สาระเรื่อง ชา (Tea)
ชาจัดเป็นพืชยืนต้น ถูกค้นพบมาประมาณ 6 พันกว่าปีในประเทศจีน
ชามีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Malpighia coccigera
Linn. วงศ์ MALPIGHIACEAE ชื่อสามัญอื่น ๆ เรียก ชาใบมัน, ชาดอก
ชาเริ่มจากชาวจีน แล้วแพร่ไปสู่ชาวตะวันตก ชาทำให้เกิดสงครามระหว่างจีนกับอังกฤษ และ อังกฤษกับสหรัฐอเมริกา
ชาเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง ประเภทพุ่มใบมีขนาดเล็กสีเขียวเข้มและเป็นมันขอบใบเป็นจัก และแข็งคล้ายหนามใบยาวประมาณ 2 ซม.ดอกออกเป็นช่อตามข้อต้นและโคนก้านใบมีขนาดเล็กสีขาว มีกลีบ 5 กลีบบานเต็มที่ประมาณ 1 ซม.เกสรเป็นฝอยสีเหลืองดอกมีกลิ่นหอมอ่อน ๆผลิดอกตลอดปีผลเป็นลูกกลมๆ มีเมล็ดอยู่ข้างในเมื่อผลอ่อนจะเป็นสีเขียว พอแก่เป็นสีแดง รับประทานได้
ชาสามารถปลูกได้ดีในพื้นที่สูง แต่ควรมีความลาดชันไม่เกิน 45 องศาและมีควมสูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ 200 - 2,000 ม. อากาศเย็นประมาณ 25 - 30 องศาเซลเซียส ปริมาณน้ำฝน 1,140 - 1,270 มม.ต่อปี ขยายพันธุ์โดยการเพาะเมล็ดปักชำหรือตอนกิ่ง วิธีที่นิยมและได้ผลดีคือการปักชำ ตอนกิ่ง ชามีสารเสพติดชื่อ “แทนนิน” (Tannin) และ “คาเฟอีน” (Caffeine) เล็กน้อย
คุณสมบัติ
ชามีประโยชน์ถ้าทานจำนวนน้อย แต่ถ้าทานมากมีโทษ ทำให้ท้องผูก ทานชา 5 ถ้วย จะเท่ากับทานกาแฟ 2 ถ้วย (200 มก.) มีฤทธิ์ต่อประสาทอย่างอ่อน ทำให้กระปรี้กระเปร่า แก้ง่วง นอกจากนี้ขายังช่วยลดคลอเรสเตอรอล การอุดตันของเส้นเลือด ข้อควรระวังในการดื่มชา ยกเว้นคนที่เป็นโรคหัวใจ ไทรอยด์ กระเพาะ นอนหลับยาก ห้ามดื่มหลัง 18.00 น. และ หลัง 12.00 น.
ชามาจากใบอ่อนนำมาอบแห้ง ชงน้ำร้อนดื่ม ปัจจุบันมีชาสำเร็จรูปที่บดเป็นผงใส่ถุงกรองชงน้ำร้อนดื่ม ชามีหลายประเภท คือ ชาดำ ชาเขียว ชาขาว ชาแดง(คือชาดำ) ชาอู่หลง(Oulong Tea) (คือชาเขียว และชาดำ)
ประเภทของชา
ชาแบ่งเป็น 3 ประเภท คือ
1. ชาเขียวญี่ปุ่น เก็บสดทำเลย ปกติจะต้องใช้ใบอ่อนของต้นชา หัวชา หรือยอดชา คนนิยมทาชาเขียวจากญี่ปุ่น สารสกัดจากชาเขียวยังใช้เป็นสารใส่สบู่ เครื่องสำอาง นอกจากนี้เรายังสามารถพัฒนาชาเขียวอื่น ๆ เช่น ชาเขียวบาร์เลย์มาทดแทนได้
2. ชากึ่งหมักหรือชาจีนทั่วไป จะมีสารแทนนินค่อนข้างสูง
3. ชาหมักหรือเรียกว่าชาฝรั่ง หรือชาดำ ทางยุโรปต้องใส่นม น้ำตาล
ชาวจีนจำแนก “ชา” ออกเป็น 5 ประเภทหลัก คือ
(อ้างจาก พรรณี วราอัศวปติ, "ชา ฉาสุ่ย หรือน้ำชา",10 มิถุนายน 2552.)
