คอลัมน์ Etiquette ใน Gourmet&Cuisine, มิถุนายน 2008

 

ชอบอาหารอินเดียค่ะ  กินในเมืองไทยหลายครั้ง ไม่เคยรู้จริงๆ ว่าอาหารอินเดียที่ประเทศอินเดียมีรสชาติเหมือนกันหรือเปล่า?

แต่ในที่สุดก็มีโอกาสไปเยือน 2-3 แคว้นของอินเดียตอนเหนือ คือราชะสถาน (Rajasthan) ซึ่งร่ำรวยด้วยมหาราชา  อุตระประเทศ (Uttar Pradesh) ที่ตั้งตำนานรักทัชมาฮาล และแคว้นสุดท้ายซึ่งเป็นที่ตั้งของเมืองหลวงเดลีคือหาระยะนะ (Haryana) ซึ่งฟังสะดุ้งเมื่อได้ยินแขกออกเสียงเร็วๆว่าหายนะ

อาหารอินเดียส่วนใหญ่เป็นมังสะวิรัติ  แต่ก็กินเนื้อสัตว์นะคะ แบบที่เราทราบกันคือ ชาวฮินดูไม่กินเนื้อวัว ส่วนชาวอิสลามก็ไม่กินเนื้อหมู  ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่เป็นตัวหารร่วมของคนอินเดียคือ ไก่ แพะ แกะ และปลา  ยิ่งมาเที่ยวอินเดียเหนือก็หนีไม่พ้นอาหารที่ทำจากเนื้อแกะและแพะค่ะ

ชื่อเสียงสุดยอดของอาหารอินเดียคือ เรื่องของการใช้เรื่องเทศและสมุนไพรหลายอย่างมากๆ ในการปรุงอาหาร

อาหารหลักที่เรียกได้ว่า เจอทุกที่มีทุกมื้อคือ ดาล (Dal) ซึ่งเป็นแกงหรือซุบที่ทำจากถั่วเลนทิล และขนมปังเปล่าๆของอินเดียที่กินกับดาลหรือแกงอื่นๆ ซึ่งมี 3 ชนิด เป็นแผ่นแบนๆ คล้ายกันคือ โรตี นาน หรือจปาตี 

แต่ขนมปัง 3 ชนิดนี้ต่างกันค่ะ  ตามปกตินาน (Naan) จะมีส่วนผสมคือ แป้งขาว เกลือ ยีสต์ และโยเกิร์ต ถ้าเป็นสูตรปรับปรุงก็จะใส่ผงฟูและนมแทนสองอย่างหลัง  ทำให้สุกโดยอบในเตาดินโค้งๆ  ที่เรียกว่าทันดูร์ (Tandoor) รูปร่างคล้ายหยดน้ำ  ขณะที่โรตี (Roti) ไม่ใส่ยีสต์ค่ะ ใช้ทอดด้วยน้ำมันหรือเนยบนกระทะแบนๆ เรียกว่าทาวา (Tava หรือ Tawah) เป็นแผ่นกลมๆ

ส่วนจปาตี (Japati) ก็ไม่ใส่ยีสต์ แต่ใช้จี่บนทาวาโดยไม่ใช้น้ำมัน  เป็นแผ่นกลมเช่นกัน  ขนาดประมาณ 12 ซม. อันนี้เหมือนกับแผ่นทอร์ติญา(Tortilla) ที่ใช้ห่อฟาฮิตัส (Fajitas) ของเมกซิกันยังกับลูกฝาแฝด

หลังจากกินอาหารอินเดียสไตล์บุฟเฟ่ต์ในโรงแรมแทบทุกมื้อ ก่อนกลับก็มีโอกาสได้ชิมอาหารอินเดียในภัตตาคารอินเดียแท้ๆ  ซึ่งมีเครื่องเคียงวางประเดิมให้เห็นก่อนเพื่อนคือหอมดอง ผักดอง และมิ้นต์ซอส  จากนั้นก็ตามมาด้วยไก่ทันดูรี (Chicken Tandoori) และเนื้อแกะบดทอด (Shami Kabab) ข้าวบัสมาติปรุงรส แกงมัสมั่นแกะ แกงเผ็ดถั่ว และผัดมันฝรั่ง  ล้วนจรุงกลิ่นเครื่องเทศอบอวลค่ะ และแน่นอนว่ามีนานให้ด้วย

เพื่อนบางคนพอถึงวันสุดท้ายก็แทบจะเบือนหน้าหนี  เอ่ยปากเอื้อเฟื้ออาหารบางอย่างที่เสริฟมาเฉพาะคนซึ่งอยู่ในจานของตน   คนไทยไม่ถือสาเรื่องแบบนี้ค่ะ แต่อย่าได้ทำเชียว ถ้าไปกินข้าวกับคนอินเดียที่ไม่ได้สนิทชิดเชื้อ 

