บทที่ 2

                                     วัตถุดิบในการทำขนมอบ

           วัตถุดิบในการทำขนมอบมีผลโดยตรงต่อคุณภาพของขนมอบ ดังนั้นการเลือกใช้วัตถุดิบจึงมีความจำเป็น      นอกจากนี้การเลือกใช้วัตถุดิบมีผลต่อการควบคุม   ราคาของขนมอบ   ผู้ผลิตจึงจำเป็นจะต้องศึกษาเกี่ยวกับคุณสมบัติของวัตถุดิบแต่ละชนิด การทำผลิตภัณฑ์ขนมอบทุกชนิดส่วนประกอบในการทำเป็นสิ่งสำคัญที่ผู้ผลิตควรศึกษาถึงคุณสมบัติ   หน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละชนิดว่าให้ประโยชน์อย่างไรบ้างเพื่อจะได้นำมาใช้ให้ถูกต้องกับชนิดของวัตถุดิบนั้น และเมื่อรู้จักดีแล้วยังสามารถดัดแปลงไปใช้ประโยชน์อื่น ๆ ได้โดยเฉพาะการศึกษาและทำความเข้าใจที่ถูกต้องสำหรับส่วนประกอบหลักของขนมชนิดนั้นจะสามารถนำมาใช้ประโยชน์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ  และการลดต้นทุนการผลิต

 แป้งสาลี

       แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ทำขนมอบทุกชนิด ไม่มีแป้งชนิดอื่นที่นำมาใช้แทนได้ แม้จะทดแทนกันได้บ้างแต่คุณสมบัติจะไม่เหมือนแป้งสาลี    เพราะแป้งสาลีมีโปรตีนสองชนิดที่มีปริมาณรวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมของกลูเตนิน  (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) เป็นโปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่มี - SS  bond  เมื่อนวดกับน้ำจะแตกตัวให้ - SH bond ซึ่งเกิดเป็นโครงสร้างร่างแหที่เรียกว่า กลูเตน (gluten) ดังสมการที่ 2.1  ภาพที่ 2.1 และ2.2 โดยกลูเตนินเป็นโปรตีนที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่และจะไม่ละลายในเอทานอลที่อุณหภูมิห้อง ส่วนไกลอะดินเป็นโปรตีนในข้าวสาลีที่ละลายในแอลกอฮอล์ที่อุณหภูมิห้อง (Lasztity, 1996, p.20) และพบโปรตีนอื่น ๆ ในแป้งสาลี  เช่น โกลบูลิน (globulins) แอลบูมิน (albumines) (Pyler, 1973, p.89) เมื่อนำแป้งสาลีผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้เกิดสารชนิดหนึ่งเรียกว่า กลูเตน มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ (viscosity and elasticity)   กลูเตนจะเป็นตัวเก็บกักแก๊สเอาไว้   ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นของขนม และจะเป็นโครงสร้างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ 

gliadin   +   glutenin   +   H₂O   ^นวด     gluten  . สมการที่ 2.1

 ภาพที่ 2.1  จำลองการเกิดปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนไกลอะดินกับโปรตีนกลูเตนินในโด

ที่มา  (Lasztity, 1996, p.95)

  

 

ภาพที่ 2.2  การเปลี่ยนแปลงของพันธะไดซัลไฟด์ในโมเลกุลของกลูเตน

ที่มา  (อรอนงค์  นัยวิกุล, 2540, หน้า 141)

1.  ชนิดของข้าวสาลี

  แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากข้าวสาลี (wheat) ชื่อพฤกษศาสตร์ Triticum aestivum L. เป็นพืชที่ใช้ประโยชน์ในรูปพืชอาหารในแถบยุโรปมาเป็นเวลานานประมาณ 7,000 ปี ก่อนคริสต์ศักราช โดยนิยมนำข้าวสาลีไปใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น ขนมปัง คุกกี้ บะหมี่ มักกะโรนี สปาเกตตี้ ขนมปังกรอบ ปาท่องโก๋ และอาหารเช้า เป็นต้น ข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์    เป็นแหล่งพลังงานและสารอาหารที่สำคัญของมนุษย์ดังแสดงตารางที่ 2.1 ข้าวสาลีเป็นธัญพืชเมืองหนาวเย็น ทนต่อสภาพแห้งแล้งได้ดี ปลูกได้ในสภาพไร่ที่อาศัยน้ำฝน หรือในเขตชลประทาน  ที่ดินมีการระบายน้ำได้ดี ประเทศไทยมีการปลูกบ้างแถบจังหวัดทางภาคเหนือ (ไพบูลย์ พงษ์สกุล   ทรรศนะลาภรวย, 2547, หน้า 5) ข้าวสาลีแบ่งเป็น  2   ประเภทคือ