1.ชาเขียว อันเป็นชาซึ่งไม่ผ่านการหมักเลย ทั้งนี้ชาเขียวที่ขึ้นชื่อ เช่น ชาหลงจิ่ง จากซีหู หังโจว, ปี้หลัวชุน จากไท่หู เจียงซู และ ชาเหมาเฟิง จากหวงซาน
2.ชาแดง หรือ ชาดำ คือ ชาที่ผ่านกระบวนการหมักมาแล้ว ชาที่ขึ้นชื่อ เช่น ชาเตียนหง จากหยุนหนาน, ชาฉีหง จากอานฮุย, ชวนหง จากซื่อชวน และ หูหง จากหูหนาน
3.ชาอูหลง เป็น ชาที่ผ่านกระบวนการหมัก ให้อยู่กึ่งกลางระหว่างชาเขียว และชาดำ โดยชาอูหลงที่ขึ้นชื่อที่สุด ก็คือ ชาเถี่ยกวนอิน หรือ กวนอิมเหล็ก จากฝูเจี้ยน หรือ จากเกาะไต้หวันก็คือ ไถวานอูหลงฉา
4.ชาอัดแท่ง (จิ่นยาฉา) อันเป็นชาที่ถูกอัดแน่นให้เป็นรูปร่างต่างๆ เหมาะกับการเก็บ และการเดินทาง (โดยมากจะถูกอัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมเหมือนแท่งอิฐ จนฝรั่งเรียกว่า Brick Tea) ชาชนิดนี้เป็นชาที่ชนกลุ่มน้อยของจีนนิยมดื่มกัน โดยเฉพาะ ในมณฑลหูเป่ย หูหนาน ซื่อชวน และหยุนหนาน
5.ชาดอกไม้ เป็น ชาที่ผสมดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมเข้าไปด้วย ชาดอกไม้อันเป็นที่นิยมกันมากก็คือ ชามะลิ โดยเฉพาะจาก หางโจว และซูโจว นอกจากนี้ ก็ยังมีชาดอกไม้ชนิดอื่นๆ อีกมากมายเช่น ชาดอกกุหลาบ โดย ตอนนี้ การทำ ดื่ม และมอบชาดอกไม้ให้เป็นของขวัญกับเพื่อนฝูง กำลังเป็นกระแสมาแรงในบรรดาหมู่คนรุ่นใหม่ในปักกิ่ง ด้วยรูป รส ที่ดึงดูดมากกว่าชาประเภทอื่น
ชาในประเทศไทย
สำหรับประเทศไทย ต้นชามีแหล่งกำเนิดอยู่เดิม แหล่งปลูกชา กระจายอยู่ในหลายจังหวัดแถบภาคเหนือ ตามภูเขาทางภาคเหนือ ใน ๘ จังหวัดภาคเหนือตอนบนของประเทศ (จังหวัดเชียงใหม่ จังหวัดเชียงราย จังหวัดพะเยา จังหวัดแม่ฮ่องสอน จังหวัดน่าน จังหวัดแพร่ จังหวัดลำปาง จังหวัดตาก)
เพราะชาที่ปลูกในพื้นที่สูงตั้งแต่ 1,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลขึ้นไป มีอากาศเย็นจะทำให้ผลผลิตใบชาที่ได้มีคุณภาพสูง ใบชามีกลิ่นและรสชาติดี แต่ปริมาณผลผลิตที่ได้จะต่ำ ส่วนการปลูกชาในที่ต่ำ อากาศค่อนข้างร้อน ชาจะให้ผลผลิตสูงแต่คุณภาพต่ำกว่าชาที่ปลูกในที่สูง
ในภาคเหนือของประเทศไทยมีการปลูกชาพื้นเมืองบนเขาสูงมานานแล้ว ชาวเหนือ (คนเมือง) เรียกว่า “เมี่ยง” จะนำใบอ่อนมานึ่งแล้วหมักไว้ระยะหนึ่ง
แล้วนำมาอมหรือเคี้ยวกับเกลือแกง ซึ่งอาจใส่เครื่องปรุงเข้าไปด้วยให้อร่อย เช่น ถั่วลิสงค์คั่ว ขิงอ่อนฝานหรือซอยเป็นแผ่นหรือเส้นเล็ก ๆ เป็นต้น แต่ในปัจจุบันความนิยมบริโภคเมี่ยงจะไม่สูงนัก ยังคงบริโภคอยู่ในวงจำกัดในงานเลี้ยง งานประเพณี หรือในหมู่ผู้สูงอายุตามชนบท
