หนูรี
นารี เอี่ยมวิวัฒน์กิจ ชูเรืองสุข

๔๖.ขนมชั้น...การกำหนดสูตรปริมาณมาก



เรื่องเล่าจากห้องครัววันนี้ 


เป็นเรื่องราวของการทำขนมจำนวนมาก มาแบ่งปัน เผื่อมีใครๆที่สนใจ นำไปใช้ในการประกอบอาชีพได้ ในยามนี้ที่เหตุการณ์ การจ้างแรงงาน มีปัญหาการเลิกจ้าง 


การทำอาหารปริมาณมาก ผู้ที่จะผลิตอาหารนั้นจะต้องทราบและเข้าใจการขยายสูตรหรือการเพิ่มส่วนนั่นเอง การทำอาหารและขนมในรูปแบบของอาหารที่ได้คุณภาพสม่ำเสมอนั้น ไม่ควรกะประมาณส่วนผสม


การทำในปริมาณมากๆนั้นสำหรับผู้ไม่ชำนาญอย่างมืออาชีพ ควรจะกำหนดปริมาณของส่วนผสม แบบชั่งตวงวัดที่มีปริมาณที่แน่นอนคงที่ 


กรณีที่จะนำเสนอวันนี้ เป็น เมนู "ขนมชั้น"  


การกำหนดปริมาณที่จะทำ เริ่มต้นโดยเรานำสูตรเล็กๆทั่วไปมาขยายเพิ่มปริมาณให้มากขึ้น สองเท่าสาม หรือสิบเท่า ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับ ปริมาณของขนมที่เราต้องการ  


ก่อนอื่นเราต้องทราบก่อนว่า สูตรปกตินั้น ได้ปริมาณขนมกี่ชิ้น กี่ถ้วย เราต้องการจะทำเท่าไหร่ ก็คำนวนเพิ่มตามต้องการ 


หนึ่งในนั้นอุปกรณ์เครื่องไม้เครื่องก็สำคัญ ในการทำขนมชั้นนั้นเราจะต้องนึ่งที่ละชั้น ค่อยๆหยอด จนกว่าจะเต็มถาด  หากใช้ลังถึงขนาดเล็กเราก็จะนึ่งได้ที่ละถาด


การทำขนมให้ได้ปริมาณมากขึ้น ลดเวลาในการทำงานลงในแต่ละวัน จะช่วยให้เราเพิ่มปริมาณการผลิตที่เพิ่มขึ้นได้ เช่นการเลือกขนาดของที่นึ่งที่มีขนาดใหญ่ เป็นต้น




ที่นึ่งขนาดใหญ่ ช่วยลดเวลาการนึ่งได้ ช่วยให้เราทำขนมชั้นได้เร็วขึ้น จากนึ่งครั้งละ 1ถาด 




เราก็จะนึ่งได้ครั้งละ 4-5ถาด ในระยะเวลาที่ใกล้เคียงกัน เพียงการลงทุนเพิ่ม เปลี่ยนลังถึงใหม่ อันนี้สั่งทำจากที่ร้านทำสแตนเลส วัดขนาดตามที่ต้องการ แล้วส่งให้ทางร้าน เราก็จะได้ที่นึ่ง ตามที่ต้องการแล้ว 




(1) สูตรขนมชั้น สำหรับ 1ถาด พับดอกกุหลาบได้ 100 ดอก 

ประกอบด้วย : แป้งข้าวเจ้า 80 กรัม , แป้งมัน 350 กรัม , น้ำตาลทรายขาว 730 กรัม , กะทิ 1100 กรัม (คั้นจากมะพร้าวขูดขาว (จากมะพร้าวแก่เขียว) 500 กรัม , เกลือป่น 3/4 ช้อนชา


(2) สูตรขนมชั้น สำหรับ 5ถาด พับดอกกุหลาบได้ 500 ดอก

ประกอบด้วย : แป้งข้าวเจ้า 400 กรัม , แป้งมัน 1750 กรัม , น้ำตาลทรายขาว 3650 กรัม , กะทิ 5550 กรัม (คั้นจากมะพร้าวขูดขาว (จากมะพร้าวแก่เขียว) 2500 กรัม , เกลือป่น 1ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา


วิธีทำ

  • ต้มน้ำใบเตยไว้ก่อนทิ้งให้อุ่น จึงนำมาคั้นกะทิ คั้นตามที่สูตรกำหนดจะได้ความมันที่พอดี 
  • กรองกะทิ 2ครั้ง ครั้งที่1 กรองด้วยกระชอนตาถี่ๆ ครั้งที่2 กรองด้วยผ้าขาวบาง
  • ชั่งตวงส่วนผสมตามสูตร
  • นวดแป้งทั้งสองชนิดกับกะทิ ให้นิ่มมือ นวดประมาณ 5-7 นาที 
  • เติมน้ำตาลทรายและเกลือป่น นวดต่อจนน้ำตาลละลาย โดยค่อยๆเติมน้ำกะทิที่เหลือที่ละน้อยๆจนหมด
  • รวมเวลาในการผสมนวดแป้งประมาณ 10-12 นาที
  • ขณะที่เราผสมแป้ง ให้เปิดลังถึงไว้ก่อน เมื่อทำแป้งเสร็จน้ำก็จะเดือด พร้อมนึ่งขนมได้ทันที ไม่ต้องรอนาน
  • หากเรานึ่งถาดเดียว ในลังถึงเล็ก ใช้เวลานึ่งชั้นละ 4-5 นาที แต่หากนึ่งในรังถึงขนาดใหญ่ควรเพิ่มเวลานึ่งอีก เล็กน้อย ประมาณ 5-7 นาที ต่อชั้น
  • นึ่งจนหมด เต็มถาด
  • ยกลง วางบนตะแกรงพักขนม 
  • ปิดหน้าขนมด้วยพลาสติก ป้องกันไม่ให้หน้าขนมแห้ง
  • พักให้เย็นสนิท 3-5 ชั่วโมง
  • จึงนำมาตัด หรือ พับดอกกุหลาบได้ ตามต้องการ 
  • ...........





ปิดท้ายบันทึก ด้วยคำขอบคุณทุกๆท่าน นะคะ ที่แวะมาอ่าน และให้กำลังใจ

นารี ชูเรืองสุข 

วันที่ 8 มกราคม 2556

สวัสดีค่ะ 




หมายเลขบันทึก: 515982เขียนเมื่อ 12 มกราคม 2013 12:41 น. ()แก้ไขเมื่อ 12 มกราคม 2013 12:44 น. ()สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการจำนวนที่อ่านจำนวนที่อ่าน:


ความเห็น (11)

ตอนทำบุญวันขึ้นบ้านใหม่  ถ้าอยู่ใกล้  เป็นได้สั่งขนมพี่หนูแจ๋ว...แน่นอนเลย

....ขนมเมื่องเพชร น่าจะ...ได้คุยกับขนมคุณหนูรี / เจ้แจ๋ว นะคะ...ได้คุยกัน ถอดบทเรียน กันให้มันๆไปเลย นะคะ

ขอบคุณ ค่ะ P'Ple คิดถึงนะคะคุณหนูรีนะคะ

ให้เทคนิคการทำขนมแบบแบ่งปันได้ทุกครั้งนะคะ ทำรังถึงออกแบบเองช่างดีจังเลยค่ะ ได้สูตรและเวลานึงเสร็จครั้งเดียว เจ๋งมากๆค่ะ น้องสาว

ขนมชั้นเป็นขนมไทยๆที่ชอบมากค่ะ

อยากเห็นตอนใส่เพิ่มแต่ละชั้นน่ะค่ะว่ามันยุ่งยากขนาดไหน ต้องยกถาดที่ซ้อนๆกันเข้าๆออกๆหรือเปล่า พี่โอ๋ว่าขั้นตอนนี้แหละค่ะถือเป็นสุดยอดแห่งความคิดของขนมชนิดนี้ คนที่เริ่มคิดจะค่อยๆใส่ทีละชั้นนี่แหละ สุดยอด สุด สุด เลย

หอมหวานสวยงามอยากชิมมากๆ พี่ดาชอบเป็นชั้นชิ้นสี่เหลี่ยมค่ะ

สวัสดีค่ะน้อง นารี  มาชมขนม น่าทานมากค่ะ

หวัดีค่ะคุณนารี ขนมน่าทานจังค่ะ

ซึ้งแบบนี้ราคาเท่าไหร่ค๊ะ

สอบถามเรื่อง ซึ่งนึ่ง ราคาเท่าไรค่ะ สั่งซื้อได้ที่ไหนคะ

พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ขอแนะนำ ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี