บันทึกที่ ๑  

จำได้ว่า ในช่วงนั้นที่บ้านไม่มีเก้าอี้    เรานั่งกับพื้น    กินข้าวก็กินกับพื้น    การกินข้าวกินพร้อมๆ กันทั้งบ้าน    หรือลูกน้องพ่อ (ผมเรียกว่าเตี่ย) ที่ทำงานขับรถโดยสารมากินก็นั่งล้อมวงกับพื้น    รอบถาดกับข้าว ซึ่งมักจะมี ๓ - ๔ อย่าง    มรรยาทในการกินคือ อย่ากินกับมาก    คนอื่นจะไม่มีกิน    หลักการสำคัญคือกินข้าวให้อิ่ม กินกับพอช่วยให้กินข้าวได้   

ระหว่างกินข้าว ลูกน้องพ่อจะคุยกันโขมงโฉงเฉง    เสียงดังมาก    ด้วยสำเนียงปักษ์ใต้ที่กระโชกโฮกฮาก ตามปกติ    ผมก็ติดการพูดกระโชกโฮกฮากมาตั้งแต่เด็ก   เมื่อมาเรียนหนังสือที่กรุงเทพต้องฝึกการพูดใหม่  

คนสมัยนี้ไม่แยกแยะระหว่างข้าวกับกับข้าว    สมัยนี้ในหลายกรณีเรากินกับข้าวมากกว่ากินข้าว สมัยโน้นเรา “กินข้าว” จริงๆ    คือกินข้าวเป็นอาหารหลัก  กินกับเพื่อช่วยให้คล่องคอ    ดังนั้น กับข้าวทุกมื้อต้องมีแกงจืด และแกงเผ็ด    หากไม่มีแกงเผ็ดก็ต้องมีน้ำพริกผักจิ้ม    เอาะดิบ ที่เล่าในบันทึกที่ ๑ ก็เอามาจิ้มน้ำพริกกินได้    ผักจิ้มน้ำพริกหาเอาจากข้างๆ บ้านได้    ไม่ต้องซื้อ    ที่หาง่ายที่สุดคือผักบุ้ง  เด็ดยอดเอามาล้างน้ำกินได้เลย    ผักบุ้งนี้คนได้กิน หมูก็ได้กิน  จะเล่าเรื่องเลี้ยงหมูในตอนที่ ๓   

ปลาก็ไม่ต้องซื้อ    ส่วนใหญ่เรากินปลาทะเล  มีปลาทูเป็นพื้น    ตอนเช้าก่อนไปโรงเรียน  จะมีรถโดยสารของพ่อบรรทุกปลาในเข่งมาแน่นรถ จากปากน้ำเอาไปส่งที่ตลาดท่าตะเภา ซึ่งเป็นตัวเมืองชุมพร    เมื่อผ่านหน้าบ้านเจ้าของปลาจะโยนปลาลงมาให้ ๑๐ - ๒๐ ตัว พร้อมกับร้องว่า “ปลา”     ผมมีหน้าที่ไปเก็บเอามาให้แม่    แม่จะเอามาทอด   เป็นปลาทูทอด กินกับน้ำปลา หรือน้ำพริก   บางครั้งก็ทำปลาทูย่าง  นึ่ง  เจี๋ยน  ต้มเค็ม  ต้มหวาน    ปลาทูต้มหวานทำเก็บไว้กินได้หลายวัน  โดยต้องอุ่นทุกวัน    ยิ่งเก็บไว้หลายวันยิ่งอร่อย   เพราะรสหวานเข้าเนื้อ และก้างนุ่ม    ส่วนที่อร่อยที่สุดของปลาทูต้มเค็มคือหัว    ที่เอาเฉพาะส่วนหัวจริงๆ เอาแก้มทิ้งไป    เอาหัวยัดเข้าไปในท้อง    เมื่อต้มไปนานๆ หัวจะนุ่มและหวาน

วันไหนโชคดี ปลาที่โยนลงมาจะเป็น “ปลาทับหนุน” หรือที่คนกรุงเทพเรียกว่า ปลาใบขนุน    ซึ่งเป็นปลาที่มีราคาแพงกว่าปลาทู  และทอดกินเนื้อหวานกว่า    บางวันได้ ปลาแป้น

