มันฝรั่งที่เปลี่ยนเป็นสีเขียวมีพิษถ้าหากบริโภคในปริมาณมาก

มันฝรั่งจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อสัมผัสกับแสงไม่ว่าจะอยู่ในดินหรือระหว่างการเก็บรักษา การได้รับแสงทำให้เกิดการผลิตคลอโรฟิลล์ซึ่งเป็นสาเหตุของสีเขียว ในจังหวะนี้มันฝรั่งจะผลิตอัลคาลอยด์ที่เป็นพิษที่เรียกว่าโซลานีน โซลานีนเป็นกลไกการป้องกันตามธรรมชาติที่ปกป้องต้นมันฝรั่งจากศัตรูพืชและโรคต่างๆ

การบริโภคโซลานีนในปริมาณสูงอาจทำให้เกิดอาการต่างๆ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง ปวดท้อง เวียนศีรษะ และปวดศีรษะ ในกรณีที่รุนแรง อาจนำไปสู่ปัญหาทางระบบประสาทและระบบทางเดินหายใจ

เพื่อลดความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับมันฝรั่งสีเขียว สิ่งสำคัญคือต้องเก็บไว้ในที่เย็นและมืดเพื่อป้องกันการผลิตโซลานีน และหากเจอมันฝรั่งสีเขียวทางที่ดีควรลอกส่วนที่เป็นสีเขียวออกหรือลอกเปลือกออกให้หมดก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากโซลานีนมีความเข้มข้นในผิวหนังและชั้นของมันฝรั่งที่อยู่ด้านล่าง อย่างไรก็ตาม หากมันฝรั่งมีสีเขียวมากเกินไปหรือมีรสขม ควรทิ้งมันทั้งหมดจะปลอดภัยกว่า