คำอธิบายรายวิชา

   คำอธิบายรายวิชา   

 ศึกษาคุณสมบัติของเครื่องปรุงและสารปรุงแต่งในขนมอบ  การเลือกซื้อ  วิธีใช้และการเก็บรักษาวัสดุอุปกรณ์  หลักที่ใช้ในการทำขนมอบไทย  และต่างประเทศขั้นพื้นฐาน  การเก็บอาหารที่ทำเสร็จแล้ว  การบรรจุหีบห่อ  การจัดจำหน่าย และฝึกปฏิบัติ

จุดประสงค์

1.  เพื่อให้นักศึกษามีความรู้ที่เกี่ยวกับวัตถุดิบในการทำขนมอบ

2.  เพื่อให้นักศึกษามีความรู้เกี่ยวกับการใช้เครื่องมือและการบำรุงรักษาเครื่องมือการ

ผลิตขนมอบ

3.  เพื่อให้ผู้ศึกษามีความรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ขนมอบ

4.  เพื่อให้ผู้ศึกษามีความรู้เกี่ยวกับการควบคุมคุณภาพและการตรวจสอบสาเหตุการเสื่อมเสีย  การบรรจุและการเก็บรักษาขนมอบ

5.  เพื่อให้ผู้ศึกษามีความสามารถในการทำขนมอบบางชนิด

 

 

 

   ขึ้นรูปคุกกี้                                    ขึนรูปขนมปัง

 

สำหรับแผนการสอนประจำภาคเรียนที่ ๑/๒๕๕๓ ดังนี้

                                  แผนการสอนวิชา   

               ขนมอบ     (Bakery)        รหัส 4513216                                           

                      คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี  มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช

 

สถานที่เรียน

อาคาร คหกรรมศาสตร์  ห้อง 2112

คำอธิบายรายวิชา

                    ศึกษาคุณสมบัติของเครื่องปรุงและสารปรุงแต่งในขนมอบ  การเลือกซื้อ  วิธีใช้และการเก็บรักษาวัสดุอุปกรณ์  หลักที่ใช้ในการทำขนมอบไทย  และต่างประเทศขั้นพื้นฐาน  การเก็บอาหารที่ทำเสร็จแล้ว  การบรรจุหีบห่อ  การจัดจำหน่าย และฝึกปฏิบัติ

แผนการสอน

สัปดาห์ที่	เนื้อหา	กิจกรรมการสอน
1. 1 มิ.ย 53	- บทนำ/เครื่องมือ-อุปกรณ์/เครื่องปรุง-สารปรุงแต่ง	1. บรรยาย 2.อภิปราย, ซักถาม
2. 8 มิ.ย 53	การบรรจุหีบห่อ  การจัดจำหน่าย  และคำนวณต้นทุน	1.บรรยาย 2.อภิปราย, ซักถาม
3. 15 มิ.ย 53	ขนมปัง	1.บรรยาย 2.ฝึกปฏิบัติ, ซักถาม
4. 22 มิ.ย 53	คุกกี้และเค้ก	1.บรรยาย 2.ฝึกปฏิบัติ, ซักถาม
5. 29 มิ.ย 53	เดนิสเพสตรี	1.บรรยาย 2.ปฏิบัติการและค้นคว้าด้วยตนเอง 3.อภิปราย, ซักถาม
6 – 7 6 & 13 ก.ค. 53	เพสตรี	1.บรรยาย 2.ปฏิบัติการและค้นคว้าด้วยตนเอง 3.อภิปราย, ซักถาม
8. 20 ก.ค. 53	พิซซ่า	1.บรรยาย 2.ปฏิบัติการและค้นคว้าด้วยตนเอง 3.อภิปราย, ซักถาม
9	วันเข้าพรรษา (27 ก.ค. 53)	-
10. 3 ส.ค. 53	ขนมผิง – ขนมหน้านวล	1.บรรยาย 2.ปฏิบัติการและค้นคว้าด้วยตนเอง 3.อภิปราย, ซักถาม
11. 10 ส.ค. 53	สาลีกรอบ – ขนมหม้อแกง	1.บรรยาย 2.ปฏิบัติการและค้นคว้าด้วยตนเอง 3.อภิปราย, ซักถาม
12. 17 ส.ค. 53	นำเสนอการจัดทำแผนการจัดจำหน่าย	1.นำเสนอผลิตภัณฑ์กลุ่มและแผนการจัดจำหน่าย 2.อภิปราย, ซักถาม
13-15 24, 31  ส.ค &  7 ก.ย. 53	ปฎิบัติการตามทำแผนจัดจำหน่าย	1. ปฏิบัติการ ตามทำแผนจัดจำหน่าย
16. 14 ก.ย 53	สรุปและรายงานกลุ่ม	1. อภิปราย ซักถาม 2. สรุปโดยอาจารย์
17.	สอบ

1.       แผนการประเมินผลการเรียนรู้

            2.1 การวัดผล       

                วิธีการประเมินผล  ผู้ผ่านรายวิชานี้ต้องมีเวลาการเข้าชั้นเรียนไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของเวลาเรียน เกณฑ์การตัดสินผลการเรียนคือผู้ผ่านรายวิชาต้องได้คะแนนร้อยละ 50 ขึ้นไป ให้ระดับผลการเรียนแบบอิงเกณฑ์

     2.1.1 คะแนนระหว่างเรียน                                                      ร้อยละ 70

              - สอบกลางภาค                             ร้อยละ 15

              - ทดสอบย่อย                                       ร้อยละ 15

              - นำเสนอผลการศึกษาค้นคว้า-ปฏิบัติการ     ร้อยละ 30

             - การมีส่วนร่วมในชั้นเรียน             ร้อยละ 10

     2.1.2 คะแนนปลายภาค                                                             ร้อยละ 30

                                              รวมคะแนนทั้งหมด               ร้อยละ 100  

                      2.2  การประเมินผล (Evaluation)

                              การประเมินผลใช้แบบอิงเกณฑ์  พิจารณาจากคะแนนรวมโดยใช้เกณฑ์ตัดสิน  ดังนี้

ระดับเกรด	A	B+	B	C+	C	D+	D	E
ช่วงคะแนน	90 - 100	85 - 89	75 - 79	70 - 74	60 – 69	55 - 59	50 - 54	≤ 49

        หมายเหตุ :  หากส่งงานไม่ครบก่อนสิ้นภาคการศึกษาพิจารณาการผลการเรียนเป็น I

 1. หนังสือ ตำรา และเอกสารประกอบการสอนหลัก

1. กล้าณรงค์  ศรีรอต  และ  เกื้อกูล  ปิยะจอมขวัญ. (2546). เทคโนโลยีแป้ง. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

2. จิตธนา  แจ่มเมฆ  และ อรอนงค์  นัยวิกุล. (2539). เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. (พิมพ์ครั้งที่ 4). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

3. จิตธนา  แจ่มเมฆ,  อรอนงค์   นัยวิกุล  และ ปริศนา  สุวรรณาภรณ์. (2546). ผลิตภัณฑ์ขนมอบ. ในคณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 4.)  กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

4. จิรัฏฐ์  ฉายะจินดา. (2548 , มิถุนายน). 8 สูตรเบเกอรีพื้นฐาน. นิตยสารhealth&cuisine, 5(53),58-67.

5. ทิพาวรรณ  เฟื่องเรือง. (2540). การดำเนินธุรกิจและสารพันปัญหาขนมอบ. กรุงเทพฯ: วิทยาลัยสารพัดช่างพระนคร  กรมอาชีวศึกษา.

6. วันดี  แสงสุวรรณ์.  2549. เทคโนโลยีขนมอบ.  คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี  มหาวิทยาลัยราชภัฏหมู่บ้านจอมบึง.

เอกสารเล่มที่ ๖ ยื่มได้ที่ครู  มีจำนวน ๑๒ เล่ม ยื่มแล้วดูแลรักษาเพื่อและคืนด้วย

เพราะตั้งใจจะมอบให้ห้องสมุดมหาวิทยาลัยต่อไป

      เนื้อหาบทที่ ๒ (ต่อ)

ไขมันและน้ำมันมีหน้าที่หลายอย่างในการทำเค้ก เช่นทำหน้าที่เก็บอากาศไว้ใน      ช่วงการตีขนมให้ขึ้นฟู   ช่วยหล่อลื่นกูลเตนและส่วนผสมของแป้ง  ทำให้โครงสร้างที่ผนังเซลล์ของแป้งและกลูเตน มีลักษณะพิเศษคือทำให้เนื้อขนมนุ่ม และยังช่วยให้เกิดอิมัลชันของเนื้อขนม นอกจากนี้มีผลกระทบกับการรักษาน้ำภายในผลิตภัณฑ์ทำให้ขนมดูชุ่มชื้นไม่แห้งแข็งและแสดงให้เห็นถึงคุณสมบัติทางด้านอายุการเก็บมาร์การีนหรือไขมันที่แข็งเกินไปจะเกิดเป็นเม็ดในเนื้อขนมทำให้ผสมกันได้ไม่ดี ในทางตรงข้ามมาการีนที่นิ่มเกินไปก็จะไม่สามารถทนต่อการผสมของใบพัดเพื่อทำให้เนื้อขนมจับตัวกันเป็นกลุ่มอิมัลชันที่ดี หรือ ส่วนผสมเหลว (batter) ได้ เนยสดและผลิตภัณฑ์จากไขมันนมอื่น ๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างกว้างขวางในผลิตภัณฑ์เบเกอรี โดยเฉพาะในเค้ก เนื่องจากมีกลิ่นรสที่ถูกใจผู้บริโภค อย่างไรก็ตามผู้ผลิตขนมปังนิยมใช้เนยสดในการทำผลิตภัณฑ์มากกว่า จากคุณภาพและคุณสมบัติที่ไม่แน่นอนของเนยสด  จึงมีการวิจัยหาสารแทนที่ไขมันที่จะนำมาใช้ในสูตรการทำเค้ก มาร์การีนและเนยที่ใช้ทำเบเกอรีก็สามารถนำมาทำเค้กได้ถ้ามีช่วงการหลอมละลาย  ความคงตัวและคุณสมบัติในการขึ้นฟูได้ดีคุณสมบัติทางด้านการไหลของอาหารกึ่งแข็งกึ่งเหลว (rheological properties) เช่น มาร์การีนมีความสำคัญต่อการออกแบบกระบวนการควบคุมคุณภาพ และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่มาก มาร์การีนชนิดนุ่มมักจะใช้ทาบนขนมปังหรือแซนด์วิช เมื่อนำออกมาจากตู้เย็นมาการีนควรจะปาดให้กระจายได้ง่ายและเรียบเนียนโดยไม่มีการแยกชั้นหรือมีน้ำแยกออกมา

ตัวอย่าง มาร์การีนที่มีการวางขายในท้องตลาดเช่น มาร์การีนตรามารีน่า  มาร์การีน ตราโอลิมปิคเค้ก  มาร์การีนตราโอลิมปิคพัฟ เป็นต้น สามารถแบ่งมาร์การีนออกเป็นประเภทต่างๆ คือ มาร์การีนสำหรับทำเค้ก (cake margarine)  เป็นมาร์การีนมีลักษณะอ่อนนุ่ม  มีคุณสมบัติในการขึ้นฟูได้ดี   เหมาะสำหรับทำ ตัวเค้ก  คุกกี้  และเอแคลร์   มาร์การีนสำหรับทำครีม (creaming  margarine) เป็นมาร์การีนมีคุณสมบัติในการตีให้ขึ้นฟูได้ดี  และละลายในปากได้ดี  อันเนื่องจากมีจุดละลายสูง  นอกจากนี้ยังมีความยืดหยุ่นสูงจึงนำมาใช้แทนเนยสดได้ เหมาะสำหรับตีครีม  ส่วน เพสตรีมาร์การีน (pastry margarine) เป็นมาร์การีนสำหรับทำพายมีจุดหลอมเหลวสูง และมีความเหนียวสามารถรีดคลึงได้ (plasticity)  เหมาะสำหรับทำพายชั้น  แดนิช-เพสตรี  และ ครัวซองค์ และมาร์การีนชนิดอ่อน (soft margarine) เป็นมาร์การีนที่มีจุดละลายต่ำ ละลายได้ที่อุณหภูมิห้อง จึงต้องเก็บไว้ในตู้เย็น  มีความอ่อนตัวสูง  สามารถตักป้ายได้  มีกลิ่นรสคล้ายเนยสด  ละลายง่าย  ในปากจึงใช้ประโยชน์ โดยใช้แทนเนยสดในการทาขนมปัง 

 1.3 เนยขาว (hydrogenated vegateble shortening or shortening) เป็นไขมันผสมผ่านกรรมวิธี  ทำจากไขมันบริสุทธิ์ที่ปราศจากกลิ่น  เช่นน้ำมันปาล์ม น้ำมันข้าวโพด โดยนำไปผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน  ยิ่งผ่านการเติมไฮโดรเจน  เข้าไปมากเท่าไรไขมันก็ยิ่งแข็งขึ้น นอกจากนี้จะ    ไม่เติมกลิ่นและสี จึงเรียกเนยขาว เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องและมีปริมาณไขมัน 100 เปอร์เซ็นต์ (วิภาวัน  จุลยา, 2548, หน้า 38)   เหมาะในการทำขนมปัง    บางชนิดหากนำมาใช้ในการทำเค้กจะทำให้เค้กมีขนาดใหญ่เนื้อละเอียดและนุ่ม เนื่องจากเนยขาวมีไขมันทั้งหมดไม่มีส่วนผสมของของเหลว นิยมนำมาทำครีมต่าง ๆ เพื่อแต่งหน้าเค้ก   ทาพิมพ์ไม่ให้ขนมติดพิมพ์  เนยขาวผลิตจากไขมันปาล์มคุณภาพดีเหมาะสำหรับผสมทำเค้ก   ทำให้เค้กมีปริมาตรมากขึ้น  เนื้อเนียน ไม่ร่วน   และได้น้ำหนักดี   ผสมทำคุกกี้   บิสกิต  แครกเกอร์ หรือทาขนมปัง จะได้รสชาติขนมที่น่ารับประทาน   ผสมทำครีมแต่งหน้าเค้ก  เนื้อครีมที่ได้จะละเอียดขึ้นฟูดี   มีกลิ่นหอม ตัวอย่าง เช่น  เนยขาวตรา  โอลิมปิคครีม  เนยขาวตราโอลิมปิคฟรายด์   และเนยขาวตรามารีน่า เป็นต้น

 1.4น้ำมันพืช (vegetable oil) เป็นสารประกอบเชิงอินทรีย์เคมีที่พืชสังเคราะห์ขึ้นและถูกนำไปสกัดออกมาใช้บริโภคหรือใช้เตรียมอาหาร เพื่อเพิ่มรสชาติให้ชวนรับประทานยิ่งขึ้น ในสมัยแรกที่มีการสกัดน้ำมันพืชนั้น ก็เพื่อใช้ทดแทนหรือผสมกับน้ำมันสัตว์ให้มีปริมาณมากขึ้นเพียงพอต่อความต้องการ พบว่ามีพืชหลายชนิดใช้สกัดน้ำมันประกอบกับวิทยาการในการเพาะปลูก การสกัดและการแปรรูปได้ มันและไขมันเป็นสารประกอบชนิดเดียวกันแต่มีคุณสมบัติทางกายภาพต่างกัน กล่าวคือ ในอุณหภูมิห้อง (25 - 27 องศาเซลเซียส) ถ้าอยู่ในสภาพของเหลว เรียกว่า น้ำมัน ถ้าอยู่ในสภาพของแข็ง เรียกว่า ไขมัน และน้ำมันแต่ละชนิดก็มีจุดหลอมเหลวคงที่จึงได้นำมาใช้เป็นประโยชน์ในการจำแนกน้ำมันออกจากกัน    คุณภาพและการนำไปใช้ประโยชน์ของน้ำมันพืชแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับสัดส่วนและชนิดของกรดไขมัน เป็นลักษณะเฉพาะของแต่ละพืช กรดไขมันบางชนิดอาจใช้ทดแทนกันได้  หรือนำไปผ่านกรรมวิธีบางอย่างเพื่อให้มีคุณสมบัติคล้ายคลึงกัน  น้ำมันพืชบางชนิดมีคุณสมบัติพิเศษซึ่งต้องนำไปใช้ประโยชน์เฉพาะอย่างเท่านั้น 

 1.5 ไขมันโกโก้ (cocoa butter) วัตถุดิบสำคัญที่ใช้ในการผลิตช็อกโกแลต คือ  เมล็ดโกโก้ ซึ่งต้องนำมาบดและแยกเอาไขมันออกมา เรียกว่า ไขมันโกโก้ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะของช็อกโกแลต  และมีปริมาณไขมันร้อยละ 92   ส่วนที่เหลือเรียกว่า โกโก้ลิเคอร์ และ ผงโกโก้  ช็อกโกแลตคุณภาพดีทำจากโกโก้ลิเคอร์และไขมันโกโก้นำมาผสมกับนมและน้ำตาลตามสูตรเฉพาะของแต่ละโรงงาน โกโก้ลิเคอร์ที่มีคุณภาพดีที่สุดในโลกมาจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์  ส่วนไขมันโกโก้อย่างดีนั้นผลิตได้ในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ประเทศไทย ประเทศอินโดนีเซีย  และประเทศมาเลเซีย  เป็นต้น

 1.6 วิปปิ้งครีม (whipping cream)  เป็นครีมในนมที่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้มีไขมันอยู่ไม่น้อยกว่าร้อยละ 30  การที่ขึ้นฟูจะได้ผลดีเมื่ออุณหภูมิต่ำ ๆ ประมาณ 7 องศาเซลเซียส  หรือต่ำกว่านี้เพราะจะทำให้ไขมันเนยในครีมแข็งตัว  วิปปิ้งครีม  มีทั้งชนิดวิปปิ้งครีมสด  วิปปิ้งครีมเทียม  และวิปปิ้งครีมผง  โดยวิปปิ้งครีมผงสามารถใช้แทนวิปปิ้งครีมสด  แต่ต้องเติมน้ำเย็นลงไปตามอัตรา 125 กรัม  หรือน้ำเย็นจัด 150 กรัม แล้วตีด้วยหัวตีตะกร้อใช้ความเร็วสูงจนขึ้นฟู (ตั้งยอดแข็ง) หรือข้น  ประมาณ 2 นาที   ก็สามารถนำมาใช้ได้  วิปปิ้งครีมผงมีทั้งชนิดหวานและชนิดจืด ถ้าซื้อชนิดจืดมาแต่อยากให้มีรสหวานให้เติมน้ำตาลไอซิ่งลงไป วิปปิ้งครีมชนิดผงมีอายุการเก็บนานกว่าชนิดสด   ส่วนที่เหลือควรเก็บในตู้เย็นเมื่อจะใช้สามารถนำมาตีให้ฟูใหม่ได้ สามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 5 - 6 เดือน โดยเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น  วิปปิ้งครีมเทียมมีราคาถูกกว่าวิปปิ้งครีมสดจึงนิยมในการนำมาตีครีม เพื่อขายขนมที่มีราคาสูงแต่มีความนุ่มกว่าครีมจากบัตเตอร์ครีม

