บันทึกนี้ ติดกาแฟ : วันนี้ คุณรับรู้รสกาแฟหรือยัง

การทดสอบมาตรฐาน ที่ดีที่สุดของกาแฟคือการ”ชิม”

ชะรอยหน้าตาของยายกาแฟ กลายเป็น Logo ของกาแฟ ในสายตาของใครต่อใคร ๆ หลาย ๆ คนซะแล้ว ก็ไม่น่าแปลกใจ บ่อยครั้งที่จะเผชิญ ต่อความคาดหวัง และ คำถาม แปลก ๆ เช่น

“พี่ ๆ พี่ว่ากาแฟ อันนี้มันแปลก ๆ มั้ย มันเปรี้ยวเกินไปหน่อยนะ พีว่าไหม” เออออห่อหมก ไป

“พี่ ๆ กาแฟร้านนั้น มันขมอย่างเดียว เลยนะ ไม่มีอย่างอื่นเลย”

“น้องกุ้ง ๆ พี่มีกาแฟ มานำเสนอ เป็นกาแฟ ดีแคฟ ..บลา ๆๆๆ” รายนี้อกหัก กลับไป เพราะยายกาแฟ ชอบคาเฟอีน

“ น้อง กุ้ง กาแฟ ยี่ห้อนี้ มันต้องมีเม็ดมะขามคั่วปนมาด้วยแน่ ...”

“ เคยไปกินร้านนั้น รึยัง กาแฟเป็นอย่างนั้น ..”

“ ร้านนี้เปิดใหม่ ไปชิมมาหรือยัง ...”

“กาแฟปลอมแน่ ...กินทีไร ง่วงทุกที”

“คาปูชิโน่ มันเป็นยังไงล่ะพี่ แล้ว ลาเต้ล่ะ ...”

“ลาเต้ กับ มอคค่า อันไหน”นม”มันเยอะ กว่ากันหรือพี่ “

“ถ้าเอานมสดมาเทใส่ เอสเปรสโซ มันยังจะเป็น เอสเปรสโซ อยู่ไหมพี่…หรือว่ามันต้องเปลี่ยนชื่อ

"กาแฟที่เรากิน กับ กาแฟที่เอามา ดีทอกซ์ เหมือนกันไหมพี่ “

“ถ้าเอาแฟ ที่ดื่ม มา ดีทอกซ์ หรือ เอากาแฟที่ดีทอกซ์ มาดื่มจะเป็นไรไหมพี่” (อิอิอิ อันนี้ ขึ้นอยู่กับกาแฟดีทอกซ์ ที่จะเอาไปกิน ก่อนใช้ หรือ หลังใช้)

สารพัน คำถาม ที่จะต้องคอยตอบ ...ใหม่ ๆ ยายกาแฟก็ตอบว่าไม่รู้เหมือนกัน ตอบบ่อยเข้าก็อาย ที่จะต้องตอบซ้ำ ๆ เลยเริ่มศึกษา อ่านนู่น อ่านนี่ เผื่อจะมีข้อมูลไปตอบคำถามชาวบ้านเค้าบ้าง เช่นเดิมค่ะ หาไปเจอว่า จริง ๆ แล้วรสกาแฟ ก็มีอะไร ที่ควรรู้แปลก ๆ ดี อย่างเช่นว่า การทดสอบมาตรฐาน ที่ดีที่สุดของกาแฟคือการ”ชิม” และ ก็มารู้ว่า รสชาติของกาแฟ มีอะไรที่ล้ำลึก มากไปกว่า รสขม รสเปรี้ยว ที่คุ้นหู คุ้นลิ้น เลยหยิบเอามาเล่าให้กันฟัง ว่าจริง ๆ แล้ว “ความรู้สึกจากการรับรู้กลิ่น และรสชาติของกาแฟ ” เป็นอย่างไรบ้าง

ที่มา : ขอมูลเรื่องการชิมรสกาแฟ โดย อ.พัชนี สุวรรณวิศลกิจ ศูนย์วิจัยและฝึกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ จาก http://www.chiangmaicoffee.com/cup%20Tast.htm

..การรับรู้ กลิ่น รสกาแฟ โดยการชิม..

