ว่าถึงบทบาทของคุณศรี (ผู้เล่า) กับอาจารย์ท่านหนึ่งที่มาเป็นผู้เข้าประชุม (ผู้ฟัง) ค่ะ

 

วันนี้เราไปถึงสวนนงนุช จ.ชลบุรีกันค่ะ เพื่อไปจัดการความรู้ด้านอนามัยการเจริญพันธุ์ในวัยรุ่น และเยาวชน ... อิ อิ ... คราวนี้ไปแบบเอ๊าะ เอ๊าะ

ถึงบทคุณศรี (ก็คุณศรีวิภา เลี้ยงพันธุ์สกุล สิคะ หนึ่งในเลขาฯ KM Team กรมอนามัย) เธอจะ brief เรื่อง การเล่าเรื่อง บทบาทผู้เล่า และผู้ฟังละค่ะ ... เธอเล่าเรื่องการทำแกงเขียว แบบ tacit knowledge ละค่ะ เธอเล่าจนคนฟังมีอารมณ์ละค่ะ ... อารมณ์ไหนนั้น ลองอ่านดูนะคะ

ก็เป็นเรื่องราวของ "KM แกงเขียวหวานคุณศรี"

เนื่องจากเวลาที่เล่านั้นก็คือ ประมาณ 11.05 น. แล้ว เนื่องจากกิจกรรมก่อนหน้าเพิ่งเสร็จลงไปละค่ะ โดยที่ผู้เข้าประชุมก็ยังบ่ได้กินอาหารว่าง เพราะกิจกรรมก่อนหน้าสนุกมาก จนไม่มีใครลุกไปไหน แต่เดี๋ยวค่อยเล่าตามค่ะ ... มาเล่ากันตอนนี้ก่อน ... ว่าถึงบทบาทของคุณศรี (ผู้เล่า) กับอาจารย์ท่านหนึ่งที่มาเป็นผู้เข้าประชุม (ผู้ฟัง) ค่ะ