 

2.  หน้าที่ของไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมอบ

                             ส่วนผสมขนมอบ  จะใช้แหล่งไขมันแตกต่างกันตามวัตถุประสงค์ในการผลิตซึ่งไขมันที่ใช้นั้นผู้ผลิตต้องคำนึงถึงบทบาทหน้าที่ของไขมันคือ

  2.1 ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ เช่น  ขนมปัง  ไขมันช่วยให้ความอ่อนนุ่ม   และกลิ่นรส ช่วยกักเก็บแก๊สที่เกิดขึ้น ป้องกันอากาศภายนอก  ช่วยหล่อลื่นกลูเตน  ทำให้เพิ่มปริมาตรมากขึ้น

  2.2 สำหรับคุกกี้   และแป้งพายทำให้มีลักษณะโครงสร้างเฉพาะ และช่วยในการขึ้นฟูในคุกกี้  และขึ้นฟูกรอบในพาย

  2.3 สำหรับเค้ก ไขมันจะเป็นตัวจับอากาศระหว่างการตีครีมกับน้ำตาล ไขมันที่มีโมเลกุลของโมโน-และไดเอซิลกลีเซอรอลมีหมู่ไฮดรอกซิลอิสระเหลืออยู่ ทำให้สามารถละลาย ได้ในน้ำ (hydrophilic) และไฮโดรคาร์บอนที่ละลายได้ในไขมัน (hydrophobic or lyophilic) ทำให้โมโน-และไดเอซิลกลีเซอรอลมีส่วนที่ละลายได้ทั้งในน้ำและน้ำมันจึงมีสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยทำให้น้ำและไขมันในส่วนผสมรวมตัวกันได้ดี  (นิธิยา  รัตนาปนนท์, 2548, หน้า 21) ช่วยให้เกิดกลิ่น รส และความนุ่ม ยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น

  3.  การเลือกน้ำมัน -ไขมัน และการเก็บรักษา

  เลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมอบที่ต้องการ ควรเป็นไขมันใหม่ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน การเลือกซื้อน้ำมันพืชอย่างถูกวิธีสามารถทำได้โดยการสังเกต คือน้ำมันพืชที่ดีต้องไม่ ใสเกินไป เช่น น้ำมันปาล์ม  ต้องมีสีเข้ม เพราะมีสารบีตา-คาโรทีน มีประโยชน์ในการป้องกันโรคมะเร็ง ป้องกันโรคหัวใจ น้ำมันพืชที่มีราคาแพงไม่ใช่ว่ามีคุณภาพหรือดีกว่าน้ำมันพืชราคาถูก เพราะฉะนั้นอย่าวัดคุณภาพด้วยราคา  ต้องสังเกตดูที่ก้นขวดต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอม เช่นผงสีดำหรือตะกอนขุ่นขาว  หมายถึงการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน  สังเกตว่ามีฉลากครบถ้วนหรือไม่       บอกวัตถุดิบที่นำมาผลิตว่าเป็นพืชชนิดไหน ถั่วเหลือง ข้าวโพด หรือปาล์ม   และสถานที่ผลิต  เป็นต้น  ส่วนการเก็บรักษา   ขึ้นอยู่กับชนิดของไขมัน  เช่นเนยสดต้องเก็บในตู้เย็น

 

ไข่

       ไข่และผลิตภัณฑ์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบเป็นส่วนประกอบสำคัญที่มีผลต่อโครงสร้างของขนม  ไข่เป็นแหล่งให้คุณค่าทางโภชนาการ  จึงมีการผลิตไข่สุขภาพ      หรือไข่โอเมก้า-3  ซึ่งมีความพิเศษกว่าไข่ธรรมดาทั่ว ๆ ไป   เป็นทางเลือกในการทำขนมอบ เพื่อการเพิ่มคุณค่าให้แก่ไข่ไก่ ซึ่งจากเดิมมีครบถ้วนสมบูรณ์อยู่ระดับหนึ่งแล้วให้มีมากขึ้น เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับ อาหารที่ดีและ     มีประโยชน์ต่อร่างกายเพิ่มมากกว่าที่เคยได้รับอยู่ตามปกติ โดยนอกเหนือจากคุณค่าทางอาหารที่มีอยู่ตามปกติแล้วนั้น ไข่สุขภาพยังมีคุณสมบัติอื่น ๆ เพิ่มขึ้นดังนี้คือ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวโอเมก้า-3 เพิ่มขึ้น 210 มิลลิกรัม/ฟอง   จากปกติที่ไม่มีอยู่เลย   ปริมาณคอเลสเทอรอลลดลงจากเดิม 215 มิลลิกรัม/ฟอง เป็น 188 มิลลิกรัม (ไข่ขนาด 50 กรัมต่อฟอง) ไม่มียาปฏิชีวนะปนเปื้อนหรือสารตกค้าง   มีการเก็บรักษาอย่างดี   มีความสด  และไม่ใช้สารเร่งสีไข่แดง

โอเมก้า-3 เป็นกลุ่มของกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่นกรดไลโนเลนิก (linolenic acid) พบในน้ำมันพืช ส่วนอนุพันธ์ของกรดไลโนเลนิกที่สำคัญ คือ กรดไอโคซาเพนตะอีโนอิก และกรดโดโคชาเฮกซาอีโนอิก (eicosapen-taenoic acid : EPA และ docosahexaenoic acid : DHA) มีอยู่มากในอาหารประเภทปลา และสัตว์ทะเล โดยเฉพาะในทะเลน้ำเย็นจะพบว่ามีปริมาณมาก กรดไขมันโอเมก้า-3 สามารถรักษาโรคไขมันอุดตันเส้นเลือด  และโรคหลอดเลือดแดงแข็งและตีบ   ลดการจับเกาะกันของเกล็ดเลือด   ทำให้หลอดเลือดขยายตัว    มีผลลดการสร้างไลโปโปรตีนชนิดที่ขนถ่ายคอเลสเทอรอลจากตับไปสู่เนื้อเยื่อต่าง ๆ แต่เพิ่มปริมาณไลโปโปรตีนชนิดที่ขนย้าย   คอเลสเทอรอลจากเนื้อเยื่อกลับเข้าสู่ตับเพิ่มมากขึ้น

 

1.  ชนิดของไข่และผลิตภัณฑ์

  ชนิดของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่  ที่นิยมใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ  คือไข่ไก่ซึ่งมีหลายชนิดให้ผู้ผลิตสามารถเลือกใช้ได้ตามความเหมาะสมของระดับการผลิตและความสะดวกในการจัดซื้อหรือจัดเก็บรักษา   ได้แก่  (Pyler, 1973, pp.533 - 542)

 1.1 ไข่สด (fresh egg) หมายถึงไข่ทั้งฟองที่ยังอยู่ในเปลือก  ซึ่งหากมีการเก็บรักษาไม่เหมาะสมจะทำให้เกิดความเสียหายได้ง่าย  ไข่เสื่อมสภาพ   การทำขนมอบมีความจำเป็นมากที่จะต้องใช้ไข่ใหม่โดยเฉพาะการตีให้ขึ้นฟูด้วยไข่ เช่น แองเจิลเค้ก

 1.2 ไข่เหลวหรือไข่ข้น (liquid egg or bulk liquid egg) หมายถึงไข่ที่แยกออกจากเปลือกแล้ว  และจะบรรจุในกระป๋องหรือถุงพลาสติกพอลิเอทธิลีน เพื่อจะนำไปทำไข่แช่แข็งหรือไข่ผง หรือนำไปใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมอบต่อไป

 1.3 ไข่แช่เยือกแข็ง (frozen egg) หมายถึงไข่ที่นำไปแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -10 ถึง  -15 องศาฟาเรนไฮด์  ก่อนนำมาเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่าหรือเท่ากับ 0 องศาฟาเรนไฮด์  ไข่แช่เยือกแข็งมีทั้งชนิดไข่แดงแช่เยือกแข็ง  และไข่ขาวแช่เยือกแข็ง

 1.4 ไข่ผง (dried egg) หมายถึงไข่ที่ได้นำไปทำให้อยู่ในสภาพที่เป็นของแห้งผง  มีความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 5   การนำไปใช้ต้องนำมาคืนรูปก่อน  โดยไข่แดงผง (dried yolks)  ต้องใช้ไข่แดงผง 1 ส่วน  ต่อน้ำ 2 ¹/2 ส่วน  ผสมให้เข้ากันตั้งทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงก่อนใช้   ไข่ขาวผง (dried albumin)  ผสมไข่ขาวผง   1 ส่วน  ต่อน้ำ 8 ส่วน  ผสมให้เข้ากัน  แล้วตั้งทิ้งไว้  1 ชั่วโมงก่อนใช้  และไข่ทั้งฟองผง (whole dried eggs) ใช้ไข่ 1 ส่วน ต่อน้ำ 3 ส่วน  ผสมให้เข้ากันตั้งทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงก่อนใช้

 

2.  องค์ประกอบของไข่  

 ไข่เป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพสูงสุด เนื่องจากมีค่า protein score เท่ากับ 100  จึงใช้ไข่เป็นมาตรฐานในการวัดคุณค่าของโปรตีนในอาหารอื่น ๆ  นอกจากนี้ไข่ยังเป็นแหล่งแร่ธาตุเหล็กที่สำคัญของผู้บริโภค

 

ตารางที่ 2.6  องค์ประกอบของไข่ (ร้อยละ)

แต่ละส่วน	ส่วน ของไข่	โปรตีน	ไขมัน	คาร์โบไฮเดรต	เถ้า	น้ำ
ไข่ขาว	58.0	9.7 - 10.6	0.3	0.4 - 0.9	0.5 - 0.6	88.0
ไข่แดง	31.0	15.7 - 16.6	31.8 - 35.5	0.2 - 1.0	1.1 - 2.0	48.0
เปลือก	11.0	1.0	-	-	99.0	1.0
ไข่ทั้งเปลือก	100.0	12.8 - 13.4	10.5 - 11.8	0.3 - 1.0	11.7	65.5 - 75.0

ที่มา  (จิตธนา  แจ่มเมฆ   อรอนงค์  นัยวิกุล  และ ปริศนา  สุวรรณาภรณ์, 2539,  หน้า 234)

 

3.  หน้าที่ของไข่ในการทำขนมอบ

   สูตรขนมอบมีความต้องการใช้ไข่ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นไข่ไก่  ขนาดทั่วไปคือ ไข่ไก่เบอร์ 2  การใส่ไข่ลงไปนั้นมีวัตถุประสงค์ต่าง ๆ โดยพิจารณาจากบทบาทหน้าที่ของไข่  ได้แก่  การทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู   ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์สีเข้มขึ้น  ทำให้เกิดสีสัน  เพิ่มคุณค่าอาหารเพราะไข่มีปริมาณโปรตีนสูง  เป็นแหล่งแคลเซียม  ฟอสฟอรัส  และเหล็ก  เพิ่มกลิ่นรสให้น่ารับประทาน   มีส่วนให้เกิดความเหนียว   ทำให้ขนมกรอบอร่อยเป็นต้น

 

4.  การเลือกไข่

  ไข่ สำหรับใช้ในการผลิตขนมอบควรคำนึงถึงปัจจัยต่าง ๆ ได้แก่  ความสด ไข่จะมีคุณภาพดี ต้องใหม่จึงจะมีความสด สังเกตได้โดยการส่องดูช่องว่างในไข่ ถ้ามีมากจะเป็นไข่เก่า  ไข่สดจะไม่ลอยน้ำและเปลือกไข่ใหม่จะมีนวลหุ้ม (acticle) น้ำหนัก ไข่ที่มีขนาดของฟองใหญ่จะมีน้ำหนักมากกว่าไข่ฟองเล็ก  ความสะอาด เปลือกไข่ต้องไม่มีสิ่งสกปรกติด ไม่มีรอยร้าว  และกลิ่น ไข่สามารถดูดกลิ่นต่าง ๆ ได้ง่าย ถ้ามีกลิ่นอื่น จะทำให้ขนมที่ได้ไม่น่ารับประทาน

 

5.  การเก็บรักษาไข่

   ก่อนนำไข่ไปใช้ ให้วางไว้ในถาดเก็บไข่ที่ทำเป็นช่องกลม ตั้งไข่เอาทางเล็กลงตามช่อง วางถาดเก็บไข่ไว้ในที่เย็น ๆ การเก็บไข่ด้วยวิธีนี้ทำให้ไข่แดงไม่ติดเปลือกและเก็บได้นานเนื่องจากป้องกันการระเหยของน้ำ และการสูญเสียแก๊สจากภายในไข่  (จิตธนา  แจ่มเมฆ,  อรอนงค์   นัยวิกุล  และ ปริศนา  สุวรรณาภรณ์, 2546, หน้า 493)  ไม่ควรใช้ไข่ที่เก็บไว้นานเพราะการทำด้วยไข่ใหม่จะทำให้ได้คุณภาพของขนมที่ดีขึ้น

เกลือ

      เกลือที่ใช้ในขนมอบทั่ว ๆ ไปหมายถึง เกลือแกง หรือโซเดียมคลอไรด์ (sodium chloride)  หน้าที่ของเกลือต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบ  ได้แก่ ช่วยเพิ่มรสชาติ   ช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ในการหมัก    ช่วยทำให้กลูเตนของโด มีกำลังในการยืดตัว   และป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ

 

นม

     นมเป็นสารละลายที่มีส่วนเล็ก ๆ  ของไขมันโปรตีน  น้ำตาล  และแร่ธาตุรวมอยู่ด้วย นมเป็นอาหารธรรมชาติที่มีความสมบูรณ์และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งอุดมด้วยแร่ธาตุอาหารครบทุกหมู่  คือ  โปรตีน  วิตามิน  เกลือแร่  คาร์โบไฮเดรต และไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำตาลนม   และโปรตีนที่เรียกว่า  เคซีน (casein) จะพบในธรรมชาติคือน้ำนมเท่านั้น

 

1.  องค์ประกอบของนม

  นมเป็นอาหารที่มีคุณสมบัติเฉพาะที่เหนือกว่าอาหารอื่น ๆ เนื่องจากเป็นอาหารเพียงอย่างเดียวของทารก  ประกอบด้วยสารอาหารต่างๆ ได้แก่ โปรตีน  ไขมัน  น้ำตาลนม  วิตามินและเกลือแร่  แต่จะมีสัดส่วนที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ เช่น  ระยะการให้นม ชนิดพันธุ์  เป็นต้น  ดังนั้นพอจะสรุปส่วนประกอบต่าง ๆ ของนมได้ดังนี้

 1.1 น้ำนมเป็นสื่อกลางช่วยทำให้สารอาหารหลายชนิดละลาย  จึงสะดวกในการบริโภค โดยเฉพาะเด็กอ่อน  หรือทารกที่ยังไม่มีฟันเคี้ยวอาหาร

 1.2ไขมันเนยเป็นส่วนของไขมันจากน้ำนมโคซึ่งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญทางโภชนาการเศรษฐกิจ  แหล่งพลังงาน  สารอาหารและวิตามินเอ  วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค  ปริมาณของไขมันนมยังใช้เป็นปัจจัยสำคัญใช้ในการกำหนดราคาซื้อขายน้ำนมดิบ   

 1.3 โปรตีน ในน้ำนมโคประกอบด้วยสารอาหารโปรตีนเรียกว่า เคซีน โกลบูลิน (globulin) แอลบูมิน (albumin) ในปริมาณค่อนข้างสูง และมีกรดอะมิโนที่จำเป็น (essential amino acid)  นมจึงเป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์  

  1.4 สารประกอบไนโตรเจน   นมจะมีแร่ธาตุไนโตรเจนอยู่ประมาณร้อยละ 0.5

 1.5 วิตามิน ในนมเป็นแหล่งวิตามินเอ  วิตามินบีหนึ่ง  วิตามินบีสอง  วิตามินบีหก  และ วิตามินบีสิบสอง   รวมทั้งวิตามินซี   วิตามินดี   และวิตามินดีสาม   ซึ่งช่วยป้องกันโรคอัมพาตโรคลักปิดลักเปิด   โรคผิวหนัง  โรคลำไส้   และโรคฟันผุ เป็นต้น

1.6 แร่ธาตุในน้ำนม มีลักษณะเป็นเถ้า (ash) ประกอบด้วยโพแทสเซียม  แคลเซียม  โซเดียม แมกนีเซียม  ฟอสฟอรัส  คลอไรด์  ซิเทรต  เหล็ก  ทองแดง  และไอโอดีน

 

2.  หน้าที่ของนม

  ในส่วนผสมของขนมอบ  นมเป็นส่วนของของเหลวที่มีบทบาทหน้าที่หลายอย่าง เช่น  ช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหาร ดังแสดงตารางที่ 2.7  ช่วยให้สีของขนมเข้มขึ้น  ทำหน้าที่เป็นตัว  ทำละลายให้ส่วนผสมเข้ากันและเกิดโครงสร้างกลิ่นรส อีกด้วย 

 

[ครู dee]

สำหรับวันพรุ่งนี้  คือวันที่ ๑ มิ.ย ๕๓ ให้นักศึกษาลงชื่อยื่มหนังสือประกอบการเรียนได้ที่ครู คนละ ๑ เล่ม  ไม่อนุญาตให้ลงชื่อแทนกันเด็ดขาด

ที่สำคัญคือการมาเรียนตรงต่อเวลาด้วย

ใครมาสาย ใครขาดจะแจ้งให้โลกรู้ด้วย

นี้มิใช่การเตือน หรือบังคับ แต่เป็นการขอร้องเท่านั้นเอง

การตรงต่อเวลา ก็คือการรู้จักกาละเทศะ

[ครู dee]

ขอเน้นยำการสอบทบทวน

อย่าลืมในวันอังคารต่อไป (๗ มิ.ย.) ก่อนเรียนเนื้อหารต่อไป  ครูจะสอบทบทวนเพื่อเก็บแต้มสะสม ของเนื่อหารที่เรียนในวันอังคารที่ ๑ มิ.ย. ทั้ง ๓ หัวข้อ

ภาพเหล่านี้ประมวลมาจากการดูงานที่ร้านเค้กจิราพร อ.เมือง จ.เพชรบุรี

แถมด้วยการไปดูการผลิตไปฟ้าด้วยพลังงานน้ำ (เขื่อนแก่งกระจาน)

[เขียนเมื่อ 7 มิ.ย. 2553 23:50 น. 7 มิ.ย. 2553]

นายวิญวิทย์ เหลียวพัฒนพงศ์ 5011428038

นางสาวจิราพร สังข์เขี้ยว 5011428043

นางสาวขวัญธิดา มีมาก 5011428050

นายวัชรา ตรึกตรอง 5011428052

นางสาวภัคจิรา พันธ์ศักดิ์ 5011428054

นางสาวสุพรรณี ดารากัย 5011428060

[ครู dee]

                                            บทที่ 1

                                            บทนำ

 เทคโนโลยีขนมอบ มีความสัมพันธ์โดยตรงกับการนำเทคโนโลยีมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมอบ  ซึ่งปัจจุบันมีการพัฒนา  ทั้งรูปแบบ   และรสชาติ  รวมทั้งบรรจุภัณฑ์   จนมีการผลิตในระดับอุตสาหกรรมมีการนำเทคโนโลยีมาใช้ในการผลิตมากขึ้นทั้งกระบวนการผลิต  และเครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต จึงมีทั้งบริษัทผู้ผลิตส่วนผสมที่ใช้ในการทำขนมอบให้ผู้บริโภคมีโอกาสเลือกใช้มากขึ้น  รวมทั้งบริษัทผู้ผลิตเครื่องมือเครื่องจักรที่มีขนาดให้เลือกมากขึ้นจากเดิมจะมีแต่เฉพาะเครื่องจักรที่ใช้ในอุตสาหกรรมและหาซื้อได้ยากปัจจุบันมีขนาดให้เลือกมากขึ้น  ตลอดทั้ง มีผู้ผลิตจำนวนมากรายขึ้น  ตัวอย่างเช่น  บริษัทกล้วยน้ำไทการช่าง  ห้างหุ้นส่วนจำกัดร่วมเจริญเมือง ห้างหุ้นส่วนจำกัดกิตติวัฒนา เป็นต้น  จึงเป็นผลดีของผู้ผลิตระดับครัวเรือน และขนาดกลางมากขึ้น มีการศึกษาเกี่ยวกับเอนไซม์ (enzyme) ที่เกี่ยวข้องในแป้งสาลี เช่น เอมิเลส (amylase) โดยเฉพาะแอลฟา-เอมิเลส (alpha - amylase) ซึ่งจะช่วยในขบวนการหมักโดโดยยีสต์ และจะทำปฏิกิริยาได้ดีที่ 25 - 40 องศาเซลเซียส  นอกจากนี้ในข้าวสาลี และแป้งสาลี ยังพบว่าประกอบด้วยเอนไซม์ อีกหลายชนิดโดยเฉพาะกลุ่มออกซิเดส (oxidase)  เช่น แคตาเลส (catalase) เพอร์ออกซิเดส (peroxidase) เป็นต้น (Pyler, 1973, p.335)    และการศึกษาองค์ประกอบของแป้งเพื่อแบ่งแป้งสาลีออกเป็นชนิดต่าง ๆ (อบเชย วงศ์ทอง   และ ขนิษฐา พูนผลกุล, 2544, หน้า 108)

 ประวัติความเป็นมา

       ขนมอบมีประวัติการค้นพบว่ามีการผลิตมาตั้งแต่ในสมัยคัมภีร์ไบเบิ้ล (bibeical time) เป็นการผลิตขนมปังเพื่อยังชีพ และเป็นสัญลักษณ์ของความดีงาม  ความอบอุ่นและความปลอดภัย เมื่อ 3,000 ปี ก่อนคริสตกาลนั้นซึ่งเป็นยุคของสมัยราชวงศ์อียิปต์ ได้พบวิธีการทำขนมปังชนิดเบาและเลิศรสโดยความบังเอิญจากการนำก้อนแป้งที่ผสมทิ้งไว้มาผสมกับแป้งใหม่ (จิตธนา  แจ่มเมฆ  และ อรอนงค์  นัยวิกุล, 2539, หน้า 1) เมื่อประมาณ 1,000 ปีก่อนคริสตกาลชาวกรีกเรียนรู้การทำขนมปังที่ขึ้นฟูจากชาวโฟนิเชีย   ซึ่งในเวลาต่อมาได้ผลิตแป้งขาว (white flour)  ซึ่งได้จากการนำข้าวสาลีมาโม่ด้วยโม่หิน   ดัดแปลงเตาอบอียิปต์โบราณด้วยการก่ออิฐเป็นรูปโดมเพื่อใช้ในการผลิตขนมปังขาวที่มีคุณภาพดีเยี่ยม และชาวกรีกยุคนั้นมีการผลิตขนมเค้กและขนมอบอื่น ๆ หลายชนิด  ขนมอบจากประเทศกรีกจึงได้แพร่หลายไปสู่นานาประเทศในเวลาต่อมา       สำหรับสหรัฐอเมริกาเริ่มมีการทำขนมอบมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1604 เป็นต้นมา (วิภาวัน  จุลยา, 2548, หน้า 23 - 24)  ขนมอบหรือเบเกอรีเริ่มมีในเมืองไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาในราวรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราชเรียกว่าขนมฝรั่งวัง   (สันติ  วิริยะรังสฤษฏ์, 2547, หน้า 9)      สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในรัชกาลของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวมีการสั่งซื้อแป้งสาลีจากฮ่องกง  เพื่อใช้ในการทำขนมปังสำหรับงานเลี้ยงในพระบรมมหาราชวังและปัจจุบันได้มีการผลิตขนมอบชนิดต่าง ๆ  ตามลักษณะการบริโภค  และขนบธรรมเนียมประเพณี  (วิภาวัน  จุลยา, 2548, หน้า 24)

 ประเภทขนมอบ

       การอบ คือ     วิธีการทำให้ขนมสุกได้โดยวิธีการให้ความร้อนทั้งจากด้านบน      และด้านล่างของขนม  การอบสมัยโบราณทำได้โดยการนำขนมใส่พิมพ์วางลงบนเตา และให้ความร้อนจากด้านล่างด้วยฟืนปิดฝาด้วยแผ่นโลหะจากนั้นจึงตักถ่านที่ยังร้อนด้านล่างนำมาวางบนฝาด้านบน  แล้วรอให้ขนมสุก   ขนมอบมีหลายชนิด ขนมอบไทย  เช่น  ขนมหม้อแกง  ขนมโสมนัส   ขนมผิง   และขนมบ้าบิ่น  เป็นต้น  (สิทธิโชค  ศรีโช, 2548, หน้า 69)

ส่วนขนมอบ (bakery) หมายถึงขนมอบต่าง ๆ ที่มักทำจากแป้งสาลี  แบ่งตามลักษณะการขึ้นฟูแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ ผลิตภัณฑ์ขนมอบขึ้นฟูด้วยยีสต์  ผลิตภัณฑ์ขนมอบขึ้นฟูด้วยผงฟู   หรือแบ่งตามลักษณะทั่วไปเป็น   4    ประเภท ๆ  คือ  ขนมปัง   เค้ก   คุกกี้   และ  เพสตรี (จิรัฏฐ์  ฉายะจินดา, 2548, หน้า 59) ขนมอบที่นิยมในท้องตลาดทั่วไป ๆ ได้แก่

 1.  ขนมปัง

          ขนมปัง (bread)เป็นขนมอบที่ได้รับความนิยมและขายง่ายที่สุดชนิดหนึ่ง ขนมปัง มีหลายแบบหลายรสให้เลือกตามชอบ  สวยทั้งรูป   อร่อยทั้งรส  มีหลากหลายรูปแบบ  ได้จากการใช้ยีสต์ โดยมีส่วนผสมหลัก คือ  แป้งสาลี  ยีสต์  เกลือ  น้ำ  และส่วนผสมอื่น ๆ  เช่น ไข่ น้ำตาล นม เนย ผลไม้ เป็นต้น เป็นส่วนผสมที่เกิดจากการนวดผสมรวมกันและผ่านการขึ้นรูปที่แตกต่างกัน  ตลอดทั้งการเคลือบหน้า     ทำให้มีขนมปังชนิดต่าง ๆ  เช่น   ขนมปังกะโหลก   ขนมปังหวาน  ขนมปังปอนด์   เป็นต้น   ส่วนขนมปังที่เหลือจากการขายสามารถนำมาทำขนมปังกรอบ  โดยนำขนมปังนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเข้าเตาอบทีอุณหภูมิ 375 องศาเซลเซียส    ประมาณ 15 นาที   หรือนำขนมปังนี้มาผสมเนย    เกลือ    และน้ำตาลคลุกให้เข้ากัน  นำเข้าอบอีก 15 นาที    ก็จะได้ขนมปังกรอบ

 2.  คุกกี้

          คุกกี้ (cookies)เป็นขนมอบที่มีลักษณะกรอบร่วนเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดพอคำหรือหยิบกัดได้สะดวก   มีรสหวานไม่จัดนัก  บางชนิดใช้พิมพ์ตัดเป็นรูปต่าง ๆ และตกแต่งด้วยน้ำตาลอย่างสวยงาม บางชนิดมีรูปร่างรสชาติแตกต่างกัน ปัจจุบันมีการนำสมุนไพรมาใช้ในการพัฒนาสูตรขึ้นมากมาย   คุกกี้สามารถแบ่งเป็นชนิดต่าง ๆ คือ  คุกกี้หยอด  คุกกี้หั่น  คุกกี้ปั้น  คุกกี้กด  คุกกี้คลึง และคุกกี้แท่ง (สันติ  วิริยะรังสฤษฏ์, 2547, หน้า 16)

 3.  เค้ก

          เค้ก (cake)เป็นขนมที่มีกระบวนการทำให้สุกโดยการอบ    และเป็นที่นิยมบริโภคทุกกลุ่มบุคคล    เค้กมีหลายประเภท     และมีคุณสมบัติต่าง ๆ      กันขึ้นอยู่กับส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี ผงฟู  เกลือ ไขมัน น้ำตาล ไข่ นม และกลิ่นรส  เค้กสามารถแบ่งเป็นประเภทต่าง ๆ    คือ เค้กเนย  สปันจ์เค้ก  และชิฟฟอนเค้ก (นวรัตน์  เอี่ยมพิทักษ์กิจ, ม.ป.ป. หน้า 8)

 4.  แดนิชเพสตรี

         แดนิชเพสตรี (danish pastry) เป็นขนมอบมีลักษณะขนมปังหวานกับพัฟเพสตรี มียีสต์ช่วยในการขึ้นฟู  มีชั้นเกิดจากของไขมันพับอยู่ระหว่างเนื้อขนมปัง  เป็นชั้นของเกล็ดแผ่นคล้ายพัฟเพสตรี  แต่เนื้ออ่อนนุ่ม   น่ารับประทานแบบขนมปังหวาน  แต่มีชั้นแป้ง และการขึ้นรูปแบบต่าง ๆ ที่สวยงาม (นวรัตน์  เอี่ยมพิทักษ์กิจ, ม.ป.ป. หน้า 10)

 5.  พัฟเพสตรี

        พัฟเพสตรี (puff pastry)หรือพายชั้น คือขนมอบประเภทเพสตรี ที่เกิดจากชั้นของแป้ง และไขมันบาง ๆ สลับกันหลาย ๆ ชั้น เมื่อเข้าอบแล้วจะได้ขนมที่เบากรอบ และขึ้นเป็นชั้น พัฟเพสตรีเป็นแป้งผสมที่มีส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี ไขมัน และน้ำ  โดยไขมันที่สำคัญในการทำพัฟเพสตรีคือ เพสตรีมาการ์รีน (ทิพาวรรณ  เฟื่องเรื่อง, 2533, หน้า 135)

 6.  พาย

          พาย (pie crust)    เป็นขนมอบประเภทเพสตรีชนิดหนึ่งที่ไม่ขึ้นฟู   แต่มีไขมันสูง มีทั้งแบบหน้าปิด  และหน้าเปิด  ลักษณะสีน้ำตาลอ่อนนุ่มและร่วนเป็นชั้น ๆ ประกอบด้วยเปลือก และส่วนไส้   ส่วนของเปลือกมีความหนืดปานกลาง มีความชื้นสูง   ทำมาจากส่วนผสมหลักคือแป้งสาลี ไขมัน (เนยสดหรือมาร์การีน)  และน้ำ  ส่วนไส้ที่นิยมเช่นผลไม้ต่าง ๆ ไส้ครีม และไส้ไก่ เป็นต้น

 7.  ครีมพัฟ - เอแคลร์

           ครีมพัฟ - เอแคลร์ (cream puff and aclair) เป็นขนมอบประเภทเพสตรีชนิดหนึ่ง ในจำพวกชูส์เพสตรี (choux pastry)  ที่นิยมขายและบริโภค  ครีมพัฟ - เอแคลร์เป็นขนมที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันแตกต่างกันที่รูปร่าง ครีมพัฟจะมีรูปร่างค่อนไปทางกลม  ส่วนเอแคลร์จะหยอดเป็นก้อนเล็ก ๆ ค่อนไปทางยาว  และมีไส้ที่นิยมมาก  คือ ไส้ครีม   และปัจจุบันมีการพัฒนาให้เอแคลร์มีลักษณะเด่นเช่นการทำเป็นรูปต่าง ๆ เช่นเอแคลร์เป็ด เพื่อดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคได้ระดับหนึ่งและเป็นสัญลักษณ์ของร้านค้าได้ดี

 8.  พิซซา

        พิซซา (pizza)   คือผลิตภัณฑ์ขนมอบในกลุ่มเพสตรีซึ่งมีลักษณะเป็นแผ่น ๆ กรอบที่ขึ้นฟูเบา (จิรัฏฐ์  ฉายะจินดา, 2548, หน้า 59) ด้วยยีสต์  เป็นอาหารจานด่วนที่นิยมมากในปัจจุบันนี้   พิซซาเป็นขนมอบที่ทำได้ง่าย  มีส่วนผสมหลักของโด (dough) ได้แก่  แป้งขนมปัง  ยีสต์  เกลือ น้ำน้ำมันพืช   และน้ำตาล  

   9.  ขนมเปี๊ยะ

         ขนมเปี๊ยะ (chines breads)เป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมมากในท้องตลาดของบ้านเรา  จะเห็นได้จากร้านค้าขนมทั่วไป ที่มีขนมปัง โดนัท  พาย เค้ก คุกกี้   ปัจจุบันนี้ยังมีขนมเปี๊ยะวางขายควบคู่กันไปเมื่อ 10  กว่าปีที่แล้วขนมเปี๊ยะชนิดต่าง ๆ  ไม่เป็นที่แพร่หลายมากนักเนื่องจากผู้ที่ทำมักเป็นคนจีน และมีวางขายเฉพาะช่วงเทศกาลเท่านั้น  แต่ปัจจุบันได้มีการเผยแพร่สูตรกันกว้างขว้าง และประเทศไทยมีวัตถุดิบหลายอย่างที่ใช้ในการทำขนมเปี๊ยะมีความแตกต่างและน่ารับประทาน  ทำให้มีขนมเปี๊ยะวางขายมากมาย ตัวอย่างขนมเปี๊ยะ  เช่น  เปี๊ยะกุหลาบ   โมจิ  เปี๊ยะเล็ก   และขนมเปี๊ยะไหว้พระจันทร์  เป็นต้น (นวรัตน์  เอี่ยมพิทักษ์กิจ, ม.ป.ป., หน้า 5)

 สรุป

         ขนมอบมีวิวัฒนามายาวนาน นับตั้งแต่การหมักที่เกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติ  การจัดทำขึ้นเพื่อกิจกรรมทางศาสนา  แต่ปัจจุบันได้มีการพัฒนาทั้งการใช้เครื่องมืออุปกรณ์  ตลอดทั้งส่วนผสมที่ช่วยเสริมคุณภาพและลดเวลาในการเตรียมเป็นการพัฒนาด้านเทคโนโลยี      เพื่อช่วยในการผลิตที่สามารถตอบสนองผู้บริโภคได้มากขึ้นทั้งชนิด  จำนวน และสถานที่ ดังนั้นการเรียนรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีขนมอบในสภาวะปัจจุบันจึงเป็นสิ่งที่จำเป็น ทั้งนักวิชาการ  และผู้ประกอบการทางด้านขนมอบ  เพื่อเป็นผู้นำทางด้านการตลาดได้ตลอดเวลา

           

                           เอกสารอ้างอิง

 จิตธนา    แจ่มเมฆ   และ  อรอนงค์    นัยวิกุล.  (2539).   เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้อง  ต้น.   พิมพ์ครั้งที่ 4.กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

จิรัฏฐ์  ฉายะจินดา. (2548 , มิถุนายน). 8 สูตรเบเกอรีพื้นฐาน. นิตยสารhealth &cuisine, 5(53),58-67.

ทิพาวรรณ  เฟื่องเรือง. (2533). ขนมอบ. กรุงเทพฯ: วิทยาลัยสารพัดช่างพระนคร.

นวรัตน์   เอี่ยมพิทักษ์กิจ. (ม.ป.ป.). ขนมเปี๊ยะและขนมไหว้พระจันทร์. กรุงเทพฯ:  แม่บ้าน. (ม.ป.ป.). ขนมอบ 2. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: แม่บ้าน.

วิภาวัน  จุลยา. (2548). เบเกอรี 1. กรุงเทพฯ: บุษราคัม.

สิทธิโชค  ศรีโช. (2548 , มิถุนายน). ย้อยรอยขนมอบไทย. นิตยสารhealth&cuisine, 5(53), 68-71.

สันติ  วิริยะรังสฤษฏ์. (บก.). (2547). Quick & Bakery. กรุงเทพฯ:  สยาม เอ็ม แอนด์ บี พับลิชชิ่ง.

อบเชย  วงศ์ทอง  และ ขนิษฐา  พูนผลกุล. (2544). หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

Pyler, E. J. (1973). Baking science & technology. vol.1. Chicago: Siebel.

 

[ครู dee]

                                                    บทที่ 2

                                     วัตถุดิบในการทำขนมอบ

           วัตถุดิบในการทำขนมอบมีผลโดยตรงต่อคุณภาพของขนมอบ ดังนั้นการเลือกใช้วัตถุดิบจึงมีความจำเป็น      นอกจากนี้การเลือกใช้วัตถุดิบมีผลต่อการควบคุม   ราคาของขนมอบ   ผู้ผลิตจึงจำเป็นจะต้องศึกษาเกี่ยวกับคุณสมบัติของวัตถุดิบแต่ละชนิด การทำผลิตภัณฑ์ขนมอบทุกชนิดส่วนประกอบในการทำเป็นสิ่งสำคัญที่ผู้ผลิตควรศึกษาถึงคุณสมบัติ   หน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละชนิดว่าให้ประโยชน์อย่างไรบ้างเพื่อจะได้นำมาใช้ให้ถูกต้องกับชนิดของวัตถุดิบนั้น และเมื่อรู้จักดีแล้วยังสามารถดัดแปลงไปใช้ประโยชน์อื่น ๆ ได้โดยเฉพาะการศึกษาและทำความเข้าใจที่ถูกต้องสำหรับส่วนประกอบหลักของขนมชนิดนั้นจะสามารถนำมาใช้ประโยชน์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ  และการลดต้นทุนการผลิต

 แป้งสาลี

       แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ทำขนมอบทุกชนิด ไม่มีแป้งชนิดอื่นที่นำมาใช้แทนได้ แม้จะทดแทนกันได้บ้างแต่คุณสมบัติจะไม่เหมือนแป้งสาลี    เพราะแป้งสาลีมีโปรตีนสองชนิดที่มีปริมาณรวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมของกลูเตนิน  (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) เป็นโปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่มี - SS  bond  เมื่อนวดกับน้ำจะแตกตัวให้ - SH bond ซึ่งเกิดเป็นโครงสร้างร่างแหที่เรียกว่า กลูเตน (gluten) ดังสมการที่ 2.1  ภาพที่ 2.1 และ2.2 โดยกลูเตนินเป็นโปรตีนที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่และจะไม่ละลายในเอทานอลที่อุณหภูมิห้อง ส่วนไกลอะดินเป็นโปรตีนในข้าวสาลีที่ละลายในแอลกอฮอล์ที่อุณหภูมิห้อง (Lasztity, 1996, p.20) และพบโปรตีนอื่น ๆ ในแป้งสาลี  เช่น โกลบูลิน (globulins) แอลบูมิน (albumines) (Pyler, 1973, p.89) เมื่อนำแป้งสาลีผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้เกิดสารชนิดหนึ่งเรียกว่า กลูเตน มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ (viscosity and elasticity)   กลูเตนจะเป็นตัวเก็บกักแก๊สเอาไว้   ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นของขนม และจะเป็นโครงสร้างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ 

gliadin   +   glutenin   +   H₂O   ^นวด     gluten  . สมการที่ 2.1

 ภาพที่ 2.1  จำลองการเกิดปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนไกลอะดินกับโปรตีนกลูเตนินในโด

ที่มา  (Lasztity, 1996, p.95)

  

 

ภาพที่ 2.2  การเปลี่ยนแปลงของพันธะไดซัลไฟด์ในโมเลกุลของกลูเตน

ที่มา  (อรอนงค์  นัยวิกุล, 2540, หน้า 141)

1.  ชนิดของข้าวสาลี

  แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากข้าวสาลี (wheat) ชื่อพฤกษศาสตร์ Triticum aestivum L. เป็นพืชที่ใช้ประโยชน์ในรูปพืชอาหารในแถบยุโรปมาเป็นเวลานานประมาณ 7,000 ปี ก่อนคริสต์ศักราช โดยนิยมนำข้าวสาลีไปใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น ขนมปัง คุกกี้ บะหมี่ มักกะโรนี สปาเกตตี้ ขนมปังกรอบ ปาท่องโก๋ และอาหารเช้า เป็นต้น ข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์    เป็นแหล่งพลังงานและสารอาหารที่สำคัญของมนุษย์ดังแสดงตารางที่ 2.1 ข้าวสาลีเป็นธัญพืชเมืองหนาวเย็น ทนต่อสภาพแห้งแล้งได้ดี ปลูกได้ในสภาพไร่ที่อาศัยน้ำฝน หรือในเขตชลประทาน  ที่ดินมีการระบายน้ำได้ดี ประเทศไทยมีการปลูกบ้างแถบจังหวัดทางภาคเหนือ (ไพบูลย์ พงษ์สกุล   ทรรศนะลาภรวย, 2547, หน้า 5) ข้าวสาลีแบ่งเป็น  2   ประเภทคือ

 1.1 ข้าวสาลีชนิดหนักหรือแข็ง (hard or strong wheat) เป็นข้าวสาลีที่มีโปรตีนสูง เมื่อนำข้าวไปโม่จะได้แป้งสาลีชนิดหนัก ซึ่งเหมาะสำหรับใช้ในการทำขนมอบ เช่น  ขนมปัง มักกะโรนี เป็นต้น แป้งสาลีชนิดนี้มีโปรตีนสูง ลักษณะค่อนข้างหยาบไม่เกาะกัน สีคล้ำสามารถนวดผสมให้ได้ก้อนแป้งที่มีความยืดหยุ่นและแข็งแรง ทนต่อสภาพการผสม การหมัก อุณหภูมิของห้องและเครื่องผสม มีคุณสมบัติในการอุ้มแก๊สที่ดี ซึ่งจะเป็นผลให้ขนมอบมีปริมาตรดีมีความสามารถดูดซึมน้ำ  ได้แก่ข้าวสาลีที่ปลูกในฤดูใบไม้ผลิ  เช่นข้าวสาลีสายพันธ์ Triticum  aestivum   และ Triticum  durum  เป็นต้น

 1.2 ข้าวสาลีชนิดอ่อนหรือเบา (soft  wheat)  เมื่อนำข้าวสาลีมาทำการโม่จะได้แป้งสาลีชนิดเบา ซึ่งเป็นข้าวสาลีที่มีโปรตีนต่ำ แป้งที่ได้จะมีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้ต่ำกว่าแป้งชนิดแข็ง ได้แป้งละเอียด สีขาว มีความทนทานต่อการผสมและการหมักที่ต่ำ จึงเหมาะสำหรับนำมาทำเค้ก คุกกี้  ได้แก่ข้าวสาลีที่ปลูกในฤดูหนาวสีแดง (red winner wheat)  และข้าวสาลีสีขาว (soft white wheat)  เช่นข้าวสาลีสายพันธ์ Triticum  compactum  (อรอนงค์  นัยวิกุล, 2540, หน้า 27 - 36) ข้าวสาลีเป็นธัญพืชที่มีปริมาณโปรตีนสูงเมื่อเปรียบเทียบกับธัญพืชอื่น ๆ เช่น ข้าว  ข้าวโพด  เป็นต้น ดังแสดงตารางที่ 2.1  นอกจากนี้ธีรวัลย์   ชาญฤทธิเสน (2543) พบว่าข้าวสาลี  รำข้าวสาลี  และผลิตภัณฑ์ของข้าวสาลี  เป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญโดยเฉพาะมักกะโรนี 100 g ให้พลังงาน 369  kcal  และรำข้าวสาลีเป็นแหล่งใยอาหารโดย 100 g   ของรำข้าวสาลี  มีใยอาหารสูงถึง   36.8  g  ดังแสดงตารางที่ 2.2

 

 

 

 

ตารางที่ 2.1  องค์ประกอบทางเคมีของธัญพืชชนิดต่าง ๆ (ร้อยละของน้ำหนักแห้ง)

ธัญพืช	โปรตีน	ไขมัน	แป้ง	เยื่อใย	เถ้า
ข้าวสาลี	12.2	1.9	71.9	1.9	1.7
ข้าวไรย์	11.6	1.7	71.9	1.9	2.0
ข้าวบาร์เลย์	10.9	2.3	73.5	4.3	2.4
ข้าวโอ๊ต	11.3	5.8	55.5	10.9	3.2
ข้าวโพด	10.2	4.6	79.5	2.3	1.3
ข้าวมิลเลท	10.3	4.5	58.9	8.7	4.7
ข้างฟ่าง	11.0	3.5	65.0	4.9	2.6
ข้าว	8.1	1.2	75.8	0.5	1.4

ที่มา  (Lasztity, 1996, p.4)

 

ตารางที่ 2.2  คุณค่าทางโภชนาการของข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์ (100 กรัม)

ผลิตภัณฑ์	พลังงาน (kcal)	โปรตีน(g)	ไขมัน (g)	คาร์โบ ไฮเดรต (g)	ใยอาหาร (g)	แคล เซียม (mg)	ฟอส ฟอรัส (mg)	เหล็ก (mg)	บี1. (mg)	บี2 (mg)	ไน อะซีน  (mg)
ข้าวสาลี	348	1.2	1.5	71.2	1.2	5.0	320	5.3	0.54	0.12	5.0
รำข้าวสาลี	211	19.4	5.6	20.7	36.8	-	-	-	2.14	1.21	-
บะหมี่แห้ง	357	10.2	0.8	75.0	เล็กน้อย	42	102	1.9	0.18	0.04	2.6
มักกะโรนี	369	13.5	1.2	75.2	0.3	27	162	2.9	0.88	0.37	6.0

ที่มา  (ธีรวัลย์   ชาญฤทธิเสน, 2543, หน้า 3)

 

2.  ชนิดของแป้งสาลี

     แป้งสาสีแบ่งตามลักษณะคุณสมบัติองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณโปรตีน) สามารถแบ่งเป็น 3 ชนิด  ได้แก่

     2.1 แป้งสาลีชนิดหนักหรือแป้งขนมปัง (bread flour)  มีโปรตีนสูงประมาณร้อยละ  12 - 14   หนักประมาณ 112 กรัมต่อถ้วย   เหมาะสำหรับการทำขนมปังหรือผลิตภัณฑ์ที่ให้ขึ้นฟูด้วยยีสต์  แป้งสาลีชนิดนี้โม่จากข้าวสาลีชนิดแข็งลักษณะของแป้งจะหยาบ   เช่นแป้งสาลีตราห่าน  แป้งสาลีตรากบ เป็นต้น

     2.2 แป้งสาลีชนิดปานกลาง    หรือแป้งอเนกประสงค์ (all purpose flour) ซึ่งแป้งชนิดนี้มีโปรตีนปานกลางประมาณ ร้อยละ 10 - 12   หนักประมาณ 110 กรัมต่อถ้วย  เหมาะสำหรับการทำคุกกี้  เพสตรี  ปาท่องโก๋  บะหมี่  หรือผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูยีสต์ และผงฟู   แป้งสาลีชนิดนี้โม่จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับแป้งสาลีชนิดอ่อนเข้าด้วยกันในสัดส่วนที่เหมาะสม จึงมีลักษณะของแป้งขนมปัง  และแป้งเค้กรวมกัน   ตัวอย่างเช่น แป้งสาลีตราว่าว   ตราบัวแดง  เป็นต้น

    2.3 แป้งสาลีชนิดเบา หรือแป้งเค้ก (cake flour) มีโปรตีนต่ำประมาณร้อยละ 7 - 9   หนักประมาณ 96 กรัมต่อถ้วย  เหมาะสำหรับการทำเค้ก แป้งสาลีชนิดนี้ลักษณะละเอียดสีขาวทำให้ขึ้นฟูด้วยสารเคมีเท่านั้น ได้แก่ ผงฟู และเบคกิ้งโซดา ตัวอย่างเช่น  แป้งตราพัดโบก   ตราบัวหิมะ  เป็นต้น    นอกจากนี้ Anne & Sue (1988, p.335) ได้แบ่งชนิดของแป้งสาลีอย่างละเอียดตามปริมาณกลูเตนและการนำไปใช้ประโยชน์ ดังแสดงตารางที่ 2.3

 

ตารางที่ 2.3  ปริมาณโปรตีนในแป้งชนิดต่าง ๆ

ชนิดของแป้ง	โปรตีน (ร้อยละ)	การใช้ประโยชน์
แป้งกลูเตน (gluten flour)	40 - 80	ใช้เพียงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนใน แป้งสาลีโปรตีนต่ำสำหรับทำขนมปัง
ธัญพืชจากข้าวสาลี (whole wheat)	13 -14	ใช้สำหรับขนมอบทุกชนิด , เหมาะสำหรับ ใช้เป็นส่วนผสมกับแป้งอเนกประสงค์สำหรับ ทำขนมปัง
แป้งขนมปัง (bread flour)	13	แป้งสำหรับทำขนมปัง
แป้งอเนกประสงค์ (all-purpose flour)	9 - 13	คุกกี้  เค้ก  และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์
แป้งเค้กและเพสตรี (cake and pastry flour )	7.5 - 9	เค้ก  เพสตรี
แป้งเค้ก (fine cake flours)	7 - 8	เค้ก
แป้งกึ่งสำเร็จรูป (instant flour)	2	ใส่ในซอส  และ น้ำปรุงรส

ที่มา   (Anne & Sue, 1988, p.335)

 

 

3.  หน้าที่ของแป้งสาลีที่มีต่อผลิตภัณฑ์             

  แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ และให้ผลิตภัณฑ์  คงรูปอยู่ได้เมื่ออบเสร็จ เป็นส่วนผสมหลักของผลิตภัณฑ์ขนมอบทุกชนิด  ถ้าปราศจากแป้งสาลีก็จะไม่สามารถทำผลิตภัณฑ์ขนมอบได้เลย เนื่องจากแป้งมีหลายชนิด แต่ละชนิดมีคุณสมบัติเหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง    ดังนั้นจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณสมบัติเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ

 

4.  การเลือกซื้อแป้งสาลี

  ต้องเลือกแป้งให้เหมาะสมกับชนิดของขนมอบที่ต้องการทำควร มีสีขาวสะอาด และผงละเอียดตามลักษณะของแป้ง (ศรีสมร  คงพันธุ์, ม.ป.ป., หน้า 27)   นอกจากนี้แป้งสาลีต้องไม่มีสิ่งเจือปน  ไม่มีตัวมอด   และไม่มีกลิ่นเหม็นอับ  เป็นต้น  (อบเชย  วงศ์ทอง, 2544, หน้า 110)

 

5.  การเก็บรักษา

  แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดแห้ง จึงควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทโดยเฉพาะเมื่อหลังจากการเปิดใช้  เพราะหากอยู่ในสภาวะที่มีความชื้นสูงจะทำให้เสี่ยงการปนเปื้อนเชื้อราและแมลง  ควรจัดเก็บภายในห้องที่มีการถ่ายเทอากาศได้สะดวกดีไม่ถูกแสงแดดหรือความร้อน (อบเชย วงศ์ทอง และ ขนิษฐา พูนผลกุล, 2544, หน้า 111) ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม  เพราะแป้งดูดซับกลิ่นได้ดี  ซึ่งจะมีผลต่อคุณภาพขนม  ดังนั้นจึงไม่ควรซื้อแป้งมาเก็บไว้เป็นระยะเวลานาน  

 

น้ำ 

        น้ำจัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญอีกชนิดหนึ่งในการทำขนมอบ ซึ่งรวมถึงน้ำในนมและน้ำผลไม้ น้ำจะเป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให้เกิดกลูเตน น้ำที่เหมาะสมในการใช้สำหรับทำขนมอบควรมีค่าความกระด้างที่ 50 - 100 ppm (Pyler, 1979, p.565) น้ำปกติจะมีความกระด้างเล็กน้อย เมื่อต้มจะเกิดตะกรัน หรือตะกอนของแคลเซียมคาร์บอเนต โดยปกติน้ำควรมีความกระด้าง 80 - 100 mg/L ซึ่งไม่มีผลกระทบต่อสุขภาพร่างกาย โดยปกติอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์ไม่สามารถทำให้น้ำที่มีความกระด้างเกิดตะกอนอุดตันอวัยวะต่างๆ ได้ การดื่มน้ำที่ต้มแล้วหรือไม่ต้มจะไม่มีอันตรายต่อร่างกาย โดยการเกิดโรคนิ่วในทางเดินปัสสาวะเกิดจากการรวมตัว ของเกลือแร่ที่มีอยู่ในน้ำปัสสาวะ อาจจะเป็นเกลือฟอสเฟต เกลือคาร์บอเนตของแคลเซียม  แมกนีเซียม   กรดยูริก   แคลเซียมออกซาเลต  และอื่น ๆ   การกำหนดคุณภาพความกระด้างของน้ำมีความแตกต่างกันตามหน่วยการวัดของประเทศนั้น ๆ  เช่นประเทศเยอรมันใช้หน่วย odH (1 odH = 17.8 ppm CaCO₃)  เป็นต้น ดังแสดงตารางที่ 2.4

 

ตารางที่ 2.4  ความสัมพันธ์ระหว่างหน่วยความเข้มข้นความกระด้างของน้ำของประเทศต่าง ๆ

	alkaline earth ions (mol/m3)	German degree (odH)	english degree (oe)	frech degree (of)	ppm (CaCO3)
1 mol/m3 alkaline earth ions	= 1.00	5.60	7.20	10.00	100.0
1german degree	= 0.18	1.00	1.25	1.78	17.8
1 english degree	= 0.14	0.80	1.00	1.43	14.3
1 french degree	= 0.10	0.56	0.70	1.00	10.0
1 ppm CaCO3	= 0.01	0.56	0.07	0.10	1.0

ที่มา  (http://www.industrial.se-ed.com, 2004)

 

1.  ชนิดของน้ำ 

  โดยทั่วไปร่างกายของคนเราจะได้รับน้ำจาก 2 แหล่งคือ น้ำในอาหาร และน้ำธรรมชาติ  น้ำที่พบจากแหล่งธรรมชาติหากแบ่งทั่วไป จะแบ่ง ได้ 4 ประเภท คือน้ำกระด้าง น้ำอ่อน น้ำที่มีเกลือปน และน้ำที่มีด่างปนด้วย (วิไล  รังสาดทอง, 2545, หน้า 39) จัดจำแนกน้ำตามองค์ประกอบทั้งหมดแบ่งออกได้ 6 ประเภท คือ

 1.1 น้ำอ่อน (soft water)   หมายถึง   น้ำที่มีองค์ประกอบของแร่ธาตุต่าง ๆ    ละลายอยู่ในปริมาณน้อยและเกิดฟองกับสบู่ได้ง่าย  ไม่มีไคลสบู่เกิดขึ้น  มีรสชาติดีกว่าน้ำกระด้าง  เช่น น้ำกลั่น  ส่วนน้ำฝนจัดเป็นน้ำอ่อนโดยธรรมชาติ

 1.2 น้ำกระด้าง (hard water)  หมายถึงน้ำที่ไม่เกิดฟองกับสบู่ หรือจะเกิดฟองสบู่น้อย และมีไคลสบู่เกิดขึ้น น้ำกระด้างจะมีปริมาณแร่ธาตุละลายอยู่สูงถึง 120 มิลลิกรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ซึ่งประกอบด้วย แคลเซียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต  แคลเซียมคลอไรด์  แคลเซียมซัลเฟต  แมกนีเซียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต  แมกนีเซียมคลอไรด์   และแมกนีเซียมซัลเฟต   น้ำกระด้างแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ กระด้างชั่วคราว (temperary hardness) และกระด้างถาวร (permanent hardness) สาเหตุที่น้ำมีความกระด้าง เกิดจากน้ำฝน ซึ่งมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ละลายอยู่ทำให้เป็นกรดคาร์บอนิก (carbonic acid : H₂CO₃) ซึ่งเป็นกรดอ่อน  และเมื่อซึมลงชั้นใต้ดินผ่านชั้นดินซึ่งมีการเน่าสลายตัวของสารอินทรีย์ทำให้มีปริมาณกรดคาร์บอนิก   เมื่อผ่านชั้นของดินหรือชั้นหิน โดยเฉพาะหินปูนซึ่งมีองค์ประกอบหลัก ได้แก่ แคลเซียมคาร์บอเนต (CaCO₃) และ แมกนีเซียมคาร์บอเนต (MgCO₃) ก็จะเกิดละลายของหินปูน ทำให้ปริมาณ แคลเซียมไอออน (Ca²⁺) และ แมกนีเซียมไอออน (Mg²⁺)  หรือความกระด้างของน้ำเพิ่มขึ้น ความกระด้างในน้ำที่มีอยู่ทุกประเภทจะรวมเรียกว่า  ความกระด้างทั้งหมด (total hardness)    ความกระด้างของน้ำแบ่งตามไอออนที่มีในน้ำได้เป็น  2  ประเภท   คือแบ่งตามไอออนประจุลบและไอออนประจุบวกได้แก่

