คราฟต์โซดา


มีคนบอกว่า การเรียนรู้สิ่งใหม่ๆจะทำให้คนเราหนุ่มขึ้น นี่กระมังที่ทำให้ผมต้องจ่ายเงินเพื่อมาเป็นนักเรียนในช่วงสั้นๆเมื่อวันเสาร์ที่ผ่านมา

ผมลงเรียนใน workshop ทำ “คราฟต์โซดา”

ห๊ะ! คราฟต์โซดา

ใช่ครับ มันคือโซดาทำมือ โซดาทำเอง หรืออาจจะเรียกว่า โซดาสด ก็ได้
คราฟต์โซดาคือเครื่องดื่มที่อยู่ในกลุ่มน้ำอัดลม มันถูกอัดด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งอาจจะเกิดจากการอัดมาจากถังหรืออีกวิธีก็คือ การหมักบ่มน้ำที่ปรุงรสและกลิ่นมาแล้วด้วยยีสต์ ให้ยีสต์มันกินน้ำตาล แล้วเรอออกมาเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ละลายอยู่ในน้ำหมักนั้นนั่นแหละ 

ผมมาเรียนทำคราฟต์โซดาที่ริมคลองพระโขนง ใกล้ๆกับวัดใต้ และมองผ่านไปยังอีกคุ้งน้ำหนึ่งก็คือ วัดมหาบุศย์ วัดชื่อดังเมื่อครั้งนางนากยังคงมีบทบาทต่อชุมชน (ผมใช้ชื่อ นางนาก ตามบทภาพยนต์ของคุณนนทรีย์ นิมิบุตร นะครับ) 
ยืนมองหลังคาโบสถ์วัดแล้วสะท้อนใจกับความเปลี่ยนแปลงของโลก ตอนนี้ริมคลองพระโขนงมีแต่คอนโดผุดขึ้นมาหลายตึก นางนากคงจะงงหากมายืนรอพี่มากที่ท่าน้ำในตอนนี้
คลองสวยครับ สวยจริงๆ มองเพลิน นี่ถ้าผมลงเรือแล้วพายตามน้ำไป มันก็จะไปโผล่แถบคลองบางกะเจ้าสินะ

คราฟต์โซดาที่ผมมาเรียนวิธีการทำนั้น เค้าใช้ยีสต์มาหมักน้ำตาล
นี่ผมกำลังจะเล่นกับน้ำหมัก เพียงแต่มันคือน้ำหมักที่มีก๊าซอัดอยู่เต็ม
........................

”จะหมักจะดองมันก็ไม่ได้เสียหายใช่ไหม”
บางครั้งมันกลับดีเสียอีก ที่ทำให้อาหารที่เหลือนั้นถูกยืดอายุออกไปได้

วันนี้ผมจะเล่าเรื่องหมักดองให้ฟัง แต่ต้องขอออกตัวก่อน ว่าให้อ่านเอามันส์ (ที่เขียนว่ามันส์ ก็เพราะแอบผสมคำว่า มัน และ สนุก เข้าไว้ด้วยกัน) อย่าได้ถือเป็นสาระ เพราะสิ่งที่จะเล่าจากนี้ไป บางเรื่องคิดเอาเอง บางเรื่องฟังเขามา และมีบางเรื่องเท่านั้นที่อ่านมา บางทีก็อ่านมานานแล้วเสียด้วยซ้ำ ดังนั้น ขอห้ามไว้ก่อนเลย ว่าห้ามเอาไปอ้างอิง หึหึ

ผมเข้าใจว่า หลายคนคงรู้สึกเหมือนผม คือของหมักของดองมันดี
ที่ว่าดีก็เพราะมันเป็นการถนอมอาหาร สมัยก่อนเราไม่มีตู้เย็น พืชผลทางการเกษตรที่ผลิตออกมามากเกินกว่าที่จะกินได้ทัน ก็ต้องหาวิธีในการถนอมเก็บไว้ให้ได้กินไปนานๆ ไม่ว่าจะเป็นการหมัก การดอง การเชื่อม แช่อิ่ม หรือกระทั่งการแปรรูปไปเป็นอย่างอื่น ซึ่งก็มักจะหนีไม่พ้นการหมักดองไปสักเท่าไหร่ ลองดูตัวอย่าง เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวถั่วเน่า กิมจิ นัตโตะ โยเกิร์ต เป็นต้น