 1.1 ข้าวสาลีชนิดหนักหรือแข็ง (hard or strong wheat) เป็นข้าวสาลีที่มีโปรตีนสูง เมื่อนำข้าวไปโม่จะได้แป้งสาลีชนิดหนัก ซึ่งเหมาะสำหรับใช้ในการทำขนมอบ เช่น  ขนมปัง มักกะโรนี เป็นต้น แป้งสาลีชนิดนี้มีโปรตีนสูง ลักษณะค่อนข้างหยาบไม่เกาะกัน สีคล้ำสามารถนวดผสมให้ได้ก้อนแป้งที่มีความยืดหยุ่นและแข็งแรง ทนต่อสภาพการผสม การหมัก อุณหภูมิของห้องและเครื่องผสม มีคุณสมบัติในการอุ้มแก๊สที่ดี ซึ่งจะเป็นผลให้ขนมอบมีปริมาตรดีมีความสามารถดูดซึมน้ำ  ได้แก่ข้าวสาลีที่ปลูกในฤดูใบไม้ผลิ  เช่นข้าวสาลีสายพันธ์ Triticum  aestivum   และ Triticum  durum  เป็นต้น

 1.2 ข้าวสาลีชนิดอ่อนหรือเบา (soft  wheat)  เมื่อนำข้าวสาลีมาทำการโม่จะได้แป้งสาลีชนิดเบา ซึ่งเป็นข้าวสาลีที่มีโปรตีนต่ำ แป้งที่ได้จะมีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้ต่ำกว่าแป้งชนิดแข็ง ได้แป้งละเอียด สีขาว มีความทนทานต่อการผสมและการหมักที่ต่ำ จึงเหมาะสำหรับนำมาทำเค้ก คุกกี้  ได้แก่ข้าวสาลีที่ปลูกในฤดูหนาวสีแดง (red winner wheat)  และข้าวสาลีสีขาว (soft white wheat)  เช่นข้าวสาลีสายพันธ์ Triticum  compactum  (อรอนงค์  นัยวิกุล, 2540, หน้า 27 - 36) ข้าวสาลีเป็นธัญพืชที่มีปริมาณโปรตีนสูงเมื่อเปรียบเทียบกับธัญพืชอื่น ๆ เช่น ข้าว  ข้าวโพด  เป็นต้น ดังแสดงตารางที่ 2.1  นอกจากนี้ธีรวัลย์   ชาญฤทธิเสน (2543) พบว่าข้าวสาลี  รำข้าวสาลี  และผลิตภัณฑ์ของข้าวสาลี  เป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญโดยเฉพาะมักกะโรนี 100 g ให้พลังงาน 369  kcal  และรำข้าวสาลีเป็นแหล่งใยอาหารโดย 100 g   ของรำข้าวสาลี  มีใยอาหารสูงถึง   36.8  g  ดังแสดงตารางที่ 2.2

 

 

 

 

ตารางที่ 2.1  องค์ประกอบทางเคมีของธัญพืชชนิดต่าง ๆ (ร้อยละของน้ำหนักแห้ง)

ธัญพืช	โปรตีน	ไขมัน	แป้ง	เยื่อใย	เถ้า
ข้าวสาลี	12.2	1.9	71.9	1.9	1.7
ข้าวไรย์	11.6	1.7	71.9	1.9	2.0
ข้าวบาร์เลย์	10.9	2.3	73.5	4.3	2.4
ข้าวโอ๊ต	11.3	5.8	55.5	10.9	3.2
ข้าวโพด	10.2	4.6	79.5	2.3	1.3
ข้าวมิลเลท	10.3	4.5	58.9	8.7	4.7
ข้างฟ่าง	11.0	3.5	65.0	4.9	2.6
ข้าว	8.1	1.2	75.8	0.5	1.4

ที่มา  (Lasztity, 1996, p.4)

 

ตารางที่ 2.2  คุณค่าทางโภชนาการของข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์ (100 กรัม)

ผลิตภัณฑ์	พลังงาน (kcal)	โปรตีน(g)	ไขมัน (g)	คาร์โบ ไฮเดรต (g)	ใยอาหาร (g)	แคล เซียม (mg)	ฟอส ฟอรัส (mg)	เหล็ก (mg)	บี1. (mg)	บี2 (mg)	ไน อะซีน  (mg)
ข้าวสาลี	348	1.2	1.5	71.2	1.2	5.0	320	5.3	0.54	0.12	5.0
รำข้าวสาลี	211	19.4	5.6	20.7	36.8	-	-	-	2.14	1.21	-
บะหมี่แห้ง	357	10.2	0.8	75.0	เล็กน้อย	42	102	1.9	0.18	0.04	2.6
มักกะโรนี	369	13.5	1.2	75.2	0.3	27	162	2.9	0.88	0.37	6.0