แม่ผมไม่ชอบกินปลาน้ำจืด บอกว่าคาว    แต่ลูกน้องที่เป็นคนชาวบ้านชอบ    ที่บ้านจะมี “ลัน” ทำด้วยไม้ไผ่ลำโตทะลุปล้อง ๑ ปล้อง  เจาะรูเล็กๆ ให้น้ำเข้าและไล่อากาศอออกได้    ด้านปากมีกรวยไม้ไผ่สานปิดไว้ มีสลักไม้ไผ่ขัดอยู่ไม่ให้หลุด    กรวยนี้ทำหน้าที่เป็นทางเข้าของปลาไหล  ซึ่งเมื่อเข้าไปแล้วจะออกไม่ได้    เหยื่อล่อปลาไหลคือปูนาที่ทุบให้ตาย ปล่อยให้เน่า มีกลิ่นเหม็น   กลิ่นจะล่อให้ปลาไหลเข้าลัน    ไม่มีปลาอื่นเข้าเลย    เมื่อผมโตขึ้น ผมก็เล่นสนุกเอาลันไปจมจับปลาไหลเอามาให้ลูกน้องพ่อกิน    โดยผมร่วมวงด้วย    แกงปลาไหลอร่อยดี    โดยต้องแก่เครื่องแกงที่ดับกลิ่นคาว

บางครั้งแม่ทำแกงปลาช่อน แกงปลาหมอ    เมื่อโตขึ้นผมทำหน้าที่เพชรฆาต ทุบหัวให้ปลาตาย แล้วขอดเกล็ด    ตอนแบ่งเป็นชิ้นๆ แม่มักเป็นผู้จัดการ    โดยปลาอาจเป็นปลาซื้อ หรือจับเองจากคูริมถนนยามน้ำแห้ง  หรือจากบ่อปลาของพ่อ    และบางครั้งยามน้ำหลากได้จากการตกเบ็ด

ปลาที่ได้จากการตกเบ็ดมักเป็นปลาหมอ  และปลาช่อน  มีบ้างที่เป็นปลาสลิด    ส่วนปลากระดี่มักได้จากการจับในคูริมถนน   ปลาสลิดและปลากระดี่เรามักเอามาทอดกิน หรือทำปลาเค็มกิน

สำนวนไทยมีคำว่า “กินข้าวกินปลา”   “ข้าวปลาอาหาร”    ชีวิตวัยเด็กของผมอาหารที่กินประจำก็เป็นข้าวกับปลานี่แหละ  

ที่จริงยังมีกุ้ง ที่ชุกชุมจริงๆ   เป็นกุ้งน้ำจืด เรียกว่ากุ้งนา     เวลาฝนตกน้ำหลากเอากระชอนไปดักตรงทางน้ำ เดี๋ยวเดียวได้กุ้งเป็นหม้อ   เราเอามาทำกุ้งหวาน  เป็นของโปรดของผม    

เนื้อสัตว์ใหญ่ ที่มีขายสองอย่างคือเนื้อวัวกับเนื้อหมู    แม่ผมไม่กินเนื้อวัว ว่าเหม็นสาบ    บ้านผมจึงไม่กินเนื้อวัวไปโดยปริยาย    ส่วนเนื้อหมูนั้น ในตำบลมีการฆ่าหมูขายสัปดาห์ละ ๒ วัน คือวันอาทิตย์กับวันพฤหัส    ที่เป็นวันตลาดนัด    ตลาดนัดจัดริมถนน ห่างบ้านผมไปทางทิศเหนือราว ๒๐๐ เมตร    มีของขายวางกับพื้นสองข้างถนน    เวลารถยนต์ผ่านก็ต้องคอยหลบ    แต่นานๆ จะมาสักคัน   มาทีก็ฝุ่นคลุ้ง เพราะถนนเป็นดินลูกรัง   

ทุกวันอาทิตย์และพฤหัส แม่จะเดินไปซื้อเนื้อหมูและมันหมู    มันหมูเอามาเคี่ยวเอาน้ำมันใส่หม้อไว้ สำหรับทำกับข้าว เช่นทอดปลา และทำกับข้าวอื่นๆ    สมัยนั้นเราไม่รู้จักน้ำมันพืช    เนื้อหมูนอกจากทำกับข้าวกินในมื้อนั้นหรือวันนั้น    แม่จะ “รวน” เอาไว้ใช้ในวันต่อไป   นี่คือวิธีถนอมอาหาร    สมัยนั้นไม่มีตู้เย็น  แถวบ้านผมไม่มีไฟฟ้าใช้    ในตัวเมืองชุมพรไฟฟ้าก็ไม่ได้เปิดทั้งคืน  

