ผัดไทยแท้ (อาหารประจำชาติไทยจานที่ ๓)


อาหารไทยเส้นผัด ผมน่าจะชอบผัดไทยเป็นที่สุด  รองไปก็ผัดซีอิ๊ว  ผัดมักกะโรนี  สปาเก็ตตี้ 

 แต่ผัดไทยวันนี้หาที่กินอร่อยๆ ได้ยากมาก   ร้อยละ ๙๙ มันหวานเจี๊ยบ  และ แฉะแหวะ อีกต่างหาก กินแล้วจะอ้วก  (ผัดหมี่โคราช บ้านผมก็พอกัน เป็นแบบนั้นไปหมด)  กินทีไรเสียดายเงิน  และเสียดายท้อง ลำคอ ที่จะต้องรองรับอาหารพวกนี้   ส่วนใหญ่กินเพียงนิดเดียว แล้วยอมทิ้ง   ไปกินก๋วยจั้บ หรือกระเพราะปลาดีกว่า  เพราะสงสารสุขภาพและอารมณ์ของตนเองมากไปกว่าเสียดายเงิน .....แต่แล้วไอ้สองอย่างหลังนี้ก็หากินอร่อยได้ยากมาก  ส่วนใหญ่ น้ำเย็นชืด ไม่ร้อน น้ำไม่เหนียว เป็นต้น

ผมคิดมานานแล้วว่า  ผัดไทยอะไรจ๊ะ   ไม่เห็นมีชื่อสารตั้งต้นที่เป็นไทยสักอย่าง เช่น เส้นก็จีน (เส้นก๋วยเตี๋ยว)  ผักก็จีน (เช่น กุ๋ยฉ่าย)  เครื่องเคียงก็จีน (เช่น เต้าหู้)  ยัง ซิอิ๊ว ไชโป๊ว  ...แล้วมาอ้างว่าเป็นผัดไทยเฉยเลย 

วันนี้ผมจะมาเสนอสูตรผัดไทยแบบใหม่  ที่มีความเป็นไทยมากขึ้นอาจเรียกว่า ผัดไทยฉ่าซ่าลิ้น ก็ได้ 

ก่อนอื่น ทำสารตั้งต้น  ด้วยการเอาหัวกระเทียมดอง เม็ดเต้าเจี้ยว  (ไม่เอาน้ำ)  หอมแดง  ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด  พริกแดง มาโขลกให้เกือบละเอียด  ตักใส่ถ้วยไว้   แบบนี้แหละมันจะเป็นสารตั้งต้นผัดไทย  ซึ่งมีความเป็นไทยเป็นส่วนใหญ่ มีจีนปนคือ เต้าเจี้ยวเท่านั้น  (ผมตัดไชโป๊วออก แล้วแทนด้วยกระเทียมดอง และเต้าเจี้ยว)  ..เอาน่าจีนไทยพี่น้องกัน ก็ผสมกันจนออกลูกหลานมาเต็มเมืองแล้ว

จากนั้นทำน้ำซอสด้วยน้ำกระเทียมดอง  น้ำเต้าเจียว  (ไม่เอาเม็ด)   ซ้อสศรีราชา  (หรือ ซอสมะเขือเทศอย่างใดอย่างหนึ่ง)  ผสม กัน  เอาน้ำซ็อสนี้ไปราดเส้นก๋วยเตี๋ยวที่แห้งๆ เช่น เส้นจันท์  เส้นหมี่แห้ง  คลุกน้ำซ๊อสให้เข้ากับเส้นเป็นอย่างดี  หมักไว้ให้มันเข้าเนื้อสัก ๑-๒ นาที 

เริ่มต้นผัด  ก่อนอื่นเอาน้ำมันใส่กระทะ ตั้งไฟให้ร้อนฉ่า  เอาเต้าหู้ซอยฝอยลงไปทอดในน้ำมันให้เกือบสุก หรือทอดไว้ก่อนล่วงหน้าจนมันกรอบ ก็จะอร่อยไปอีกแบบ   แล้วโยนกุ้งแห้งฝอยเล็กลงไปทอดให้สุกพอหอม เกือบกรอบ  (ต้องฝอยด้วยนะ ไม่ใช่กุ้งแห้งใหญ่ ซึ่งจะไม่อร่อย และยังแพงอีกด้วย  การทอดกุ้งแห้งเล็กจะทำให้หอม  แต่ทอดกุ้งแห้งใหญ่ไม่หอม  ต้องต้มจึงจะหอม ) 

 จากนั้นขั้นตอนสำคัญ  คือเอาสารตั้งต้นลงไปคลุก  ผัดต่อให้สุกหอม  เต้าเจี้ยวกระเทียมดองหอมป่นผัดไฟแรง มันจะทำให้หอมมาก  ส่วนถั่วลิสง ผมไม่ค่อยซีเรียสนัก  จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้