ที่มา  (ธีรวัลย์   ชาญฤทธิเสน, 2543, หน้า 3)

 

2.  ชนิดของแป้งสาลี

     แป้งสาสีแบ่งตามลักษณะคุณสมบัติองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณโปรตีน) สามารถแบ่งเป็น 3 ชนิด  ได้แก่

     2.1 แป้งสาลีชนิดหนักหรือแป้งขนมปัง (bread flour)  มีโปรตีนสูงประมาณร้อยละ  12 - 14   หนักประมาณ 112 กรัมต่อถ้วย   เหมาะสำหรับการทำขนมปังหรือผลิตภัณฑ์ที่ให้ขึ้นฟูด้วยยีสต์  แป้งสาลีชนิดนี้โม่จากข้าวสาลีชนิดแข็งลักษณะของแป้งจะหยาบ   เช่นแป้งสาลีตราห่าน  แป้งสาลีตรากบ เป็นต้น

     2.2 แป้งสาลีชนิดปานกลาง    หรือแป้งอเนกประสงค์ (all purpose flour) ซึ่งแป้งชนิดนี้มีโปรตีนปานกลางประมาณ ร้อยละ 10 - 12   หนักประมาณ 110 กรัมต่อถ้วย  เหมาะสำหรับการทำคุกกี้  เพสตรี  ปาท่องโก๋  บะหมี่  หรือผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูยีสต์ และผงฟู   แป้งสาลีชนิดนี้โม่จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับแป้งสาลีชนิดอ่อนเข้าด้วยกันในสัดส่วนที่เหมาะสม จึงมีลักษณะของแป้งขนมปัง  และแป้งเค้กรวมกัน   ตัวอย่างเช่น แป้งสาลีตราว่าว   ตราบัวแดง  เป็นต้น

    2.3 แป้งสาลีชนิดเบา หรือแป้งเค้ก (cake flour) มีโปรตีนต่ำประมาณร้อยละ 7 - 9   หนักประมาณ 96 กรัมต่อถ้วย  เหมาะสำหรับการทำเค้ก แป้งสาลีชนิดนี้ลักษณะละเอียดสีขาวทำให้ขึ้นฟูด้วยสารเคมีเท่านั้น ได้แก่ ผงฟู และเบคกิ้งโซดา ตัวอย่างเช่น  แป้งตราพัดโบก   ตราบัวหิมะ  เป็นต้น    นอกจากนี้ Anne & Sue (1988, p.335) ได้แบ่งชนิดของแป้งสาลีอย่างละเอียดตามปริมาณกลูเตนและการนำไปใช้ประโยชน์ ดังแสดงตารางที่ 2.3

 

ตารางที่ 2.3  ปริมาณโปรตีนในแป้งชนิดต่าง ๆ

ชนิดของแป้ง	โปรตีน (ร้อยละ)	การใช้ประโยชน์
แป้งกลูเตน (gluten flour)	40 - 80	ใช้เพียงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนใน แป้งสาลีโปรตีนต่ำสำหรับทำขนมปัง
ธัญพืชจากข้าวสาลี (whole wheat)	13 -14	ใช้สำหรับขนมอบทุกชนิด , เหมาะสำหรับ ใช้เป็นส่วนผสมกับแป้งอเนกประสงค์สำหรับ ทำขนมปัง
แป้งขนมปัง (bread flour)	13	แป้งสำหรับทำขนมปัง
แป้งอเนกประสงค์ (all-purpose flour)	9 - 13	คุกกี้  เค้ก  และผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์
แป้งเค้กและเพสตรี (cake and pastry flour )	7.5 - 9	เค้ก  เพสตรี
แป้งเค้ก (fine cake flours)	7 - 8	เค้ก
แป้งกึ่งสำเร็จรูป (instant flour)	2	ใส่ในซอส  และ น้ำปรุงรส

ที่มา   (Anne & Sue, 1988, p.335)

 

 

3.  หน้าที่ของแป้งสาลีที่มีต่อผลิตภัณฑ์             

  แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ และให้ผลิตภัณฑ์  คงรูปอยู่ได้เมื่ออบเสร็จ เป็นส่วนผสมหลักของผลิตภัณฑ์ขนมอบทุกชนิด  ถ้าปราศจากแป้งสาลีก็จะไม่สามารถทำผลิตภัณฑ์ขนมอบได้เลย เนื่องจากแป้งมีหลายชนิด แต่ละชนิดมีคุณสมบัติเหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง    ดังนั้นจึงควรเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณสมบัติเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ

 