นั่นคือภูมิปัญญามาตั้งแต่โบราณ มันก็คงแค่การถนอมอาหาร แก้อดอยาก
แต่ช้าก่อน ผมรู้สึกว่า มันมีอะไรมากกว่านั้น

รู้หรือไม่ ว่าระบบการย่อยอาหารคนเรานั้น ไม่สามารถย่อยโปรตีนจากพืชผักได้ คือแบบว่า ย่อยเอาวิตามินและเกลือแร่น่ะ ทำได้ แต่การย่อยของเราไม่สามารถทำลายผนังเซลพืชที่ประกอบไปด้วยโปรตีนได้ หรือหากได้ ก็ได้ไม่เต็มเม็ดเต็มหน่วยเหมือนการกินไข่หรือกินเนื้อสัตว์เข้าไปโดยตรง ซึ่งต่างจากวัวควาย ซึ่งพวกมันเป็นมังสวิรัติร้อยเปอร์เซ็น แต่มันกลับมีตัวใหญ่โตจากการกินเพียงหญ้าเท่านั้น ลองให้เด็กๆของพวกเรากินหญ้าแบบควายดูสิ คงได้ตายไปตั้งแต่สัปดาห์แรกของการกินไปแล้ว

ที่มันสามารถกินหญ้าแล้วเติบโตได้นั้น เป็นเพราะในกระเพาะอาหารของมันมีระบบการพักการหมักหญ้า แล้วปล่อยให้แบคทีเรียในกระเพาะของพวกมันทำการย่อยผนังเซลของหญ้าเสียก่อน หมักจนได้ที่ จากนั้นมันก็ค่อยขย้อนหญ้าหมักออกมาเคี้ยวเอื้องอีกครั้ง แล้วค่อยๆกลืนลงไปใหม่ การย่อยด้วยน้ำย่อยในกระบวนการถัดไปจึงอาศัยเอ็นไซม์ของตัวเองมาย่อยมาเก็บเกี่ยวเอาโปรตีนที่สลายมาจากผนังเซลออกมาใช้ต่อไป แล้วพวกมันก็โตเอาโตเอา และตัวโตกว่าพวกเราเสียด้วยซ้ำ 

ตัวอย่างด้านบน มันคือการหมักแบบโคตรเบสิก คือหมักในกระเพาะอาหารของตัวเอง

แล้วคราวนี้ อาหารที่พวกเราหมักบ้างล่ะ เราได้อะไรจากการหมักบ้าง

เราได้จุลินทรีย์ 

แน่นอน เราก็จะได้จุลินทรีย์เข้าไปเสริมเพิ่มเติมในลำไส้ของเราต่อไป บางตัวทนกรดในกระเพาะอาหารไม่ได้ ก็ไม่เหลือ บางตัวทนกรดได้ดี ก็จะไปอยู่ในลำไส้ของพวกเรา มันจะช่วยในการย่อยของพวกเราต่อไป หรือไม่ก็ไปจัดการต่อสู้กับจุลินทรีย์ที่เป็นพิษพวกที่ชอบทำให้เราเป็นโรคต่างๆ 

เราได้โปรตีนจากพืชเต็มเม็ดเต็มหน่วยขึ้น

ใช่ครับ เราได้โปรตีนมากขึ้นจริงๆ เพราะจุลินทรีย์ต่างๆ ทั้งแบคทีเรีย ทั้งยีสต์ต่างช่วยกันย่อยผนังเซลจนโปรตีนที่เหลือนั้น เราสามารถย่อยและเอามาใช้ได้ โดยเฉพาะพืชตระกูลถั่ว 

สรุปว่า กระบวนการหมักดองอาหารนั้น เราจะได้ทั้งจุลินทรีย์และได้สารอาหารที่เหลือจากการย่อยของจุลินทรีย์ ซึ่งล้วนมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมากมาย หนำซ้ำ ยังอร่อยมากเสียจนคนกลุ่มหนึ่งต้องเรียกรสชาติเหล่านั้นว่า อูมาหมิ

