แกงผักเชียงดา

 




แปลงปลูกผักเชียงดา และผักชะอม เชียงดา เป็นไม้เลื้อย ไม่มีมือเกาะ ช่วงที่ไปต้นโดนตัดไม่นานเพื่อให้แตกยอดอ่อนใหม่  ส่วนผักชะอมเป็นไม้ต้นทรงกระจาย สูงขึ้นได้เรื่อยๆ มีหนาม การตัดแต่งคุมกิ่งจะทำให้เก็บยอดง่าย



พริกแกง  ยอดและใบอ่อนผักเชียงดา  ผักชะอม   ปล่างช่อนย่างแกะก้างออก น้ำซุปต้มปลาย่าง


แกงผักเชียงดา เป็นอาหารพื้นเมืองเหนือ  ทีดีต่อสุขภาพมาก ส่วนใหญ่แล้วจะแกงใส่ปลาช่อนย่างจะหอมกว่าปลาย่างชนิดอื่น ที่ว่าดีต่อสุขภาพมากคือ มีสมุนไพรหลายชนิดในแกง 1 หม้อ หรือ 1 ถ้วย คือ เครื่องแกง มี 1. พริกแห้ง  2. กระเทียม 3. หัวหอมแดง  4. กะปิ  ตำโขลก รวมกันให้ละเอียด  ( แกงไม่มาก ก็ประมาณ พริกแห้ง 5 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ หอมแดง 5 หัว  กะปิ 1 ช้อนชา  หรือบางบ้านชอบปลาร้า หรือถั่วเน่าแคบ ก็เพิ่มได้ )

ผักที่ใส่แกงหลัก คือผักเชียงดา เราจะแกงใส่ผักเชียงดาอย่างเดียวก็ได้ หรือ เพิ่มผัก เช่น ชะอม ยอดผักเสี้ยว  ยอดมะรุม ฝักมะรุม ผักหวานบ้าน ฯ จริงๆแล้ว แกงผักเชียงดาใส่ปลาย่างนี้ ควรมีมะเขือเทศลูกเล็กๆใส่ด้วย เพื่อน้ำแกงจะมี รสเปรี้ยว อมหวาน ธรรมชาติจากมะเขือเทศ ที่มีทั้งรสเปรี้ยวและหวานในลูก โดยไม่ต้องใส่น้ำตาล  และรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ จะช่วยตัดรสฝาดจากยางของผักเขียงดาไห้อร่อยขึ้น  ทางเหนือจะเรียกมะเขือเทศว่า มะเขือส้ม



ปลาช่อนย่าง


สำหรับน้ำต้มปลา  ได้โดย ตั้งหม้อที่ใส่น้ำเปล่าพอประมาณกับผักที่จะแกง พอน้ำเดือดใส่ปลาย่าง ต้มให้ปลาสุก นิ่มแล้วตักปลาขึ้นมา ทิ้งไว้ให้เย็นก่อน แล้วแกะก้างปลาออก เพื่อเวลารวมในหม้อตักกินจะได้ไม่สะดุดก้าง  แต่บางบ้านจะไม่ตักปลาขึ้นมาแกะก้าง แกงทั้งมีก้าง กินไปแกะก้างไปก็อร่อยไปอีกแบบ   น้ำที่ต้มปลาตรวจดูว่ามีก้างปลาหรือเกล็ดปลาตกอยู่หรือเปล่า หากมีควรกรองหรือตักออกให้หมด

ผักเชียงดาส่วนใหญ่ใช้แกงนั้น ใช้แต่ยอดอ่อนและใบ ก้านอ่อนๆ ( กรณี คนที่มีปัญหาสุขภาพเรื่องปวดข้อ และโรคเก๊าต์  กินยอดผักสมุนไพรไม่ได้ เพราะกรดยูริค อยู่ที่ยอด แนะนำว่า ยอดผักทุกชนิดกินได้ ไม่ควรเสียโอกาสงดพืชผักสมุนไพรที่มีประโยชน์ไปเลย เพียงแต่เด็ดปลายยอดของผักสมุนไพรออกไปประมาณ 1 ซม.เราก็กินส่วนก่อนถึงปลายยอดผักได้ทุกชนิดแล้ว ผู้สูงอายุบางท่านกลัวกรดอยู่ริค หรือป้องกันไว้ก่อน ก็เด็ดทิ้งไปไ่ม่ต้องเสียดายปลายยอดผัก ที่นำมาทำอาหาร )