4.  การเลือกซื้อแป้งสาลี

  ต้องเลือกแป้งให้เหมาะสมกับชนิดของขนมอบที่ต้องการทำควร มีสีขาวสะอาด และผงละเอียดตามลักษณะของแป้ง (ศรีสมร  คงพันธุ์, ม.ป.ป., หน้า 27)   นอกจากนี้แป้งสาลีต้องไม่มีสิ่งเจือปน  ไม่มีตัวมอด   และไม่มีกลิ่นเหม็นอับ  เป็นต้น  (อบเชย  วงศ์ทอง, 2544, หน้า 110)

 

5.  การเก็บรักษา

  แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดแห้ง จึงควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทโดยเฉพาะเมื่อหลังจากการเปิดใช้  เพราะหากอยู่ในสภาวะที่มีความชื้นสูงจะทำให้เสี่ยงการปนเปื้อนเชื้อราและแมลง  ควรจัดเก็บภายในห้องที่มีการถ่ายเทอากาศได้สะดวกดีไม่ถูกแสงแดดหรือความร้อน (อบเชย วงศ์ทอง และ ขนิษฐา พูนผลกุล, 2544, หน้า 111) ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม  เพราะแป้งดูดซับกลิ่นได้ดี  ซึ่งจะมีผลต่อคุณภาพขนม  ดังนั้นจึงไม่ควรซื้อแป้งมาเก็บไว้เป็นระยะเวลานาน  

 

น้ำ 

        น้ำจัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญอีกชนิดหนึ่งในการทำขนมอบ ซึ่งรวมถึงน้ำในนมและน้ำผลไม้ น้ำจะเป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให้เกิดกลูเตน น้ำที่เหมาะสมในการใช้สำหรับทำขนมอบควรมีค่าความกระด้างที่ 50 - 100 ppm (Pyler, 1979, p.565) น้ำปกติจะมีความกระด้างเล็กน้อย เมื่อต้มจะเกิดตะกรัน หรือตะกอนของแคลเซียมคาร์บอเนต โดยปกติน้ำควรมีความกระด้าง 80 - 100 mg/L ซึ่งไม่มีผลกระทบต่อสุขภาพร่างกาย โดยปกติอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์ไม่สามารถทำให้น้ำที่มีความกระด้างเกิดตะกอนอุดตันอวัยวะต่างๆ ได้ การดื่มน้ำที่ต้มแล้วหรือไม่ต้มจะไม่มีอันตรายต่อร่างกาย โดยการเกิดโรคนิ่วในทางเดินปัสสาวะเกิดจากการรวมตัว ของเกลือแร่ที่มีอยู่ในน้ำปัสสาวะ อาจจะเป็นเกลือฟอสเฟต เกลือคาร์บอเนตของแคลเซียม  แมกนีเซียม   กรดยูริก   แคลเซียมออกซาเลต  และอื่น ๆ   การกำหนดคุณภาพความกระด้างของน้ำมีความแตกต่างกันตามหน่วยการวัดของประเทศนั้น ๆ  เช่นประเทศเยอรมันใช้หน่วย odH (1 odH = 17.8 ppm CaCO₃)  เป็นต้น ดังแสดงตารางที่ 2.4

 

ตารางที่ 2.4  ความสัมพันธ์ระหว่างหน่วยความเข้มข้นความกระด้างของน้ำของประเทศต่าง ๆ

	alkaline earth ions (mol/m3)	German degree (odH)	english degree (oe)	frech degree (of)	ppm (CaCO3)
1 mol/m3 alkaline earth ions	= 1.00	5.60	7.20	10.00	100.0
1german degree	= 0.18	1.00	1.25	1.78	17.8
1 english degree	= 0.14	0.80	1.00	1.43	14.3
1 french degree	= 0.10	0.56	0.70	1.00	10.0
1 ppm CaCO3	= 0.01	0.56	0.07	0.10	1.0

ที่มา  (http://www.industrial.se-ed.com, 2004)

 

1.  ชนิดของน้ำ 

  โดยทั่วไปร่างกายของคนเราจะได้รับน้ำจาก 2 แหล่งคือ น้ำในอาหาร และน้ำธรรมชาติ  น้ำที่พบจากแหล่งธรรมชาติหากแบ่งทั่วไป จะแบ่ง ได้ 4 ประเภท คือน้ำกระด้าง น้ำอ่อน น้ำที่มีเกลือปน และน้ำที่มีด่างปนด้วย (วิไล  รังสาดทอง, 2545, หน้า 39) จัดจำแนกน้ำตามองค์ประกอบทั้งหมดแบ่งออกได้ 6 ประเภท คือ

