บทที่ 1

                                            บทนำ

 เทคโนโลยีขนมอบ มีความสัมพันธ์โดยตรงกับการนำเทคโนโลยีมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมอบ  ซึ่งปัจจุบันมีการพัฒนา  ทั้งรูปแบบ   และรสชาติ  รวมทั้งบรรจุภัณฑ์   จนมีการผลิตในระดับอุตสาหกรรมมีการนำเทคโนโลยีมาใช้ในการผลิตมากขึ้นทั้งกระบวนการผลิต  และเครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต จึงมีทั้งบริษัทผู้ผลิตส่วนผสมที่ใช้ในการทำขนมอบให้ผู้บริโภคมีโอกาสเลือกใช้มากขึ้น  รวมทั้งบริษัทผู้ผลิตเครื่องมือเครื่องจักรที่มีขนาดให้เลือกมากขึ้นจากเดิมจะมีแต่เฉพาะเครื่องจักรที่ใช้ในอุตสาหกรรมและหาซื้อได้ยากปัจจุบันมีขนาดให้เลือกมากขึ้น  ตลอดทั้ง มีผู้ผลิตจำนวนมากรายขึ้น  ตัวอย่างเช่น  บริษัทกล้วยน้ำไทการช่าง  ห้างหุ้นส่วนจำกัดร่วมเจริญเมือง ห้างหุ้นส่วนจำกัดกิตติวัฒนา เป็นต้น  จึงเป็นผลดีของผู้ผลิตระดับครัวเรือน และขนาดกลางมากขึ้น มีการศึกษาเกี่ยวกับเอนไซม์ (enzyme) ที่เกี่ยวข้องในแป้งสาลี เช่น เอมิเลส (amylase) โดยเฉพาะแอลฟา-เอมิเลส (alpha - amylase) ซึ่งจะช่วยในขบวนการหมักโดโดยยีสต์ และจะทำปฏิกิริยาได้ดีที่ 25 - 40 องศาเซลเซียส  นอกจากนี้ในข้าวสาลี และแป้งสาลี ยังพบว่าประกอบด้วยเอนไซม์ อีกหลายชนิดโดยเฉพาะกลุ่มออกซิเดส (oxidase)  เช่น แคตาเลส (catalase) เพอร์ออกซิเดส (peroxidase) เป็นต้น (Pyler, 1973, p.335)    และการศึกษาองค์ประกอบของแป้งเพื่อแบ่งแป้งสาลีออกเป็นชนิดต่าง ๆ (อบเชย วงศ์ทอง   และ ขนิษฐา พูนผลกุล, 2544, หน้า 108)

 ประวัติความเป็นมา

       ขนมอบมีประวัติการค้นพบว่ามีการผลิตมาตั้งแต่ในสมัยคัมภีร์ไบเบิ้ล (bibeical time) เป็นการผลิตขนมปังเพื่อยังชีพ และเป็นสัญลักษณ์ของความดีงาม  ความอบอุ่นและความปลอดภัย เมื่อ 3,000 ปี ก่อนคริสตกาลนั้นซึ่งเป็นยุคของสมัยราชวงศ์อียิปต์ ได้พบวิธีการทำขนมปังชนิดเบาและเลิศรสโดยความบังเอิญจากการนำก้อนแป้งที่ผสมทิ้งไว้มาผสมกับแป้งใหม่ (จิตธนา  แจ่มเมฆ  และ อรอนงค์  นัยวิกุล, 2539, หน้า 1) เมื่อประมาณ 1,000 ปีก่อนคริสตกาลชาวกรีกเรียนรู้การทำขนมปังที่ขึ้นฟูจากชาวโฟนิเชีย   ซึ่งในเวลาต่อมาได้ผลิตแป้งขาว (white flour)  ซึ่งได้จากการนำข้าวสาลีมาโม่ด้วยโม่หิน   ดัดแปลงเตาอบอียิปต์โบราณด้วยการก่ออิฐเป็นรูปโดมเพื่อใช้ในการผลิตขนมปังขาวที่มีคุณภาพดีเยี่ยม และชาวกรีกยุคนั้นมีการผลิตขนมเค้กและขนมอบอื่น ๆ หลายชนิด  ขนมอบจากประเทศกรีกจึงได้แพร่หลายไปสู่นานาประเทศในเวลาต่อมา       สำหรับสหรัฐอเมริกาเริ่มมีการทำขนมอบมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1604 เป็นต้นมา (วิภาวัน  จุลยา, 2548, หน้า 23 - 24)  ขนมอบหรือเบเกอรีเริ่มมีในเมืองไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาในราวรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราชเรียกว่าขนมฝรั่งวัง   (สันติ  วิริยะรังสฤษฏ์, 2547, หน้า 9)      สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในรัชกาลของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวมีการสั่งซื้อแป้งสาลีจากฮ่องกง  เพื่อใช้ในการทำขนมปังสำหรับงานเลี้ยงในพระบรมมหาราชวังและปัจจุบันได้มีการผลิตขนมอบชนิดต่าง ๆ  ตามลักษณะการบริโภค  และขนบธรรมเนียมประเพณี  (วิภาวัน  จุลยา, 2548, หน้า 24)