            1.2.1 แบ่งตามไอออนประจุลบที่มีอยู่ในน้ำนั้น คือความกระด้างคาร์บอเนต หรือความกระด้างชั่วคราว (carbonate hardness or temporary hardness) ได้แก่   คาร์บอเนตไอออน (CO₃^2-)    และไบคาร์บอเนตไอออน (HCO₃^-)โดยส่วนใหญ่ในน้ำจะเป็นไบคาร์บอเนตไอออน ซึ่งเมื่อทำให้น้ำมีอุณหภูมิสูงขึ้นก็จะสามารถกำจัดความกระด้างประเภทนี้ได้ และความกระด้างที่ไม่ใช่คาร์บอเนต   หรือความกระด้างถาวร (non - carbonate hardness or permanent hardness) จะไม่สามารถกำจัดได้โดยการทำให้อุณหภูมิสูงขึ้น  ได้แก่   ซัลเฟตไอออน (SO₄^2-)   คลอไรด์ไอออน (Cl^--)

         1.2.2 แบ่งตามไอออนประจุบวกในน้ำ ส่วนใหญ่เป็น Ca²⁺ และ Mg²⁺ เรียกว่า ความกระด้างแคลเซียม (calcium hardness)  ความกระด้างแมกนีเซียม (magnesium hardness)   หากน้ำมีโซเดียมไอออน (Na⁺) สูงมากก็จะทำให้น้ำไม่เป็นฟองกับสบู่เรียกว่า ความกระด้างเทียม (pseudo hardness)

          น้ำกระด้าง  คือน้ำที่มีองค์ประกอบของ คาร์บอเนต  ซัลเฟต  แคลเซียมครอไรด์ แมกนีเซียม  และ  เหล็ก  และความกระด้างของน้ำแสดงในรูป ppm ของแคลเซียมคาร์บอเนต รวมกับปริมาณของแมกนีเซียม โดยระดับความกระด้างของน้ำสามารถแบ่งตามความเข้มข้นของแคลเซียมคาร์บอเนต  แยกได้เป็น  4  ระดับ  ดังแสดงในตารางที่ 2.5

 

ตารางที่ 2.5  ชนิดของน้ำ

ชนิดของน้ำ	ปริมาณของ CaCO3 (ppm)
น้ำอ่อน (soft)	0 - 75
น้ำกระด้างปานกลาง (moderately hard)	75 - 150
น้ำกระด้าง (hard)	150 - 300
น้ำกระด้างรุนแรง (very hard)	>300

ที่มา  (Naran, 2004)

            

1.3 น้ำด่าง (alkaline water) คือน้ำซึ่งมีปริมาณของโซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonated) สูงจะลดลงเมื่อรวมกับสารละลายเกลือ  และเป็นปัญหาในการทำขนมอบทำให้ต้องเพิ่มเวลาในการพักโด ขนมขึ้นฟูน้อย แต่ทำให้สีผิวขนมปัง (crumb) สวยและเนื้อสัมผัสดี

      1.4 น้ำที่เป็นกรด (acid water) เกิดจากเหมืองแร่โรงงานธรรมชาติ    และขบวนการหายใจของพืชซึ่งได้คาร์บอนไดออกไซด์  เมื่อคาร์บอนไดออกไซด์รวมตัวกับน้ำได้เป็นกรดชนิดหนึ่ง คือ กรดคาร์บอนิก  (สมการที่ 2.2) กรดทำให้pH ของน้ำลดลง

 

CO₂         +     H₂O                    2CO₃    …….. ……. สมการที่ 2.2 

                                       

  คาร์บอนไดออกไซด์    +               น้ำ                         กรดคาร์บอนิก

 

สาเหตุน้ำเป็นกรดเนื่องจากมีส่วนผสมของสารต่าง ๆ เช่น แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์   เกลือแร่ซึ่งแตกตัวให้ กรดแก่ เช่น แอมโมเนียมคลอไรด์ (NH₄Cl) ส่วนดินเปรี้ยวจัดเพราะเป็นดินกรดซัลฟูริก   เป็นต้น

        1.5 น้ำเกลือ (saline water) มีเกลือปนและมีรสเฝื่อน น้ำเกลือใต้ดิน หมายถึงน้ำเกลือที่มีอยู่ใต้ดินตามธรรมชาติ    และมีความเข้มข้นของเกลือในปริมาณมากกว่าที่กำหนดในกฎกระทรวง (พระราชบัญญัติ แร่ (ฉบับที่ 4) พ.ศ. 2534)             

            1.6 น้ำที่มีสารแขวนลอย (turbid water)   มีสารแขวนลอย (suspended particles) เช่น  ดินเหนียว  ทรายละเอียด  ตะกอน เป็นต้น เป็นสาเหตุให้น้ำมีความขุ่น (turbidity) น้ำที่มีความขุ่นจะดูดซับความร้อนจากแสงอาทิตย์ได้มากกว่าปกติ  จะทำให้ปริมาณออกซิเจนละลายได้น้อยลง

 

2.  หน้าที่ของน้ำในการทำขนมอบ

   การใช้น้ำเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ขนมอบนั้น  น้ำช่วยทำให้เกิดกลูเตน ช่วยในการละลายส่วนผสมอื่น ๆ  เช่น   น้ำตาล   เกลือ   ช่วยควบคุมอุณหภูมิ  และความหนืดของโด  น้ำทำให้แป้งเปียกชื้น  และเกิดการพองตัวทำให้เอนไซน์ทำงานได้ดี  และช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น

 

 

 

 

น้ำตาล

 

น้ำตาล  หมายถึงสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีรสหวาน และให้พลังงานแก่ร่างกาย   มีทั้งน้ำตาลชั้นเดียว (C₆H₁₂O₆) เช่นน้ำตาลกลูโคส  น้ำตาลฟรุกโทส และน้ำตาลสองชั้น  (C₁₁H₂₂O₁₁)  เช่น น้ำตาลซูโครส

 

1.  ชนิดน้ำตาลใช้ในขนมอบ

   น้ำตาลที่ใช้ในการทำขนมอบมีหลายชนิด ผู้ทำขนมอบจะใช้น้ำตาลชนิดใดขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์นั้น น้ำตาลทรายขาวใช้กันมากในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ 

              1.1 น้ำตาลทราย (granulated sugar, castor sugar and fine sugar) น้ำตาลทราย หมายถึงน้ำตาลที่ผลิตได้จากอ้อย และหมายถึงน้ำอ้อยซึ่งเคี่ยวเป็นน้ำเชื่อมหรือรูปอื่น ๆ เพื่อใช้ในการผลิตน้ำตาลทราย ส่วน “ผลพลอยได้” หมายถึงกากน้ำตาล และหมายความรวมถึงผลพลอยได้ อื่นใดที่ได้จากการผลิตน้ำตาลทราย (พระราชบัญญัติอ้อยและน้ำตาลทราย พ.ศ. ๒๕๒๗) มีความละเอียดต่างกัน คือละเอียดมาก ธรรมดา และหยาบ น้ำตาลทรายที่ใช้ได้ผลดีควรมีความละเอียดและสีขาว สะอาด เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่น ๆ ได้ดี ถ้าน้ำตาลที่ใช้มีขนาดใหญ่และหยาบจะผสมกับเนยไม่ได้ดีเพราะผลึกที่ใหญ่ของน้ำตาลจะไม่ละลายหมด คงอยู่เป็นเม็ดผลึกของน้ำตาล ไม่ละลายโดยความร้อนจากเตาอบจะทำให้น้ำตาลที่อยู่ใกล้ ๆ ผิวหน้าขนมเป็นจุด

  1.2 น้ำตาลไอซิ่ง (icing sugar,  powdered sugar and confectioner’s sugar) น้ำตาลชนิดนี้เป็นผงละเอียด มีแป้งอยู่ด้วยประมาณร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน(anti - caking) น้ำตาลไอซิ่งมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลป่น  นิยมใช้น้ำตาลไอซิ่งสำหรับโรยหน้า หรือแต่งหน้าขนมต่าง ๆ หรือใช้ในการทำคุกกี้ที่ต้องการเนื้อคุกกี้แบบกรอบร่วน 

  1.3 น้ำตาลทรายแดง (yellow sugar) น้ำตาลทรายแดงมีคาราเมล  แร่ธาตุ และความชื้นปนอยู่ด้วย จึงเป็นน้ำตาลที่ไม่บริสุทธิ์หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ  น้ำตาลทรายแดงจึงนิยมใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่น  รส  และสีของน้ำตาลทรายแดง

  1.4 น้ำตาลข้าวโพดหรือเดกซ์โทส (corn sugar or dextose) ทำจากแป้งข้าวโพด จะมีความหวานประมาณร้อยละ 75 ของน้ำตาลทรายซูโครส ส่วนมากใช้ในการทำขนมปัง หรือผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์  น้ำตาลข้าวโพดประกอบด้วยกลูโคส - พอลิเมอร์   เป็นแหล่งพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตซึ่งเหมาะสำหรับทารกที่มีระบบการดูดซึมอาหารผิดปกติ เช่นทารกที่แพ้ไดแซ็กคาไรด์ - แล็กโทส และไดแซ็กคาไรด์ - ซูโครส   กลูโคส - พอลิเมอร์จะย่อยง่ายจึงเกิดการแพ้น้อยกว่าแล็กโทสและซูโครส   กระบวนการย่อยกลูโคส - พอลิเมอร์จะพบปัญหาน้อยกว่าการผลิตกลูโคส - พอลิเมอร์  ด้วยกรรมวิธีง่าย ๆ โดยการนำน้ำตาลข้าวโพดมาผ่านกระบวนการกรองก่อน  แล้วจึงนำส่วนกรองที่ได้มาทำให้บริสุทธิ์   เพื่อกำจัดโปรตีนโมเลกุลเล็ก ๆ ออกไป 

 1.5 น้ำตาลนมหรือแล็กโทส (milk sugar or lactose) เป็นน้ำตาลที่มีในนมสดหรือหางนม น้ำตาลนมจะช่วยเพิ่มความหวานและรสกลิ่น ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์  และเป็นอาหารของยีสต์  ในระหว่างการหมักจะถูกย่อยด้วยเอนไซม์แล็กเทสซึ่งเป็นเอนไซม์นอกอาหาร (exogenous enzymes) อยู่ในกลุ่มไฮโดรเลสที่ผลิตโดยยีสต์ (ปราณี  อ่านเปรื่อง, 2547, หน้า 131) เป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็ก ๆ นอกจากนี้แล็กโทสยังช่วยในการตีครีม และตีไข่ให้มีความคงตัวเป็นตัวที่ช่วยเก็บความชุ่มชื้นในผลิตภัณฑ์ทำให้สีผิวของขนมสวยขึ้น และเพิ่มคุณค่าอาหาร

 

2.  การเลือกซื้อน้ำตาล

   เลือกซื้อน้ำตาลให้เหมาะสมกับชนิดของขนมอบที่ต้องการทำ น้ำตาลต้องแห้งสนิท   สะอาดไม่มีฝุ่นผงเจือปน  ไม่ควรเลือกน้ำตาลที่มีสีขาวจัด  เพราะผ่านการฟอกสีจากสารเคมีซึ่งอาจจะมีสารฟอกสีตกค้างอยู่ (ศรีสมร  คงพันธุ์, ม.ป.ป., หน้า 26)

หลังการเปิดใช้แล้วควรเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทเพื่อกันฝุ่นและแมลง  และความชื้น  ซึ่งน้ำตาลจะดูดความชื้นได้ง่าย และต้องวางในที่ที่ห่างจากความร้อน (อบเชย  วงศ์ทอง และ  ขนิษฐา  พูนผลกุล, 2544, หน้า 121)

 

น้ำมันและไขมัน  

 

น้ำมันและไขมัน ประกอบด้วยกรดไขมัน (fatty acid)  3 โมเลกุล กับกลีเซอรอล (glycerol) 1 โมเลกุล (ภาพที่ 2.3)   น้ำมันและไขมันมีคุณสมบัติแตกต่างกันตามชนิดของกรดไขมัน  ที่เป็นองค์ประกอบ  ไขมันที่ใช้ในการทำขนมอบได้มาจากน้ำมันพืชและไขมันสัตว์   น้ำมันหมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง  ไขมันหมายถึง     องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง   กรดไขมันซึ่งเป็นองค์ประกอบในน้ำมันและไขมันแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ กรดไขมันอิ่มตัว  (saturated fatty acid)   ซึ่งร่างกายใช้ประโยชน์ได้น้อย  จึงทำให้เกิดการสะสมตัวเกาะติดกับผนังด้านในของเส้นโลหิต ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดการอุดตันและเปราะแตกได้ง่าย   และกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) มีคุณค่าทางด้านโภชนาการสูง เนื่องจากถูกดูดซึมและย่อยได้ง่าย  สำหรับ

 

 

 

 

น้ำมันมีกรดไขมันอิ่มตัว เรียกว่า น้ำมันอิ่มตัว และน้ำมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว เรียกว่า น้ำมันไม่อิ่มตัว

 

 

 

 

 

 

                                กลีเซอรอล                 กรดไขมัน                                  น้ำมันและไขมัน            น้ำ     

ภาพที่ 2.3  โครงสร้างไขมัน

ที่มา  (นิธิยา  รัตนาปนนท์, 2548, หน้า 19)

 

1.  ชนิดของน้ำมันและไขมัน

  น้ำมันและไขมัน ที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบมีการใช้เพื่อเป็นส่วนผสมหลักในส่วนผสมของขนม  เพื่อใช้ในการทอดให้ขนมสุก และเพื่อทาพิมพ์ เป็นต้น โดยน้ำมันและไขมันที่ใช้นั้นต้องเป็นน้ำมันและไขมันบริโภค (edible oil and fat) (นิธิยา  รัตนาปนนท์, 2548, หน้า 216)  น้ำมันและไขมันที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบได้แก่

 1.1 เนย (butter) คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากส่วนที่เป็นไขมันของน้ำนมวัวผ่านกรรมวิธีการผลิต  โดยการตั้งทิ้งไว้ให้ไขมันลอย   หรือการปั่นเหวี่ยงแยกไขมันนม    จึงนำไขมันนมที่ได้ มาทำการปั่นแยกน้ำออก แล้วทำการนวด เนยทั่วไปต้องประกอบด้วยไขมันนมไม่ต่ำกว่าร้อยละ 80 และอาจเติมวิตามินหรือวัตถุอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิต เนยมี 2 ชนิดคือชนิดจืด และเค็ม ตัวอย่างเนยที่วางขายทั่วไปเช่น  เนยสดตราออคิด  เนยสดตราลิลลี่ เป็นต้น

 1.2 มาร์การีน (margarine) หรือเนยเทียม คือไขมันผสม  ผลิตจากไขมันสัตว์ เช่น ไขวัว ไขมันหมู  และไขมันจากวาฬ  ปัจจุบันมาร์การีนเป็นผลิตได้จากไขมันพืชชนิดเดียวหรืออาจนำไขมันพืชผสมกับไขมันนมหรือครีมมาร์การีน ส่วนใหญ่ทำมาจากพืชพวกถั่วเหลือง  เมล็ดปาล์ม  ข้าวโพด  มะพร้าว  ถั่วลิสง   มาร์การีนมีส่วนประกอบของไขมันสูงร้อยละ 80 - 85  และได้มีการปรับปรุงจนมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับเนยสดมากที่สุดทั้งในด้านโภชนาการ สี กลิ่นรส  เนื้อสัมผัส และราคาถูกกว่า   เนยสด  มาร์การีนผลิตจากไขมันพืชหรือสัตว์โดยทำการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) ให้ได้    จุดหลอมตัวแล้วเติมหางนม เกลือและสารกันบูด  มาร์การีนมีสีเข้มกว่าเนย  นอกจากนี้มาร์การีน ยังมีให้เลือกชนิดที่ใช้สำหรับขนมที่ต้องใช้ความร้อน  และชนิดใช้ทำครีม  ให้ผู้ผลิตเลือกใช้ตามความเหมาะสม   เพื่อให้ได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ดี

&n

[เขียนเมื่อ 12 มิ.ย. 2553 19:39 น.12 มิ.ย. 2553]

ชนิด	น้ำ	ไขมันนม	โปรตีน	แล็กโทส	แร่ธาตุ	น้ำตาล
นมสด	88.0	3.5	3.25	4.5	0.75	-
นมข้นจืด	72.0	8.0	7.25	10.5	1.75	-
นมผงมีไขมัน	1.5	27.5	27.0	38.0	6.0	-
นมผงไม่มีไขมัน	2.5	1.5	36.0	51.0	8.0	-
นมข้นหวาน	31.0	8.0	7.75	10.5	1.75	41

ตารางที่ 2.7  องค์ประกอบของนมชนิดต่าง ๆ (ร้อยละ)

กลิ่นรสและเครื่องเทศ

 

เครื่องเทศ จะมีกลิ่นรสเฉพาะของเครื่องเทศนั้น ๆ  โดยทั่วไปมักจะมีกลิ่นหอมฉุน  หรือเผ็ดร้อน  ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี  พบมี หลายกลุ่มที่สำคัญเช่น กลุ่มแอลดีไฮด์ (aldehyde) เช่น ซินนามอน แอลดีไฮด์ (cinnamom aldehyde) ในเปลือกต้นอบเชย กลิ่นวานิลลา (vanillin)   พบในผลวานิลลา   กลุ่มแอลคาลอยด์ (alkaloid)  เช่น   พิเพอริน (piperin)    ซึ่งพบในผลพริกไทย  (รุ่งรัตน์  เหลืองนทีเทพ, 2540 หน้า 73)  เป็นต้น   กลิ่นรสและเครื่องเทศ   เป็นวัตถุดิบที่ช่วยเติมกลิ่นรส และสีให้แก่ผลิตภัณฑ์ขนมอบ กลิ่นรสได้มาจากการสกัดเอาน้ำมันของผลไม้ผัก หรือเป็นการทำเทียมขึ้นมาโดยใช้สกัดด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) หรือตัวทำละลายอื่น ๆ  กลิ่นรสที่เป็นของเหลวควรเก็บไว้ในขวดสีน้ำตาล และปิดขวดให้สนิทเพื่อป้องกันการสูญเสียกลิ่น  กลิ่นรสและเครื่องเทศที่นำมาใช้แต่งกลิ่นรสขนมอบนอกจากให้กลิ่นรสแล้วบางชนิดยังสร้างเสริมให้เกิดสีขนมที่สวยงามอีกด้วย  กลิ่นรสและเครื่องเทศที่นิยม ได้แก่

 

1.  วานิลลา

  วานิลลาที่มีขายกันตามท้องตลาดมีอยู่ประมาณ 3 ชนิด ได้แก่ ชนิดสีน้ำตาลไหม้เกือบดำ  ชนิดใส (ไม่มีสี) และชนิดผง  หากเก็บไว้นาน ๆ กลิ่นของวานิลลาจะเปลี่ยนไป โดยชนิดของเหลวหากนำไปใส่ในขนม   กลิ่นรสของขนมที่ได้จะไม่ดีเท่าที่ควร

 

2.  กาแฟ

  ได้มาจากเมล็ดของต้นกาแฟ มีกลิ่นหอมและมีรสเฉพาะ มีสารกาเฟอีน (caffein) ซึ่งมีฤทธิ์กระตุ้นประสาทส่วนกลาง  มีกรดคลอโรเจนิก (chlorogenic) ซึ่งเป็นสารพอลิฟีนอล (polyphenol) มีคุณสมบัติกระตุ้นการหลั่งกรดเกลือในกระเพาะอาหารและมีฤทธิ์ขับปัสสาวะ  และแทนนิน (tannin) ซึ่งมีรสฝาด  กาแฟจึงเป็นสิ่งที่ให้ทั้งกลิ่น  รส  และสี   กาแฟที่นิยมใช้ในการทำขนมอบมี  3  ประเภท  คือ