 1.1 น้ำอ่อน (soft water)   หมายถึง   น้ำที่มีองค์ประกอบของแร่ธาตุต่าง ๆ    ละลายอยู่ในปริมาณน้อยและเกิดฟองกับสบู่ได้ง่าย  ไม่มีไคลสบู่เกิดขึ้น  มีรสชาติดีกว่าน้ำกระด้าง  เช่น น้ำกลั่น  ส่วนน้ำฝนจัดเป็นน้ำอ่อนโดยธรรมชาติ

 1.2 น้ำกระด้าง (hard water)  หมายถึงน้ำที่ไม่เกิดฟองกับสบู่ หรือจะเกิดฟองสบู่น้อย และมีไคลสบู่เกิดขึ้น น้ำกระด้างจะมีปริมาณแร่ธาตุละลายอยู่สูงถึง 120 มิลลิกรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ซึ่งประกอบด้วย แคลเซียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต  แคลเซียมคลอไรด์  แคลเซียมซัลเฟต  แมกนีเซียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต  แมกนีเซียมคลอไรด์   และแมกนีเซียมซัลเฟต   น้ำกระด้างแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ กระด้างชั่วคราว (temperary hardness) และกระด้างถาวร (permanent hardness) สาเหตุที่น้ำมีความกระด้าง เกิดจากน้ำฝน ซึ่งมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ละลายอยู่ทำให้เป็นกรดคาร์บอนิก (carbonic acid : H₂CO₃) ซึ่งเป็นกรดอ่อน  และเมื่อซึมลงชั้นใต้ดินผ่านชั้นดินซึ่งมีการเน่าสลายตัวของสารอินทรีย์ทำให้มีปริมาณกรดคาร์บอนิก   เมื่อผ่านชั้นของดินหรือชั้นหิน โดยเฉพาะหินปูนซึ่งมีองค์ประกอบหลัก ได้แก่ แคลเซียมคาร์บอเนต (CaCO₃) และ แมกนีเซียมคาร์บอเนต (MgCO₃) ก็จะเกิดละลายของหินปูน ทำให้ปริมาณ แคลเซียมไอออน (Ca²⁺) และ แมกนีเซียมไอออน (Mg²⁺)  หรือความกระด้างของน้ำเพิ่มขึ้น ความกระด้างในน้ำที่มีอยู่ทุกประเภทจะรวมเรียกว่า  ความกระด้างทั้งหมด (total hardness)    ความกระด้างของน้ำแบ่งตามไอออนที่มีในน้ำได้เป็น  2  ประเภท   คือแบ่งตามไอออนประจุลบและไอออนประจุบวกได้แก่

            1.2.1 แบ่งตามไอออนประจุลบที่มีอยู่ในน้ำนั้น คือความกระด้างคาร์บอเนต หรือความกระด้างชั่วคราว (carbonate hardness or temporary hardness) ได้แก่   คาร์บอเนตไอออน (CO₃^2-)    และไบคาร์บอเนตไอออน (HCO₃^-)โดยส่วนใหญ่ในน้ำจะเป็นไบคาร์บอเนตไอออน ซึ่งเมื่อทำให้น้ำมีอุณหภูมิสูงขึ้นก็จะสามารถกำจัดความกระด้างประเภทนี้ได้ และความกระด้างที่ไม่ใช่คาร์บอเนต   หรือความกระด้างถาวร (non - carbonate hardness or permanent hardness) จะไม่สามารถกำจัดได้โดยการทำให้อุณหภูมิสูงขึ้น  ได้แก่   ซัลเฟตไอออน (SO₄^2-)   คลอไรด์ไอออน (Cl^--)

         1.2.2 แบ่งตามไอออนประจุบวกในน้ำ ส่วนใหญ่เป็น Ca²⁺ และ Mg²⁺ เรียกว่า ความกระด้างแคลเซียม (calcium hardness)  ความกระด้างแมกนีเซียม (magnesium hardness)   หากน้ำมีโซเดียมไอออน (Na⁺) สูงมากก็จะทำให้น้ำไม่เป็นฟองกับสบู่เรียกว่า ความกระด้างเทียม (pseudo hardness)

          น้ำกระด้าง  คือน้ำที่มีองค์ประกอบของ คาร์บอเนต  ซัลเฟต  แคลเซียมครอไรด์ แมกนีเซียม  และ  เหล็ก  และความกระด้างของน้ำแสดงในรูป ppm ของแคลเซียมคาร์บอเนต รวมกับปริมาณของแมกนีเซียม โดยระดับความกระด้างของน้ำสามารถแบ่งตามความเข้มข้นของแคลเซียมคาร์บอเนต  แยกได้เป็น  4  ระดับ  ดังแสดงในตารางที่ 2.5

 