 ประเภทขนมอบ

       การอบ คือ     วิธีการทำให้ขนมสุกได้โดยวิธีการให้ความร้อนทั้งจากด้านบน      และด้านล่างของขนม  การอบสมัยโบราณทำได้โดยการนำขนมใส่พิมพ์วางลงบนเตา และให้ความร้อนจากด้านล่างด้วยฟืนปิดฝาด้วยแผ่นโลหะจากนั้นจึงตักถ่านที่ยังร้อนด้านล่างนำมาวางบนฝาด้านบน  แล้วรอให้ขนมสุก   ขนมอบมีหลายชนิด ขนมอบไทย  เช่น  ขนมหม้อแกง  ขนมโสมนัส   ขนมผิง   และขนมบ้าบิ่น  เป็นต้น  (สิทธิโชค  ศรีโช, 2548, หน้า 69)

ส่วนขนมอบ (bakery) หมายถึงขนมอบต่าง ๆ ที่มักทำจากแป้งสาลี  แบ่งตามลักษณะการขึ้นฟูแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ ผลิตภัณฑ์ขนมอบขึ้นฟูด้วยยีสต์  ผลิตภัณฑ์ขนมอบขึ้นฟูด้วยผงฟู   หรือแบ่งตามลักษณะทั่วไปเป็น   4    ประเภท ๆ  คือ  ขนมปัง   เค้ก   คุกกี้   และ  เพสตรี (จิรัฏฐ์  ฉายะจินดา, 2548, หน้า 59) ขนมอบที่นิยมในท้องตลาดทั่วไป ๆ ได้แก่

 1.  ขนมปัง

          ขนมปัง (bread)เป็นขนมอบที่ได้รับความนิยมและขายง่ายที่สุดชนิดหนึ่ง ขนมปัง มีหลายแบบหลายรสให้เลือกตามชอบ  สวยทั้งรูป   อร่อยทั้งรส  มีหลากหลายรูปแบบ  ได้จากการใช้ยีสต์ โดยมีส่วนผสมหลัก คือ  แป้งสาลี  ยีสต์  เกลือ  น้ำ  และส่วนผสมอื่น ๆ  เช่น ไข่ น้ำตาล นม เนย ผลไม้ เป็นต้น เป็นส่วนผสมที่เกิดจากการนวดผสมรวมกันและผ่านการขึ้นรูปที่แตกต่างกัน  ตลอดทั้งการเคลือบหน้า     ทำให้มีขนมปังชนิดต่าง ๆ  เช่น   ขนมปังกะโหลก   ขนมปังหวาน  ขนมปังปอนด์   เป็นต้น   ส่วนขนมปังที่เหลือจากการขายสามารถนำมาทำขนมปังกรอบ  โดยนำขนมปังนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเข้าเตาอบทีอุณหภูมิ 375 องศาเซลเซียส    ประมาณ 15 นาที   หรือนำขนมปังนี้มาผสมเนย    เกลือ    และน้ำตาลคลุกให้เข้ากัน  นำเข้าอบอีก 15 นาที    ก็จะได้ขนมปังกรอบ

 2.  คุกกี้

          คุกกี้ (cookies)เป็นขนมอบที่มีลักษณะกรอบร่วนเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดพอคำหรือหยิบกัดได้สะดวก   มีรสหวานไม่จัดนัก  บางชนิดใช้พิมพ์ตัดเป็นรูปต่าง ๆ และตกแต่งด้วยน้ำตาลอย่างสวยงาม บางชนิดมีรูปร่างรสชาติแตกต่างกัน ปัจจุบันมีการนำสมุนไพรมาใช้ในการพัฒนาสูตรขึ้นมากมาย   คุกกี้สามารถแบ่งเป็นชนิดต่าง ๆ คือ  คุกกี้หยอด  คุกกี้หั่น  คุกกี้ปั้น  คุกกี้กด  คุกกี้คลึง และคุกกี้แท่ง (สันติ  วิริยะรังสฤษฏ์, 2547, หน้า 16)

