บันทึกเพื่อหมูย่างของชาวตรัง

“หมูย่างที่น้องให้มา

พี่จับมาทำต้มจับฉ่ายเสียสิ้นแล้ว”

ฮ่า ฮ่า ฮ่า เขียนยังกะนิยาย

แต่มันเป็นเช่นนั้นจริงๆ ในเมื่อหมูย่างจากตรังที่ “น้องออม” อุตส่าห์หิ้วมาให้นั้น พี่เคี้ยวหนังมันไม่ออก เมียพี่ก็เคี้ยวไม่ออก ลูกพี่ก็ไม่ยอมเคี้ยว

“หมูย่างตรัง” เป็นของขึ้นชื่อ 

หมูสามชั้น ถูกหมักด้วยน้ำอะไรสักอย่างสีน้ำตาลแดง รสหวานกำลังพอดี มันคงถูกนำไปย่างจนสุกหนังเกรียม 

ผมได้มันมาหลายครั้งจากคนไข้บ้าง เพื่อนบ้าง รุ่นพี่รุ่นน้องบ้าง เรียกว่าเกิดมาก็ไม่เคยต้องหาซื้อหมูย่างตรังมากินด้วยตัวเองสักที

เคยสงสัย ว่าจริงๆแล้ว “หมูย่างตรัง” มันมีชื่อเรียกจริงๆว่าอะไร

หมูย่างอบน้ำผึ้ง

หมูย่างหนังกรอบ

หมูย่างขึ้นชื่อ

หมูย่างสามชั้น

หมูสามชั้นย่าง 

หรือ

หมูย่างจากตรัง (มันควรจะเป็นชื่อนี้ หมูย่าง จากตรัง เพราะมันมาจากตรัง)

หรือที่จริงแล้ว มันชื่อ “หมูย่างตรัง” มาตั้งแต่ไหนแต่ไร

แหม แค่ชื่อก็บ่งบอกถึง geographical indication (GI) เสียขนาดนั้น

เมืองตรังเป็นเมืองที่มีคนจีนอาศัยอยู่มาก และคนจีนถิ่นนี้ก็เป็นนักกิน นักทำของกิน เขากินกันทั้งเมือง กินกันจริงๆจังๆ

อาหารเช้าก็กินกันอลังการ

ว่ากันว่า อาหารงานศพก็กินกันเป็นเรื่องเป็นราว

นี่ยังไม่รวมอาหารเที่ยง เย็นและอาหารว่างด้วยนะครับ เค้กสารพัดยี่ห้อ ขนมเปี๊ยะไส้ต่างๆ กาแฟท้องถิ่น และเชื่อว่ายังมีที่ผมไม่รู้อยู่อีกโข

หมูย่างตรัง เขาวางขายอยู่หลายรูปแบบ 

คนที่ไปกินติ่มซำ เค้าก็จะหั่นหมูย่างออกมาเป็นชิ้นเล็กๆขนาดพอคำ ประเภทที่จิ้มหมูแล้วใส่ปากเคี้ยวได้เลย  หรือไม่ก็ขายเป็นชิ้นใหญ่ขนาดราวครึ่งกิโลกรัมเห็นจะได้

เมื่อเราได้หมูย่างมาเป็นชิ้นโตแบบนั้น ก็ต้องมาแบะออกแล้วหั่นเอาเอง แต่ผมมันคนขี้เกียจ ประกอบกับมีดที่บ้านมันทู่มากกว่าคม จึงเลือกที่จะไม่หั่นมัน แต่ใช้ส้อมจิ้มเขี่ยเอาเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อแดงออกมากิน และกินไปกินมามันก็เหลือแต่เนื้อขาวและหนังหมู ซึ่งสมาชิกอีก ๓ คนของบ้านมีโรคทางพันธุกรรมชนิดหนึ่ง ที่กินหมูเนื้อขาวไม่ได้ เข้าปากปุ๊บ ลิ้นจะดุนๆเศษเนื้อขาวนั้นออกมาทันที หรือหากแย่ลงหน่อยถ้าหากได้เคี้ยวไปเต็มคำ เธออาจจะอ๊วกออกมาโชว์ได้ในทันที

มันเป็นโรคทางพันธุกรรมจริงๆ เป็นกันหมด ทั้งแม่ทั้งลูก

คราวนี้ก็คงเหลือเช่นเดิม 

เนื้อขาวและหนังกรอบกร๊วมๆ

ทำยังไงดีครับ

ตั้งหม้อ ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันงาลงไปสักช้อนโต๊ะ กระเทียม และหมูย่างตรังที่เหลือ

ผัดๆๆ 

ตอนนี้ควันจะโขมง นั่นเป็นเพราะน้ำมันงา อย่าได้ตกใจ

ผมมีเศษผักอยู่ในตู้เย็น นั่นคือกะหล่ำปลี ผักกาดขาว และเห็ดชิตาเกะ จัดการหั่นมันเป็นชิ้นโตๆ แล้วโยนลงหม้อดังตูม เสียงน้ำมันสัมผัสกับน้ำจากผักดังฉ่าาาาา

ผัดไปครับ

โรยอบเชย ใส่ซ้อสเห็ดหอมก้นขวด เกลือทะเลสาดลงไปประหนึ่งคลื่นซัดสาดทรายกระเซ็น มันจะได้อารมณ์ยิ่งนัก

เกลือทะเลนี่แปลกนะครับ ชื่อมันเค็ม แต่จะมีรสหวานติดลิ้นปะแล่มๆ ทำกับข้าวบางอย่าง เติมเกลือจะอร่อยกว่าน้ำปลา

แล้วก็เติมน้ำจนท่วม

ปิดฝา รอจนผักเปื่อยก็เป็นอันเสร็จ

“หมูย่างที่น้องให้มา

พี่จับมาทำต้มจับฉ่ายเสียสิ้นแล้ว

แบบนี้ ทำให้หนังกรอบๆที่เคี้ยวไม่ออก อ่อนนุ่มจนละลายในปากเลย ละลายจริงๆ”

ธนพันธ์ ชูบุญต้มจับฉ่ายใส่หมูย่างจีไอ

๑๘ มค ๖๑

[ดร. จันทวรรณ ปิยะวัฒน์]

แหม ไม่เอารูปมาล่อให้หิวกันหน่อย