ตารางที่ 2.5  ชนิดของน้ำ

ชนิดของน้ำ	ปริมาณของ CaCO3 (ppm)
น้ำอ่อน (soft)	0 - 75
น้ำกระด้างปานกลาง (moderately hard)	75 - 150
น้ำกระด้าง (hard)	150 - 300
น้ำกระด้างรุนแรง (very hard)	>300

ที่มา  (Naran, 2004)

            

1.3 น้ำด่าง (alkaline water) คือน้ำซึ่งมีปริมาณของโซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonated) สูงจะลดลงเมื่อรวมกับสารละลายเกลือ  และเป็นปัญหาในการทำขนมอบทำให้ต้องเพิ่มเวลาในการพักโด ขนมขึ้นฟูน้อย แต่ทำให้สีผิวขนมปัง (crumb) สวยและเนื้อสัมผัสดี

      1.4 น้ำที่เป็นกรด (acid water) เกิดจากเหมืองแร่โรงงานธรรมชาติ    และขบวนการหายใจของพืชซึ่งได้คาร์บอนไดออกไซด์  เมื่อคาร์บอนไดออกไซด์รวมตัวกับน้ำได้เป็นกรดชนิดหนึ่ง คือ กรดคาร์บอนิก  (สมการที่ 2.2) กรดทำให้pH ของน้ำลดลง

 

CO₂         +     H₂O                    2CO₃    …….. ……. สมการที่ 2.2 

                                       

  คาร์บอนไดออกไซด์    +               น้ำ                         กรดคาร์บอนิก

 

สาเหตุน้ำเป็นกรดเนื่องจากมีส่วนผสมของสารต่าง ๆ เช่น แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์   เกลือแร่ซึ่งแตกตัวให้ กรดแก่ เช่น แอมโมเนียมคลอไรด์ (NH₄Cl) ส่วนดินเปรี้ยวจัดเพราะเป็นดินกรดซัลฟูริก   เป็นต้น

        1.5 น้ำเกลือ (saline water) มีเกลือปนและมีรสเฝื่อน น้ำเกลือใต้ดิน หมายถึงน้ำเกลือที่มีอยู่ใต้ดินตามธรรมชาติ    และมีความเข้มข้นของเกลือในปริมาณมากกว่าที่กำหนดในกฎกระทรวง (พระราชบัญญัติ แร่ (ฉบับที่ 4) พ.ศ. 2534)             

            1.6 น้ำที่มีสารแขวนลอย (turbid water)   มีสารแขวนลอย (suspended particles) เช่น  ดินเหนียว  ทรายละเอียด  ตะกอน เป็นต้น เป็นสาเหตุให้น้ำมีความขุ่น (turbidity) น้ำที่มีความขุ่นจะดูดซับความร้อนจากแสงอาทิตย์ได้มากกว่าปกติ  จะทำให้ปริมาณออกซิเจนละลายได้น้อยลง

 

2.  หน้าที่ของน้ำในการทำขนมอบ

   การใช้น้ำเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ขนมอบนั้น  น้ำช่วยทำให้เกิดกลูเตน ช่วยในการละลายส่วนผสมอื่น ๆ  เช่น   น้ำตาล   เกลือ   ช่วยควบคุมอุณหภูมิ  และความหนืดของโด  น้ำทำให้แป้งเปียกชื้น  และเกิดการพองตัวทำให้เอนไซน์ทำงานได้ดี  และช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น

 

 

 

 

น้ำตาล

 

น้ำตาล  หมายถึงสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีรสหวาน และให้พลังงานแก่ร่างกาย   มีทั้งน้ำตาลชั้นเดียว (C₆H₁₂O₆) เช่นน้ำตาลกลูโคส  น้ำตาลฟรุกโทส และน้ำตาลสองชั้น  (C₁₁H₂₂O₁₁)  เช่น น้ำตาลซูโครส

 

1.  ชนิดน้ำตาลใช้ในขนมอบ

   น้ำตาลที่ใช้ในการทำขนมอบมีหลายชนิด ผู้ทำขนมอบจะใช้น้ำตาลชนิดใดขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์นั้น น้ำตาลทรายขาวใช้กันมากในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ 

              1.1 น้ำตาลทราย (granulated sugar, castor sugar and fine sugar) น้ำตาลทราย หมายถึงน้ำตาลที่ผลิตได้จากอ้อย และหมายถึงน้ำอ้อยซึ่งเคี่ยวเป็นน้ำเชื่อมหรือรูปอื่น ๆ เพื่อใช้ในการผลิตน้ำตาลทราย ส่วน “ผลพลอยได้” หมายถึงกากน้ำตาล และหมายความรวมถึงผลพลอยได้ อื่นใดที่ได้จากการผลิตน้ำตาลทราย (พระราชบัญญัติอ้อยและน้ำตาลทราย พ.ศ. ๒๕๒๗) มีความละเอียดต่างกัน คือละเอียดมาก ธรรมดา และหยาบ น้ำตาลทรายที่ใช้ได้ผลดีควรมีความละเอียดและสีขาว สะอาด เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่น ๆ ได้ดี ถ้าน้ำตาลที่ใช้มีขนาดใหญ่และหยาบจะผสมกับเนยไม่ได้ดีเพราะผลึกที่ใหญ่ของน้ำตาลจะไม่ละลายหมด คงอยู่เป็นเม็ดผลึกของน้ำตาล ไม่ละลายโดยความร้อนจากเตาอบจะทำให้น้ำตาลที่อยู่ใกล้ ๆ ผิวหน้าขนมเป็นจุด

