ข้าวต้มมัดนั้น เป็นอาหารที่อยู่คู่กับคนไทยและสังคมไทยมาเป็นเวลานาน

แต่ไม่นานนี้เองผมก็ได้ทราบว่า ข้าวต้มมัดในปัจจุบันที่ขายกันอยู่ในทั่ว ๆ ไปส่วนใหญ่นั้นจะแบ่งออกเป็น 2 อย่างด้วยกันคือ

ข้าวต้มมัดฉบับดั้งเดิม ซึ่งทำจากข้าวเหนียวผัด

และ ข้าวต้มมัดฉบับโลกาภิวัฒน์ ซึ่งทำจากข้าวผัดมูล

ซึ่งข้าวต้มมัดทั้งสองฉบับนี้มีความแตกต่างกันค่อนข้างมาก ทั้งวิธีการทำ อุปกรณ์ เวลา โดยเฉพาะรสชาดที่ออกมา

ในเรื่องของขั้นตอนและวิธีการทำนั้น

ข้าวต้มมัดแบบดั้งเดิม (ข้าวเหนียวผัด) ค่อนข้างจะยากและใช้เวลานาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งขั้นตอนของการผัดข้าวเหนียว ซึ่งกินเวลาประมาณ 1-2 ชั่วโมง และต้องใช้แรงงานผัดหรือคนโดยตลอด มิฉะนั้นจะทำให้ข้าวเหนียวไหม้ติดก้นกะทะ แต่ถ้าใช้ข้าวเหนียวมูล สบายมาก เพียงแค่ใช้ข้าวเหนียวไว้ ได้สักระยะหนึ่ง (ประมาณ 1-2 ชั่วโมง) ก็นำใส่หวด หรือซึ้งที่รองด้วยผ้าขาวบางนำขึ้นนึ่งให้สุกเหมือนกับการนึ่งข้าวเหนียวโดยทั่วไป จากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับน้ำกะทิที่เตรียมไว้ (ผสมกับน้ำตาลปีบและเกลือ) ทิ้งไว้ให้อิ่มตัวก็เสร็จเรียบร้อย เวลาและแรงงานแตกต่างกันมากครับ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาในการนึ่ง

ข้าวต้มมัดแบบข้าวเหนียวผัดต้องใช้เวลานึ่งประมาณ 3-5 ชั่วโมง โดยแล้วแต่ความแรงของไฟ นึ่งจนกว่าข้าวเหนียวที่ผัดไว้ ซึ่งเป็นข้าวเหนียวผัดที่ถูกห่อรัดด้วยน้ำตาลและกะทิจะสุกซึ่งใช้เวลามาก

แต่ข้าวต้มมัดแบบข้าวเหนียวมูล เพียงแค่นึ่งให้ใบตองสุกหรือมีสีเปลี่ยนไปสักเล็กน้อยก็ใช้ได้ เพราะข้าวเหนียวสุกอยู่แล้วครับ

ดังนั้น การสังเกตจากภายนอกดูได้ไม่ยากครับ โดยดูได้จากสีใบตอง

ถ้าเป็นข้าวต้มมัดที่มีสีเขียวเข้มออกน้ำตาลหรือคล้ำ ๆ หน่อยแบบรูปด้านบน.. แสดงว่าผ่านการนึ่งมาเป็นระยะเวลานาน (3-5 ชั่วโมง) ข้าวต้มห่อนั้นจะเป็นแบบข้าวเหนียวผัดครับ

แต่ถ้าใบตองออกสีเขียวอ่อน เขียวสดใส ไม่แตกต่างอะไรกับใบตองธรรมดาทั่วไปนัก ก็สันนิษฐานหรือแน่ใจได้เลยว่าเป็นข้าวต้มมัดฉบับข้าวเหนียวมูลครับ เพราะใช้เวลานึ่งไม่นาน

หรือว่าจะให้ดูอย่างแน่นอนและแน่ใจที่สุดก็ต้องแกะห่อดูกันเลยครับ

ถ้าเป็นฉบับข้าวเหนียวผัด ตัวข้าวต้ม (ข้าวเหนียว) จะออกสีน้ำตาลเข้มและมีความวาวของน้ำมันซึ่งเกิดจากกะทิ โดยเฉพาะตัวกล้วยจะออกสีแดงเข้มครับ เพราะผ่านความร้อน(เวลานึ่ง) มาเป็นเวลานาน ซึ่งสีจะคล้าย ๆ กับกล้วยเชื่อมครับ (ถ้าสังเกตกล้วยเชื่อมของแท้ กล้วยต้องเป็นสีแดงครับ เพราะเชื่อมและเคี่ยวนาน กล้วยจะกลายเป็นสีแดง)

แต่ถ้าเป็นฉบับโลภาภิวัฒน์ ข้าวเหนียวมูลสีอย่างไรข้าวต้มก็สีอย่างนั้นครับ ขาวจั๊ว น่าเจี๊ยะ เช่นเดียวกับกล้วย ซึ่งก็ยังเป็นกล้วยอยู่เหมือนเดิมครับ...

ส่วนรสชาดนั้น อันนี้แล้วแต่คนชิมครับ

ถ้าใครเคยชิมรสชาดทั้งสองชนิดนี้แล้ว อย่าลืมนำมาบอกกล่าวเล่าสิบกันบ้างนะครับ

แต่สำหรับผมนั้น ฉบับดั้งเดิมรสชาดเข้มข้มสะใจกลิ่นแล้วได้กลิ่นไอแห่งความเป็นไทยจริง ๆ ครับ....


ขอกราบขอบพระคุณข้อมูล เทคนิค วิธีการทำ และความรู้ที่ได้รับจาก คุณพ่อสุวิน และคุณแม่นงคราญ วงศ์ชิดวรรณ (พ่อและแม่ของผมเองครับ) ซึ่งพวกเราได้ร่วมกันทำ R2R (Researh to Routine) ฉบับ Baby ๆ แบบนี้ขึ้นมาเป็นประจำ จนทำให้ผมได้มีวิชาความรู้ติดตัวอย่างมากมาย ขอกราบขอบพระคุณพ่อและแม่เป็นอย่างสูงสำหรับสรรพวิชาความรู้ที่มีมอบให้ลูกเสมอมาครับ