  2.1 กาแฟบด  คือเมล็ดกาแฟที่ทำการคั่ว  แล้วบดทำให้มีความละเอียดตามความต้องการกาแฟที่บดเป็นผงละเอียดเกินไปจะมีรสชาติไม่ดีนัก  กาแฟบดมีกาเฟอีนร้อยละ 1 -  2.5  การคั่วจะ มีการเปลี่ยนแปลงจากปกติเมล็ดกาแฟสีเขียวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลไหม้ซึ่งเกิดจากน้ำตาลในกาแฟเปลี่ยนเป็นคาราเมล  ไขมันเปลี่ยนเป็นกาเฟออล (caffeol)และเมื่อละลายน้ำจะได้รสชาติและ   กลิ่นหอม (กาญจน์มุนี  ศรีวิศาลภพ, 2547, หน้า 49 - 50)

  2.2 กาแฟสำเร็จ คือการสกัดเนื้อกาแฟออกมาจากกาแฟบด แล้วระเหยน้ำออกเหลือเนื้อกาแฟเป็นผงละเอียด   และมีกลิ่นรสของกาแฟแท้

 2.3 กาแฟที่สกัดกาเฟอีนออก คือ กาแฟที่สกัดสารกาเฟอีนออก ทำให้มีกาเฟอีน  ไม่เกินร้อยละ 0.1 ของน้ำหนัก

 

3.  นัทและถั่ว   

  นัทและถั่ว เป็นส่วนของเมล็ดนำมาใช้เป็นส่วนผสมหรือการเคลือบหน้าในการทำขนมอบ  นัทและถั่วที่นิยม เช่น  เมล็ดมะม่วงหิมพานต์  ถั่วลิสง   และแอลมอนด์  เป็นต้น นัทและถั่วช่วยในการเพิ่มรสและกลิ่นของขนมอบ  ทำให้ขนมอบมีความน่ารับประทานขึ้น

 

4.  โกโก้และช็อกโกแลต

       โกโก้และช็อกโกแลต ได้จากเมล็ดของต้นโกโก้นำเอาเมล็ดโกโก้  ลอกเปลือก  และอบแล้วจึงนำมาบดให้ละเอียด มีรสดีกลิ่นหอม ให้สีน้ำตาลอมแดง โกโก้ที่บดแล้วจะข้นเหลวเรียกว่าช็อกโกแลตลิเคอร์ (chocolate liquor) มีไขมันเรียกว่า ไขมันโกโก้ (cocoa butter) สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด  ช็อกโกแลตทำขนม (baking chocolate) ทำเป็นแท่งมีรสหวาน มีรสขมตามธรรมชาติ เรียกว่าช็อกโกแลตทำขนมแบบไม่เจือน้ำตาล (unsweetened baking chocolate) ช็อกโกแลต ชิพส์  (chocolate chips) ช็อกโกแลตขาว (white chocolate)

การเก็บรักษาช็อกโกแลตที่ดีต้องเก็บไว้ในที่ที่อากาศถ่ายเทได้ดี  และหากสามารถไว้ในที่ที่มีการเปิดเครื่องปรับอากาศเป็นบางเวลาทุกวันจะดีมาก ไม่ควรเก็บไว้ในตู้เย็นเพราะจะทำให้เกิดฝ้าสีขาว (ปริสนา  บุญสินสุข, 2548, หน้า 13 - 16)

 

5.  เครื่องเทศ 

  เครื่องเทศ  ได้มาจากส่วนต่างๆ ของพืช เช่น เปลือก เมล็ด ผล ราก ของพืชชนิดนั้น ๆ เครื่องเทศช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสและกลิ่นตามต้องการ และช่วยทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น  เครื่องเทศที่ใช้ และนิยมมากในขนมอบโดยเฉพาะเค้ก และคุกกี้ เช่น อบเชยผง   ลูกจันทน์   ดอกจันทน์   เป็นต้น

การเก็บรักษา   ควรเก็บในภาชนะปิดสนิท  ไม่เปิดให้สัมผัสอากาศนาน ๆ เพราะจะทำให้สูญเสียกลิ่น

สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู

 

สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู  มีส่วนสำคัญต่อการทำขนมอบทุกชนิด ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความฟูเบาตัว  การทำขนมอบสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูได้   3 วิธีคือ การขึ้นฟูด้วยอากาศ   เช่น  การตีเนยกับน้ำตาล การตีไข่ การร่อนแป้ง  ขึ้นฟูด้วยไอน้ำ เกิดจากน้ำในส่วนผสมขยายตัวเป็นไอน้ำขณะอบ เช่น การพองตัวของครีมพัฟ   การนึ่งสังขยา  และขึ้นฟูด้วยคาร์บอนไดออกไซด์    โดยทั่วไปสิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู  แบ่งเป็น 2 ชนิด  คือ  เกิดจากกระบวนการทางชีวเคมี  และทางเคมี

 

 

 

1.  เกิดจากกระบวนการทางชีวเคมี

   เกิดจากยีสต์ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์เพิ่มโดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็น คือ น้ำตาล  อุณหภูมิที่เหมาะสมแก่การเจริญเติบโตคือ 70 - 95 องศาฟาเรนไฮด์ ยีสต์ที่ใช้กันทั่วไป คือ Saccharomyces   cerevisiae มี  3 ชนิดคือ ยีสต์สด  หรือยีสต์เปียก (fresh yeast or compressed yeast) จะถูกอัดรวมเป็นก้อนเจริญเติบโตได้เร็ว  เมื่อมีอาหารและสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสม แต่เก็บได้ไม่นานและทำให้ขนมมีกลิ่น รสดี ราคาไม่แพง ต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ เช่น ตู้เย็น และเก็บได้เพียง 1 - 2 สัปดาห์ ปริมาณยีสต์ที่ใช้ประมาณร้อยละ 3 ของน้ำหนักแป้ง   ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (dry yeast) ยีสต์ชนิดนี้ต้องละลายน้ำอุ่น    40 - 45 องศาเซลเซียส ก่อนนำไปผสมในส่วนของแป้ง สามารถเก็บรักษายีสต์ชนิดนี้ได้เป็นได้นานในอุณหภูมิห้อง และเก็บได้นานหลายเดือนเมื่อเก็บในตู้เย็น ปริมาณการใช้ยีสต์ประมาณร้อยละ 1.5 - 2 ของน้ำหนักแป้ง  และยีสต์แห้งชนิดผง (instance yeast) ยีสต์ชนิดนี้ ไม่ต้องละลายน้ำก่อนเติมลงในแป้ง สามารถผสมกับแป้งและของแห้งอื่น ๆ ได้ทันที มีอายุการเก็บนานในซองที่บรรจุอย่างมิดชิด ปริมาณการใช้ร้อยละ 1 ของแป้ง การตัดสินใจเลือกยีสต์เพื่อใช้ในการทำขนมอบควรพิจารณาดังนี้

 1.1 การเลือกซื้อ ควรดูวัน เดือน ปีหมดอายุ  ของยีสต์บนซองบรรจุ ไม่ควรซื้อยีสต์แห้งชนิดผงที่หมดอายุการใช้งาน เพราะด้อยประสิทธิภาพในการทำให้ขนมอบฟูขึ้น

 

การหมักโดยใช้ยีสต์จะเกิดขึ้นโดยสมการดังนี้ (แบบไม่ใช้อากาศ)

                               

flour                             amylase                         moltose

moltose                       moltase                          glucose

sucrose                       sucrase                            glucose                  +             fructose

glucose , fructose       zymase         2CO₂    +     2C₂H₅OH    +  H₂O

 

สรุปได้ดังนี้         

C₆H₁₂O₆           2CO₂      +     2C₂H₅OH      …..สมการที่ 2.3

 monosaccharide   carbondioxide      alcohol

 

ที่มา  (จิตธนา  แจ่มเมฆ,  อรอนงค์  นัยวิกุล  และ ปริศนา  สุวรรณาภรณ์, 2539, หน้า 395)

 

 1.2 หน้าที่ของยีสต์    คือสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้โดขยายตัว ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะเนื้อของโด  ทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมอบมีกลิ่นรสเฉพาะตัวและนอกจากนี้ยีสต์ยังเป็นตัวช่วยเสริมสร้างคุณค่าทางอาหารอีกด้วย

 1.3 ทดสอบประสิทธิภาพของยีสต์ วิธีทดสอบคุณภาพของยีสต์ทำได้โดย  ใส่ยีสต์ปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในน้ำอุ่น 1 ถ้วย  จึงเติมน้ำตาล  1 ช้อนโต๊ะ  คนให้เข้ากันตั้งพักไว้ ถ้าเกิดฟองปุดขึ้นที่ผิวหน้าภายใน 5 - 10 นาที แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภาพ

 

2.  เกิดจากกระบวนการทางเคมี

   การขึ้นฟูเกิดจากขบวนการทางเคมี ได้แก่ เบคกิ้งโซดา (baking soda) ผงฟู  (baking powder)  และ  แอมโมเนีย (ammonia)

  2.1 เบคกิ้งโซดา หรือโซดา (baking soda)  มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคาร์บอเนตซึ่งจะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อน  ผลเสียคือจะมีสารตกค้างซึ่งถ้าใช้เกินจะทำให้มีรสเฝื่อนหรือมีสีเหลือง  เพื่อทำให้สารตกค้างหมดไปสามารถปรับได้โดยการเติมกรดอาหารลงไป  เช่น นมเปรี้ยว โดยใช้โซดา ¹/2 ช้อนชาต่อนมเปรี้ยว 1 ถ้วยตวง   ควรเลือกซื้อเบคกิ้งโซดาจากแหล่งที่ขายวัสดุอุปกรณ์สำหรับทำขนมอบ  หรือแหล่งที่เชื่อถือได้และมีการบรรจุกล่องอย่างมิดชิด ควรเก็บรักษาเบคกิ้งโซดา ในที่ที่มีความชื้นต่ำ

  2.2 ผงฟู (โซเดียมไบคาร์บอเนต ( baking powder : NaHCO₃)  หรือโซดาผง หรือโซดาแอส  สารที่ช่วยทำให้ขนมขึ้นฟู มีส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตกับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรด  และแป้งข้าวโพดเพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้งสองสัมผัสกันโดยตรง โดยทั่วไปผงฟูมี 2 ชนิด คือ  ผงฟูกำลัง 1 (single - acting, single - acting  baking powder)   หมายถึง  ผงฟูที่จะมีการสลายให้คาร์บอนไดออกไซด์ทันทีเมื่อผสมกับน้ำ ทำให้สูญเสียแก๊สขณะมีการผสม  ผงฟูชนิดนี้นิยมมากในการทำขนม เช่น เค้ก  คุกกี้ เป็นต้น  ผงฟูกำลัง 2 (double acting, double - acting  baking  powder)  หมายถึงผงฟูที่จะสลายตัวให้คาร์บอนไดออกไซด์ เพียง ²/3  ส่วนเมื่อผสมกับน้ำ  จึงทำให้สูญเสียแก๊สขณะมีการผสมเพียงบางส่วน และจะสลายตัวให้คาร์บอนไดออกไซด์อีกครั้งเมื่อสัมผัสกับความร้อน   ผงฟูชนิดนี้นิยมมากในการทำขนม  เช่น  ซาลาเปา  ขนมปัง  และแป้งสำเร็จ       เป็นต้น  การตัดสินใจเลือกผงฟูเพื่อใช้ในการทำขนมอบควรพิจารณาดังนี้

2.2.1 การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่เป็นผงละเอียด บรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด

2.2.2 ทดสอบประสิทธิภาพ วิธีทดสอบคุณภาพผงฟูทำได้โดยใส่ผงฟู 1 ช้อนชา ลงในน้ำร้อน ถ้ามีฟองอากาศปุดขึ้นมาอย่างเร็วแล้วค่อย ๆ ช้าลงจนหมด แสดงว่าผงฟูมีคุณภาพดี

2.2.3 การเก็บรักษา   ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดแน่นสนิท ตั้งไว้ในที่แห้ง หลังจากการใช้แล้วปิดฝาทุกครั้ง เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของผงฟู

2.3 แอมโมเนีย ได้แก่ เบคกิ้งแอมโมเนียมชนิดคาร์บอเนต หรือไบคาร์บอเนต  แอมโมเนียเป็นแก๊สไม่มีสี  มีกลิ่นฉุนแรงเปลี่ยนเป็นของเหลวภายใต้ความดัน  เบคกิ้งแอมโมเนียมมีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาว  นิยมใส่ในปาท่องโก๋  ขนมหน้าแตก  และ ซาลาเปา  เมื่อสัมผัสความร้อนจะสลายตัวจะให้แก๊ส 3 ชนิด คือ แอมโมเนีย  คาร์บอนไดออกไซด์  และไอน้ำ (สมการที่ 2.4 และ 2.5) หากใช้ปริมาณมากกลิ่นของแก๊สแอมโมเนียจะคงเหลืออยู่ซึ่งอาจได้กลิ่นในขนมได้  การให้ขนมขึ้นฟูด้วยแอมโมเนียในขนมอบต้องทำให้สุกที่อุณหภูมิสูง เพื่อกลิ่นฉุนของแก๊สระเหยออกไป    ซึ่งจะมีความเป็นพิษต่อระบบหายใจ 

 

NH₄HCO₃    NH₃       +      CO₂       +             H₂O  ……….สมการที่ 2.4

 แอมโมเนียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต   แอมโมเนีย   คาร์บอนไดออกไซด์    น้ำ

 

(NH₄)₂CO₃        2NH₃     +    CO₂       +   H₂O  ……….สมการที่ 2.5

 

แอมโมเนียมคาร์บอเนต       แอมโมเนีย         คาร์บอนไดออกไซด์         น้ำ

 

มีการพบเกลือแอมโมเนีย   ซึ่งมีชื่อเมืองตามเทพเจ้าอียิปต์โบราณ  ปัจจุบันผลิตใช้ในอุตสาหกรรมทั่วโลก ไม่ต่ำกว่า 8 ล้านตันต่อปี ซึ่งได้เริ่มใช้ผลิตมาตั้งแต่ พ.ศ. 2499 โดยเอาแก๊สเฉื่อยในอากาศมาทำให้เป็นแก๊สแอมโมเนีย ซึ่งเป็นสารประกอบด้วยไนโตรเจน 1 อะตอมและไฮโดรเจน 3 อะตอม รวมเข้าเป็น 1 โมเลกุลของแอมโมเนีย (NH₃) เป็นแก๊สที่มีจุดเดือดที่ - 33.35 องศาเซลเซียส และจุดเยือกแข็งที่ – 77.8 องศาเซลเซียส   ที่อุณหภูมิห้องและความดันปกติ มีสถานะเป็นแก๊สไม่มีสี แอมโมเนียเป็นสาเหตุทำให้แสบในจมูก ปากและในลำคอ ถึงขั้นไอและหายใจเสียงดัง (wheezing)   และทำให้ปอดแสบและเกิดอาการไอหรือหายใจถี่ ๆ  เกิดของเหลวท่วมปอด (pulmonaryedema)

การเลือกซื้อควรซื้อแอมโมเนียที่แห้งห่อบรรจุมิดชิด และมีปริมาณบรรจุน้อยเพื่อจะได้นำไปใช้ให้หมดในเวลาอันสั้น  เนื่องจากแอมโมเนียมีคุณสมบัติดูดความชื้นจากอากาศได้ง่าย และระเหยเป็นแก๊สไปเรื่อย ๆ ทำให้แอมโมเนียเสื่อมคุณภาพได้

 

 

สารปรับคุณภาพเนื้อสัมผัส

                        

                         สารปรับคุณภาพเนื้อสัมผัสหรือสารเสริมคุณภาพ (improvers agent) ในผลิตภัณฑ์ขนมอบ เราสามารถใช้สารเคมี  หรือสารประกอบต่าง ๆ ใส่ลงไปในส่วนผสมเพื่อวัตถุประสงค์  คือให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสที่ดี   และอาจจะช่วยควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์  ซึ่งเรามักจะเรียกว่าสารเสริมคุณภาพ (นวรัตน์  เอี่ยมพิทักษ์กิจ,ม.ป.ป., หน้า 8) ได้แก่

 

                         1.  สารเสริมคุณภาพขนมปัง 

  สารเสริมคุณภาพขนมปัง    เป็นผลิตภัณฑ์ที่ช่วยทุ่นเวลาในการทำขนมปัง (dough method or quick dough) ประกอบด้วย Mit C. และอาหารสำหรับยีสต์ ช่วยให้ขนมปังนิ่ม มีสีขาวเนื้อละเอียด  และเก็บไว้ได้นานกว่าปกติ  ความจำเป็นต้องใช้สารเสริมคุณภาพเนื่องจากแนวโน้มการผลิตกำลังเปลี่ยนไป ต้องใช้เวลาให้สั้นลงแต่ต้องได้ขนมอบที่มีคุณภาพสูงขึ้นชใช้สารเสริม 2 - 3 ช้อนชา  ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม  โดยนำสารเสริมคุณภาพผงสีขาวผสมรวมกับแป้งจะช่วยลดเวลาในการหมักแป้งในช่วงแรก ซึ่งปกติใช้เวลา 1 - 1 ¹/2 ชั่วโมง เหลือเพียง 10 - 15 นาที

 

2.  เอ็มเพล็กซ์   

  เอ็มเพล็กซ์   เป็นสารผสมที่ได้จากอาหารธรรมชาติ คือจากนมถั่วเหลือง และเกลือ ช่วยให้ขนมเนื้อนุ่ม  และช่วยให้เก็บได้นาน  อาจใช้ควบคู่กับสารเสริมคุณภาพธีใโดยใช้เอ็มเพล็กซ์ประมาณร้อยละ 0.5 - 1.0  ของน้ำหนักแป้งขนมที่ขึ้นโดยยีสต์   และใส่เอ็มเพล็กซ์ลงในแป้งขนมที่ขึ้นด้วยผงฟู   โดยใส่เอ็มเพล็กซ์พร้อมกับเนย

 

3.  อีซี 25 เค  

  อีซี 25 เค     เป็นอีมัลซีไฟเออร์ตัวหนึ่ง   ช่วยในการเสริมคุณภาพที่ดีของเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก  มีลักษณะเป็นครีมสีขาวออกเหลือง  ช่วยทำให้เกิดการรวมตัวที่ดีของเหลวและไขมันในส่วนผสมของเค้กไม่แยกตัวขนมมีปริมาณมากขึ้นเนื้อฟู   เบา   ละเอียด   และนุ่มปริมาณที่ใช้เป็นส่วนผสมในส่วนของเค้ก   ประมาณร้อยละ 12 - 15    ของน้ำหนักไขมันในสูตร ใช้ใส่ผสมลงในเนย

 

4.  เอส พี

  เอส พี ลักษณะทั่วไปเป็นครีมใส สีน้ำตาลอ่อนเกือบขาว มีกลิ่นหอมใช้กับเค้กหรือขนมที่ขึ้นฟูด้วยฟองอากาศช่วยให้เกิดฟองได้ปริมาณมาก หรือมีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก โดยเติมลงไปในระหว่างการตีไข่กับน้ำตาล     หรือใส่เอส พีลงในส่วนผสมพร้อมกันทุกอย่างก็ได้ เอส พี  ช่วยให้ประหยัดเวลาและแรงงานในการผสม   เมื่อผสมแล้วไม่จำเป็นต้องอบทันทีส่วนผสมจะอยู่ตัวได้ 2 - 3 ชั่วโมง    การใส่เอส พี  ในส่วนผสมเค้กทำให้เค้กมีเนื้อละเอียด นุ่ม และเก็บได้นาน

 

5.  โอวาเลต

  โอวาเลต  มีลักษณะเป็นครีมสีส้ม  ใช้กับเค้กหรือขนมที่ขึ้นฟูด้วยฟองอากาศช่วยให้เกิดฟองได้ปริมาณมากหรือมีไข่เป็นส่วนประกอบหลักเช่นเดียวกับเอส พี โดยเติมลงไปในระหว่างการตีไข่กับน้ำตาล   หรือใส่ลงในส่วนผสมพร้อมกันทุกอย่างแล้วตีให้ขึ้นฟู ช่วยให้ประหยัดเวลาและแรงงานในการผสม เมื่อผสมแล้วไม่จำเป็นต้องอบทันที ในส่วนผสมเค้กทำให้เค้กมีเนื้อละเอียดและนุ่ม และเก็บได้นาน

 

สรุป

 

การเลือกใช้วัตถุดิบ  เป็นปัจจัยหลักทำให้สามารถผลิตขนมให้มีคุณภาพตามต้องการ  และการใช้ที่ถูกต้องและการจัดเก็บที่ดี   ก็จะทำให้มีวัตถุดิบ   ที่มีคุณภาพตลอดอายุการใช้งาน  เหล่านี้เป็นปัจจัยที่จะทำให้ผู้ผลิต ควบคุมต้นทุนได้  และมีกำไรในที่สุด 

การวัดคุณสมบัติในด้านของการกระจายตัว (spread) ของไขมัน การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากไขมันและน้ำมันนั้น จะคำนึงถึงปัจจัยต่าง ๆ ที่แตกต่างกันไปตามผู้ผลิตแต่ละราย เช่น เครื่องมือที่ใช้ตรวจสอบ ข้อจำกัดของกระบวนการผลิต และความพอใจของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ไขมันและ น้ำมันที่จำหน่ายในปัจจุบันมักจะถูกออกแบบมาให้ตรงกับความต้องการพิเศษของผู้บริโภค ตั้งแต่อาหารทอดในกระทะ หรือทอดแบบน้ำมันท่วม (deep fat fried) จนถึงผลิตภัณฑ์ขนมอบ น้ำสลัด ครีม ขนมหวาน พาย และเนยทาขนมปัง จะมีไขมันและน้ำมันเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้อาหารมีคุณสมบัติน่ารับประทานขึ้น

การใช้สารเสริม   ใช้แทนกันไม่ได้ เพราะสารเสริมใช้กับขนมปังแบบทุ่นเวลาเท่านั้น ส่วนเอ็มเพล็กซ์   ใช้ใส่ในแป้ง เพื่อทำให้เนื้อแป้งเก็บความชื้นได้ดีขึ้น

 

[เขียนเมื่อ 15 มิ.ย. 2553 23:40 น.15 มิ.ย. 2553]

นางสาวอามานี สือแต รหัส 4911419033 วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

นางสาวนารีรัตน์ คลองรั้ว รหัส 4911419055 วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

[เขียนเมื่อ 15 มิ.ย. 2553 23:44 น.15 มิ.ย. 2553]

ยินดีด้วยนะ สองสาว  ที่เข้ามาได้ซะที

 

[ครู dee]

บทที่ 3.

การจัดการธุรกิจขนมอบ

 

ย้อนหลังจากวันนี้ไปประมาณ 60 ปี ธุรกิจขนมอบไม่ได้เป็นที่รู้จักแพร่หลาย เหมือนดังเช่นที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน จนไม่อาจเรียกว่าเป็นธุรกิจได้ ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ก็ไม่ได้เป็นที่คุ้นเคยของคนทั่วไป จะมีเพียงคนกลุ่มหนึ่งซึ่งเคยผ่านอารยะธรรมตะวันตกมาก่อน และผู้ที่มีความใกล้ชิดกับชาวต่างประเทศ ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการทำขนมอบ สำหรับท่านที่ยังไม่มีประสบการณ์ หรือไม่เคยคลุกคลีอยู่ในวงการขนมอบมาก่อน หากท่านคิดจะลงทุนประกอบกิจการขนมอบ ท่านควรจะเริ่มต้นจากเริ่มศึกษาหาความรู้ทางด้าน ต้นทุน วัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องใช้สำหรับการทำขนมอบ ซึ่งอาจจะอ่านศึกษาโดยใช้กรณีศึกษาจริงในซุปเปอร์มาร์เก็ต ตามห้างสรรพสินค้า จากร้านขายอุปกรณ์  เครื่องขนมอบ   ตลอดจนการศึกษาหาความรู้ การทำขนมอบจากโรงเรียนซึ่งเปิดสอนทางด้านนี้โดยเฉพาะ ซึ่งปัจจุบันมีอยู่หลายแห่ง เช่น วิทยาลัยสารพัดช่าง ศูนย์ฝึกวิชาชีพ  โครงการส่งเสริมอาชีพจากหน่วยงานต่างๆ  เป็นต้น    ที่สำคัญจะต้องผู้ประกอบการจะต้องเป็นผู้ควบคุมคุณภาพขนมได้  (ทิพาวรรณ  เฟื่องเรือง, 2547)

 

ศึกษาการขายปลีก ขายส่ง

 

การที่ท่านได้เรียนรู้วิธีการทำขนมทุกชนิดที่พึงจะมีในร้านแล้วก็ตาม ท่านยังจะต้องศึกษาเกี่ยวกับการขายหน้าร้าน และการทำเพื่อส่ง ขายฝาก ตัดแบ่งเปอร์เซ็นต์ท่านอาจจะเคยสงสัยหรือสังเกตเห็นว่า ขนมประเภทเดียวกันแต่มีราคาต่างกัน หรือขนาดต่างกันแต่ราคาเท่ากัน บางร้านขายถูก บางร้านขายแพง สาเหตุทั้งหลายเหล่านี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ ดังนี้ คือ วัตถุดิบที่ใช้ผลิตขนม อยู่ในคุณภาพระดับไหน ต้นทุนราคาขายก็จะเปลี่ยนแปลงตามไปด้วย ทำเลสถานที่ตั้ง เศรษฐกิจเป็นอย่างไร มีการเสียค่าเช่าถูกแพงเพียงใด ค่าใช้จ่ายภายในร้าน เช่น การสิ้นเปลืองค่าน้ำ ค่าไฟ รวมทั้งค่าแรงพนักงานในร้าน

 

การส่ง ฝากขาย

 

วัตถุดิบในการผลิต ค่าขนส่ง ซึ่งหมายถึงค่าน้ำมันรถ รวมทั้งคนขับรถ เด็กขนของถ้ามี ค่า        สูญเสีย ซึ่งเกิดจากการรับคืน เสียหาย ของเสีย เป็นต้น ค่าภาชนะที่บรรจุ เช่น กล่อง ถุงต่าง ๆ ซึ่งมีความจำเป็นกรณีฝากขายด้วยเหตุทั้งหลายนี้การขายจึงต้องปรับเข้ากับสภาพของสถานที่ วัตถุดิบ ฯลฯ ราคา ของขนมหรือขนาดปริมาณ คุณภาพ จึงได้มีความแตกต่างกันออกไปซึ่งไม่สามารถหามาตรฐานได้

 

สถานที่ตั้งร้าน

 

ก่อนที่ท่านจะหาสถานที่เปิดกิจการขนมอบ ควรมีการสำรวจหาข้อมูลในท้องถิ่นนั้น ๆ  เสียก่อนว่า เศรษฐกิจในท้องที่นั้นเป็นอย่างไร อยู่ในระดับไหน เป็นการสอดคล้องกับการกำหนดราคาได้ จากนั้นก็พิจารณาดูว่า การคมนาคม การจอดรถ สะดวกหรือไม่ บริเวณใกล้เคียงมีสถานเริงรมย์ หรือมีผู้คนสัญจรไปมามากน้อยแค่ไหนหรือแม้กระทั่งพิจารณาว่ามีป้ายรถประจำทางอยู่ใกล้ ๆ หรือเปล่า ข้อมูลเหล่านี้มีอิทธิพลพอสมควรที่สามารถเป็นแนวทางให้ท่านเปิดกิจการที่เริ่มต้นด้วยดีได้

 

การจัดขั้นตอนการผลิต

 

ท่านต้องมีการเตรียมโปรแกรมการผลิตเอาไว้เพื่อเป็นการประหยัดเวลา ไม่เกิดการทำงานสับสน  และซ้ำซ้อน เริ่มอะไรก่อนอะไรหลัง  สับหลีกกันให้ได้จังหวะเวลาที่ดีตัวอย่างการจัดตารางเวลาการผลิตขนมอบทุกชนิดนี้ เหมาะสำหรับขนมอบที่จะทำขายหน้าร้านและมีอุปกรณ์ชุดเดียว และต้องการให้ขนมเสร็จทัน  สำหรับขายในตอนเช้า  เพื่อขนมอยู่ได้นานตลอดวัน ไม่ตกค้างในการขายวันต่อไป ควรจะเริ่มผลิตตั้งแต่       ตี 3 - 4 จะแล้วเสร็จในตอนบ่าย  เริ่มต้นผลิตช่วงระหว่างเปิดเตาอบทิ้งไว้ให้ร้อนได้ที่ (ซึ่งจะเสียเวลาช่วงนี้ ในการรอ) แบ่งพนักงานออกเป็น 2 กลุ่ม

               

1.   กลุ่มแรกชั่งส่วนผสม

 

กลุ่มชั่งส่วนผสมเค้กชนิดต่าง ๆ พร้อมทั้งทาเนยและเช็ดพิมพ์ ถาดเตรียมไว้   เมื่อความร้อนได้ตามต้องการ ผสมเค้กชนิดต่าง ๆ นำเข้าอบ  ช่วงระหว่างรอเค้กสุก   เตรียมผสมตีครีมสำหรับแต่งหน้า

 

2.  กลุ่มสองหมักโดจำพวกขนมปัง

 

กลุ่มหมักโดจำพวกขนมปังแซนด์วิช หรือขนมปังหวานต่าง ๆ ทิ้งไว้รอขั้นตอนต่อไป   เมื่อหมักโดแซนด์วิช ขนมปังเสร็จก็ตีพาย หรือแป้งพัฟเพสตรี (เตรียมแช่ตู้เย็นสำหรับทำวันต่อไป) ระหว่างการตีแป้งพัฟของวันต่อไป ก็แผ่แป้งพัฟที่เตรียมแช่ตู้เย็นไว้จากวันก่อนแล้วห่อไส้ต่าง ๆ อบพายต่อจากอบเค้กสุกเรียบร้อย ระหว่างทำขนมจำพวกพัฟเพสตรี หากขนมปังที่หมักไว้ได้เวลาก็ผสมขั้นตอนต่อไป หรือทำแบบขั้นตอนเดียวก็นำไปรีดแป้งโด ชั่งใส่พิมพ์รอขยายตัวให้เต็มพิมพ์จึงเข้าอบ

นั้นคือ เมื่อตีผสมครีมเรียบร้อยก็ตกแต่งหน้าเค้ก และ เมื่อเข้าอบพวกเพสตรีเสร็จก็เกือบจะได้เวลาของขนมปัง ซึ่งขยายตัวเกือบเต็มพิมพ์พอดี จึงเข้าอบขนมปังต่อจากขนมชนิดอื่น ๆ เมื่อกลุ่มแรกและกลุ่มสองเสร็จจากการทำขนมปัง ขนมเค้ก ก็จะทำคุกกี้ร่วมกัน ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เตาจะว่าง ซึ่งเหมาะสำหรับทำคุกกี้ ถ้าการทำงานสามารถประสานงานกันได้เต็มที่ก็จะทำให้ขั้นตอนการผลิตง่ายและเร็ว

 

การทำธุรกิจขนมอบ

 

การทำธุรกิจขนมอบ  มีอยู่ 4 ประเภท คือ ขนมอบ (bakery) ของภายในโรงแรม ขนมอบที่มีหน้าร้าน ผลิตเอง ขายส่งเอง ขนมอบที่ทำส่งอย่างเดียว   (อดิศักดิ์ ศรีสม, 2544) และยุคโลกาพิวัฒน์นี้ยังมีการค้าขายขึ้นอีกรูปแบบคือ  การค้าขายบนอินเตอร์เนท (Electronic Commerce , E- Commerce)

 

1.   ขนมอบแบบแม่บ้าน

 ขนมอบแบบแม่บ้าน ขนมอบในโรงแรมใหญ่ที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงมักจะมีแผนกเบเกอรี่อยู่ด้วย ทั้งนี้เป็นการสนองความต้องการของชาวต่างประเทศที่มาพัก ซึ่งมักจะบริโภคอาหารเหล่านี้เป็นหลัก และเพื่อความสมบูรณ์แบบของธุรกิจโรงแรมอาจจัดให้มีการจำหน่ายปลีกกับลูกค้าข้างนอก ขนมอบในโรงแรมโดยทั่วไป การใช้วัตถุดิบที่นำมาประกอบค่อนข้างมีคุณภาพทำให้ราคาของขนมอบสูงตามไปด้วย ส่วนเรื่องความอร่อยและรสชาติจะมีคุณภาพดีกว่าในท้องตลาด อย่างไรก็ตาม ค่านิยมของคนบางกลุ่มที่ชอบความหรูหรา พอเทศกาลปีใหม่ขนมอบในโรงแรมดัง ๆ ก็จะได้รับการต้อนรับเป็นจำนวนมาก

 

2.   ขนมอบที่มีหน้าร้านเอง  

 

ขนมอบที่มีหน้าร้านเอง   ขนมอบประเภทนี้ได้แก่ร้านขนมอบทั่ว ๆ ไป ที่ผลิตเอง ขายเอง อาจจะทั้งขายปลีกและส่งด้วย ร้านค้าประเภทนี้จัดว่ามีอยู่มากพอสมควรในกรุงเทพ กว่า 200 แห่งขึ้นไป ทั้งยังแพร่หลายกระจายไปสู่ต่างจังหวัดอีกด้วย จะเห็นว่าในต่างจังหวัดแทบทุกจังหวัด จะมีร้านขนมอบตั้งอยู่จังหวัดหนึ่งอย่างน้อย 11 - 12 ร้านขึ้นไปซึ่งขึ้นอยู่กับภาวะเศรษฐกิจของจังหวัดนั้น ๆ แต่ละแห่งความใหญ่โตก็ไม่แตกต่างกันมากนัก ร้านขนมอบประเภทนี้เกิดขึ้นใหม่ ๆ เสมอ หรือไม่ก็ขยายจากเดิมให้ใหญ่ขึ้น หรือไม่ก็จะแตกสาขาออกไปอีก เมื่อมีชื่อเสียงขึ้น แสดงให้เห็นว่าธุรกิจประเภทนี้รุ่งเรืองพอสมควร เมื่อพูดถึงรูปแบบของขนมก็ไม่แตกต่างกันมากมายนัก วนเวียนกันอยู่เท่าที่เห็น จะแตกต่างกันก็เพียงรูปร่าง หน้าตา อาจมีการดัดแปลงบ้างให้เหมาะสมกับวัตถุดิบที่แต่ละแห่งนำมาใช้ แต่อย่างไรก็ตามร้านขนมอบแต่ละแห่งก็ย่อมมีทีเด็ดของตัวเองเป็นตัวชูโรง แต่ละร้านต้องมีเอกลักษณ์มิเช่นนั้นลูกค้าคงไม่กล่าวถึงชื่อเสียงทางด้านนี้ ด้านนั้นได้เป็นแน่ ฉะนั้น คุณภาพร้านขนมอบประเภทนี้ จัดว่าอยู่ในเกรดดี เพราะมีการแข่งขันกัน  ตัวอย่างเช่น เด็นกินโดนัท และมิสเตอร์โดนัท เป็นต้น

 

3.   ขนมอบที่ทำส่งอย่างเดียว  

 

ขนมอบที่ทำส่งอย่างเดียว   ขนมอบประเภทนี้จะไม่ค่อยคำนึงถึงคุณภาพเท่าใดนัก จะคำนึงถึงแต่ปริมาณ และราคาให้ต่ำเข้าว่าเนื่องจากพวกเขาต้องเสี่ยงกับการสูญเสียสูง เช่นการรับคืน มีการหักเปอร์เซ็นต์ในการฝากขาย ซึ่งแล้วแต่ละแห่งจะตกลงกัน มีตั้งแต่ 20-25-30 เปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตามการลงทุนระดับนี้ไม่สูงนัก ผลกำไรก็เป็นลักษณะน้ำซึมบ่อทราย

 

4.  ขนมอบของแม่บ้าน (Home Made)  

 

ขนมอบของแม่บ้าน ขนมอบประเภทนี้เป็นแบบที่แม่บ้านที่มีเวลาว่าง ใช้เวลาให้เป็นประโยชน์ โดยการทำขึ้นมาขายกันเองระหว่างญาติ เพื่อนฝูง ซึ่งลักษณะขนมที่ได้จัดว่าดีพอสมควร เนื่องจากไม่ได้มุ่งทางการค้ามากนัก ต้องการเพียงความชื่นชม และความภูมิใจในฝีมือมากกว่า จึงกล้าที่จะใช้ของดีในการประกอบขนม ส่วนฝีมือก็เชื่อได้ว่าสะอาดถูกหลักอนามัยมากกว่าร้านค้าแน่นอนอย่างไรก็ตาม แม่บ้านบางท่านก็ทำจนเป็นล่ำเป็นสัน มีการตั้งชื่อกิจการของตนเอง และร่ำรวยกับอาชีพนี้เมื่อพูดถึงขนมอบในบ้านเราแล้ว โดยเฉพาะในกรุงเทพ มีกิจการทางด้านขนมอบอยู่ไม่ต่ำกว่า 500 แห่งทั้งกิจการเล็กและใหญ่ ซึ่งดูแล้วไม่น้อยเลยทีเดียว และที่สำคัญคุณภาพขนมอบในบ้านเราก็ใช้ได้ ไม่ว่ารสชาติ การปรุงแต่งให้สวยงาม  ตัวอย่างเช่น ขนมอบเตยหอม  โดยคุณ อารีวรรณ  ฐิตญาณพงศ์ เจ้าของกิจการ เป็นต้น

 

5.   E-Commerce             

 

E-Commerce คือการค้าขาย การพานิชกรรมผ่านอิเลคทรอนิคส์  ซึ่งปัจจุบันที่นิยมคือ  ทางอินเตอร์เนต  เนื่องจากอินเตอร์เนตมีเครื่อข่ายที่ใหญ่ที่สุด  ขณะนี้มีสมาชิก 250 ประเทศ 400 ล้านคน  ข้อดีของ E-Commerce คือลงทุนต่ำ เมื่อเทียบกับวิธีอื่นๆ  แต่ผู้ขายต้องคำนึงถึงประสิทธิภาพในการจัดส่งให้กับลูกค้าเป็นสำคัญ  ตัวอย่างเช่น http://www.bangkokfood.com  pattaya.com

[ครู dee]

บทที่ ๓ (ต่อ)

การบรรจุหีบห่อ

 

การผลิตขนมอบออกจำหน่าย เรื่องการบรรจุหีบห่อมีความสำคัญอย่างยิ่ง ขนมอบจะดูน่ารับประทานและน่าซื้อ ถ้าผู้ผลิตพิถีพิถันในเรื่องการห่อ ซึ่งการบรรจุหีบห่อจำเป็นจะต้องห่อด้วยวัสดุต่าง และออกแบบให้เหมาะสม การห่อขนมก่อนนำออกจำหน่ายจึงเป็นที่นิยมกันมาก เนื่องจากเหตุผล เช่นทำให้ขนมเก็บได้นาน ถูกสุขลักษณะ สะดวกต่อการจับและการเก็บ ผู้บริโภคเห็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ ใช้เนื้อที่ในการเก็บ การขนส่ง และวางโชว์

 

1.   ความสำคัญของการบรรจุหีบห่อ

 

1)      ป้องกันและรักษาคุณภาพของสินค้าหรืออาหารทั้งในระหว่างการขนส่งและ

การเก็บ ทั้งนี้โดย ป้องกันการปนเปื้อนจากฝุ่นละออง และแมลง ป้องกันการเสื่อมเสียของสินค้าหรืออาหารที่เกิดจากสภาพแวดล้อม เช่น ความชื้น ความร้อน แสงแดด (อุลตราไวโอเลต) และ

จุลินทรีย์ ช่วยรักษากลิ่น รส และส่วนผสมต่างๆ ของอาหารให้อยู่สภาพที่เหมือนเดิมมากที่สุด นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันการปลอมปนของสินค้าอีกด้วย

1)      ให้ความสะดวกในการขนส่งขนถ่าย เก็บรักษาและการจำหน่าย ทำให้

สามารถขนส่งและเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตไปสู่ผู้บริโภคได้อย่างรวดเร็วและประหยัดค่าใช้จ่าย ผลิตภัณฑ์บางประเภทจะขนส่งไม่ได้เลยหรือทำได้ลำบากมาก ถ้าไม่ได้รับการบรรจุก่อน เช่น เครื่องดื่ม เมล็ดธัญพืช เป็นต้น นอกจากนี้ภาชนะบรรจุยังช่วยให้ความสะดวกในการใช้อีกด้วย เช่น ขวดน้ำปลา ซึ่งมีรูเล็กๆ ที่จุก ทำให้เทน้ำปลาได้ง่าย

2)      ช่วยสื่อความหมาย ภาชนะบรรจุทำหน้าที่เป็นตัวกลางให้ข้อมูลเกี่ยวกับผลิต

ภัณฑ์ที่บรรจุภายใน ให้ผู้บริโภคทราบ เช่น ยี่ห้อ ชื่ออาหาร ส่วนผสม วิธีรับประทาน อายุการเก็บ คำเตือน และชื่อผู้ผลิต เป็นต้น

3)      ส่งเสริมการขาย เนื่องจากภาชนะบรรจุ เป็นสิ่งที่ผู้ซื้อมองเห็นก่อนตัวผลิต

ภัณฑ์ที่บรรจุอยู่ข้างใน ดังนั้นการออกแบบภาชนะบรรจุให้มีรูปร่าง มีรูปภาพหรือลวดลายที่สวยงามสะดุดตา จะช่วยกระตุ้นให้ผู้ซื้อเกิดความสนใจ ความต้องการ และความมั่นใจที่จะซื้อสินค้าและผลิตภัณฑ์มากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในลักษณะการขายแบบช่วยตัวเองในห้างสรรพสินค้าหรือซุปเปอร์มาร์เก็ตต่างๆ ภาชนะบรรจุที่วางเรียงรายบนชั้นวางขายจะทำหน้าที่เสมือนพนักงานขายที่พูดไม่ได้ (silent salesman) ให้กับผลิตภัณฑ์

 

2.  การเลือกวัสดุที่ใช้ในการทำภาชนะควรคำนึงถึง

 

1)   ราคาไม่ควรสูงเกินไป

 

2)   วัสดุที่ใช้จะต้องมีความมัน บางใน และพิมพ์ได้ โค้งและพับได้

 

3)   เก็บความสดและความนุ่มกรอบ ป้องกันการสูญเสียความชื้นหรือการซึม

 

การคิดคำนวณต้นทุน กำไร  

 

เพื่อนำขนมอบออกขาย ผู้ผลิตต้องนำราคาทุนของวัสดุที่นำมาผลิต บวกค่าเชื้อเพลิง ค่าแรงงาน ตลอดจนค่าสึกหรอของเครื่องมือเครื่องใช้ มารวมกันแล้วจึงตั้งราคาขาย โดยบวกกำไรจากต้นทุนประมาณร้อยละ 30 - 50  แล้วจึงกำหนดราคาขายต่อชิ้น ต่ออัน แต่ทั้งหมดก็ต้องขึ้นอยู่กับปัจจัยหลาย ๆ อย่างที่ได้กล่าวมาแล้วในการเปิดกิจการขนมอบ ซึ่งผู้ผลิตต้องคำนึงถึงด้วย การทำกิจการขนมอบ สิ่งที่สำคัญอีกประการหนึ่งก็คือการคิดคำนวณต้นทุนการผลิต เพราะต้นทุนหมายถึงค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นเพื่อให้ได้สินค้ามา เช่น ในกิจการที่มีการผลิตสินค้า ต้นทุนของสินค้าจะประกอบด้วยค่าวัตถุดิบ ค่าแรง ค่าใช้จ่ายการผลิต

1.  วัตถุดิบ

 

วัตถุดิบ เป็นค่าใช้จ่ายหลักของสินค้าที่ทำ ต้นทุนส่วนใหญ่ของสินค้าจะเป็นค่าวัตถุดิบ

 เช่น ในกิจการขนมอบ ค่าวัตถุดิบของขนมได้แก่ แป้ง ไข่ นม น้ำตาลและอื่นๆ ตามสูตรของขนมชนิดนั้น ๆ

 

2.  ค่าแรง  

 

ค่าแรง   หมายถึง เงินเดือนหรือค่าแรงที่จ่ายให้แก่คนงานที่เกี่ยวข้องกับการผลิตขนมโดยตรง เช่น พนักงานชั่งวัตถุดิบ พนักงานผสม พนักงานคุมเครื่อง

 

3.  ค่าใช้จ่ายการผลิต(โสหุ้ย) 

 

ค่าใช้จ่ายการผลิตหมายถึง ค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่เกิดขึ้นในขบวนการผลิตนอกเหนือจากค่าวัตถุดิบและค่าแรงงาน เช่น ค่าเช่าอาคาร ค่าเสื่อมราคาของเครื่องจักร ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส และของใช้สิ้นเปลืองต่าง ๆ รวมทั้งค่าแรงทางอ้อม ซึ่งได้แก่ เงินเดือนผู้จัดการค่าใช้จ่ายการผลิต เป็นค่าใช้จ่ายประเภทคงที่ไม่ขึ้นลงตามจำนวนการผลิต แม้ว่าจะไม่มีการผลิตเลยค่าใช้จ่ายเหล่านี้ก็ยังคงเกิดขึ้น เช่น ในกิจการขนมอบจะมีการผลิตสินค้าหลายชนิด เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ฯลฯ ดังนั้นค่าใช้จ่ายในส่วนนี้จึงต้องเฉลี่ยเข้าขนมชนิดต่าง ๆ โดยการปันส่วน

วิธีการปันส่วนค่าใช้จ่ายมีหลายวิธีด้วยกัน เช่น เฉลี่ยค่าใช้จ่ายตามชั่วโมงการผลิตที่เกิดขึ้น หรือเฉลี่ยตามจำนวนที่ผลิตได้ หรือเฉลี่ยตามต้นทุนของวัตถุดิบการคิดคำนวณต้นทุนจัดเป็นกิจกรรมที่จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่จะดำเนินธุรกิจอย่างใดอย่างหนึ่ง เพราะถ้าไม่มีการคำนวณต้นทุน เราก็ไม่สามารถที่จะกำหนดราคาขายได้    ตัวอย่างการคำนวณต้นทุนของขนมปังลูกเกด ดังนี้

 

9                          ส่วนผสม		ร้อยละ			น้ำหนัก(กรัม)		ราคาบาท/ก.ก.		ต้นทุน
แป้งขนมปัง		100			1000		30		30.00
ยีสต์		1.5			15		200		3.00
เกลือ		1.0			10		10		0.10
น้ำตาล		25			250		14		3.50
นมผง		6			50		80		4.00
ไข่ไก่		10			100		35		3.50
น้ำ		45			450		-		-
มาร์การีน		15			150		45		6.75
ลูกเกดดำ		35			350		75		26.25
	น้ำหนักรวม			2375		รวมต้นทุน
	น้ำหนัก / ชิ้น			298		77.10
	จำนวนชิ้นที่ได้			8

                                                ต้นทุน / ชิ้น                              9.65

ตัวอย่างของการปันส่วนค่าใช้จ่ายการผลิต

ค่าเงินเดือน / แรงงาน		15,000 บาท
ค่าเช่าอาคาร		5,000 บาท
ค่าเสื่อมราคาเครื่อง/ อุปกรณ์		3,000 บาท
ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส		4,000 บาท
ค่าของใช้สิ้นเปลืองต่าง ๆ		3,000 บาท
	รวม	30,000 บาท

ข้อมูลที่เกี่ยวกับการผลิตใน 1 เดือน

ประเภทขนม	จำนวนที่ผลิตได้	ต้นทุนวัตถุดิบ
ขนมปัง	5,000	30,000
ขนมเค้ก	3,000	30,000
คุกกี้และอื่น ๆ	2,000	20,000
รวม	10,000	80,000

 

จากข้อมูลที่รวบรวมได้มีค่าใช้จ่ายการผลิตเกิดขึ้น 30,000 บาท ต้องเฉลี่ยเข้าเป็นค่าใช้จ่ายของขนทั้งสามชนิดที่ผลิต ซึ่งวิธีที่ง่ายที่สุดก็คือการเฉลี่ยตามจำนวนต้นทุนวัตถุดิบ สามารถคำนวณได้ดังนี้

 

 

	ค่าใช้จ่ายการผลิต / หน่วย	=     ค่าใช้จ่ายการผลิตต่อเดือน x100
		ค่าวัตถุดิบ
		=      30,000 x 100
		80,000
		=      37.50

จากข้อมูลที่ได้เราสามารถนำไปเฉลี่ยหาค่าใช้จ่ายการผลิตแต่ละชนิดได้ โดยการเทียบ

บัญญัติไตรยางค์กับต้นทุนในสูตรของขนมแต่ละชนิด ดังนี้ เช่น

 

ขนมปังลูกเกดหนึ่งแถว จะเสียค่าใช้จ่ายเฉลี่ย		=   37.50 x 8
		100
	ค่าใช้จ่ายการผลิต	=   3 บาท / แถว
	ต้นทุน/แถว	=    9.65 + 3
		=    12.65 บาท

 

 

 

 

 

[ครู dee]

บทที่ ๓ (ต่อ)

การกำหนดราคาขายและกำไร

 ก่อนกำหนดราคาขายเราควรตั้งเป้าหมายอัตรากำไรไว้คร่าว ๆ ก่อนว่าต้องการกำไรเท่าใด แล้วนำกำไรที่ตั้งไว้ไปบวกกับต้นทุนรวมต่อหน่วย และคำนวณหาภาษีมูลค่าเพิ่มที่ต้องเสีย (ภาษีมูลค่าเพิ่ม 7 %)        ตัวอย่างต้นทุ่นขนมปังลูกเกด 1 แถว

ต้นทุน                                                                                   ราคา(บาท)

ต้นทุนรวมต่อหน่วย                                                                           12.65

บวกกำไร 50%                                                                                   5.50

ราคาขายโดยประมาณ                                                                        18.15

บวกภาษีมูลค่าเพิ่ม 10 %                                                                   1.27

ราคาขายที่บวกภาษีแล้ว                                                                     19.42

จากการคำนวณราคาที่ควรขาย คือ 19.42  บาท การตั้งราคาขายจริง ๆ อาจตั้ง 20 บาท

เพื่อให้ตัวเลขลงตัวและกำไรก็จะเพิ่มมากขึ้น

กรณีนี้ไม่รวมค่าภาชนะบรรจุพิเศษที่มีต้นทุนแพงขึ้น จากราคาขายที่ได้ ถ้าจะคำนวณกำไรจากราคาขายก็จะได้ดังนี้

 

	ราคาขาย	20 บาท
	ต้นทุน + ภาษี	12.65 + 1.27  บาท
	คิดเป็น %	=    8.62  x 100
		20
		=  30.4  %

 การลดต้นทุนการผลิต ในทางการค้า ผู้ประกอบการคนใดสามารถที่จะลดต้นทุนการผลิตได้มากที่สุด ก็เท่ากับว่าได้เปรียบคู่แข่งขัน หรือสามารถทำกำไรได้มากขึ้นนั่นเอง ซึ่งมีหลักการปฏิบัติดังนี้

* การชั่ง ตวง ส่วนผสมให้ถูกต้องตามสูตร

  * ควบคุมประสิทธิภาพการทำงาน

 * วางแผนการดำเนินงานอย่างต่อเนื่อง (การผลิต)

 *  ลดปริมาณของเสีย ตำหนิ คืน

 * รักษาสุขอนามัยส่วนบุคคลและห้องปฏิบัติการ

 * หาผลิตภัณฑ์ใหม่มาขายอยู่เสมอ

 

กระบวนการการตลาด (Marketing)

 ธุรกิจขนมอบในบ้านเรานับวันจะเจริญเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ เจ้าของขนมอบทั้งหลายต่างพยายามนำกลยุทธ์ที่มีอยู่ออกมาปรับปรุง เปลี่ยนแปลง และตกแต่งสินค้าของตนให้มีรูปร่าง หน้าตา และคุณภาพที่ดีขึ้น เพื่อดึงดูดความสนใจและเพิ่มจำนวนลูกค้า  การดำเนินการค้าแทบทุกชนิด กระบวนการตลาดเป็นเรื่องสำคัญที่ผู้ดำเนินงานการค้าควรให้ความสนใจและนำมาศึกษา จะสามารถทำให้ธุรกิจประสบกับความสำเร็จ มีส่วนแบ่งการตลาดตามที่กำหนด (marketing segmention) องค์ประกอบที่สำคัญของกระบวนการได้แก่ "4 P" คือ (สมชาย  หิรัญกิตติ, 2542)

 ผลิตภัณฑ์ (Product)    ราคา (Price)    สถานที่ (Place)

และ การส่งเสริมการขาย (Promotion)

เอกสารอ้างอิง

 จิตธนา  แจ่มเมฆ  และอรอนงค์  นัยวิกุล. (2539). เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ผุสดี  รุมาคม  และ เกศินี  วิฑูลรชาติ. (2529). การบริหารธุรกิจขนาดย่อม. กรุงเทพฯ: ฟิสิกส์เซ็นเตอร์ การพิมพ์.

ศรีสมร  คงพันธุ์. (2545). เข้าครัวเป็นอาชีพ. กรุงเทพฯ: บริษัท สำนักพิมพ์แสงแดด จำกัด. พิมพ์ครั้งที่ 2.

สมชาย  หิรัญกิตติ และศิริวรรณ  เสรีรัตน์. (2542). การบริหารธุรกิจขนาดย่อม. กรุงเทพฯ:  สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล

อดิศักดิ์  ศรีสม. (2544).  กลยุทธ์สร้างเถ้าแก่SMEs. กรุงเทพฯ: บริษัท นาริ อินโฟ จำกัด. 

Inoue Fujio. (2546). จุลินทรีย์กับการควบคุมสุขลักษณะการผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร.(แปลจาก "Shin Shokuhin Koujyo no Eisei Nyuumon Kouza" Series No1 Shokuhin

Koujyo no Eisei Kanri to Biseibutsu โดย สุวิมล  กีรติพิบูล). กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์

สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยี (ไทย - ญี่ปุ่น)

ทิพาวรรณ  เฟื่องเรือง. (26  มิถุนายน 2547). ขนมอบ.[On-line] Available:http://www.Tipfood.com. [2547 ,มิถุนายน 26].

--------(14  มิถุนายน 2547). กฎหมายที่ควรรู้. .[On-line] Available: http://www.sme.go.th. [2547, มิถุนายน 14].

[เขียนเมื่อ 17 มิ.ย. 2553 22:37 น.17 มิ.ย. 2553]

อาจารย์ค่ะ

วันอังคารนี้ทำขนมปังกี่ชนิดค่ะ แล้วนักศึกษาต้องเตรียมอะไรบ้างค่ะ

มีความสุขมากๆๆน่ะค่ะ

แล้วสอบที่ผ่านมานักศึกมีโอกาศแก้ไม่ค่ะ

[ครู dee]

ข้อแรก  ขอบใจมากนะ

ข้อสอง ยังไม่ต้องเตรียมอะไร (ใช้เงินวัสดุฝึกจัดซื้อก่อน พรุ่งนี้จะให้ยัยสองซื้อลูกเกดมา  จะทำขนมปัง  และขนมปังลูกเกด

ข้อสาม สอบแล้วไม่สอบแก้  แต่อาจจะเป็นสอบประมวลผลรวมบทอีกก็เป็นได้

เพราะครูต้องวางแผนตามสถานการณ์เพื่อพัฒนาการเรียนรู้ของพวกเราด้วย

ข้อสี่  ครูอยากให้เราเรียนอย่างเข้าใจ ได้ความรู้ มีทักษะ  และมีความสุขกับการเรียน

[เขียนเมื่อ 20 มิ.ย. 2553 09:11 น.20 มิ.ย. 2553]

อาจารย์ช่วยส่งเนื้อหาเรื่องเครื่องมือให้หน่อยได้ไหมค่ะ [email protected]

[ครู dee]

OK ค่ะ

  จัดให้ ณ บัดนี้เลยนะ

[เขียนเมื่อ 12 ส.ค. 2553 19:55 น.12 ส.ค. 2553]

หวัดดีค่ะอาจารย์

วันหยุดนี้ขอให้มีความสุดมากๆๆๆน่ะค่ะอาจารย์

[ครู dee]

ขออภัยที่ไม่ค่อยได้เข้ามาด้วยมีปัญหาทางเทคนิคเล็กน้อย

ขอบใจมากน่ะ...

..เช่นกันละ..

..จะลายอแล้ว..(ครูเรียกถูกไม่)..มีแผนยัง...

ขอให้สนุกกับสิ่งนั้นๆๆ

..และที่สำคัญ ตั้งใจเรียนด้วย...