  1.2 น้ำตาลไอซิ่ง (icing sugar,  powdered sugar and confectioner’s sugar) น้ำตาลชนิดนี้เป็นผงละเอียด มีแป้งอยู่ด้วยประมาณร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน(anti - caking) น้ำตาลไอซิ่งมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลป่น  นิยมใช้น้ำตาลไอซิ่งสำหรับโรยหน้า หรือแต่งหน้าขนมต่าง ๆ หรือใช้ในการทำคุกกี้ที่ต้องการเนื้อคุกกี้แบบกรอบร่วน 

  1.3 น้ำตาลทรายแดง (yellow sugar) น้ำตาลทรายแดงมีคาราเมล  แร่ธาตุ และความชื้นปนอยู่ด้วย จึงเป็นน้ำตาลที่ไม่บริสุทธิ์หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ  น้ำตาลทรายแดงจึงนิยมใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่น  รส  และสีของน้ำตาลทรายแดง

  1.4 น้ำตาลข้าวโพดหรือเดกซ์โทส (corn sugar or dextose) ทำจากแป้งข้าวโพด จะมีความหวานประมาณร้อยละ 75 ของน้ำตาลทรายซูโครส ส่วนมากใช้ในการทำขนมปัง หรือผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์  น้ำตาลข้าวโพดประกอบด้วยกลูโคส - พอลิเมอร์   เป็นแหล่งพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตซึ่งเหมาะสำหรับทารกที่มีระบบการดูดซึมอาหารผิดปกติ เช่นทารกที่แพ้ไดแซ็กคาไรด์ - แล็กโทส และไดแซ็กคาไรด์ - ซูโครส   กลูโคส - พอลิเมอร์จะย่อยง่ายจึงเกิดการแพ้น้อยกว่าแล็กโทสและซูโครส   กระบวนการย่อยกลูโคส - พอลิเมอร์จะพบปัญหาน้อยกว่าการผลิตกลูโคส - พอลิเมอร์  ด้วยกรรมวิธีง่าย ๆ โดยการนำน้ำตาลข้าวโพดมาผ่านกระบวนการกรองก่อน  แล้วจึงนำส่วนกรองที่ได้มาทำให้บริสุทธิ์   เพื่อกำจัดโปรตีนโมเลกุลเล็ก ๆ ออกไป 

 1.5 น้ำตาลนมหรือแล็กโทส (milk sugar or lactose) เป็นน้ำตาลที่มีในนมสดหรือหางนม น้ำตาลนมจะช่วยเพิ่มความหวานและรสกลิ่น ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์  และเป็นอาหารของยีสต์  ในระหว่างการหมักจะถูกย่อยด้วยเอนไซม์แล็กเทสซึ่งเป็นเอนไซม์นอกอาหาร (exogenous enzymes) อยู่ในกลุ่มไฮโดรเลสที่ผลิตโดยยีสต์ (ปราณี  อ่านเปรื่อง, 2547, หน้า 131) เป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็ก ๆ นอกจากนี้แล็กโทสยังช่วยในการตีครีม และตีไข่ให้มีความคงตัวเป็นตัวที่ช่วยเก็บความชุ่มชื้นในผลิตภัณฑ์ทำให้สีผิวของขนมสวยขึ้น และเพิ่มคุณค่าอาหาร

 

2.  การเลือกซื้อน้ำตาล

   เลือกซื้อน้ำตาลให้เหมาะสมกับชนิดของขนมอบที่ต้องการทำ น้ำตาลต้องแห้งสนิท   สะอาดไม่มีฝุ่นผงเจือปน  ไม่ควรเลือกน้ำตาลที่มีสีขาวจัด  เพราะผ่านการฟอกสีจากสารเคมีซึ่งอาจจะมีสารฟอกสีตกค้างอยู่ (ศรีสมร  คงพันธุ์, ม.ป.ป., หน้า 26)

หลังการเปิดใช้แล้วควรเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทเพื่อกันฝุ่นและแมลง  และความชื้น  ซึ่งน้ำตาลจะดูดความชื้นได้ง่าย และต้องวางในที่ที่ห่างจากความร้อน (อบเชย  วงศ์ทอง และ  ขนิษฐา  พูนผลกุล, 2544, หน้า 121)