คุณศรีเธอเริ่มเล่าว่า

  • เวลาที่เราพูดถึงแกงเขียวหวานสักหม้อหนึ่ง ... จะพบว่า ในการทำแกงเขียวหวาน ทุกคนจะรู้สูตรเหมือนกันหมด "แกงเขียวหวานไก่ใส่ฟัก" ... ทุกคนจะรู้ว่า ต้องมีเครื่องแกงยังไง คือ ต้องมีเครื่องแกง ต้องมีไก่ ต้องมีกะทิ
  • แต่ทุกครั้งของการทำแกงเขียวหวาน ไม่ใช่ทุกคนทำแล้วจะอร่อย ต่อให้รู้สูตรยังไงคุณก็ทำไม่อร่อย ... คนที่จะทำให้อร่อยก็จะมี trick เล็กๆ น้อยๆ
  • สำหรับตัวดิฉันเองในการทำกับข้าว ... พริกแกงจะสำคัญมาก ดิฉันจะต้องเป็นคนตำเครื่องแกงด้วยตัวเอง ... อุปกรณ์ก็จะมีตั้งแต่ ใบมะกรูด ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกขี้หนู ใช่ไหมคะ
  • เวลาเริ่มต้น สิ่งที่ดิฉันจะตำเป็นสิ่งแรก ก็จะใส่ใบมะกรูด เพราะใบมะกรูดเป็นสิ่งที่ตำยากที่สุด
  • เวลาที่ตำคุณจะต้องใช้สาก  สากที่เป็นสากหิน (เครื่องแกงทุกสิ่งทุกอย่างต้องหั่นฝอยไว้แล้ว)
  • และเวลาตำไป ... แป๊ะ ... ถ้าได้ยินเสียงแป๊ะนี้ ใบมะกรูดมันจะแตก ... แต่ถ้าดังโป๊ก โป๊ก นี่ มันเหมือนกับว่า ทำให้ใบมะกรูดแตกหยาบๆ ต้องตำให้เสียงดังแป๊ะ นะคะ
  • ต่อจากนั้น ดิฉันจะตำตะไคร้ ตะไคร้นี่ต้องใส่ให้มาก และต้องตำให้ละเอียดก่อน ... แล้วตามด้วยข่า
  • และก็จะตักขึ้น ... ตักขึ้นเพราะว่า เวลาที่ตำเครื่องแกง ถ้าคุณไปตำด้วยกระเทียม หรือพริกก่อน หรือหอมแดง เมื่อตำไปแล้ว มันจะทำให้เกิดน้ำ พอเป็นน้ำ แล้วใส่เครื่องแกงอื่นๆ ไป จะทำให้ตำได้ไม่ละเอียด อันนี้คือ trick เล็กๆ น้อยๆ ที่ดิฉันทำ
  • "ลักษณะของการเล่าคงเป็นลักษณะนี้ คงไม่เล่าขั้นตอนว่า เขียนโครงการแล้วประสบความสำเร็จอะไร แต่จะบอกว่า ทำอย่างไรถึงได้ความคิดอย่างนั้น"
  • กรณีอย่างเช่นตรงนี้ก็คือ ตำพริกแกงจนเสร็จแล้ว ถามว่าใช้ได้หรือยัง เวลาที่ตำพริกแกงให้ดี ดิฉันใช้วิธีการดมกลิ่น ... ถ้าคุณรู้จักเครื่องแกง ตอนเวลาทำกับข้าวคุณจะรู้ว่า ข่า ตะไคร้ มีกลิ่นไม่เหมือนกัน ถ้าเมื่อไรคุณใส่ข่าแรงๆ ปุ๊บนี่ มันจะทำให้เครื่องแกงไม่อร่อย เพราะฉะนั้นเวลาเสร็จแล้วดิฉันก็ต้องดม เมื่อไรที่มันมีความรู้สึกหอมเนียนอยู่ด้วยกัน ข่าไม่โดด กลิ่นข่าไม่แรงเกินไป ก็ถือว่า พริกแกงใช้ได้ พอใช้ได้ดิฉันก็จะเอาขึ้นมา
  • พอเริ่มต้นจะแกง ดิฉันก็จะใช้ไฟอ่อนๆ แล้วก็เริ่มจะตักกะทิ (ซึ่งแยกระหว่างหัวกะทิ กับกลางกะทิ) ตักกลางกะทิใส่มาก่อนจำนวนน้อยๆ แล้วลงไปด้วยพริกแกงคั่วไฟอ่อนๆ เวลาแกงเขียวหวานให้อร่อยต้องใจเย็นๆ ค่อยๆ คั่วทีละนิด พอพริกแกงเริ่มหอม เราไม่ได้เอาพริกแกงใส่ตูมลงไปในน้ำกะทิ แล้วใส่ไก่ลงไป เพราะทุกอย่างมันจะไม่เนียนอยู่ในรสชาติ
  • ดิฉันจะใส่กะทิลงไปก่อน โดยไม่ใช้น้ำมันเลย
  • ใส่กะทิ ... ตามด้วยพริกแกง ... แล้วจึงใส่ไก่ ... เวลาจะใส่ไก่ ต้องใส่ไก่ที่เป็นเนื้อติดกระดูก เพราะว่าความหวานในน้ำกระดูกของไก่ จะทำให้รสชาติกลมกล่อมปนไปกับพริกแกง

อาจารย์ท่านที่ว่า (ขณะนี้ก็เวลาประมาณ 11.30 น. ได้แล้ว อาหารว่างก็ยังไม่ตกถึงท้องอาจารย์) พูดขึ้นมาว่า "เฮ้ย ไอ้น้อง ไปสั่งบ่อยให้เอาข้าวเล่ามาหน่อยสิ" ... เอามาทำไม ถามได้ ก็มารอกินกับแกงเขียนหวานคุณศรีไง