จากนั้นเอาผักที่ซอยหั่นไว้แล้วสาดลงไป (เช่น ถั่วงอก ผักกาดขาวซอย แล้วแต่สูตรใครสูตรมัน  หรือจะเอา ผักคะน้า กวางตุ้ง  บุ้ง กระเฉด ผักหวาน ตำลึง ใบเหลียง มันปู ได้ทั้งนั้น ไม่ผิดกฎหมาย แต่เพิ่มความหลากหลาย)  ผัดผักให้พอสุกปานกลาง  อาจฉีดน้ำเป็นฝอยเล็กน้อย  เพื่ออ่อมผักให้นิ่ม  ..... จากนั้นก็เอาเส้นที่หมักซ๊อสรอไว้แล้ว จนนิ่ม เข้าเนื้อ สาดลงไปผัด เร่งไฟให้แรงขึ้น (ตามหลักวิศวกรรมศาสตร์ เพราะว่ามวลมันมีมากขึ้น)   ถ้าแห้งไปก็ฉีดน้ำเป็นฝอยลงไปที่ละนิด  ให้เส้นนุ่ม  แต่อย่าให้แฉะเด็ดขาด พอสุกหอมดี  ก็จบ

รสชาติมันจะจัดจ้านหลากหลายมาก แบบไทยๆ  (คนไทยเราชอบหลากรส แม้แต่มวยไทยก็มีหมด ต่อย เตะ ศอก เข่า ปล้ำ)   คล้ายกับก๋วยเตี๋ยวต้มยำผัดแห้ง  มีรสเปรี้ยวหวานของน้ำกระเทียมดองและซอสศรีราชา เค็มของเต้าเจี้ยว  หอมของทุกอย่างที่เกิดจากการผัด  ส่วนใครจะผสมอะไรมากน้อย อันนั้นก็สุดแล้วแต่จริตแหละครับ  ขอร้องสองอย่างเดียว คือ  อย่าหวานมาก และอย่าแฉะ การผัดมันไม่ควรแฉะ แต่ควรนุ่มพอควร ไม่แข็งกระด้าง 

สำหรับถ้าจะปรับเป็นผัดลาว ก็ทำได้โดยง่าย ด้วยการเปลี่ยนเต้าเจี้ยวแทนด้วยปลาร้า หรือ ปลาจ่อม  กุ้งจ่อม  รับรองว่าขายลาวได้รวยแน่

ส่วนผัดไทยกุ้งสดนั้น วันนี้มันฮิตมาก ผมเองไม่เห็นว่ามันจะดีเด่อะไรตรงไหน (ว่าไปแล้วกุ้งสดที่ว่านั้นสดจริงหรือว่าสดจากการดองฟอมาลีนก็ไม่รู้)  เห็นป้ายจนเบื่อจะอ่าน  เปลี่ยนเป็นหมึกสด  ปลาสด  ตั๊กแตนสดแทนบ้างได้ไหม 

อ้อ...สำหรับผักสดแนม อย่าลืมผักไทยๆ ลาว ใต้ๆ  เช่น ปลีกล้วย  ผักชีลาว หมุย จะเอากุ๋ยฉ่ายด้วยก็ไม่ว่ากัน

....คนถางทาง (๑๒ มีนาคม ๒๕๕๖) 


บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน สะกิดกวน...ชวนแหกค่าย----->สู่แดนใหม่...ไตเสรี



ความเห็น (3)

เขียนเมื่อ 

ผัดไทยใต้...ง่ายนิดเดียว.  .เติมขมิ้นเข้าไป  อิอิ

เขียนเมื่อ 

I have been told that ก๋วยเตี๋ยวผัดแบบไทย (Thai style fried noodles) get shortened to  ผัดไทย

( -- no Thai is fried ;-) 

and that ขนมจีน probably comes from  ขนมแบบจีน

We know how Thais economize words -- กรุงเทพฯ for กรุงเทพมหานคร อมรรัตนโกสินทร์ มหินทรายุธยา มหาดิลกภพ นพรัตนราชธานีบูรีรมย์ อุดมราชนิเวศน์มหาสถาน อมรพิมานอวตารสถิต สักกะทัตติยวิษณุกรรมประสิทธิ์

เขียนเมื่อ 

แถวๆ ต่างจังหวัดและตามชนบทยังพอหาทานได้อยู่ครับอาจารย์

แต่ตามเมืองใหญ่ ทานไม่ลงเหมือนกันครับ หวานเจี๊ยบ(เดียวนี้ไม่ทานแล้วคับ)