การปลูกชาสมัยใหม่ในประเทศไทย
ชากลายเป็นเครื่องดื่มที่จำเป็นในสังคมไทย จากการสั่งใบชาเข้ามาบริโภคในประเทศก็ริเริ่มปลูกชาพันธุ์ดี การพัฒนาอุตสาหกรรมชาของไทยเริ่มอย่างจริงจัง ที่จังหวัดเชียงใหม่และเชียงราย
เมื่อปี พ.ศ.2480 มีนายประสิทธิ์ และนายประธาน พุ่มชูศรี ตั้งบริษัทใบชาตราภูเขาจำกัด นายพร เกี่ยวการค้า นำผู้เชี่ยวชาญชาวฮกเกี้ยนมาถ่ายทอดความรู้เรื่องชาแก่คนไทย รวมทั้ง ป๋าซุง นายทหารกองพล 93 บ้านแม่สลอง ต่อมาสองพี่น้องตระกูลพุ่มชูศรี ได้ขอสัมปทานทำสวนชา จากกรมป่าไม้ในนามของ บริษัทชาระมิงค์ ภายหลังเอกชนเริ่มให้ความสนใจอุตสาหกรรมชามากขึ้น จึงมีการขายสัมปทานสวนชาแก่ บริษัทชาสยาม ผู้นำใบชาสดมาผลิตชาฝรั่งในนาม "ชาลิปตัน" จนกระทั่งปัจจุบัน
ที่จังหวัดเชียงรายมีการปลูกชาพื้นเมืองเรียกว่า "เมี่ยง" ต่อมาเมื่อประมาณปี พ.ศ. 2530 มีการส่งเสริมการปลูกชาจีนและชาฝรั่ง (ชาลิปตัน) มีการส่งเสริมการปลูกชาจีนพันธุ์อู่หลง 12 , 17 ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์อู่หลง 12 ประมาณ 90 %
และเมื่อประมาณปี พ.ศ. 2541-2542 ได้ส่งเสริมการปลูกในระดับความสูง 400 ม. จากระดับน้ำทะเลหรือที่ไม่ใช่เขาสูง โดยผู้เชี่ยวชาญชาวไต้หวัน โดยไต้หวันรับซื้อทั้งหมด เนื่องจากหากเป็นการเก็บชาบนภูเขาปีหนึ่งจะเก็บได้เพียงปีละ 5 - 6 ครั้งเท่านั้น แต่หากปลูกในที่ราบจะเก็บได้ถึงปีละไม่น้อยกว่า 7 ครั้งครั้งหนึ่งห่างกัน 45 วันมีข้อแม้คือจะต้องมีน้ำตลอดเวลา มีการส่งเสริมการปลูกกาแฟแบบสมัยใหม่แถวระยะชิดขวางเป็นขั้นบันได 2 ปีเก็บยอดได้ผลผลิตเต็มที่เมื่อ 4 ปีขึ้นไป
พันธุ์ชาที่ส่งเสริม ได้แก่ พันธุ์อัสสัม ชิงชิงอูหลง ชิงชิงตาฟ้าง อู่หลงก้านอ่อน
ชาพิเศษ (Special Tea) เป็น "ชาที่มิใช่ชา" หรืออาจเรียกว่า "แทนชา"
มีชาอีกประเภทหนึ่ง ซึ่ง เหมารวมเรียกว่า "ชา" แต่ข้อเท็จจริงคือ ไม่ใช่ชา เป็นชาที่ได้จากพืชที่ไม่ใช่ชา
ไม่มีสารกาเฟอีน และ แทนนิน เป็นเครื่องดื่มสุขภาพ เช่น ชาใบหม่อน ชาเห็ดหลินจือ ...
โดยเฉพาะเครื่องดื่ม "ชง" หรือ "สมนุไพรชงดื่ม" ที่ทำจากสมุนไพร (Instant Herbal Drink) ต่าง ๆ
มีการคิดค้นชาประเภทใหม่ๆ 3 ประเภทใหญ่ ถือว่าเป็น "ชาพิเศษ"
(อ้างจาก รสสุคนธ์ มกรมณี, "ชาพิเศษ" ในนิตยสาร 'นะดี’, 17 พฤษภาคม 2550.)
ประเภทแรก คือ ชาผสม (Specialty teas) เป็นชาที่นำส่วนผสมอื่นมาประกอบ เพื่อเพิ่มรสชาติและแต่งกลิ่น อาทิ เครื่องเทศ ผลไม้ ดอกไม้ ใบไม้ เท่าที่ผ่านมา ชาวจีนรู้จักการแต่งกลิ่นแต่งรสให้กับชามานานเป็นร้อยๆ ปีมาแล้ว แต่เราเพิ่งมาฮิตเอาในยุคหลังนี้เอง
ในการทำชาผสม ชาที่ใช้เป็นพื้นคือชาดำ ดังนั้นชาประเภทนี้ยังคงมีคาเฟอีนอยู่ชาที่ผสมแล้ว จะเรียกชื่อตามสิ่งที่มาผสม ชาที่ผสมดอกมะลิแห้ง ก็เรียก ชามะลิ (Jasmine tea) ซึ่งชานี้ คนไทยนิยมดื่มกันมานานแล้ว ถ้าผสมสาระแหน่ หรือมิ้นท์ ก็เรียก ชามิ้นท์ (Mint tea) ผสมเลมมอนก็เรียก ชาเลมมอน หรือชามะนาว (Lemon tea)
ชาผสมได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในฐานะเป็นเครื่องดื่มที่ดีมากสำหรับตอนเช้าและหลังอาหารเย็น
ประเภทที่สอง คือ ชาปลอดคาเฟอีน (Decaffeinated teas) ตามปกติชาจะมีสารคาเฟอีนน้อยกว่ากาแฟ ในขณะที่กาแฟมีคาเฟอีนถึง 1 ½ ส่วนต่อถ้วย ชามีคาเฟอีนไม่ถึง 1 ส่วน จึงทำให้บริษัทผลิตชา ต้องสนองความต้องการในเรื่องนี้ด้วยการผลิตชาปลอดคาเฟอีนออกมาจำหน่าย ชาปลอดคาเฟอีนไม่ได้ทำจากชาเลย แต่ใช้สมุนไพรที่มีรสชาติคล้ายกับชาแทน และมีอยู่ตัวหนึ่ง ถ้าข้างกล่องมีคำว่า “mate” ในส่วนผสม ชานั้นมีคาเฟอีน เพราะ mate เป็นพืชที่มีคาเฟอีนขึ้นในอเมริกาใต้
ประเภทที่สาม คือ ชาสมุนไพร (Herbal teas) ชาประเภทนี้ ไม่ใช่ชา เพราะทำจากการผสมกันของสมุนไพร ใบไม้ ดอกไม้ ผลไม้ และเครื่องเทศ ถือว่าเป็นชาที่ปลอดคาเฟอีน ใช้เป็นเครื่องดื่มที่ดีกว่าการดื่มเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนและน้ำอัดลม แถมยังดื่มได้ดีทั้งแบบร้อนและแบบเย็น
ชาในรูปแบบต่าง ๆ อาทิ ชาเขียวใบหม่อน (Mulberry tea) ชาเขียวใบข้าวบาร์เลย์ ชาแปะก๊วย ฟรุตที (fruit tea) ชามะนาว ชาแอปเปิ้ล-พีช หรือ สมุนไพร เช่น ชาดอกคำฝอย ชาส้มแขก ซึ่งเห็นว่าเป็นการเลียนแบบ “ชา” ต้นตำหรับซึ่งใช้วิธีชงน้ำดื่มโดยใช้พืชชนิดอื่น ๆ โดยเฉพาะสมุนไพร หรือนำชาผงมาปรุงแต่งรสกับน้ำผลไม้อื่น ๆ ซึ่งหากรับประทานจนติดก็อาจถือเป็นสิ่งเสพติดได้
ชาโสม "เจียวกู่หลัน" เป็นพืชประเภทเถา (โสมเถา) มาจากตอนใต้ของจีน มีแพทย์แผนไทยริเริ่มนำมาปลูกที่จังหวัดชลบุรี โดยมีคุณสมบัติว่ายับยั้งโรคมะเร็งเบาหวาน ความดันลดไขมันในเลือด
ชาในประเทศศรีลังกา ผู้ผลิตจะแพ็คใส่ถุงฟอยล์ (foil) ส่งไปเมืองโคลัมโบ เพื่อประมูลขายบริษัทยักษ์ เพื่อนำไปผลิตใส่ oil กลิ่น ขาย brand
