ขนมจีนไทยนั้น เป็นแป้งอัดเส้นที่ยอดเยี่ยมมาก เพราะมีการตำ การหมัก การรีด ต้ม โดยเฉพาะการหมักนั้นไม่ปรากฏว่ามีทำที่ไหนในโลกมาก่อน ...นี่แสดงว่าขนมจีนนี้ ไม่ใช่ลอกมาจากจีน เพราะถ้าลอกเขามามักลดขั้นตอน มากกว่าเพิ่มขั้นตอน (เช่น ลอกประชาธิปไตย หรือ ระบบการศึกษาฝรั่งมาใช้ ก็อีหรอบนี้แหละ )
บ้างก็ว่า “ขนมจีน” มาจากภาษามอญ “คะนอมชิน”
แต่ภาษาเหนือเรียก ขนมเส้น ที่สำคัญอีสานเรียก “ข้าวปุ้น” ยังมีอำเภอ กุดข้าวปุ้น จ. กาฬสินธุ์ จนถึงวันนี้ (หวังว่าคงไม่เปลี่ยนชื่อ อ. กู๊ดขาวพูล ในไม่นานเพราะวันนี้มีคุณชายขาวมาเอาเมียไทยมากเหลือเกิน) ผมไปเยี่ยมอ.นี้มาแล้ว พยายามจะหาข้าวปุ้นกิน แต่หาไม่ได้เลย มีแต่สปาเก็ตตี้ที่พอหากินได้
ผมคิดมานานแล้วว่า น้ำราดข้าวปุ้นนั้นทำไมมีแค่สองสามอย่าง (จะเพิ่มเป็นร้อยอย่างไม่ได้หรือไร มันผิดกฎหมายตรงไหน) เช่น น้ำพริก น้ำยา แกงเขียวหวาน อ้อ เดี๋ยวนี้มีอะไรเถื่อนๆ ออกมาเหมือนกัน เช่น ซาดิสก์ (ก็น้ำยานั่นแหละ แต่ทำเผ็ดมาก ก็ว่าซาดิสก์แล้ว) แล้วมีน้ำยาป่า กะน้ำยาบ้าน (กะทิ) ก็วนเวียนกันอยู่แค่นี้แหละ ส่วนน้ำเงี้ยว ผมกินอย่างไรก็ไม่ถูกปากสักที รสมันอ่อนเกินไป แถมเลือด เครื่องใน ที่ผมกินไม่ค่อยได้
ว่าไปแล้วน้ำราดข้าวปุ้นนั้น มันจะเอาอะไรก็ย่อมได้ ไม่ต่างอะไรกับน้ำสลัด ไม่มีอะไรจริงๆ เอาน้ำปลาพริกมะนาวยังได้เลย
แต่ที่ผมอยากเสนอ โดยเฉพาะคนอีสานคือ .....น้ำแกงต้มเปรอะใบย่านางปลาแห้งข้นๆ รับรองว่าอร่อยแน่
ส่วนต้มเปรอะปลาแห้งใบย่านางนั้น มันมีหลากร้อยสูตร เช่น ผักที่ใส่ รสที่ปรุง ก็ว่ากันไป แต่อย่างไรเสียมันมีพื้นรากฐานอยู่เสมอ ประกอบด้วย หอมแดงทุบแตก พริก ตะไคร้ ปลาย่าง (เป็นตัวๆ หรือตำป่น..ผมว่าตำป่นดีกว่า) น้ำคั้นใบย่านาง ข้าวสารตำ (เพิ่มความเหนียว) ปลาร้า (ต่ำป่น) ..เท่านี้แหละ
ส่วนผักจะใส่อะไรก็ย่อมได้ ที่คนอีสานนิยม ก็จะมี หน่อไม้ หน่อหวาย เห็ดป่าตามฤดูกาล ยอดฟักทอง เนื้อฟักทอง ผักหวาน
ใบแต่งกลิ่น นิยม แมงลัก โหระพา มะกรูด ขะแยง
นี่แหละ..น้ำราดข้าวปุ้น อุดมคติ ในความฝันผม รับรองว่าหร่อยเหินเดินอากาศแน่ เพียงแต่จะมีใครเอาไปทำไหม
...คนถางทาง (๑๔ มีนาคม ๒๕๕๖)
ปล. ต้มเปรอะแบบนี้หากินได้มาก ในตลาดสดอีสาน หรือ ตลาดริมนิคมอุตสาหกรรมที่คนอีสานซมซานมาหางานทำเพื่อส่งลูกหลานเรียนมหาหลอก
