ส้มตำสูตรใหม่ ที่หร่อยกว่าเดิม
วันนี้มองไปทางไหน โดยเฉพาะในอีสาน เห็นแต่ ส้มตำ “ปูปลาร้า” (ผสมผงชูรส) ที่มีรสชาติหนักไปทาง เค็ม เผ็ด พร้อมส่งกลิ่นเหม็น ปูและปลาเน่าๆ (แต่คนจำนวนมากก็ว่า หอม)
วันนี้ผมมาได้คิดว่า ทำไมเราไม่ทำ “ส้มตำกุ้งจ่อม” หรือ “ส้มตำปลาจ่อม” ก็ได้
อันว่ากุ้งจ่อม ปลาจ่อม นั้นต่างจากปลาร้า ตรงที่ว่า มีสีสรรส้มสวย (ไม่ดำคล้ำเหมือนปลาร้า) อีกทั้งมีรสออกเค็มแกมเปรี้ยว (ไม่เค็มด้านๆอย่างเดียว แบบปูดอง ปลาร้า ) ..... ซึ่งจะทำให้ส้มตำมีรสที่ “เบา” ขึ้น (ไม่หนักเค็มเกินไป ทำให้มีสมดุลทางรสชาติมากกว่า)
ที่อีสาน จ. บุรีรัมย์ อ. ประโคนชัย มีชื่อเสียงสะสมด้าน กุ้งจ่อม ปลาจ่อม ไปซื้อมาลองกินดูแล้ว มันอร่อยมาก ดังนั้นผมเลยเห็นว่า ถ้าหันมาพัฒนา “ส้มตำประโคนชัย” ออกมา ให้หร่อย แซ่บ น่าจะกลายเป็นนวัตกรรมอาหารแบบใหม่ ที่ระบาดไปทั่วไทยได้ในที่สุด เสียแต่ว่า คนไทเราไม่ค่อยกล้าคิด ทำ ในสิ่งที่แหกคอก แต่พอคิดแหกคอกได้ ก็แหกแบบ “เลวกว่าเดิม” เสียอีก เช่น คิดโกงบ้านโกงเมือง มันคิดกันได้ติดตลาดจริงๆ เก่งมากๆ
สำหรับผักที่ใส่ส้มตำ ก็ติดกับดัก มะละกอ กันอยู่นั่นแหละ ทางเลือกอื่นก็พอมีบ้าง แต่น้อยมาก เช่น ถั่วฝักยาว แตงกวา ทั้งที่ผักอื่นมีให้เลือกเต็มประเทศ เช่น ขนุนดิบ ผักบุ้ง ข้าวโพดอ่อน กะหล่ำปีหัว และ ปีกล้วย หยวกในกล้วย มะเขือพวง มะเขือเปราะ (หั่นเป็นริ้วๆ)
การตำครก มันยาก หกหล่น ทำไมไม่เอาใส่ถุงพลาสติก แล้วฟาดให้ผสมกัน ...น่านัวกว่าการตำนะ สิบ่อกไห่
....คนถางทาง (๒๗ สิงหาคม ๒๕๕๕)
อาจ้าน .... ยังคิดได้อีกนอ .... เอามาใส่ถุงฟาดมันก็ไม่เรียกส้มตำซิจ๊ะ ...เรียกส้มฟาด ...ไม่ใช่ซิ มะละกอฟาด ...แต่ไม่ โอ...แน่ เพราะ ไม่ส่งเสริมการลดโลกร้อน ...ต้องเอามาใส่กระป๋องเขย่า เหมือน เชค...น่าจะโอกว่า ..ใช่มั๊ยค่ะอาจารย์ แต่แถบบ้านชลัญเขาเอามะขามอ่อนมาหั่นเป็นแว่นเล็กๆ ใส่ผสมกับจ่อมกุ้ง ใส่น้ำตาลหน่อยพริกป่นนิด อร่อยเหาะทีเดียว เขาเล่าว่าชลัญไม่เคยกิน มิใช่ดัดจริตค่ะ แต่แพ้กุ้งต่างหากล่ะ..อิ อิ
ชลัญคิดให้ดีจะเห็นว่าใส่ถุงฟาดนั้นดีกว่าตำครกมาก เพราะถุงเดียวใช้ได้นาน ที่คิดไว้คือ ไม่ต้องฟาดก็ได้ แต่ เอามือหนีบปากถุงไว้ แล้ว เอาสากตี (ตีนะไม่ใช่ตำ) มันจะมีข้อดีมากคือ
