งานวิจัยล่าสุดชี้ว่า แค่เพิ่ม “กะหล่ำปลีม่วงดองแบบซาวเคราท์” ซึ่งเป็นอาหารที่คนไทยอาจยังไม่ค่อยคุ้นเคย ลงไปในเมนูอาหารที่กินอยู่ทุกวัน ก็ช่วยลดอาการอักเสบในร่างกายได้อย่างน่าทึ่งภายในเวลาแค่ 2 สัปดาห์ แถมบางคนยังรู้สึกว่าหลับง่ายขึ้นด้วย ที่น่าสนใจคือเจ้าซาวเคราท์ที่ว่านี้หาซื้อไม่ยาก หรือจะทำเองก็ง่าย และเห็นผลค่อนข้างเร็ว กลายเป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับคนที่กำลังเผชิญปัญหาการอักเสบเรื้อรัง ซึ่งเป็นต้นตอสำคัญของสารพัดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) ที่พบบ่อยขึ้นในบ้านเรา ยิ่งในยุคที่โรคจากพฤติกรรมกำลังเพิ่มสูงขึ้น ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์แบบนี้ยิ่งมีค่า เพราะเป็นการนำวิธีง่ายๆ ที่ได้ผลจริง กลับมาใช้บนโต๊ะอาหารของคนไทย (GetSurrey)

ข่าวดีนี้ไม่ได้พูดกันลอยๆ แต่มีที่มาจากงานวิจัยระดับโลกและคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญตัวจริงอย่าง ดร. ทิม สเปคเตอร์ ผู้ก่อตั้ง ZOE บริษัทวิจัยด้านโภชนาการชื่อดัง โดยในพอดแคสต์ล่าสุดของ ZOE ดร. สเปคเตอร์ ได้เล่าถึงพลังของอาหารหมักดอง รวมถึงซาวเคราท์ ว่ามีคุณสมบัติต้านการอักเสบที่ยอดเยี่ยม แม้คนไทยจะคุ้นเคยกับผักดองหลากหลายชนิดอยู่แล้ว แต่ “กะหล่ำปลีม่วงดองซาวเคราท์” คือสิ่งที่ ดร.สเปคเตอร์ อยากแนะนำเป็นพิเศษ เพราะถึงจะกินแค่ปริมาณน้อยๆ ก็ให้ประโยชน์สูง ทั้งเรื่องลดการอักเสบและช่วยบำรุงลำไส้ เพราะอุดมไปด้วยจุลินทรีย์ดีหลากหลายสายพันธุ์

เรื่องนี้ยิ่งมีน้ำหนักมากขึ้นด้วยหลักฐานชิ้นสำคัญจากงานวิจัยของมหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ดเมื่อปี 2021 ที่พบว่า การให้ผู้ใหญ่กินอาหารหมักดองหลายชนิดในแต่ละวัน สามารถลดอาการอักเสบลงได้อย่างชัดเจนในเวลาเพียง 2 สัปดาห์เท่านั้น โดยงานวิจัยชิ้นนี้ ซึ่งตีพิมพ์ในวารสารวิชาการที่ผ่านการตรวจสอบโดยผู้เชี่ยวชาญอย่าง Cell ได้เปรียบเทียบกลุ่มที่เน้นกินใยอาหารสูง กับกลุ่มที่กินอาหารหมักดองหลากหลายชนิด เช่น กิมจิ โยเกิร์ต คีเฟอร์ และซาวเคราท์ ทีมวิจัยพบว่า กลุ่มที่กินอาหารหมักดอง ไม่เพียงแต่มีจุลินทรีย์ดีในลำไส้เพิ่มความหลากหลายมากขึ้น แต่ยังมีโปรตีนที่บ่งชี้การอักเสบในเลือดลดลงถึง 19 ชนิด ซึ่งหลายตัวในนั้นเชื่อมโยงกับโรคเรื้อรังร้ายแรงอย่าง รูมาตอยด์ เบาหวานชนิดที่ 2 และโรคที่เกิดจากความเครียดเรื้อรังอีกด้วย (Cell), (getsurrey.co.uk)

ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการหลายคนก็เห็นพ้องต้องกัน ดร.สเปคเตอร์ เน้นย้ำว่า “เราควรฝึกกินอาหารให้หลากหลาย โดยเฉพาะอาหารหมักดองแต่ละชนิดก็มีจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันไป อย่างโยเกิร์ตอาจจะมีแค่ 3 สายพันธุ์ แต่ซาวเคราท์หรือกิมจิบางสูตร อาจมีจุลินทรีย์ถึง 20-30 สายพันธุ์ในคอมบูชา ซาวเคราท์กะหล่ำม่วงก็เป็นตัวอย่างที่ดีที่เราสามารถเติมลงไปในจานได้ง่ายๆ แม้จะแค่ปริมาณนิดหน่อยก็ตาม” ด้าน ดร. เฟเดอริกา อะมาตี นักวิจัยจาก ZOE ก็เสริมว่า “ส่วนตัวฉันชอบซาวเคราท์กะหล่ำม่วงนะ เพราะสีสวย มีสารอาหารเยอะ ครบจบในขวดเดียว แถมยังทำกินเองที่บ้านได้ง่ายมากๆ ด้วย” เป็นการตอกย้ำทั้งคุณประโยชน์และความสะดวกสบาย

สรุปได้ว่า อาหารหมักดองอย่างซาวเคราท์กะหล่ำม่วงนั้นช่วยลดการอักเสบได้ค่อนข้างเร็ว เห็นผลทั้งในแง่ของพลังงาน สุขภาพโดยรวม และยังได้รับการยอมรับจากองค์กรด้านสุขภาพระดับโลกอย่าง Harvard Health ที่ระบุว่า ทั้งสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในอาหารหมักดอง คือหัวใจสำคัญในการต่อสู้กับการอักเสบ (Harvard Health)

แล้วเรื่องนี้สำคัญกับคนไทยอย่างไร? ก็เพราะว่าการอักเสบเรื้อรังคือ “ภัยเงียบ” ที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังโรคยอดฮิตของคนไทย ไม่ว่าจะเป็นเบาหวาน โรคหัวใจ หรือโรคภูมิคุ้มกันทำร้ายตัวเอง (World Health Organization) อาหารยุคใหม่ในสังคมเมืองที่เต็มไปด้วยของแปรรูป น้ำตาล และเกลือ ยิ่งเป็นตัวกระตุ้นให้ปัญหานี้รุนแรงขึ้น แต่อาหารไทยดั้งเดิมหลายอย่าง เช่น ผักดอง ปลาร้า หรือแหนม ซึ่งเด่นเรื่องจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ก็มีพื้นฐานที่ดีต่อสุขภาพลำไส้อยู่แล้ว การที่เราเลือกเติมผักดองที่หลากหลายขึ้น รวมถึงซาวเคราท์กะหล่ำม่วง เข้าไปในมื้ออาหาร ก็เหมือนเป็นการนำเอาความรู้สมัยใหม่มาผสมผสานกับรสชาติแบบไทยๆ ได้อย่างลงตัว

ซาวเคราท์กะหล่ำม่วง เดี๋ยวนี้เริ่มหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ แต่จริงๆ แล้วทำเองที่บ้านก็ง่ายมาก ใช้แค่กะหล่ำปลีม่วงซอย เกลือประมาณ 2% ของน้ำหนักกะหล่ำ นวดให้เข้ากันดีแล้วอัดใส่ขวดโหลแก้ว ปิดฝาหลวมๆ ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 1-2 สัปดาห์ ก็จะได้เครื่องเคียงสีสวย รสเปรี้ยวซ่าสดชื่น ที่ช่วยเพิ่มทั้งรสชาติและสุขภาพ วิธีทำแบบนี้ก็คล้ายกับการทำผักดองเปรี้ยวของไทยเรานี่เอง จึงน่าจะเริ่มต้นลองทำกันได้ไม่ยาก และยังช่วยเพิ่มความหลากหลายของจุลินทรีย์ดีในสำรับอาหารไทยได้อีกด้วย

ในวิถีชีวิตแบบไทยๆ การมีผักดองหรือของหมักชิ้นเล็กชิ้นน้อยเติมเข้ามาในจาน นอกจากจะเข้ากับรสชาติอาหารได้ดีแล้ว ยังเหมาะกับวัฒนธรรมการกินของเราอีกด้วย อาหารเหนืออย่างน้ำพริกอ่องหรือข้าวซอย ก็มักกินคู่กับผักกาดดอง ตลาดสดทั่วประเทศก็มีผักดอง ของหมัก ให้เลือกซื้อหาอยู่แล้ว ทำให้การปรับเปลี่ยนหรือทดลองทำได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ บุคลากรทางการแพทย์และนักโภชนาการในปัจจุบันก็เริ่มแนะนำให้ผู้คนหันมาเลือกกินอาหารหมักตามธรรมชาติให้มากขึ้น แทนที่จะบริโภคอาหารสำเร็จรูปแปรรูปสูงที่มีเกลือเยอะ

