งานวิจัยชิ้นใหม่กำลังเป็นที่จับตาอย่างมาก หลังค้นพบความเชื่อมโยงที่น่ากังวลระหว่างสารประกอบที่พบได้ทั่วไปในน้ำมันปรุงอาหารที่เราใช้กันอยู่ทุกวัน กับมะเร็งชนิดที่ลุกลามรุนแรง จุดประเด็นร้อนให้สังคมหันมาใส่ใจและถกเถียงเรื่องพฤติกรรมการกินกันอีกครั้ง รายงานแรกจาก Syracuse.com ระบุว่า สารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในน้ำมันยอดนิยมอย่าง น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันคาโนลา และน้ำมันดอกทานตะวัน อาจมีส่วนกระตุ้นให้เกิดหรือเร่งการเติบโตของมะเร็งร้ายบางชนิด การค้นพบนี้อาจส่งผลกระทบไม่น้อยต่อครัวเรือนไทย เพราะน้ำมันเหล่านี้แทบจะเป็นหัวใจหลักของการทำอาหารไทยเลยทีเดียว
ประเทศไทยเป็นแดนสวรรค์ของอาหารผัดๆ ทอดๆ และการใช้น้ำมันพืชสารพัดชนิดในการปรุงอาหารประจำวัน ตั้งแต่ร้านรถเข็นริมทางเจ้าดัง ไปจนถึงกับข้าวในครัวเรือน ยิ่งในยุคที่พฤติกรรมการกินเริ่มเอนเอียงไปทางอาหารแปรรูปและขนมขบเคี้ยวสำเร็จรูปมากขึ้น ซึ่งมักมีน้ำมันพืชเป็นส่วนประกอบหลัก เรื่องความปลอดภัยของอาหารและผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวจึงกลายเป็นประเด็นสำคัญที่คนไทยต้องหันมาพิจารณาอย่างจริงจังมากขึ้น ยิ่งเมื่อดูจากสถิติโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) อย่างมะเร็งที่เพิ่มสูงขึ้นในไทย (ข้อมูลจากสถาบันมะเร็งแห่งชาติยืนยันว่า มะเร็งยังคงเป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้นๆ ของประเทศ) ปัจจัยเสี่ยงใดๆ ที่อาจโยงใยกับอาหารการกิน ยิ่งสมควรได้รับการตรวจสอบอย่างละเอียด
ตามรายงานข่าว นักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาผลกระทบต่อสุขภาพของสารเคมีชนิดหนึ่ง ซึ่งคาดว่าเป็นสารประกอบกลุ่มไขมันที่พบได้บ่อยในน้ำมันปรุงอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิต แม้ทีมวิจัยจะยังไม่ได้ถึงขั้นเรียกร้องให้แบนหรือเลิกใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในทันที แต่ผลการศึกษาก็ชี้ให้เห็นว่า การได้รับสารดังกล่าวในปริมาณสูงอาจไปกระตุ้นการเติบโตของเซลล์มะเร็ง หรือไปขัดขวางกลไกป้องกันมะเร็งตามธรรมชาติของร่างกายได้ แม้ว่ารายละเอียดฉบับสมบูรณ์จะยังอยู่ระหว่างรอการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการระดับนานาชาติที่ผ่านการพิจารณาโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (peer-reviewed) แต่งานวิจัยนี้ก็เข้ามาเสริมข้อมูลที่มีอยู่เดิมเกี่ยวกับความสัมพันธ์ซับซ้อนระหว่างอาหาร การอักเสบ และความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง [ต้องการแหล่งอ้างอิงเพิ่มเติมสำหรับรายละเอียดทางวิทยาศาสตร์]
นพ. สมศักดิ์ เลิศประเสริฐ แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านมะเร็งวิทยา โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ ซึ่งไม่ได้เกี่ยวข้องโดยตรงกับงานวิจัยนี้ ได้ให้ความเห็นว่า “ผลวิจัยเหล่านี้ตอกย้ำให้เราเห็นว่า สิ่งที่เรากินเข้าไปทุกวันมันส่งผลต่อสุขภาพระยะยาวของเราจริงๆ หลายบ้านในไทยใช้น้ำมันพืชกันเยอะมาก แต่สิ่งสำคัญคือต้องกินอย่างสมดุล ควบคู่ไปกับการกินวัตถุดิบสดใหม่และผ่านการแปรรูปให้น้อยลง”
