“น้ำพริก”ภูมิปัญญาอันแข็งแรง พากินผักในระบบนิเวศ

ยุคที่อาหารอุตสาหกรรมทำหน้าที่ครัวของคนเมือง และกำลังคืบคลานไปยังชุมชนชนบทด้วย วัฒนธรรมกินสะดวก จนละเลยไม่ให้กลับมาบริโภคอาหารจากธรรมชาติ อย่างผักพื้นบ้านผักสมุนไพรที่เข้ากันได้ดีกับน้ำพริก ในวงเสวนา “น้ำพริกถ้วยเก่า@สังคมใหม่” เพื่อเกริ่นเรื่องราวของน้ำพริกในแง่ของโภชนาการ และการเชื่อมโยงสู่ความหลากหลายทางพันธุกรรม รวมทั้งเรื่องเล่าของน้ำพริกในมิติทางวัฒนธรรม

ยุคที่อาหารอุตสาหกรรมทำหน้าที่ครัวของคนเมือง และกำลังคืบคลานไปยังชุมชนชนบทด้วย วัฒนธรรมกินสะดวก จนละเลยไม่ให้กลับมาบริโภคอาหารจากธรรมชาติ อย่างผักพื้นบ้านผักสมุนไพรที่เข้ากันได้ดีกับน้ำพริก ในวงเสวนา “น้ำพริกถ้วยเก่า@สังคมใหม่” เพื่อเกริ่นเรื่องราวของน้ำพริกในแง่ของโภชนาการ และการเชื่อมโยงสู่ความหลากหลายทางพันธุกรรม รวมทั้งเรื่องเล่าของน้ำพริกในมิติทางวัฒนธรรม ก่อนที่จะมีการจัดงาน มหกรรมอาหารและสุขภาพวิถีไท ครั้งที่ 2ระหว่างวันที่25-28 มิ.ย.58 ณ อิมแพค เมืองทองธานี ภายใต้แนวคิด น้ำพริก เครื่องชูรสจูงใจให้คนหันมากินผัก

กฤช เหลือลมัย นักเขียนและนักปรุง เล่าย้อนไปถึงที่มาของน้ำพริกว่า ในสมัยพ่อขุนรามคำแหง ในยุคนั้นน้ำพริกไม่มีพริกแต่ใช้สมุนไพรอย่าง กระเทียม มะแข่วน หรือพริกไทยที่มีรสชาติความเผ็ดร้อนแทน ซึ่งพริกเข้ามาในเมืองไทยสมัยอยุธยา กลายเป็นอาหารสำคัญรองจากข้าว ขณะที่ประเทศเพื่อนบ้านอย่างคนมาเลเซีย อินโดนีเซียต่างกินน้ำพริกซึ่งเกิดขึ้นเองโดยที่ไม่มีใครมาสอน แต่คนในประเทศนั้นๆนำพริกมาต่อยอดเอง เช่นเดียวกับเมนูแกงเลียงก็ต่อยอดมาจากน้ำพริก นำน้ำพริกที่เหลือๆใส่น้ำแล้วใส่ผักลงไป

ด้านผศ.ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล นักโภชนาการ สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล กล่าวว่า น้ำพริกทำให้สามารถรับประทานอาหารอย่าางอื่นร่วมด้วยได้ง่าย ทานผักได้มากขึ้น ซึ่งผักมีรสขม เปรี้ยว ฝาด น้ำพริกทำให้ผักมีรสชาติดี ขณะเดียวการรรณงรงค์ให้คนกินผักให้อย่างน้อยวันละครึ่งกิโลกรัมเพื่อป้องกันโรคภัยต่าง ๆ น้ำพริกมีส่วนช่วยให้ช่วยกินผักได้หลากหลายและมากขึ้น

น้ำพริกหนึ่งถ้วยสะท้อนออกมาหลายมิติ ทั้งด้านคุณค่าโภชนาการ ยังมีมิติของระบบนิเวศ น้ำพริกส่วนใหญ่ต้องกับผักพื้นบ้าน ตราบเท่าที่คนไทยยังกินน้ำพริกนั่นคือการรักษาระบบนิเวศของพืชพันธุ์ธัญญาหารไว้