บทบาทของอาหารหมักดองในสังคมไทยมีประวัติศาสตร์ยาวนาน ไม่ว่าจะเป็นปลาร้าในภาคอีสาน หรือแหนมที่นิยมกินกับข้าวเหนียว ล่าสุด งานวิจัยทางชีวการแพทย์ยังชี้ให้เห็นว่ากระบวนการหมักและปริมาณเกลือที่ใช้ มีผลต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายด้วย (PMC) การเลือกกินอาหารหมักดองที่เหมาะสม จึงไม่ใช่แค่ช่วยบำรุงลำไส้ แต่อาจช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันโดยรวมได้ด้วย แต่ก็ต้องระวังเรื่องปริมาณเกลือที่สูงเกินไป ซึ่งมักพบในผลิตภัณฑ์หมักดองแบบอุตสาหกรรม เพราะอาจส่งผลเสียต่อร่างกายและกระตุ้นการอักเสบแทนได้ (PubMed) ดังนั้น การทำกินเองจึงเป็นทางเลือกที่ดีกว่า เพราะสามารถควบคุมปริมาณเกลือได้ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องจำกัดโซเดียม หรือมีความดันโลหิตสูง

ในอนาคต เราอาจจะได้เห็นการนำอาหารหมักดองและการดูแลจุลินทรีย์ในลำไส้ มาใช้เป็นส่วนหนึ่งของการรักษาและป้องกันโรคอักเสบเรื้อรังกันอย่างแพร่หลายมากขึ้น ทั้งในไทยและทั่วโลก นักวิจัยกำลังพยายามค้นหาว่าจุลินทรีย์ชนิดใดที่เหมาะกับสุขภาพของแต่ละคน เพื่อนำไปสู่ “โภชนาการเฉพาะบุคคล” ที่แม่นยำยิ่งขึ้น ซึ่งเป็นแนวโน้มที่ระบบสาธารณสุขของไทยเองก็น่าจะต้องเตรียมพร้อมรับมือในยุคดิจิทัลต่อไป

สำหรับคนไทยที่สนใจอยากลองเริ่มกินดูบ้าง ทำได้ง่ายมากๆ: แค่ลองเติมผักดองกะหล่ำม่วงแบบทำเอง หรือแบบที่หาซื้อได้ หรืออาจจะเป็นกิมจิ หรือผักหมักอื่นๆ วันละประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ สลับชนิดกันไปเรื่อยๆ เพื่อให้ได้จุลินทรีย์ที่หลากหลาย ถ้าใครมีโรคประจำตัวอย่างเบาหวานหรือความดันโลหิตสูง ควรเลือกแบบที่ทำเองเพื่อลดปริมาณเกลือ หรือปรึกษาแพทย์ก่อน สิ่งสำคัญคือการกินอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปให้มากเข้าไว้ แล้วเติมอาหารหมักดองเหล่านี้เป็นเครื่องเคียงเล็กๆ น้อยๆ ที่ทั้งอร่อยและช่วยดูแลสุขภาพในระยะยาวได้

ในเมื่อการอักเสบเรื้อรังเป็นปัจจัยสำคัญเบื้องหลังโรคภัยไข้เจ็บมากมายที่กำลังเป็นภาระหนักของระบบสุขภาพไทย การผสมผสานอาหารหมักดอง ทั้งแบบไทยๆ และแบบสากล อย่างการเติมซาวเคราท์กะหล่ำม่วงสักช้อนลงในจาน อาจเป็นทางออกเล็กๆ ที่ทำได้ง่าย ประหยัด อร่อย และช่วยให้เรามีสุขภาพดีขึ้นได้จริงในยุคนี้

แหล่งอ้างอิงในบทความนี้ ได้แก่ รายงานข่าวจาก GetSurrey (getsurrey.co.uk), งานวิจัยในวารสาร Cell (Cell), ข้อมูลวิเคราะห์จาก Harvard Health (Harvard Health), และข้อมูลของสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐฯ (PMC) สำหรับข้อมูลล่าสุดและคำแนะนำที่เหมาะกับบริบทของคนไทย สามารถติดตามได้จากกระทรวงสาธารณสุข และองค์กรระดับโลกอย่างองค์การอนามัยโลก (WHO) อย่างต่อเนื่อง