วันที่เอิกเกริกที่สุดในเรื่องการกินคือวันที่มีการฆ่าไก่ เพื่อทำแกงไก่    สมัยนั้นไม่มีการขายเนื้อไก่  มีขายเฉพาะไข่ไก่ ซึ่งก็ไม่ค่อยเป็นที่นิยมกันนัก สู้ไข่เป็ดไม่ได้    วันฆ่าไก่ทำแกงไก่ถือเป็นวันพิเศษ    ส่วนชิ้นเนื้อไก่ที่จะให้เป็นคล้ายรางวัลสำหรับคนพิเศษคือ “ทวยอุด” ที่มีเนื้อปนมันกินอร่อยสุดๆ    นี่คือส่วนที่ขนหางเกาะติดอยู่ ด้านล่างเป็นก้นสำหรับปล่อยขี้    เวลาทำไก่ เขาจะคว้านส่วนก้นทิ้งไป                   

 เราจะวางแผนไว้ล่วงหน้าว่าวันรุ่งขึ้นจะทำแกงไก่    คืนนั้นจะจับไก่ตัวเป้าหมายขังไว้    ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นไก่ตัวผู้รุ่นกระทง    เพราะตัวเมียเราจะเก็บไว้กินไข่    รุ่งขึ้นเช้าคนเชือดจะมาจับไก่  โดยก่อนหน้านั้นเตรียมมีดเชือดที่ลับคมกริบ และชามข้าวใส่น้ำเกลือไว้รองเลือด   จับไก่มาถอนขนที่คอ แล้วใช้มีดเชือดคอ ยกตัวไก่ให้สูงขึ้นให้เลือดไหลลงชาม    จนเลือดหมดและไก่หยุดดิ้นไปนานแล้ว    ก็เอาไปแช่น้ำเดือดทั้งตัวเพื่อถอนขน    ขนไก่เส้นยาวๆ เอาไปทำพัดได้ หรือเอาไปทำขนไก่ยอนหู   เอาขี้หูออกและให้ความมัน คันๆ มันๆ    แต่ส่วนใหญ่เขาทิ้งไป  

ซากไก่ที่จะแกงเอาไปผ่าซีก และสับเป็นชิ้นเล็กๆ    ส่วนที่ต้องเอาใจใส่คือเครื่องใน    ส่วนที่ต้องจัดการพิเศษคือกึ๋น ที่ภายในจะมีข้าวเลือกและอาหารอื่นๆ อยู่เต็ม    นี่คือกระเพาะย่อยอาหารชนิดย่อยยาก เช่นข้าวเปลือก ที่เฉพาะสัตว์จำพวกนกเท่านั้นที่มี    เราต้องผ่ากึ๋นออกเป็นสองซีก ล้างอาหารออกไป  และลอกผนังชั้นในของกึ๋นทิ้งไป   เพราะมีกลิ่น      

ตับ ม้าม หัวใจ เก็บไว้ ถือเป็นของพิเศษ    ส่วนไส้ต้องมีวิธีล้างโดยปลิ้นด้านในออกมาล้างให้หมดกลิ่น    ขาและตีนเราก็ไม่ทิ้ง    ส่วนตีนแค่สับเอาเล็บออกไป 

ในชีวิตผมไม่เคยเชือดคอไก่เลย    ผู้ใหญ่คงจะรู้ว่าผมเป็นคนใจไม่ถึง    จึงไม่ใช้ให้ทำงานนี้เลย    แต่เคยดูคนอื่นทำหลายครั้ง    

แกงไก่ที่อร่อยที่สุดต้องแกงกับ “เหมงพร้าว”    คือกะลามะพร้าวอ่อน ก่อนจะมีเนื้อเป็นมะพร้าวอ่อน    สมัยนั้นไก่ถือเป็นเนื้อสัตว์ที่แพงที่สุด    เมื่อบวกกับ เหมงพร้าว ซึ่งหากปล่อยให้โตจนแก่ก็จะได้มะพร้าวห้าว ขายได้ลูกละบาท    เทียบกับค่าเงินสมัยนี้ก็ ๓๐ บาท    หากเก็บ “พร้าวเหมง” ๑๐ ลูกเอามาแกง มูลค่าสูงแค่ไหนคงพอนึกออกนะครับ

นี่คืออาหารโปรดที่สุดของผม    หลังจากผมมาเรียนหนังสือที่กรุงเทพในปี พ.ศ. ๒๕๐๐   กลับบ้านทีไรแม่จะทำแกงไก่เหมงพร้าวให้กินทุกที  เพราะรู้ว่าลูกชอบ 

วิจารณ์ พานิช

๔ ธ.ค. ๖๑