กิ่งกร นริทรกุล ณ อยุธยา รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี ให้ภาพแง่มุมของน้ำพริกที่เชื่อมโยงสู่ความหลากหลายทางพันธุกรรมว่า หากหัวใจของระบบเกษตรกรรมคือเมล็ดพันธุ์แต่หัวใจของอาหารไทยเป็นจุดตั้งต้นของการกินอาหารอย่างอื่น น้ำพริกคือแกนกลางของระบบอาหารไท (อาหารไทย) ซึ่งน้ำพริกจะประกอบไปด้วยอาหารที่อยู่ในภูมิภาคนั้น เช่นภาคเหนือ องค์ประกอบหลักของน้ำพริกคือ หอม กระเทียม และของเค็มซึ่งมักเป็นของหมักดอง มีกรดอะมิโนที่สลายตัวแล้วกลายเป็นความอร่อย ทางเหนือมีถั่วเน่า น้ำปู๋ ภาคกลางมีกะปิ อีกทั้งมีปลาร้า อีสานมีปลาร้าอย่างเดียว ทางใต้มีพุงปลาหรือไตปลา และน้ำบูดู เมื่อลงไปแยกวัถตุดิบ คือควาเมปรี้ยว ทางเหนือไม่ชอบเปรี้ยวมากใช้มะเขือส้มลูกเล็กๆๆ ทางอีสานมีมะกอก

ภาคกลางหนักหน่อยความเปรี้ยวมีมะปราง มะอึก มะปลิง มะขาม มะนาว ส้มจี๊ด คือของที่มีอยู่ในท้องถิ่น ภาคใต้มีส้มแขก มีมะพูด สะท้อนให้เห็นความหลากหลายและความชอบที่แตกต่างกัน ดังนั้นการกำหนดสูตรน้ำพริกคือสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่น ณ เวลานั้นคือสิ่งที่ปู่ยาตายาย กินกันมา ทำให้เกิดน้ำพริกนับร้อยสูตร แต่ความสำคัญของน้ำพริกคือพาไปกินผักอีกมากมายมหาศาล ไม่ใช่กินเฉพาะแต่แตงกวา กับกะหล่ำปลี และเป็นผักที่มาจากธรรมชาติ

กฤช บอกอีกว่า เมื่อย้อนไปดูที่หัวข้อน้ำพริกถ้วยเก่า น้ำพริกมีการเปลี่ยนแปลงไปแต่ละยุคสมัยแต่ ช่วงที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมโหฬารอยู่พุทธศตวรรษที่ 23 ในช่วงที่มีพริกชิลิเข้ามา ตัวเองเคยสงสัยมานานน้ำพริกชื่อ “อีเก๋”ในภาคเหนือ แต่สืบความมาว่า“อีเก๋”เป็นผู้หญิงที่ไม่ใช่คนเมือง มีความเกียจคร้าน ตำน้ำพริกก็โผละเผละหรือไม่ละเอียด กินอาหารที่ไม่ใช้คนล้านนากิน น้ำพริกอีเก๋จะมีกะปิ มะขือพวง มะเขือขื่น ลักษณะที่ตำไม่ละเอียด ทำโดยผู้หญิงชื่อเก๋ที่มีความเกียจคร้าน จะเห็นว่ามีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา น้ำพริกเป็นเมนูฟิวส์ชั่นได้ อยู่ที่สิ่งที่อยู่ในใจของเราว่าจะยอมปรับเปลี่ยนได้แค่ไหน

“อาหารไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย มาเลเซียหรือ ฝรั่งเศลจะอยู่ในโลกสมัยใหม่ได้อยู่ที่การปรับตัวเองให้เข้าเทคโนโลยี ยุคสมัยไม่เช่นนั้นก็จะเป็นน้ำพริกถ้วยเก่าเช่นนี้” นักเขียนด้านอาหารบอกถึงความเชื่อของตัวเอง

ดร.สมศรีให้มุมองเพิ่มเติมว่า หากจะให้เด็กรุ่นใหม่มากินน้ำพริกแต่ยังยึดแบบเดิม เขาคงไม่กินอาจต้องปรับรสชาติไม่ให้เผ็ดมาก นำเสนอไม่ใช้น้ำพริกผักจิ้ม อาจทำแบบตะวันตกที่เป็นอาลาคาส ที่มีผักแล้วหยอดน้ำพริกลงไปให้ทันสมัย น้ำพริกมีด้านโภชนาการที่ดีมีแคลเซียม แต่ทานได้ไม่เยอะเพราะมีความเค็ม แต่ตัวที่ดีคือพริก กระเทียม เครื่องเทศ สมุนไพรต่างๆที่เป็นส่วนประกอบ ในปลาร้า กะปิ มีกรดอะมิโน มีเชื้อจุลลินทรีย์ที่ดีต่อระบบทางเดินอาหารที่นำมาพามาจากน้ำพริก

