ไทยเราน่าจะเป็นมหาอำนาจเห็ดในโลก แต่ก็เหมือนเรื่องอื่นๆ ที่เก่งกว่าใครเขาหมดแต่ไม่นิยมตนเอง กลับหันไปนิยมต่างชาติ เช่น เห็ดหอมญี่ปุ่น เห็ดโคนญี่ปุ่น เห็ดออรินจิ (นี่มันน้องเห็ดตีนแรดชัดๆ) แม้แต่เห็ดภูฐาน ก็กำลังเห่อกัน 

อะไรก็ได้ ขอมันไม่ใช่เห็ดไทยก็แล้วกัน 

ผมขับรถรอบประเทศมาไม่ต่ำกว่าสิบรอบ ถ้าเจอมัน ผัก เห็ด ขายริมทาง แม้ผิดกฎหมาย ผมก็จะจอดลงไปดู ถาม ถ่ายรูป (แต่แล้วข้อมูลหายหมด ด้วยความซกมก แต่ค้นจริงๆ ก็คงเจอ) 

จากนั้นผมซื้อ แล้วเอาไปให้ร้านค้าปรุงให้กิน ต้มยำ ต้มเปรอะ แกงอ่อม ผัดจีน ผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผมสั่งทำหมด แม้แต่จิ้มน้ำพริกกินดิบๆ 

ปรากฏว่า ร้านพวกนี้มันชาร์จผมแพงกว่าอาหารปกติเสียอีก เช่น ต้มยำปลาช่อนปรกติมันขาย ๘๐ บาท พอผมเอาเห็ดมาให้ เอาปลาแปลกๆมาให้ (เช่น ปลายอน ปลาแปบ ปลาพลวง) เอาผักแปลกๆมาให้เช่นใบติ้ว ส้มโมง แล้วขอให้แกงเห็ดใส่ปลา มันเพียงแต่ใส่น้ำ เครื่องเทศ มะนาว ต้มให้สุก แต่มันกลับคิดผม ๑๒๐ เฉยเลย 

เจอแบบนี้เป็นประจำ (สงสัยเป็นค่าทำที่ยากกว่าปกติ หรือไม่มันก็เห็นว่าผมหัวเถิก ใส่แว่น น่าจะมีเงินมากกว่าชาวบ้านที่เป็นลูกค้าประจำ) 


สำหรับเห็ดริมทาง ที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ผมเจอมามาก เช่น

เห็ดมันปู เห็ดไคร เห็ดแครง เห็ดถ่านเห็ดโคน (มีหลายพันธุ์มาก)

 เห็ดบด เห็ดปลวก เห็ดน้ำแป้ง เห็ดน้ำหมาก เห็ดหน้ามอม เห็ดขอนขาว 

เห็ดระโงก (ห้ามกินเห็ดระงากนะ คล้ายกันมาก กินแล้วตายกันมามาก) 

เห็ดตับเต่า (ที่ผมไม่เคยเห็นมันขึ้นริมเถาย่านางตามเพลงร้องกันสักที) 

เห็ดผึ้ง (มีหลากหลายชนิดมาก เป็นพี่น้องกับเห็ดตับเต่า)

เห็ดตีนแรด (ใหญ่มาก และผมว่าเป็นเห็ดอร่อยที่สุดในโลก) 

เห็ดถอบ (เหนือ ส่วนกลางเรียกเห็ดเผาะ) 

เห็ดยูคา (มาใหม่ ขึ้นในป่ายูคาเท่านั้น มีรสขม เป็นพี่น้องกับเห็ดผึ้งอีกต่อ)

 เห็ดข้าวตอก (เป็นเห็ดโคนที่เล็กที่สุด ปลวกมันเลี้ยงไว้) 

เห็ดตาโล่ (เห็ดประหลาดที่สุดในโลก เหมือนหอยนางรมมากกว่าเห็ด)

เห็ดหนวด (เห็นเฉพาะที่สกลนคร)

เห็ดไผ่ (นิยมขึ้นริมกอไผ่มีหลายชนิด)

เห็ดหำพระ (บาปหนาจริงๆ ไอ้คนตั้งชื่อ แต่จากเหนือจรดกลางเรียกชื่อนี้กันหมด) 



นอกจากเห็ดก็มักมีมัน ผัก และอื่นๆ ผมเจอมาก วันหลังจะมาเล่าให้ฟัง 

จากการได้สัมผัสเห็ดมามาก ทำให้ผมคิดมานานว่าจะเพิ่มมูลค่าเห็ดได้อย่างไร เพราะพวกนี้เก็บไว้นานไม่ได้ สองวันก็เน่าแล้ว 

ว่าไปแล้วผมคิดมานานก่อนนี้เป็นสามสิบปีแล้ว (แต่พศ. ๒๕๒๕) แต่สองปีผ่านมานี้ต้องชมเชยหลายฝ่าย โดยเฉพาะ มทส. ของผมเอง ที่นักวิชาการเห็ดได้คิดค้นอะไรใหม่ๆมากหลาย เช่น ชิปเห็ด และ ล่าสุด แหนมเห็ด (ทำให้ผมมาคิดต่อเรื่องไส้กรอกเห็ด ที่ได้โพสต์ไว้แล้ว) 

ส่วนอีกเรื่องที่คิดไว้นานเป็นสามสิบปีแล้วคือ เห็ดหมักเผ็ดในน้ำมัน 

เรื่องนี้ต้องยอมรับว่าผมลอกแนวคิดมาจากเห็ดดองน้ำมันของไต้หวัน ซึ่งผมได้ซื้อมากินสัก ๓๕ ปีมาแล้ว คราที่เรียนอยู่ใน สรอ. คือเขาเอาเห็ดเข็มทอง (ซึ่งตอนนั้นไทยเรายังไม่มี) มาดองน้ำมัน ใส่พริกลงไปเล็กน้อย ไอ้ผมชอบเดินดูอาหารกระป๋อง อาหารขวด เป็นนิสัยแต่เด็กแล้ว ก็เลยซื้อมาลองกินดู ก็โอนะ หร่อยพอควร ทำให้ผมคิดมาตลอดว่า เอ...เราจะเอาปรับให้ดีขึ้นได้ไหม สำหรับเห็ดไทยเรา 

คิดมา ๓๐ กว่าปี จนวันนี้ ผมว่าทำได้แน่ การทดลองก็ไม่ยาก ไม่แพงอะไร เสียแต่ว่า คนไทยเราไม่ชอบทดลอง (ส่วนผมแค่คิด เขียน ก็หมด เกิน เวลาแล้ว จะให้ทดลองอะไรคงเกินภาระหน้าที่ที่เทวดากำหนด ) แต่กหากท่านใดสนใจลองทำกันดูนะครับ ได้ผลหรือไม่ได้ผลอย่างไรก็กรุณาเล่าสู่กันฟังบ้าง

 คือ เอาเห็ดฟางมาหั่นซอยเป็นริ้ว (หรือเห็ดอื่นใด หรือ ผสมกันก็ได้ เช่น ฟาง นางฟ้า กระด้าง หอม ออรินจิ ภูฐาน โคน) จากนั้นเอาไปคลุกกับสารหมัก

สารหมักนี้สำคัญมาก ประกอบด้วย พริกชี้ฟ้าแดง หัวกระเทียม หัวหอม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ข้าวสาร หัวขมิ้น เกลือ ซึ่งตำผสมกันพอหยาบๆ 

จากนั้นเอาน้ำมันพืชราดลงไปสัก ๑๐ ปซ. โดยน้ำหนักด คลุกขยำให้ทั่ว พลิกไปมาหนึ่งวัน โดยพลิกคลุก ขยำ ทุกชั่วโมง เหตุผลก็เพื่อให้สารหมัก และน้ำมันซึมเข้าเนื้อให้เต็มปริมาณ เพือการถนอมอาหาร และ เพื่อรสชาติที่กลมกล่อม 

จากนั้นนำไปหมักในโหลแก้ว สักสามวัน ก็กินได้เลย 

อาหารเห็ดหมักนี้จะมีจุดเด่นหลายอย่าง เช่น สีจะดูดี เพราะมีเห็ดเป็นพื้นสีเทา ๆ มีพริกเป็นเม็ดแตก แดงๆ มีใบมะกรูดเขียวๆ มีขมิ้นเหลืองๆ 

กระเทียม ข้าวสารจะทำให้เปรี้ยว พริก กระเทียม เผ็ด เกลือ เค็ม ส่วน ข่าตะไคร้ใบมะกรูดขมิ้นนอกจากให้กลิ่นสีรสแล้ว ยังเป็นสารกันบูดธรรมชาติอีกด้วยส่วนน้ำมันนั้นมันคือสารกันบูดที่ดีมาก 

ผมสังเกตว่าการกันบูดนั้นมันทำได้ด้วยความเปรี้ยว ฝาด มัน เค็ม เผ็ด หวาน อย่างใดอย่างหนึ่ง ในที่นี้เราเอาทุกอย่างเลย โดยเฉพาะ “มัน” จากน้ำมัน 

กินเห็ดดองกันไป ทดลองกันไป ปรับสูตรกันไป คนไทยอายุยืน แถมอาจฉลาดกว่าชาติอื่นด้วยซ้ำ อย่าไปเห่อห้าหมู่ สองพันแคล แปดแก้วแบบที่นักสุขภาพไทยไปลอกมาให้เราอ่าน แล้วมาห้ามเรากินอาหารหมักดองอีกต่างหาก (ยกเว้นไวน์แดงที่เขาเห่อกันว่ารักษาโรคหัวใจ ทั้งที่มันก็น้ำหมักดององุ่นฝรั่ง ...ที่มันเอาตีนย่ำผสมให้เรากินอีกต่างหาก) 

...คนถางทาง (๑๔ มีนาคม ๒๕๕๖)