หลนปูเค็ม

ปูเค็ม เป็นการนำปูแสมที่อาศัยอยู่ตามป่าชายเลนมาดองเค็ม วิธีการทำของชาวบ้านคือทำให้ปูสลบเสียก่อน ภาษาพื้นบ้านเรียกว่า อัดน้ำ คือเทปูที่จะดองใส่ตุ่มน้ำเค็ม เมื่อปูถูกอัดอยู่ใต้น้ำนานๆก็จะสลบ หลังจากนั้นจะนำปูไปดองในน้ำเกลืออิ่มตัวผสมด้วย aluminum ammonia sulphate เล็กน้อย และปูนแดงเพื่อทำให้เปลือกปูกรอบ วิธีทดสอบว่าน้ำเกลือที่ดองปูนั้นอิ่มตัวหรือยังใช้วิธีสังเกตจากเมื่อใส่ปูแสมลงไปในน้ำเกลือแล้วปูจมหรือไม่ ถ้าปูจมแสดงว่าน้ำเกลือยังเข้มข้นไม่พอต้องเติมเกลือลงไปอีกจนกว่าปูจะไม่จม ใช้เวลาดองปูแสมในน้ำเกลือประมาณ 3 ชั่วโมง จากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาดประมาณ 3-4 ครั้ง

ส่วนอีกวิธีหนึ่งจะนำปูแสมที่สลบแล้วไปเคล้ากับเกลือแล้วนำไปขายในวันรุ่งขึ้น เรียกว่าปูจืดหรือปูหวาน แต่วิธีนี้ปูจะเน่าเสียง่าย ถ้าขายไม่หมดต้องเติมเกลือไปเรื่อยๆเพื่อไม่ให้ปูเน่า

ปูเค็มสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลายชนิด เช่น ยำปูเค็ม ต้มกะทิปูเค็ม น้ำพริกปูเค็มมะขามสด แต่ที่จะขาดปูเค็มไม่ได้เลยเห็นจะเป็นส้มตำอาหารยอดนิยมของคนไทย ไม่ว่าจะเป็นส้มตำปู ส้มตำไทยใส่ปู หรือ ส้มตำปูปลาร้า ก็ล้วนแต่รสชาติจัดจ้านถูกอกถูกใจ แต่ที่จะนำเสนอในวันนี้เป็นเมนูหลนปูเค็ม ซึ่งเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้มรับประทานกับผักสด รสชาติละมุนกลมกล่อมไม่เปรี้ยวหรือเผ็ดจี๊ดจ๊าด

วัตถุดิบที่จะต้องเตรียมในการทำหลนปูเค็ม ได้แก่ ปูเค็ม 4-5 ตัว น้ำหนักประมาณ 200 กรัม นำมาล้างให้สะอาดสัก 2 ครั้ง ลองหักขาปูมาชิมดูว่ามีความเค็มมากน้อยอย่างไร ถ้าเค็มจัดต้องใช้น้ำร้อนลวกเพื่อลดความเค็ม เด็ดส่วนปลายขาปูออก เปิดกระดองปูเอาส่วนที่เป็นขี้ปูทิ้ง เด็ดนมปูและตะปิ้งออก แล้วฉีกตัวปูออกเป็น 2 ส่วน เนื้อหมูติดมัน 200 กรัม สับละเอียดจะใช้เนื้อกุ้งสับปนไปกับเนื้อหมูด้วยก็ได้ กะทิคั้นข้นๆ 250 ml หรือกะทิสำเร็จรูป 1 กล่อง หัวหอมแดง 7-8 หัวนำมาปอกเปลือกแล้วซอยค่อนข้างหนากว่าการใช้ทำอาหารประเภทยำ พริกชี้ฟ้าเขียว แดง และพริกหยวกหั่นเป็นท่อนขนาด 1.5 เซนติเมตร เครื่องปรุงรสได้แก่ น้ำมะขามเปียกคั้นข้นๆ ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าวมากน้อยตามความชอบ ส่วนผักสดที่จะรับประทานกับปูเค็มหลน ได้แก่ แตงกวา มะเขือ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ผักกาดขาว และขมิ้นขาว ล้างผักให้สะอาดแล้วจัดใส่จาน

นำกะทิใส่ลงในหม้อใส่หมูสับลงไปคนให้เนื้อหมูกระจาย ยกขึ้นตั้งไฟคอยคนอยู่เรื่อยๆ ใส่ปูเค็ม พริก หัวหอมซอย ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำมะขามเปียก ชิมรสให้กลมกล่อมตามชอบ หากอ่อนเค็มเติมเกลือลงไปเล็กน้อย เพราะความเค็มจากตัวปูจะออกมาเรื่อยๆ เมื่อส่วนผสมทั้งหมดเดือดก็ยกลงจากเตาและตักใส่ถ้วยเสริฟพร้อมกับผักสดที่เตรียมไว้

หลนปูเค็มวันนี้เสริฟพร้อมกับซุปไก่ร้อนๆ ที่ช่วยเติมเต็มอาหารมื้อนี้ได้เป็นอย่างดี และหากยังกังวลว่าในปูเค็มมีพยาธิที่อาจทำให้เกิดอันตรายก็ขอให้สบายใจได้เลยค่ะ เพราะนักวิทยาศาสตร์ได้ยืนยันแล้วว่าปรสิตที่พบในกระดองปูนั้นไม่ใช่พยาธิ แต่มันคือปลิงเข็ม ซึ่งหากรับประทานเข้าไปมันจะตายในระบบย่อยอาหารของมนุษย์ ปูเค็มที่นำมาทำส้มตำในสมัยก่อนเป็นปูแสมที่เป็นปูน้ำเค็ม จะไม่พบปลิงเข็ม แต่ภายหลังปูแสมหายากจึงเอาปูนา ปูน้ำจืดมาทำส้มตำทำให้พบปลิงในกระดองปู ส่วนปูเค็มที่นำมาหลนได้ผ่านความร้อนแล้ว จึงรับประทานได้อย่างสบายใจหายห่วงค่ะ