เรื่องเล่าจากห้องครัววันนี้ 


เป็นเรื่องราวของการทำขนมจำนวนมาก มาแบ่งปัน เผื่อมีใครๆที่สนใจ นำไปใช้ในการประกอบอาชีพได้ ในยามนี้ที่เหตุการณ์ การจ้างแรงงาน มีปัญหาการเลิกจ้าง 


การทำอาหารปริมาณมาก ผู้ที่จะผลิตอาหารนั้นจะต้องทราบและเข้าใจการขยายสูตรหรือการเพิ่มส่วนนั่นเอง การทำอาหารและขนมในรูปแบบของอาหารที่ได้คุณภาพสม่ำเสมอนั้น ไม่ควรกะประมาณส่วนผสม


การทำในปริมาณมากๆนั้นสำหรับผู้ไม่ชำนาญอย่างมืออาชีพ ควรจะกำหนดปริมาณของส่วนผสม แบบชั่งตวงวัดที่มีปริมาณที่แน่นอนคงที่ 


กรณีที่จะนำเสนอวันนี้ เป็น เมนู "ขนมชั้น"  


การกำหนดปริมาณที่จะทำ เริ่มต้นโดยเรานำสูตรเล็กๆทั่วไปมาขยายเพิ่มปริมาณให้มากขึ้น สองเท่าสาม หรือสิบเท่า ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับ ปริมาณของขนมที่เราต้องการ  


ก่อนอื่นเราต้องทราบก่อนว่า สูตรปกตินั้น ได้ปริมาณขนมกี่ชิ้น กี่ถ้วย เราต้องการจะทำเท่าไหร่ ก็คำนวนเพิ่มตามต้องการ 


<p>หนึ่งในนั้นอุปกรณ์เครื่องไม้เครื่องก็สำคัญ ในการทำขนมชั้นนั้นเราจะต้องนึ่งที่ละชั้น ค่อยๆหยอด จนกว่าจะเต็มถาด  หากใช้ลังถึงขนาดเล็กเราก็จะนึ่งได้ที่ละถาด</p><p>
</p><p>การทำขนมให้ได้ปริมาณมากขึ้น ลดเวลาในการทำงานลงในแต่ละวัน จะช่วยให้เราเพิ่มปริมาณการผลิตที่เพิ่มขึ้นได้ เช่นการเลือกขนาดของที่นึ่งที่มีขนาดใหญ่ เป็นต้น</p><p>
</p><p>
</p><p>
</p><p>ที่นึ่งขนาดใหญ่ ช่วยลดเวลาการนึ่งได้ ช่วยให้เราทำขนมชั้นได้เร็วขึ้น จากนึ่งครั้งละ 1ถาด </p><p>
</p><p>
</p><p>
</p><p>เราก็จะนึ่งได้ครั้งละ 4-5ถาด ในระยะเวลาที่ใกล้เคียงกัน เพียงการลงทุนเพิ่ม เปลี่ยนลังถึงใหม่ อันนี้สั่งทำจากที่ร้านทำสแตนเลส วัดขนาดตามที่ต้องการ แล้วส่งให้ทางร้าน เราก็จะได้ที่นึ่ง ตามที่ต้องการแล้ว </p><p>
</p><p>
</p><p>
</p><p>(1) สูตรขนมชั้น สำหรับ 1ถาด พับดอกกุหลาบได้ 100 ดอก </p><p>ประกอบด้วย : แป้งข้าวเจ้า 80 กรัม , แป้งมัน 350 กรัม , น้ำตาลทรายขาว 730 กรัม , กะทิ 1100 กรัม (คั้นจากมะพร้าวขูดขาว (จากมะพร้าวแก่เขียว) 500 กรัม , เกลือป่น 3/4 ช้อนชา</p><p>
</p><p>(2) สูตรขนมชั้น สำหรับ 5ถาด พับดอกกุหลาบได้ 500 ดอก</p><p>ประกอบด้วย : แป้งข้าวเจ้า 400 กรัม , แป้งมัน 1750 กรัม , น้ำตาลทรายขาว 3650 กรัม , กะทิ 5550 กรัม (คั้นจากมะพร้าวขูดขาว (จากมะพร้าวแก่เขียว) 2500 กรัม , เกลือป่น 1ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
</p><p>
</p><p>วิธีทำ</p><ul>

  • ต้มน้ำใบเตยไว้ก่อนทิ้งให้อุ่น จึงนำมาคั้นกะทิ คั้นตามที่สูตรกำหนดจะได้ความมันที่พอดี 
  • กรองกะทิ 2ครั้ง ครั้งที่1 กรองด้วยกระชอนตาถี่ๆ ครั้งที่2 กรองด้วยผ้าขาวบาง
  • ชั่งตวงส่วนผสมตามสูตร
  • นวดแป้งทั้งสองชนิดกับกะทิ ให้นิ่มมือ นวดประมาณ 5-7 นาที 
  • เติมน้ำตาลทรายและเกลือป่น นวดต่อจนน้ำตาลละลาย โดยค่อยๆเติมน้ำกะทิที่เหลือที่ละน้อยๆจนหมด
  • รวมเวลาในการผสมนวดแป้งประมาณ 10-12 นาที
  • ขณะที่เราผสมแป้ง ให้เปิดลังถึงไว้ก่อน เมื่อทำแป้งเสร็จน้ำก็จะเดือด พร้อมนึ่งขนมได้ทันที ไม่ต้องรอนาน
  • หากเรานึ่งถาดเดียว ในลังถึงเล็ก ใช้เวลานึ่งชั้นละ 4-5 นาที แต่หากนึ่งในรังถึงขนาดใหญ่ควรเพิ่มเวลานึ่งอีก เล็กน้อย ประมาณ 5-7 นาที ต่อชั้น
  • นึ่งจนหมด เต็มถาด
  • ยกลง วางบนตะแกรงพักขนม 
  • ปิดหน้าขนมด้วยพลาสติก ป้องกันไม่ให้หน้าขนมแห้ง
  • พักให้เย็นสนิท 3-5 ชั่วโมง
  • จึงนำมาตัด หรือ พับดอกกุหลาบได้ ตามต้องการ 
  • ...........

    • </ul><div>
    </div><div>
    </div><div>
    </div><div>


    </div><div>

    ปิดท้ายบันทึก ด้วยคำขอบคุณทุกๆท่าน นะคะ ที่แวะมาอ่าน และให้กำลังใจ

    นารี ชูเรืองสุข 

    วันที่ 8 มกราคม 2556

    สวัสดีค่ะ 


    </div><div>
    </div>