เต้าเจี้ยว ถั่วเน่า ซีอิ๊ว เห็นไหม ใส่อาหารเมื่อไหร่ ก็อูมาหมิเมื่อนั้น

กิมจิ ไม่เคยขาดไปจากโต๊ะอาหารคนเกาหลี

สะตอดอง ไม่เคยขาดไปจากครัวชาวใต้ 
เออใช่ สะตอก็คือพืชตระกูลถั่ว เราย่อยถั่วไม่เก่ง คนโบราณจึงเอามันไปดอง ปล่อยให้จุลินทรีย์และยีสต์ทำหน้าที่ย่อยผนังเซลเสียให้เรียบร้อย เมื่อเรานำมากิน เราก็จะได้ทั้งโพรไบโอติกส์ คือจุลินทรีย์ และได้พรีไบโอติกส์ ซึ่งก็คือกากสะตอที่เป็นอาหารของแบคทีเรียในลำไส้อีกที เรียกว่า วินวิน กินไปสิบเม็ดได้ประโยขน์มหาศาล เสียอย่างเดียว ขี้เหม็นเหลือเกิน
ข้อดีประการต่อมาคือ ขี้นุ่ม เพราะเมื่อไหร่ที่มีการหมักเกิดขึ้นในไส้เราดีพอ มันก็จะมีก๊าซเพิ่มขึ้นสักนิด หากก๊าซนั้นมีปริมาณเหมาะสม มันก็จะแทรกซึมไปในก้อนขี้ เวลาปล่อยออกมาทีหนึ่ง ขี้จะดูนุ่มและลอยเท้งเต้งอยู่ในโถส้วมนั้น นี่เรียกว่า “ขี้สุขภาพดี” (เคยก้มลงไปดู เคยสังเกตกันบ้างไหม) แต่หากปริมาณก๊าซเยอะหน่อย ก็แค่ “ตด”ไม่เป็นไร

ข้อเสียประการหนึ่งของอาหารหมักดอง ก็คือความเค็ม ดังนั้น ได้โปรดพึงระวังหากคนกินมีโรคไตหรือโรคความดันโลหิตสูงนะครับ
.............................

ต่อๆๆ

“น้องบอม” ครูผู้สอนการทำคราฟต์โซดาเขาบอกว่า แรกเริ่มเดิมทีนั้น เขาตั้งใจจะนำเปลือกกาแฟที่เหลือค้างอยู่บนดอยอยู่มากมายนั้นมาแปรรูปอะไรสักอย่างเพื่อลดขยะอินทรีย์ เค้าเก่งที่คิดได้ เขาทำจนมันสามารถเอามากินใหม่ได้ เอาขยะมาทำเป็นน้ำดื่มที่สุดแสนจะสดชื่น 
คิดดูสิ เปลือกกาแฟ มีกลิ่นหอม มีคาเฟอีนนิดๆ ปรุงแต่งกลิ่นเพิ่มเติมด้วยมะนาวบ้าง ขิงบ้าง อะไรต่ออะไรบ้าง แล้วใส่น้ำตาล ปิดท้ายด้วยยีสต์ ทิ้งค้างไว้หนึ่งคืนมันก็ซ่าให้ได้ชื่นใจ ยิ่งถ้าได้แช่เย็น เปิดขวดดังปุ๊ก ยกขวดสูงๆแล้วรินให้มันตกกระทบก้นแก้วจนฟองฟอด หูย...

“ผมเปิดสอนวิธีทำโปรดักนี้ขึ้นมา เพื่อให้พวกพี่ๆน้องๆได้กลับไปทำต่อ สรรหาวัตถุดิบในท้องถิ่นมาต่อยอดเพื่อเพิ่มมูลค่า สร้างราคา สร้างงาน และได้เงิน” ครับ เค้าคงตั้งใจอย่างนี้จริงๆ และเค้าทำได้แล้วด้วย

“ผมอยู่เชียงใหม่ ผมเอาเปลือกกาแฟมาใช้ cascara เป็นภาษาสเปน แปลว่าเปลือก ดังนั้น ยี่ห้อโซดาของผมจึงมีชื่อว่า Castown มันคือ cascara is coming to town จากยอดดอยมาสู่เมือง” นี่คือคำทักทายแรกของการเรียน นึกว่าได้เจอซานตาคลอสเสียแล้ว โฮ่โฮ่โฮ่ santa claus is coming to town 

พอๆๆ

มันสนุกมากนะครับ เพราะการทำก็ไม่ได้ยุ่งยากอะไร ใส่น้ำ เติมกลิ่นที่ต้องการ น้ำตาล และยีสต์ จากนั้นก็รอ เราก็จะได้เครื่องดื่มที่แสนอร่อยอยู่ในขวดตรงหน้า

แล้วก็มาถึงโจทย์สำคัญ

“ผลผลิตทางการเกษตรของหาดใหญ่คืออะไรครับพี่แป๊ะ” คุณบอมถามผมแบบยิงตรง
“ติ่มซำครับ” ผมก็ตอบเร็วเสียเหลือเกิน
“ได้ครับพี่แป๊ะ” น้องบอมก็ตบกลับเมื่อถูกชงไปแบบนั้น

“รู้ไหมครับ ว่าเมื่อปลายเดือนที่แล้ว เราจัดอีเว้นต์คราฟต์โซดากัน มีพี่คนหนึ่งหิ้วโซดากลิ่นหิ้งพระมาให้ชิมกัน”

หือ...