นักโภชนาการคนเดิมยังกล่าวอีกว่า การบริโภคน้ำพริกมีข้อควรระวัง จากโบราณที่ให้น้ำพริกเป็นเครื่องจิ้ม คือใช้ผักจิ้มลงไปแต่ในยุคปัจจุบันด้วยสุขลักษณะ เปลี่ยนมาเป็นตักราดหากยังปรุงแบบเข้มข้น ร่างกายจะได้รับเกลือโซเดียมจำนวนมาก ดังนั้นรสชาติน้ำพริกเข้มข้นคงต้องเจือจางลง เพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพ และการกินน้ำพริกที่มาจากระบบอุตสาหกรรมที่ทำแบบแห้งก็ควรระวังเรื่องของสารกันบูดด้วย ทางที่ดีควรทำเอง

ในสังคมยุคใหม่ ที่ต้องหยิบยกเรื่องน้ำพริกถ้วยเก่ามาเล่าใหม่ ทัศนะของคุณกิ่งกร เห็นด้วยว่าต้องปรับน้ำพริกให้เข้ากับสังคมยุคใหม่ แต่ไม่ควรลืมของเก่า เพราะน้ำพริกคือปัญญาชุดเก่าที่เป็นฐานอันแข็งแรง ชุดการปรุงการกินน้ำพริกเป็นฐานสำคัญที่จะไปต่อยอดในอนาคต เช่นเดียวกับเชฟชื่อดังล้วนทำอาหารฟิวส์ชั่นทั้งสิ้นแต่ เชฟเหล่านี้ก็เรียนรู้อาหารแต่ละทวีปมาแล้วอย่างแข็งแรง หากเราไม่มีฐานที่แข็งแรงอาจจะทำให้เราเปลี่ยนหมด ซึ่งชุดปัญญาการกินน้ำพริกและปรุงน้ำพริกให้มีรสชาติกลมกล่อม เป็นฐานความรู้ที่มีประโยชน์และจะไปต่อยอดได้ในอนาคต และยังทำหน้าที่ให้คนกินผักต่อไป

“คนไทยกินผักได้นับ 100 ชนิดคนอินโดนีเซีย คนอินเดีย ไม่กินแต่คนไทยกินได้หมด พืชที่วัวควายกิน บางครั้งเรากินได้ คนไทยไม่เห็นเป็นหญ้าแต่เห็นเป็นผัก เมื่อเรามีความรู้เรื่องนี้และกินแบบนี้ คือการรักษาเกษตกรรมยั่งยั่งยืน รักษาสิ่งแวดล้อม กินให้หลากหลายและตามฤดูกาล ไม่ใช่กินอะไรที่ผลิตได้ทั้งปี ตรงนี้อันตราย ” รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถีกล่าวและว่า คนในยุคใหม่มีทัศนคติเรื่องเวลาในการจัดสรรอาหารให้กับตัวเอง ก่อนอื่นต้องเปลี่ยนความคิดก่อนว่า แต่ละคนมีเวลาที่จะทำอาหารกินเองได้ ในเดือนหนึ่งๆควรทำอาหารกินเองบ้าง เพราะอาหารนอกบ้านอาหารตามสั่งล้วนไม่น่าปลอดภัย เมื่อให้ความสำคัญกับอาหารที่เรากิน ก็จะอาหารฝึกทำอาหาร หาความรู้ด้านอาหารมากขึ้น

“น้ำพริกเป็นสิ่งดีงาม พาเราไปกินอาหารดีหลายอย่างและพาตัวตนแบบไทยกลับมา” คุณกิ่งกร ย้ำ

สำหรับ กิจกรรมต่างๆในงานมหกรรมอาหารและสุขภาพวิถีไทยครั้งที่ 2 มีไฮไลท์ที่น่าสนใจ จากภาคืเครือข่ายด้านอาหารและสุขภาพกว่า 30 พื้นที่ อาทิ สาธิตทำน้ำพริกหากยาก และน้ำพริก ชนชาติต่างๆในอาเซียน รพ.เจ้าพระยาอภัยภูเบศร์ นำเสนอเมนูสมุนไพร อาทิ สมูทตี้สมุนไพร เค้กขมิ้น เมนูพริกกับเกลือ เครือข่ายสวนผักคนเมือง ให้ความรู้ด้านการปลูกผักในพื้นที่จำกัด จำลองสวนบำบัดให้เด็กพิการ ร้านขนมเท่าทันสื่อ มีซุ้มทดสอบหาความไม่ปลอดภัยในอาหาร บูทอาหารเพื่อสุขภาพกว่า 100 ร้านและกิจรรม ฝึกอบรมหลักสูตรอาหาร ฟรีกว่า 20 หลักสูตร เช่น การทำผักดอง ทำเต้าหู้ ทำน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว การทำไอศครีมข้าวกล้องเป็นต้น รวมทั้งลานหมอพื้นบ้าน รวบรวมตำรายาหมอพื้นบ้านมาสาธิต จำหน่าย และแจกกล้าพันธุ์สมุนไพร

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน สร้างสรรค์โอกาส สสส.



ความเห็น (0)