1) นัว กว่าตำมากเลย เพราะผสมเข้ากันได้ดีในเวลาอันรวดเร็ว 2) ไม่หกกระเด็นเสียของ หรือ ต้องเอามือป้อง (สกป.อีกต่างหาก)
3) ไม่กระเด็นเข้าตาคนตำ (เอามือเช็ด สกป.) 4) ประหยัดเวลา และ แรงในการตำ (เหนื่อยน้อยลง) 5) สุขอนามัย ดีขึ้น
6) ไม่หนวกหู 7) เรื่องโลกร้อนก็น่าจะดีกว่าครกนะ เพราะเราใช้พลาสติกชีวภาพ (มทส. ทำได้แล้วนะ จากมันสปล. ) อีกทั้งตำด้วยครก แล้วสากสึก ครกแตก ก็ต้องซื้อสาก ครกใหม่ ก็ทำให้โลกร้อนขึ้นในการผลิต ส่วนถุงพลาสติกชีวภาพย่อยสลายได้ ใช้ได้นานเป็นเดือนกว่าจะเปลี่ยนสักถุงหนึ่ง ยังน้ำยาที่ต้องใช้ล้างครก ก็ทำให้โลกร้อน ส่วนถุงเราไม่ล้าง ใช้วันต่อวันก็ทิ้งเลย เพราะถ้าล้างค่าน้ำยา ค่าน้ำ ค่าแรงก็แพงกว่าเสียอีก
ผมสังหรณ์ว่า "ตำส้ม" อีสานดั้งเดิมนั้น จะใช่ถั่วฝักยาว เพิ่งหันมาใช้มะละกอ เมื่อไม่นานนี้ เป็นอิทธิพลจากไทยกลาง ไม่ทราบมีใครพอยื่นยันข้อนนี้ได้ไหมครับ มันน่าสนใจทำประวัติศาสตร์ส้มตำเมืองไทยมาก ซึ่งนักประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่เขาคงหาว่ากระจอก
ลองส้มตำใส่น้ำบูดูไหมครับ
ต้องระวังถุงแตกครับ
คนโคราชแท้ๆ ต้องออกเสียงว่า ตำซ่ม พอฟังปั๊บ มันจะได้อารมณ์ทั้งแซบ ทั้งนัวเลยค่ะ .. หนูเป็นแฟนพันธุ์แท้ปราร้าตัวจริงค่ะ แต่ที่ไหนๆก็ไม่อร่อยเท่าแหล่งผลิต ที่อีสานบ้านเราค่ะ .. ไปมาหลายที่ละก็ต้องกลับมาตายรัง ถ้าใส่กุ้งจ่อม ปลาจ่อม หนูขอลูกตะคร้อ ด้วยนะคะ เปรี้ยวแซบไปอีกแบบค่ะ
ดร. ธ. ครับ คิดตรงกัน ผมเองคิดไว้นานแล้วว่า ตำซ่ม ใต้ ต้องน้ำบูดู (แล้วอย่าลืมขมิ้นด้วยล่ะ อิอิ)
คุณ รัชนีครับ ใช่เลย มะเขือขน (มะอึก) มะกอก และ ตะคร้อ (หาคนรู้จักยากมาก ...เปรี้ยวสุดๆ )
ท่าน ธ.วัชชัย ครับ ใช่ครับ ถุงอาจแตกได้ในที่สุด ผมว่าใช้ได้สัก 10 ครั้งกระมัง ต้องเลือกถุงที่เหนียวเป็นพิเศษครับ และอย่าใส่แน่นเกินไป
เพิ่งกลับมาอ่านคห. ชลัญ อีกครั้ง...ใช่ ใส่กระบอก (ไม้ไผ่) แล้วเขย่า แบบพวกบาร์เทนเดอร์ผสมเหล้า ก็ โอ อยู่นะ เสียแต่ว่ามันจะเสียแรงเขย่ามาก (เหนื่อย ) กว่ามันจะเข้ากันไ้ด้นัวๆ และตา มองไม่เห็นอาการของมัน
ใส่ถุงป๊าดติก ฟาดสามที ง่ายที่สุด เร็วมาก ไม่กระเด็น นัวอีกต่างหาก