“ใช่ครับ เมื่อได้กลิ่น มันคือหิ้งพระจริงๆ รู้สึกเหมือนกำลังจะสวดมนต์เลย” น้องบอมย้ำ เมื่อเห็นพวกเราทำท่าเหมือนไม่เชื่อ

“สงสัยไปอบเทียนมา” ผมนึกในใจแบบโง่ๆ 

กลับมาที่ตัวเอง 
แล้วถ้าผมจะทำ ผมจะทำคราฟต์โซดากลิ่นอะไรดี 

กลิ่นจิงเจ้อร์แอนด์สะตอเอล ก็แหม...มันคงจะหาคนกินไม่ได้ แม้ว่าการหมักนั้นจะทำให้พืชตระกูลถั่วชนิดนี้มันคายโปรตีนออกมาได้บ้าง เพียงแต่คนกินเค้าหาสุนทรีย์กับกลิ่น ไม่ใช่คุณค่าทางโภชนาการ

กลับมาที่บ้าน ก็ยังคงนึกไม่ออกว่าอะไรคือซิกเนเจอร์ของหาดใหญ่บ้านผม ถ้าหาต้นแบบของเมืองไม่ได้ ก็เอาแบบที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองก็ได้ 

แต่เอ๊ะ..

ผมจำได้ว่า โซดาตัวสุดท้ายในห้องเรียนนั้น เราทำแลคโตะกัน มันคือการนำโยเกิร์ตมาละลายน้ำและทำโซดา มันเป็นนมเปรี้ยวซ่าๆ น้องบอมบอกว่า หากไม่ใช้โยเกิร์ตก็เอาน้ำขิงดองมาใช้ย่อยนมสดได้ เพราะในน้ำขิงดองจะมีจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัสปริมาณมากมาย เค้าเรียกน้ำหมักขิงนั้นว่า ginger bug

ผมนี่ถึงกับตบโต๊ะดังผ่าง!

อย่าลืมสิ ผมเป็นหมอสูตินะ ผมทำงานอยู่กับแลคโตบาซิลลัสมาตลอดชีวิตการทำงาน

ผมน่าจะมีไอเดียในการใช้แลคโตบาซิลลัสในการมาทำโซดาร่วมกับยีสต์ได้สิ!

หึหึ ใครจะซื้อบ้าง บอกมา
แลคโตบาซิลลัส ชูบุญเนนสิส

ธนพันธ์ ชูบุญแลคโตะเมคเก้อร์
๑๐ กค ๖๒

ปล. ช่วงนี้ ชีวิตผมวนเวียนอยู่แต่กับของหมักดองมากมาย
คุณหมวยหมวยจากศรีสะเกษ กรุณาส่งข้าวหมากมาให้กิน มันหวานชื่นใจ กินไปทีก็รู้สึกเคลิ้ม แอลกอฮอล์มันได้ที่ 
คุณตู่ จากพัทลุง หาแกงเคยปลายอดหวายหิ้วมาให้กิน ไอ้เคยปลาที่ว่า มันก็คือกะปิที่เกิดจากการนำปลาน้ำจืดทั้งตัวมาหมักจนได้กลิ่นหอม จากนั้นก็นำไปตากแดดแล้วโขลกจนละเอียด มันคือกะปิชนิดหนึ่ง หอมและอร่อยไม่แพ้แกงไตปลาเลยเชียว กินมา ๒ วันติดกัน ๔ มื้อแล้ว ยังคงอร่อยติดลิ้น 

ขอบคุณนะครับ

คำสำคัญ (Tags): #คราฟต์โซดา
หมายเลขบันทึก: 673125เขียนเมื่อ 14 พฤศจิกายน 2019 15:56 น. ()แก้ไขเมื่อ 14 พฤศจิกายน 2019 15:56 น. ()สัญญาอนุญาต: ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลงจำนวนที่อ่านจำนวนที่อ่าน:


ความเห็น (0)

ไม่มีความเห็น

พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี
ClassStart Books
โครงการหนังสือจากคลาสสตาร์ท