ความยากหรือง่ายในการปอกเปลือกไข่ต้มบอกได้ถึงความสดหรือไม่สดของไข่ได้
ไข่สดมีระดับ pH ในไข่ขาวต่ำกว่าไข่ที่มีอายุมากซึ่งทำให้ไข่ขาวติดแน่นกับเยื่อหุ้มเปลือกด้านในมากขึ้น ด้วยเหตุนี้ไข่สดจะลอกเปลือกหลังต้มได้ยากขึ้น เมื่อไข่มีอายุมากขึ้น ค่า pH จะค่อยๆ เพิ่มขึ้น ทำให้ไข่ขาวมีความเหนียวน้อยลงและแยกออกจากเปลือกได้ง่ายขึ้นหลังจากต้มสุกแล้ว
นอกจากนี้ เมื่อไข่มีอายุมากขึ้น ไข่จะสูญเสียความชื้นผ่านเปลือกที่มีรูพรุน ทำให้เกิดช่องอากาศขนาดใหญ่ขึ้นที่ด้านปลายของไข่ ช่องอากาศนี้ยังทำให้ไข่ต้มเก่าปอกได้ง่ายขึ้น เนื่องจากเปลือกและเยื่อหุ้มมีแนวโน้มที่จะแยกออกจากไข่ขาวได้ง่ายกว่า
ถ้าต้องการจะทำไข่ลวกและอยากให้ปอกง่ายขึ้น การใช้ไข่ที่เก่ากว่าเล็กน้อยอาจมีประโยชน์ อย่างไรก็ตาม หากต้องการทดสอบความสดของไข่ก่อนต้ม เราสามารถลองทดสอบกับน้ำง่ายๆ ได้โดยเติมน้ำลงในชามแล้วค่อยๆ ใส่ไข่ลงไป ถ้าไข่จมและนอนตะแคง แสดงว่าไข่สด แต่หากตั้งตรงหรือลอยแสดงว่าแก่กว่าและอาจเสียได้