 

น้ำมันและไขมัน  

 

น้ำมันและไขมัน ประกอบด้วยกรดไขมัน (fatty acid)  3 โมเลกุล กับกลีเซอรอล (glycerol) 1 โมเลกุล (ภาพที่ 2.3)   น้ำมันและไขมันมีคุณสมบัติแตกต่างกันตามชนิดของกรดไขมัน  ที่เป็นองค์ประกอบ  ไขมันที่ใช้ในการทำขนมอบได้มาจากน้ำมันพืชและไขมันสัตว์   น้ำมันหมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง  ไขมันหมายถึง     องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง   กรดไขมันซึ่งเป็นองค์ประกอบในน้ำมันและไขมันแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ กรดไขมันอิ่มตัว  (saturated fatty acid)   ซึ่งร่างกายใช้ประโยชน์ได้น้อย  จึงทำให้เกิดการสะสมตัวเกาะติดกับผนังด้านในของเส้นโลหิต ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดการอุดตันและเปราะแตกได้ง่าย   และกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) มีคุณค่าทางด้านโภชนาการสูง เนื่องจากถูกดูดซึมและย่อยได้ง่าย  สำหรับ

 

 

 

 

น้ำมันมีกรดไขมันอิ่มตัว เรียกว่า น้ำมันอิ่มตัว และน้ำมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว เรียกว่า น้ำมันไม่อิ่มตัว

 

 

 

 

 

 

                                กลีเซอรอล                 กรดไขมัน                                  น้ำมันและไขมัน            น้ำ     

ภาพที่ 2.3  โครงสร้างไขมัน

ที่มา  (นิธิยา  รัตนาปนนท์, 2548, หน้า 19)

 

1.  ชนิดของน้ำมันและไขมัน

  น้ำมันและไขมัน ที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบมีการใช้เพื่อเป็นส่วนผสมหลักในส่วนผสมของขนม  เพื่อใช้ในการทอดให้ขนมสุก และเพื่อทาพิมพ์ เป็นต้น โดยน้ำมันและไขมันที่ใช้นั้นต้องเป็นน้ำมันและไขมันบริโภค (edible oil and fat) (นิธิยา  รัตนาปนนท์, 2548, หน้า 216)  น้ำมันและไขมันที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบได้แก่

 1.1 เนย (butter) คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากส่วนที่เป็นไขมันของน้ำนมวัวผ่านกรรมวิธีการผลิต  โดยการตั้งทิ้งไว้ให้ไขมันลอย   หรือการปั่นเหวี่ยงแยกไขมันนม    จึงนำไขมันนมที่ได้ มาทำการปั่นแยกน้ำออก แล้วทำการนวด เนยทั่วไปต้องประกอบด้วยไขมันนมไม่ต่ำกว่าร้อยละ 80 และอาจเติมวิตามินหรือวัตถุอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิต เนยมี 2 ชนิดคือชนิดจืด และเค็ม ตัวอย่างเนยที่วางขายทั่วไปเช่น  เนยสดตราออคิด  เนยสดตราลิลลี่ เป็นต้น

 1.2 มาร์การีน (margarine) หรือเนยเทียม คือไขมันผสม  ผลิตจากไขมันสัตว์ เช่น ไขวัว ไขมันหมู  และไขมันจากวาฬ  ปัจจุบันมาร์การีนเป็นผลิตได้จากไขมันพืชชนิดเดียวหรืออาจนำไขมันพืชผสมกับไขมันนมหรือครีมมาร์การีน ส่วนใหญ่ทำมาจากพืชพวกถั่วเหลือง  เมล็ดปาล์ม  ข้าวโพด  มะพร้าว  ถั่วลิสง   มาร์การีนมีส่วนประกอบของไขมันสูงร้อยละ 80 - 85  และได้มีการปรับปรุงจนมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับเนยสดมากที่สุดทั้งในด้านโภชนาการ สี กลิ่นรส  เนื้อสัมผัส และราคาถูกกว่า   เนยสด  มาร์การีนผลิตจากไขมันพืชหรือสัตว์โดยทำการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) ให้ได้    จุดหลอมตัวแล้วเติมหางนม เกลือและสารกันบูด  มาร์การีนมีสีเข้มกว่าเนย  นอกจากนี้มาร์การีน ยังมีให้เลือกชนิดที่ใช้สำหรับขนมที่ต้องใช้ความร้อน  และชนิดใช้ทำครีม  ให้ผู้ผลิตเลือกใช้ตามความเหมาะสม   เพื่อให้ได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ดี

&n