 3.  เค้ก

          เค้ก (cake)เป็นขนมที่มีกระบวนการทำให้สุกโดยการอบ    และเป็นที่นิยมบริโภคทุกกลุ่มบุคคล    เค้กมีหลายประเภท     และมีคุณสมบัติต่าง ๆ      กันขึ้นอยู่กับส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี ผงฟู  เกลือ ไขมัน น้ำตาล ไข่ นม และกลิ่นรส  เค้กสามารถแบ่งเป็นประเภทต่าง ๆ    คือ เค้กเนย  สปันจ์เค้ก  และชิฟฟอนเค้ก (นวรัตน์  เอี่ยมพิทักษ์กิจ, ม.ป.ป. หน้า 8)

 4.  แดนิชเพสตรี

         แดนิชเพสตรี (danish pastry) เป็นขนมอบมีลักษณะขนมปังหวานกับพัฟเพสตรี มียีสต์ช่วยในการขึ้นฟู  มีชั้นเกิดจากของไขมันพับอยู่ระหว่างเนื้อขนมปัง  เป็นชั้นของเกล็ดแผ่นคล้ายพัฟเพสตรี  แต่เนื้ออ่อนนุ่ม   น่ารับประทานแบบขนมปังหวาน  แต่มีชั้นแป้ง และการขึ้นรูปแบบต่าง ๆ ที่สวยงาม (นวรัตน์  เอี่ยมพิทักษ์กิจ, ม.ป.ป. หน้า 10)

 5.  พัฟเพสตรี

        พัฟเพสตรี (puff pastry)หรือพายชั้น คือขนมอบประเภทเพสตรี ที่เกิดจากชั้นของแป้ง และไขมันบาง ๆ สลับกันหลาย ๆ ชั้น เมื่อเข้าอบแล้วจะได้ขนมที่เบากรอบ และขึ้นเป็นชั้น พัฟเพสตรีเป็นแป้งผสมที่มีส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี ไขมัน และน้ำ  โดยไขมันที่สำคัญในการทำพัฟเพสตรีคือ เพสตรีมาการ์รีน (ทิพาวรรณ  เฟื่องเรื่อง, 2533, หน้า 135)

 6.  พาย

          พาย (pie crust)    เป็นขนมอบประเภทเพสตรีชนิดหนึ่งที่ไม่ขึ้นฟู   แต่มีไขมันสูง มีทั้งแบบหน้าปิด  และหน้าเปิด  ลักษณะสีน้ำตาลอ่อนนุ่มและร่วนเป็นชั้น ๆ ประกอบด้วยเปลือก และส่วนไส้   ส่วนของเปลือกมีความหนืดปานกลาง มีความชื้นสูง   ทำมาจากส่วนผสมหลักคือแป้งสาลี ไขมัน (เนยสดหรือมาร์การีน)  และน้ำ  ส่วนไส้ที่นิยมเช่นผลไม้ต่าง ๆ ไส้ครีม และไส้ไก่ เป็นต้น

 7.  ครีมพัฟ - เอแคลร์

           ครีมพัฟ - เอแคลร์ (cream puff and aclair) เป็นขนมอบประเภทเพสตรีชนิดหนึ่ง ในจำพวกชูส์เพสตรี (choux pastry)  ที่นิยมขายและบริโภค  ครีมพัฟ - เอแคลร์เป็นขนมที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันแตกต่างกันที่รูปร่าง ครีมพัฟจะมีรูปร่างค่อนไปทางกลม  ส่วนเอแคลร์จะหยอดเป็นก้อนเล็ก ๆ ค่อนไปทางยาว  และมีไส้ที่นิยมมาก  คือ ไส้ครีม   และปัจจุบันมีการพัฒนาให้เอแคลร์มีลักษณะเด่นเช่นการทำเป็นรูปต่าง ๆ เช่นเอแคลร์เป็ด เพื่อดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคได้ระดับหนึ่งและเป็นสัญลักษณ์ของร้านค้าได้ดี

 8.  พิซซา

        พิซซา (pizza)   คือผลิตภัณฑ์ขนมอบในกลุ่มเพสตรีซึ่งมีลักษณะเป็นแผ่น ๆ กรอบที่ขึ้นฟูเบา (จิรัฏฐ์  ฉายะจินดา, 2548, หน้า 59) ด้วยยีสต์  เป็นอาหารจานด่วนที่นิยมมากในปัจจุบันนี้   พิซซาเป็นขนมอบที่ทำได้ง่าย  มีส่วนผสมหลักของโด (dough) ได้แก่  แป้งขนมปัง  ยีสต์  เกลือ น้ำน้ำมันพืช   และน้ำตาล  

   9.  ขนมเปี๊ยะ

         ขนมเปี๊ยะ (chines breads)เป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมมากในท้องตลาดของบ้านเรา  จะเห็นได้จากร้านค้าขนมทั่วไป ที่มีขนมปัง โดนัท  พาย เค้ก คุกกี้   ปัจจุบันนี้ยังมีขนมเปี๊ยะวางขายควบคู่กันไปเมื่อ 10  กว่าปีที่แล้วขนมเปี๊ยะชนิดต่าง ๆ  ไม่เป็นที่แพร่หลายมากนักเนื่องจากผู้ที่ทำมักเป็นคนจีน และมีวางขายเฉพาะช่วงเทศกาลเท่านั้น  แต่ปัจจุบันได้มีการเผยแพร่สูตรกันกว้างขว้าง และประเทศไทยมีวัตถุดิบหลายอย่างที่ใช้ในการทำขนมเปี๊ยะมีความแตกต่างและน่ารับประทาน  ทำให้มีขนมเปี๊ยะวางขายมากมาย ตัวอย่างขนมเปี๊ยะ  เช่น  เปี๊ยะกุหลาบ   โมจิ  เปี๊ยะเล็ก   และขนมเปี๊ยะไหว้พระจันทร์  เป็นต้น (นวรัตน์  เอี่ยมพิทักษ์กิจ, ม.ป.ป., หน้า 5)

 สรุป

         ขนมอบมีวิวัฒนามายาวนาน นับตั้งแต่การหมักที่เกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติ  การจัดทำขึ้นเพื่อกิจกรรมทางศาสนา  แต่ปัจจุบันได้มีการพัฒนาทั้งการใช้เครื่องมืออุปกรณ์  ตลอดทั้งส่วนผสมที่ช่วยเสริมคุณภาพและลดเวลาในการเตรียมเป็นการพัฒนาด้านเทคโนโลยี      เพื่อช่วยในการผลิตที่สามารถตอบสนองผู้บริโภคได้มากขึ้นทั้งชนิด  จำนวน และสถานที่ ดังนั้นการเรียนรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีขนมอบในสภาวะปัจจุบันจึงเป็นสิ่งที่จำเป็น ทั้งนักวิชาการ  และผู้ประกอบการทางด้านขนมอบ  เพื่อเป็นผู้นำทางด้านการตลาดได้ตลอดเวลา

           

                           เอกสารอ้างอิง

 จิตธนา    แจ่มเมฆ   และ  อรอนงค์    นัยวิกุล.  (2539).   เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้อง  ต้น.   พิมพ์ครั้งที่ 4.กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

จิรัฏฐ์  ฉายะจินดา. (2548 , มิถุนายน). 8 สูตรเบเกอรีพื้นฐาน. นิตยสารhealth &cuisine, 5(53),58-67.

ทิพาวรรณ  เฟื่องเรือง. (2533). ขนมอบ. กรุงเทพฯ: วิทยาลัยสารพัดช่างพระนคร.

นวรัตน์   เอี่ยมพิทักษ์กิจ. (ม.ป.ป.). ขนมเปี๊ยะและขนมไหว้พระจันทร์. กรุงเทพฯ:  แม่บ้าน. (ม.ป.ป.). ขนมอบ 2. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: แม่บ้าน.

วิภาวัน  จุลยา. (2548). เบเกอรี 1. กรุงเทพฯ: บุษราคัม.

สิทธิโชค  ศรีโช. (2548 , มิถุนายน). ย้อยรอยขนมอบไทย. นิตยสารhealth&cuisine, 5(53), 68-71.

สันติ  วิริยะรังสฤษฏ์. (บก.). (2547). Quick & Bakery. กรุงเทพฯ:  สยาม เอ็ม แอนด์ บี พับลิชชิ่ง.

อบเชย  วงศ์ทอง  และ ขนิษฐา  พูนผลกุล. (2544). หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

Pyler, E. J. (1973). Baking science & technology. vol.1. Chicago: Siebel.