กรดเปรี้ยว[Acidity]ลักษณะพื้นฐานของสารละลาย ที่มีกรดอินทรีย์เป็นส่วนประกอบ ดังเช่นความเป็นกรดเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะตัวที่ปรากฏในผลไม้ชนิดต่างๆ ทำให้รสชาติของผลไม้แตกต่างกัน และ สำหรับกาแฟต่างชนิดกัน ก็มีความเป็นกรดเปรี้ยวแตกต่างกัน
Acidity นี้เป็นลักษณะพึงประสงค์ของรสชาติกาแฟที่ดี กาแฟอราบิก้าจะมีความเป็นกรดเปรี้ยวมากกว่ากาแฟโรบัสต้า.
เนื้อกาแฟ [Body] ลักษณะทางกายภาพที่รับรู้ได้เมื่อสารละลายกาแฟสัมผัสกับลิ้น เป็นความรู้สึกถึงความเข้มข้นของเนื้อกาแฟที่รับรู้ได้โดยทั่วไปกาแฟโรบัสต้า
จะมีลักษณะเช่นนี้ปรากฏมากกว่า กาแฟอราบิก้า
รสขม [Bitter] รสชาติที่รับรู้ได้เมื่อสารละลายกาแฟ สัมผัสกับโคนลิ้น เทียบได้กับรสของควินินและผลไม้บางชนิด ฯลฯ
ไหม้ [Burnt] กลิ่น และ รสชาติของสิ่งที่ได้รับความร้อนสูงเกินไป เช่น เนื้อไหม้ ไม้ไหม้ กาแฟไหม้ เป็นสิ่งที่บอกได้ว่าใช้ความร้อนสูงเกินไป หรือใช้เวลามากเกินไป สำหรับการคั่วกาแฟชนิดนั้นๆ.
หมัก [Fermented] กลิ่นที่คล้ายสิ่งหมักดอง มักมีปรากฏกับรสเปรี้ยว[sour] แบบของหมักดอง เป็นลักษณะไม่พึงประสงค์ของกาแฟการเกิดลักษณะนี้อาจเกิดจาก ขั้นตอนการหมักเมือกเมล็ดกาแฟนานเกินไป(การทำสารด้วยวิธีเปียก) ฯลฯ
หวาน [Sweet] ลักษณะของกลิ่นรสที่หอมหวาน เป็นลักษณะที่พึงประสงค์ของกาแฟที่มีรสชาติดี จึงปราศจากกลิ่นรสกระด้างอื่นๆ
เจือจาง[Thin] กลิ่นรสที่จืดจางไม่มีรสชาติ ปราศจากความเป็นกรดเปรี้ยว [Acidity] หรือ เนื้อกาแฟ[Body] ทำให้กาแฟจืดชืดสาเหตุอาจเป็นเพราะกรรมวิธี และ/หรือ ส่วนสัดของการชงที่ไม่เหมาะสม.
คล้ายหญ้า [Grassy] กลิ่นที่คล้ายหญ้าที่เพิ่งตัดใหม่ กลิ่นใบไม้สด หรือผลไม้ที่ยังไม่สุก
คล้ายดิน [Earthy] กลิ่นคล้ายกลิ่นดิน ที่ขั้นตอนของการตากเมล็ดกาแฟให้แห้ง หากทำการตากบนพื้นดิน มักทำให้กาแฟเกิดกลิ่นนี้ได้
กลิ่นหืน กลิ่นอับ [Rancid] กลิ่นเหม็นอับหรือ กลิ่นเหม็นหืน ที่เกิดจากการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟไม่ดีพอ
คล้ายไม้ [Woody] กลิ่นคล้ายไม้แห้ง กลิ่นถังไม้ เป็นลักษณะที่มักเกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟดิบ ที่มีการเก็บไว้นานเกินไปก่อนนำมาคั่ว.

อิอิอิ ทั้งหมด ทั้งมวล อ่าน ๆ ดูก็ช้ำใจ ดูเหมือนยายกาแฟ น่าจะมีประสาทรับรส และ กลิ่น ที่ห่างไกลจากนักชิมกาแฟมากมาย นัก (ขาดคุณสมบัติ) เพราะยายกาแฟ พูดอยู่คำเดียว “ถึงเวลาละ อะไร ก็ได้ ที่มีคาเฟอีน”