ผักชะอม จะเด็ดใส่แกงเฉพาะอ่อนๆก็ได้ ก็จะตักสะดวกไม่ต้องใช้มือตอนจะกินกับข้าว  หรือจะมัดเป็นกำเล็กๆ ก็จะอร่อยไปอีกแบบ



 แกงผักเชียงดาโดย  ป. ( gotoknow - ผศ.พญ.ปัทมา โกมุทบุตร )


เมื่อเตรียมพร้อมแล้ว นำหม้อที่มีน้ำซุปจากปลาย่างตั้งไฟ พอน้ำเดือด ใส่พริกแกงและรอให้เดือดสักพัก สุกก่อน แล้วใส่เนื้อปลาที่แกะก้าง  เคี่ยวพริกแกงให้ซึมเข้าเนื้อปลาก่อนเนื้อปลาจะได้ไม่จีด  หากน้ำเแห้งลงจากการเคี่ยว ก็เติมน้ำเปล่าเพิ่มได้ให้พอดีกับผักต่างๆที่เตรียมไว้  เคี่ยวไปสักพักหอมได้ที่  ชิมรสให้พอดี ขาดรสเค็มก็เพิ่มน้ำปลา เมื่อน้ำแกงอร่อยแล้ว  น้ำแกงเดือดๆ ก็ใส่ผักชะอม ผักเชียงดา น้ำเดือดอีกครั้ง ผักสุก ก็ปิดไฟ ไม่ควรให้ผักสุกเกินไป รสชาติของผักสดๆจะลงไปในน้ำแกงหมด เราจะไม่ได้รสของผัก




ตักใส่ถ้วยชิมได้เลย ข้าวนึ่งหรือข้าวสวยก็ได้



ผักเขียงดา สมุนไพรบำบัดเบาหวาน 


สารสำคัญที่พบ  พบสาร Bioflavonoid สารมนกลุ่ม คาโรทีนอยด์ carotenoid ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดต้อกระจก มี Flavonoid , คาเตซิน โปรแอนโทรไซยานิดิน สารต้านอนุมูลอิสระ โปรแอนโทรไซยานิดิน มีสาร antioxidant คือ Curcumin, Fumeric มีสารเบต้าคาโรทีน และวิตามินซีสูงมากมากกว่าแครอท

ส่วนที่ใช้    ใบและต้น

สรรพคุณ

1.บำรุงสายตา ตาฝ้าฟาง เคืองตา เพราะผักเชียงดามีวิตามินเอสูง

2.ใช้ลดน้ำตาลในเลือด ช่วยสร้างเนื้อเยื่อใหม่ให้ตับอ่อน


ขอบคุณ  ข้อมูลผักเชียงดา จากหนังสือ สมุนไพรบำบัดเบาหวาน 150 ชนิด
               รวบรวมเรียงเรียงโดย เภสัชกรหญิง จุไรรัตน์  เกิดดอนแฝก

<p>
</p>

แกงผักเชียงดา เครืองปรุงพริกแกงสมุนไพรที่อยู่ในครัวอยู่แล้ว เครื่องพริกแกงไทยไม่ว่าของภาคไหน ถือว่า อาหารเป็นยาจริงๆ สมุนไพรที่ประกอบรวมกันนั้น เยี่ยมทั้งนั้นในการรักษาป้องกันโรค อย่างในแกงผักเชียงดานี้ มี พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม เป็นสมุนไพร ช่วยลดน้ำตาลในเลือดผู้ป่วยโรคเบาหวาน ลดไขมันในเลือด ลดความดันโลหิตสูง ฯ  โรคหลักที่ปัจจุบันเป็นกันมาก อาหารเพื่อสุขภาพไทยๆเรา   ทำให้สุขภาพแข็งแรง ต้นทานป้องกันเชื้อโรคได้ ฯลฯ


ด้วยความปรารถนาดี   กานดา แสนมณี