ในแวดวงวิชาการระดับโลก มีงานวิจัยหลายชิ้นที่ศึกษาว่าไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ (oxidized fats) หรือกรดไขมันบางชนิดในน้ำมันแปรรูป อาจก่อให้เกิดสภาวะที่ส่งเสริมการอักเสบในร่างกาย ซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงของโรคเรื้อรังต่างๆ รวมถึงมะเร็งบางชนิด (ข้อมูลจาก Harvard T.H. Chan School of Public Health) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กรดไลโนเลอิก (linoleic acid) ที่พบมากในน้ำมันพืชหลายชนิด ก็เป็นหัวข้อที่ถูกหยิบยกมาพูดคุยกันอยู่บ่อยครั้ง อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ยังคงเน้นย้ำว่าการบริโภคแต่พอดีคือกุญแจสำคัญ และการตื่นกลัวน้ำมันปรุงอาหารไปเสียทั้งหมดนั้นยังไม่มีข้อมูลวิจัยที่น่าเชื่อถือมารองรับเพียงพอในปัจจุบัน
ความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจากน้ำมันเหล่านี้ ชวนให้นึกถึงประเด็นร้อนเรื่องไขมันทรานส์ในไทยเมื่อหลายปีก่อน ซึ่งท้ายที่สุดก็นำไปสู่การประกาศห้ามใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oils) ในปี พ.ศ. 2561 ผู้บริโภคชาวไทยอาจนึกเปรียบเทียบ โดยจำได้ถึงการดำเนินการอย่างรวดเร็วเพื่อกำจัดไขมันอันตรายออกจากตลาด หลังมีคำเตือนเรื่องความเสี่ยงมะเร็งจากต่างประเทศ ความท้าทายเชิงวัฒนธรรมในบริบทของไทย ซึ่ง “น้ำมัน” เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารการกินทั้งในเมืองและชนบท คือการหาสมดุลระหว่างวัฒนธรรมอาหารอันเป็นที่รัก กับเรื่องโภชนาการ ความปลอดภัย และข้อมูลสุขภาพสมัยใหม่
นักโภชนาการ สุภาภรณ์ ศรีสุวรรณ เตือนว่า “มันไม่ใช่แค่เรื่องชนิดของน้ำมันอย่างเดียว แต่เกี่ยวกับวิธีที่เราใช้มันด้วย อย่างการใช้น้ำมันทอดซ้ำไปซ้ำมา จะยิ่งเพิ่มสารพิษมากขึ้น” ซึ่งเป็นการเน้นย้ำคำแนะนำด้านสาธารณสุขที่มีมานานแล้ว และก็เป็นความจริงที่มีงานวิจัยตีพิมพ์ในวารสารอย่าง Food and Chemical Toxicology บันทึกไว้ว่า น้ำมันที่ถูกทำให้ร้อนจัดเกินไปจะปล่อยสารอันตรายออกมา ซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งได้
จากนี้ไป จำเป็นต้องมีงานวิจัยเพิ่มเติมเพื่อยืนยันบทบาทที่แท้จริงของสารประกอบดังกล่าวและผลกระทบของมัน โดยเฉพาะในกลุ่มประชากรที่หลากหลาย เช่น ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ซึ่งมีรูปแบบการบริโภคที่เป็นเอกลักษณ์ หน่วยงานภาครัฐที่กำกับดูแลและคุ้มครองผู้บริโภคในไทยน่าจะจับตาผลการวิจัยนี้อย่างใกล้ชิด ขณะเดียวกัน นักวิจัยไทยก็อาจพิจารณาทำการศึกษาในลักษณะเดียวกันในบริบทของประเทศไทยเอง ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่า สิ่งที่ดีที่สุดที่ผู้อ่านชาวไทยควรทำในตอนนี้คือ ยึดหลักทางสายกลาง เลือกใช้น้ำมันคุณภาพดี ผ่านกรรมวิธีน้อยลงถ้าทำได้ หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำ หรือใช้ความร้อนสูงเกินไป และหันมาบริโภคไขมันดีจากแหล่งอื่นๆ ให้หลากหลาย เช่น จากปลา ถั่ว และเมล็ดพืชต่างๆ
สำหรับผู้ที่รู้สึกกังวล นพ. สมศักดิ์ ให้คำแนะนำปิดท้ายว่า “กินแต่พอดีคือดีที่สุด ใช้น้ำมันปรุงอาหารอย่างมีสติ เน้นอาหารที่อุดมไปด้วยผัก ผลไม้ และธัญพืชไม่ขัดสี และถ้ามีข้อกังวลสุขภาพเฉพาะตัว ควรปรึกษาแพทย์หรือบุคลากรทางการแพทย์”
ระหว่างที่รอความชัดเจนเพิ่มเติม ครัวเรือนไทยสามารถติดตามข้อมูลข่าวสารได้จากประกาศของกระทรวงสาธารณสุข และศึกษาคำแนะนำด้านโภชนาการที่เป็นกลางและมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์รองรับ วงการวิทยาศาสตร์มีการพัฒนาอยู่เสมอ การใช้วิจารณญาณและเปิดรับข้อมูลตามหลักฐาน จะช่วยให้สังคมไทยปรับตัวรับข้อมูลสุขภาพใหม่ๆ ได้ โดยไม่ตื่นตระหนกเกินกว่าเหตุ
แหล่งข้อมูล:
