น้ำมันมะพร้าวเป็นกรดไขมันอิ่มตัว ( Saturated Fatty Acids)

น้ำมันมะพร้าวประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว ประมาณ 92% ธาตุคาร์บอน ( C ) จับกันด้วยพันธะ( bond) เดี่ยว ไม่เปิดโอกาสให้ไฮโดรเจน ( H )และออกซิเจน  แทรก ดังนั้นน้ำมันมะพร้าวจึงอิ่มตัว ส่วนที่เหลือ( 8%) เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ C บางตัว จับกันด้วยพันธะคู่ เปิดโอกาสให้ H และออกซิเจน แทรก จึงไม่อิ่มตัว ดูสูตรโครงสร้างของน้ำมันได้




 สูตร   โครงสร้างของน้ำมันอิ่มตัว ( บน ) 

          เปรียบเทียมกับน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (กลาง)

          และน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (ล่าง)


การเติมออกซิเจน ( oxidation)

เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นตลอดเวลา ก่อให้เกิดความเสื่อมของโมเลกุล กล่าวคือ เกิดอนุมูลอิสระขึ้นมาจากผลของการเติมออกซิเจน เป็นที่รู้กันโดยทั่วไปแล้วว่า อนุมูลอิสระเป็นตัวการของการเกิดโรคแห่งความเสื่อมมากมาย


การเติมไฮโดรเจน ( hydrogrnation)

เกิดจากการนำน้ำมันไม่อิ่มตัวไปถุกกับอุณหภูมิสูง เช่น ในการทอดอาหารในน้ำมันท่วม จึงเกิดเป็นสารตัวใหม่ ชื่อว่า ไขมันทรานส์ ( trans fats) ซึ่งเป็นโมเลกุลที่เปลี่ยนรูร่างไป และ เกิดผลเสียต่อเซลล์ เช่น ทำให้เยื่อบุเซลล์บุบสลาย ทำให้เชื้อโรคหรือสารพิษเข้าไปในเซลล์ได้ หรือเกิดการเปลี่ยนแปลง DNA ของเซลล์ นอกจากนั้น ยังเกิดการนำน้ำมันไม่อิ่มตัว ไปเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วนในทางอุตสาหกรรม โดยต้องใช้ความดันและสารแคตาลิสต์เข้าช่วย เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นน้ำมันไม่อิ่มตัว เปลี่ยนเป็นน้ำมันอิ่มตัวเพื่อจะได้ไม่เกิดการหืน (เพราะถูกเติมออกซิเจน) และให้น้ำมันอยู่ในรูปที่แข็งตัวทำให้จับต้องผลิตภัณฑ์อาหารได้สะดวกไม่เหนียวเหนอะหนะ


ขอบคุณน้ำมันมะพร้าวเป็นกรดไขมันอิ่มตัวจากเอกสารวิชาการเรื่อง มหัศจรรย์น้ำมันมะพร้าว( ฉบับปรับปรุง) โดย ดร.ณรงค์ โฉมเฉลา  ประธานชมรมอนุรักษ์และพัฒนาน้ำมันมะพร้าวแห่งประเทศไทย

ด้วยความปรารถนาดี  กานดา แสนมณี