ที่เป็นเช่นนั้น เพราะคนอินเดียถือว่าเสียมารยาทและหยาบคายมากค่ะ  คำเฉพาะของธรรมเนียมในเรื่องนี้คือ จุทา (Jutha) นั่นคืออาหารที่อยู่ในจานของเราขณะกิน จะสัมผัสกับปากหรือน้ำลายโดยตรงหรือไม่ก็ตาม อย่าได้เอื้อเฟื้อใครว่า “เอาไหม” เด็ดขาด แต่ถ้ากับคนใกล้ชิดมากๆ ก็ไม่เป็นไร

กินไม่หมดก็ทิ้งไว้ในจานนั่นแหละ เพราะกินไม่หมดไม่เสียมารยาทที่อินเดีย  แถมยังแสดงว่าเราพออกพอใจซะอีก!?! 

ตามปกติมารยาทในการกินอาหารอินเดียไม่ยุ่งยากซับซ้อนเหมือนการปรุงอาหารอินเดียเลยค่ะ

         กฏเบื้องต้นคือ อะไรที่กินด้วยมือแล้วไม่เลอะเทอะ ขอเชิญใช้มือตามสบาย และควรใช้มือเป็นอย่างยิ่ง อาหารที่มาเสริฟทุกอย่างจะมีช้อนกลางสำหรับตักแบ่งมาใส่จานของเราให้อยู่แล้ว

คนอินเดียเป็นเจ้าแห่งปรัชญา แม้แต่เรื่องกินยังบอกว่า เป็นอะไรที่ Sensual ค่ะ คือเกี่ยวกับความรู้สึก ฉะนั้นต้องสุขสำราญด้วยการใช้ประสาทสัมผัสในร่างกายให้มากเท่าที่จะทำได้  ลิ้นต้องรับรู้รส จมูกต้องได้กลิ่น ตาต้องเห็นสีสัน และมือต้องสัมผัส...

ขนาดมีเรื่องเล่ากันนะคะว่า  ตอนที่พระเจ้าชาห์แห่งอิหร่านเสด็จเยือนอินเดีย ทรงประทับใจการใช้มือกินอาหารของชาวอินเดียถึงกับตรัสว่า  การกินด้วยช้อนส้อมเหมือนกับการร่วมรักโดยผ่านล่าม  เฮ... 

ถามคนอินเดียว่าทำไมชอบใช้มือ ก็มักจะได้คำตอบว่า “อาหารเป็นของศักดิ์สิทธิ์ ควรรื่นรมย์จากการสัมผัส…”  จะว่าไปแล้วอะไรๆ รอบตัวก็ดูเหมือนว่าคนอินเดียจะให้ความสำคัญไปทั้งหมด   อย่างที่ฉันสังเกตเห็นคุณราฮีไกด์ท้องถิ่นยกมือไหว้ทันทีที่คนขับรถเปิดไฟ เมื่อถามว่าไหว้อะไรเหรอ คำตอบคือ ไหว้ขอบคุณที่มีแสงสว่าง ..ว้าว!

ธรรมเนียมทางเหนือซึ่งเป็นเมืองผู้ดีมหาราชาเน้นว่า เวลากินแกงต่างๆ ห้ามเลอะมือหรือนิ้ว จะเปื้อนได้นิดเดียวที่ปลายนิ้ว  กรีดกรายดีค่ะ แต่ทราบมาว่าทางใต้เลอะได้มากกว่า  ทั้งนี้โดยมีโรตี  นาน  จปาตี หรือขนมปังแบบอื่นๆ ทำหน้าที่เสมือนช้อนกวาดต้อนอาหาร หรือจุ่มซึมซับน้ำแกงเพื่อส่งเข้าปาก

อ้อ!  มือขวาเท่านั้นนะคะที่อนุญาตให้ใช้หยิบจับอาหารเข้าปาก มือซ้ายก็วางไว้เฉยๆบนตัก  นัยว่าเป็นมือที่ไม่สะอาด แบบว่าใช้ล้างก้นไง  อิ อิ อิ    จะได้รับเกียรติให้แตะต้องอาหารได้ก็ต่อเมื่อมีการใช้ช้อนส้อมเป็นสื่อคั่นกลางเท่านั้น  เพราะไม่ได้สัมผัสอาหารโดยตรง

          ที่ว่ามานี้ก็เผื่อเป็นความรู้สำหรับใครที่ได้รับเชิญไปกินอาหารอินเดียกับผู้ดีอินเดีย หรือกินอาหารอินเดียอย่างเป็นทางการ จะได้ทำตัวได้งามๆ  ถ้ากินกันเองในหมู่เพื่อนฝูง จะทำอย่างไร  เชิญตามสบาย

          เกือบลืมไปอีกอย่าง.. ถ้าตัดสินใจจะใช้มือ  อย่าลืมล้างให้สะอาด ทั้งก่อนและหลังการกินอาหารด้วยนะคะ