  • ต่อจากนั้นก็ใส่เนื้อไก่ ทุกอย่างจะใช้ไฟอ่อนๆ หมด เจตนาของการใช้ไฟอ่อน เพราะว่าไม่ต้องให้กะทิมันแตก มันจะเป็นไข เวลาที่มันเป็นไขลอยเป็นน้ำมันเนี่ยะ แกงจะมีความเหม็นหืน ไฟอ่อนๆ จะช่วยให้กับข้าวมีรสชาติดี และกลิ่นก็หอมด้วย
  • พอไก่เริ่มเข้าที่ก็อย่าให้นิ่มเกินค่ะ ใส่กระดูกก่อนพอเริ่มหวาน เริ่มนุ่มแล้วก็ใส่เนื้อไก่
  • ต่อจากเนื้อไก่แล้วถึงค่อยฟัก
  • เวลาจะทำฟักใส่นี่ การเลือกฟักก็สำคัญ แกงเขียวหวานจะอร่อยต้องฟักแก่ เพราะถ้าเราใช้ฟักอ่อน ฟักจะเละ จะทำให้แกงเขียวหวานไม่อร่อย
  • เพราะฉะนั้น ดิฉันจะเลือกฟักที่แก่ ก็ต้องแก่ดูพอประมาณ เนื้อค่อนข้างใหญ่ และเวลาปอก เสียงตัวเปลือกของฟักต้องดังแป๊ะ แป๊ะ ก็คือ มันจะแก่
  • แล้วเวลาใส่เข้าไปนี่ เราจะใช้ฟักอีกประมาณ 20 กว่านาที เอาฝาหม้ออบไว้ ทุกอย่างก็จะถูกซึมเข้าไปอยู่ในเนื้อฟัก และเนื้อไก่ จะเนียนด้วยกัน
  • พอใกล้เข้าที่แล้ว ทุกครั้งก่อนจะรับประทาน เราค่อยเอาโหระพาใส่ทีหลัง เราจะไม่ใส่ไปทันทีพร้อมๆ กัน เพราะว่า โหระพาจะดำ
  • เพราะฉะนั้นเวลาที่ดิฉันจะทำให้คุณสามีที่บ้านรับประทาน ดิฉันจะแยกโหระพากับกะทิไว้ต่างหาก พอเขาจะกินเราจึงค่อยใส่ใบโหระพา เพราะฉะนั้นทุกครั้งที่ใส่ภาชนะให้เขา มันก็จะเป็นแกงที่ค่อนข้างสวย และน่ากิน
  • ที่นี้ "คนกิน" ... เราก็จะรู้ว่า คนกินชอบแบบไหนนะคะ ... บางคนชอบกินเขียวหวานกับข้าว ... บางคนชอบกินเขียวหวานกับขนมจีน ... ดิฉันจะมีให้หมด รวมไปทั้งบางคน เช่น พี่สาวของสามี ชอบกินเขียวหวานกับเส้นหมี่
  • เพราะฉะนั้น เราก็จะลวกทุกอย่างเตรียมไว้ให้
  • เส้นหมี่นี่ คุณจะรู้ว่า เวลากินเขียวหวานกับเส้นหมี่นี่ เส้นหมี่จะดูดแกงทำให้รสชาติจืดลง ก็จะต้องเตรียมน้ำปลาให้ด้วย นี่คือเสน่ห์ปลายจวัก ดิฉันตอบได้เลยว่า สามีจะไม่ไปกินข้าวข้างนอก

อาจารย์ท่านที่ว่า "เฮ้ย กินข้าวไปตั้ง 3 จานแล้ว ขนมจีน กับเส้นหมี่เพิ่งมาเหรอนี่" ... 5 5 5 5 5 ...

  • กรณีเล่าแบบนี้ละค่ะ ทำให้เล่าเห็น tacit ว่า ทำไมต้องพริกแกง และพริกแกงต้องทำยังไง เวลาที่อาจารย์เล่า หรือนักเรียนเล่า มีเพศสัมพันธ์ที่ปลอดภัยนั้นเป็นอย่างไร ...
  • ป่านฉะนี้แล้ว สงสัยอาจารย์ท่านนั้นไม่ฟังแล้วละค่า คุณศรี ... เผ่นไปกินข้าวนานแย๊ว ว ว ...