนั้นมาจากต้นทุนที่สูง เพราะเนื้อปูราคาต่อกิโลกรัมนั้นแพงมาก ยิ่งเป็นเนื้อก้อนสวยๆแล้วราคานั้นกิโลกรัมละพันกว่าบาทเลยทีเดียวเชียวล่ะ

แต่เมนูข้าวผัดปูตั้งตัวได้ที่เรานำมาเสนอเป็นแนวทางนี้ ทางเราได้ไอเดียวมาจากคุณ ชวฤทธิ์ ยอดมงคล เจ้าของร้านยอดมงคลราชาข้าวผัด ซึ่งตั้งอยู่ในซอยวัดด่านสำโรง ผู้ที่จัดได้ว่า "บุกเบิก" การทำร้านข้าวผัดปูที่แยกออกมาเป็นเอกเทศร้านแรกในซอยวัดด่านสำโรง

คุณชวฤทธิ์ได้เล่าให้ฟังถึงความเป็นมาว่า

"แรกเริ่มเดิมทีนั้นตัวผมชอบทานข้าวผัดปูมาก เลยชวนแฟนขับรถไปทานที่เมืองทองธานีเลย ร้านดังย่านนั้นนั่นแหละ ตอนแรกๆผมก็ว่าอร่อยดีนะ ข้าวร่วนดี ผัดมาแห้งๆ หลังๆมาก็ไม่ค่อยได้ไปบ่อยเพาะมันไกลมาก บ้านผมอยู่สำโรง แต่ต้องขับรถไปกินถึงแจ้งวัฒนะ"

"ผมกลับมาหาทานแถวบ้านย่านสำโรง บอกตรงๆว่าหาแทบไม่มีเลย ที่มีก็พอทานได้ หรือจะเอาให้อร่อยสูสีกันก็ต้องไปทานในร้านหูฉลามสำโรง ราคามันก็เอาเรื่องอยู่ ถ้าเอาแบบจานละ 40บาทนี่อย่าหวังเลย ส่วนใหญ่ข้าวผัดปูที่นี่(ซอยวัดด่านสำโรง) มักจะอยู่กับร้านข้าวต้มโต้รุ่งซะส่วนใหญ่ รสชาติมันก็จะต่างกันไปตามพ่อครัวแต่ละร้าน แต่สิ่งที่เหมือนกันคือ "ข้าวแฉะ"เหมือนกัน

"พอดีช่วงนั้นผมออกจากงานประจำด้วยก็เลยปิ๊งไอเดียการเปิดร้านข้าวผัดปูซึ่งเป็นร้านข้าวผัดปูแท้ๆเลย ช่วงแรกนี่ผมโดนที่บ้านด่ายับ เพราะว่าต้องลองผิดลองถูกอยู่มาก ทั้งเรื่องหุงข้าว ผมนี่จะเอาให้ได้แบบร้านดังๆเลย ก็เลยไปหาข้อมูลในเน็ต ที่ว่าผสมข้าวแข็ง3ส่วนข้าวหอม1ส่วน พอหุงออกมาเท่านั้นแหละ โอ้โหแหลกไม่ล่ายเลย(หัวเราะ) แข็งยังกะกินข้าวสาร เลยพาลไปโมโหคนที่ปล่อยสูตรในอินเตอร์เน็ตว่ามันหุงกันจริงหรือเปล่าวะสูตรนี้ ทำไมผมหุงแล้วมันไม่ได้ ลองเปลี่ยนระดับน้ำก็แล้ว เปลี่ยนหม้อหุงก็แล้วยังไม่ได้เลย"

แล้วทำยังไง

"ถามคนที่หุงเป็นสิครับ ไม่ใช้ว่าจะเอาแบบหุงข้าผัดปูเป๊ะๆนะ ถามร้านอาหารตามสั่งแถวๆบ้านนี่แหละว่า ป้าๆ ถ้าผมจะหุงข้าวให้เม็ดสวยๆ นิ่มๆ ร่วนๆจะทำได้ยังไง ป้าตอบกลับมาเลย "จะเอาไปทำข้าวผัดเหรอ" เออแฮะ เรื่องหุงข้าวทำข้าวผัดนี่มันเป็นพื้นฐานเลยจริงๆ จริงๆ ป้าแกก็บอกมานะว่ามันต้องใช้ข้าวแบบนี้อย่างนี้ ใส่น้ำแค่นี้นะ หุงแบบนี้นะ ผมก็เอามาลองทำตาม คราวนี้ดีขึ้นหน่อยแต่ก็ยังไม่ประทับใจเท่าไหร่ เอาน่ะมันก็ดีขึ้นมาแล้วล่ะ"

ก็เลยยึดสูตรนั้นมาตลอด??

"ไม่ใช่ครับ ผมต้องเอามาต่อยอดอีกครับ ถ้าใช้สูตรนั้นผมบอกได้คำเดียวว่าเจ๊งบ๊ง เพราะต้นทุนข้าวมันแพงมาก โลละเกือบ40บาท แต่ก็อย่างว่าล่ะครับข้าวมันดีจริง หุงแล้วนุ่มไม่แข็งเม็ดข้าวร่วนไม่ติดกัน ผมก็เลยต้องหาข้าวใหม่ที่มันต้นทุนถูกลงแต่คุณภาพใกล้เคียงมันก็หาไม่ได้ซักที ผมก็เลยต้องมาใช้วิธี "ผสมข้าว" ไอ้ผสมข้าวนี่แหละที่ทำให้ผมเสียเวลากับมันมากเพราะว่าผมต้องไปร้านขายข้าวสาร ไปเอาข้าวยี่ห้อต่างๆมาผสมกันแล้วหุงออกมา ลองมาแล้วหมดทุกยี่ห้อทุกชนิดเท่าที่ร้านมี ขนาดเอาข้าวเหนียวมาปนกับเสาไห้หุงให้มันนุ่มผมยังเคยเลย สุดท้ายก็เริ่มคงที่ลงตัว หุง10ครั้งก็ออกมาเหมือนกันทั้ง10ครั้ง ผัดง่าย ร่วนไม่อมน้ำมันแค่นี้ผมโอเคแล้ว "

นี่แค่ตอนแรกครับ ยังไม่ได้ถึงขั้นตอนการผัดรวมทั้งแนวทางบริหารจัดการร้านเลย เอาไว้รอมาต่อตอนที่2นะครับ

เครดิต : ร้านรวยข้าวผัดปู รวยข้าวผัดปู

[ลิขิต]

สวัสดีค่ะ

สรุป เคล็ดลับที่หนึ่งในการทำข้าวผักปู คือ การคัดเลือกข้าว และวิธีการหุงข้าว ใช่ไหมคะ?

และเป็นการจัดการความรู้เชิงสายอาชีพ ที่รวมความรู้ไว้หลายๆตอน

ขอบคุณค่ะ

คุณลิขิต

[เปิง ลำตะคอง]

ใช่ครับ คุณลิขิต การเลือกข้าวสำคัญมาก เพราะข้าวแต่ละพันธุ์ แต่ละท้องที่คุณภาพจะแตกต่างกันมากแต่ก็พอที่จะหาแทนกันได้ แล้วก็ต้องมีการวัดอัตราส่วนในการผสมข้าวและต้องมีเทคนิคการหุงด้วยครับ เม็ดข้าวถึงจะออกมาสวย นุ่ม น่ารับประทาน เดี่ยวตอนต่อๆไปจะมีบทความสอนหุงข้าวครับผม