อาหารผักพื้นบ้าน

                                                         อาหารผักพื้นบ้าน

                                             นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)

อาหารผักพื้นบ้าน แกงเลียงผักรวม เครื่องน้ำพริก พริกไทย  10 เม็ด หอมแดง 4 หัว กระชาย  2 รากหั่นชิ้นเล็กๆ  กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ ทั้งหมกตำรวมกันให้ละเอียด

เครื่องปรุงอื่นๆ น้ำซุปผัก 5 ถ้วยตวง ซีอิ้วขาวปรุงรสหรือน้ำปลา ใบแมงลัก    ผักชนิด ต่างๆรวมกัน (ผักที่ใช้ได้แก่ ฟักทอง บวบเหลี่ยม น้ำเต้า ข้าวโพดอ่อน ตำลึง เป็นต้น)

วิธีทำ

1.        ผักที่ไม่มีเปลือก ให้เด็ดหรือหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ๆ

2.        ผักที่มีเปลือกปอกเปลือกออกก่อน เอาเมล็ดออก แล้วหั่นเป็นชิ้นโตๆ แต่ถ้าเป็นฝักอ่อน เช่น น้ำเต้า หรือบวบไม่ต้องเอาเมล็ดออก

การปรุงแกง

1.        ละลายน้ำกับเครื่องปรุงที่ตำไว้ คนให้ละลายแล้วจึงตั้งไฟให้เดือด

2.        ใส่ผักที่สุกยากลงก่อนสัก 2 - 3 นาที จึงใส่ผักที่สุกง่ายตามลำดับ ปิดฝาหม้อสักพัก จึงปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว

3.        ใส่กระชายหั่นฝอย และใบแมงลัก ปิดฝาหม้อยกลงจากเตา

อาหารผักพื้นบ้าน แกงส้มผักรวม เครื่องปรุง ผักที่ใช้แกง เช่น ฟักข้าว แตงโมอ่อน ดอกแค ยอดฟักทอง ผักกระเฉด ยอดผักโขมหนาม ยอดกระเจี๊ยบ หัวไชเท้า ฝักกระเจี๊ยบ ฝักกาดขาว กวางตุ้ง ยอดผักหนาม กะหล่ำปลี ใบมะขามอ่อน

เครื่องน้ำพริก  พริกแห้ง  3 - 5 เม็ด เอาเมล็ดออกแช่น้ำให้นิ่ม หอมแดง 5 ตัว ข่า 5 แว่นกระชาย 5 ราก รำข้าวอ่อน หรือ เนื้อปลา ต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงน้ำปรุงรส น้ำส้มมะขามเปียกและน้ำตาลโตนด หรือน้ำอ้อยและซีอิ้วขาวหรือน้ำปลา  ปรุงให้ได้  3 รสเปรี้ยว เค็ม หวาน นำไปตั้งไฟให้เดือด แล้วทิ้งให้เย็น ถ้าเหลือเก็บเข้าตู้เย็น

วิธีทำ

1.        กะน้ำให้พอดีกับผักอย่าให้มากเกินไป เพราะจะมีน้ำผักออกมาอีก ใส่หม้อน้ำเอาน้ำพริกที่ตำไว้ละลายกับน้ำ ตั้งไฟให้เดือด

2.        ปรุงรสให้ได้ 3 รส คือ เปรี้ยวนำ หวาน เค็มตาม

3.        พอน้ำแกงเดือด ใส่ผักที่สุกยากลงก่อน ผักที่สุกง่ายใส่ทีหลัง

4.        ชิมรสดูอีกครั้ง เพราะน้ำผักออกมาอาจทำให้รสจืดไป ต้องปรุงใหม่

อาหารผักพื้นบ้าน ต้มโคล้งหัวปลี

เครื่องปรุง หอมแดงทุบพอแตก 3 หัว ตะไคร้หั่นเป็นท่อนทุบพอแตก 1 ต้น พริกขี้หนูสดทุบพอแตก 5 เม็ด ข่าหั่นเป็นแว่นบางๆ 5 แว่น พริกแห้งเอาเม็ดออกหักเป็นท่อนๆ 5 เม็ด มะม่วงดิบซอย 1/4 ถ้วยตวง น้ำส้มมะขามเปียกและซีอิ้วขาวหรือน้ำปลาปรุงรส ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ ใบผักชีฝรั่งหั่นเป็นท่อน 5ใบ น้ำซุปผัก 3 ถ้วยตวง หัวปลีเผาไฟ 1 หัว

วิธีทำ

1.        หัวปลีเผาไฟทั้งหัวจนสุกถึงข้างใน ลอกส่วนไหม้ไฟออกทิ้งแล้วหั่นเป็นชิ้นโตๆ พอคำ

2.        ตั้งน้ำซุปให้เดือด ใส่หัวปลีเผาแล้วเติมหอมแดง ตะไคร้ ข่า พริกแห้งเผา พริกขี้หนู ใบมะกรูดฉีก ต้มไปสักครู่

3.        ใส่มะม่วงซอย ใบผักชีฝรั่ง

4.        ปรุงรสด้วยน้ำมะขามกับซีอิ้วขาวหรือน้ำเปล่า ตามชอบ

อาหารผักพื้นบ้าน ผัดผักพื้นบ้านรวมมิตรกับเห็ดหอม

เครื่องปรุง  ใช้ผักพื้นบ้านที่หาได้ในฤดูฝน หรือตลอดปี ได้แก่ ดอกข้าวสาร ผักกูด ผักเขียด ผักเชียงดา ดอกผักปลัง ถั่วพื้นเมืองสีม่วง ข้าวโพดอ่อน ชนิดที่เป็นดอกเด็ดเป็นช่อ ๆ ชนิดเป็นยอดอ่อนหรือฝัก หั่นเป็นท่อนสั้นๆ ชนิดที่เป็นใบอ่อนเด็ดเป็นใบๆ (จำนวนตามต้องการ) เห็ดหอมล้างสะอาด แช่น้ำร้อนให้นิ่ม หั่นเป็นชิ้นโต เก็บน้ำที่แช่ไว้ กรองให้สะอาด

วิธีทำ

1.        ตั้งกระทะบนเตาให้ร้อน ใส่เห็ดหอมลงในกระทะ

2.        ใส่กระเทียมสับหยาบๆลงผัดให้หอม

3.        ใส่ผักที่สุกยากลงก่อน ได้แก่ ถั่วพื้นบ้าน ตามด้วยยอดอ่อน ดอกและใบผักตามลำดับ

4.        ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวและเกลือเล็กน้อย ถ้าแห้งไปเติมน้ำ ลงนิดหน่อย

5.        ใส่เห็ดหอมที่หั่นไว้ลงเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยพริกไทยป่น

[ครูทิพย์]

   สวัสดีค่ะ คุณหมอแดง  

   ชอบทานแกงเลียงค่ะ  คุณหมอแดง

[คุณมะเดื่อ]

ผักพื้นบ้าน  อาหารดี  มีประโยชน์ด้วยจ้ะ  ขอบคุณจ้ะ