ในชาเขียวทั่วไปจะมีวิตามิน หรือสารแอนตี้ออกซิแดนท์ มีคุณสมบัติในการป้องกันมะเร็ง เพราะชาเขียว เป็นชาที่ผลิตโดยการเอาใบชาสดมาคั่วให้แห้งโดยไม่ผ่านขั้นตอนการทำปฏิกิริยาของออกซิเจนกับใบชา ในชาเขียวจะมี สารคาเทชิน อยู่มากกว่าชาชนิดอื่น แต่ชาเขียว(ใบข้าว)บาร์เลย์จะไม่มีสารแทนนิน แต่จะมีสารเบต้ากลูแคน ซึ่งชะลอความแก่ ทำให้ผิวพรรณสดใส ช่วยลดคลอเลสเตอรอล อย่างไรก็ตามเมื่อปี 2545 นักวิทยาศาสตร์สหรัฐและจีนได้ลงความเห็นว่า การดื่มน้ำชาช่วยป้องกันโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร และหลอดอาหารได้ เพราะมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์ซึ่งมีสรรพคุณเป็นตัวสางพิษในตัว คือ สารประเภทโพลิฟีนอล ที่มีชื่อว่า "คาเทชินส์" (catechins) ซึ่งมีอยู่ในชา มีคุณสมบัติเป็นตัวสางพิษอย่างแรง ในชาเขียวมีสารโพลิฟีนอลที่เป็นแอนตี้ออกซิแดนท์ตามธรรมชาติ มีคุณสมบัติช่วยต้านอนุมูลอิสระ การดื่มชาเป็นประจำจะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกาย ในชาเขียวจะมีสารคาเทชินส์นี้มาก ตามด้วยชาอู่หลง และ ชาดำ
ในทางการแพทย์ ใบชาจะมีคุณสมบัติทางเคมีบางประการซึ่งในจำนวนนั้นจะมี กรดแทนนิค ปริมาณ 20 – 30 % กรดแทนนิค มีคุณสมบัติต่อต้านการอักเสบและการติดเชื้อ นอกจากนี้ยังมีสารอัลคาลอยด์ 5% (ส่วนใหญ่จะเป็นคาเฟอีน) ซึ่งมีคุณสมบัติกระตุ้นการทำงานของระบบประสาทส่วนกลางและระบบเมตาบอลิซึ่ม
ชาที่มีกลิ่นหอมจะมีคุณสมบัติในการแยกองค์ประกอบของเนื้อและไขมัน ดังนั้นจึงมีส่วนช่วยเรื่องการย่อยอาหาร และมีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ยืนยันว่า ชามีสารพฤกษเคมีบางชนิดที่ออกฤทธิ์ป้องกันโรคหลายโรคได้
ปัจจุบันมีชาสำเร็จทั้งในรูปแบบผง หรือสำเร็จรูปพร้อมดื่มในรูปของ “กระป๋อง” (can) แข่งขันออกสู่ท้องตลาดมากมายหลายยี่ห้อ หรือ ชาถุง Ready to Drink (RTD) อย่างเช่น ชาลิปตัน
ชากับความเป็นอยู่และประเพณี
มีหลักฐานปรากฏว่าพระสงฆ์ไทยฉันน้ำชามาแต่โบราณ จึงมีประเพณีถวายน้ำชาพระสืบต่อกันมาจนทุกวันนี้
มีหมายรับสั่งสมัยรัชกาลที่ 1 "ให้แต่งน้ำชาถวายสงฆ์ทั้ง 4 เวลา…"
ในสมัยรัชกาลที่ 4 เมื่อมีทูตฝรั่งเข้ามา การต้อนรับของทางการไทยก็แข็งขันมาก นอกจากผลไม้พื้นเมืองแล้ว ก็มีใบชา กาแฟไปต้อนรับทูต…"
คนจีนเวลามีผู้มาหาสู่ถึงบ้านจะต้องยกน้ำชาออกมาต้อนรับ ถ้าไม่รักกันจริงจะไม่ยกน้ำชามานั่งดื่ม เพราะจะได้คุยให้เสร็จๆ แล้วรีบออกไปจากบ้าน
คนไทยและจีนใส่ใบชาลงในโลงศพเพื่อใช้ประกอบพิธี บ้างว่าช่วยการดูดกลิ่น บ้างว่าไม่ให้มีน้ำเหลืองไหลออกมา
พิธีไหว้บรรพบุรุษของจีน สิ่งที่ขาดไม่ได้คือ น้ำชาและเหล้าเวลาทำความสะอาดหลุมศพ(เช็งเม้ง) จะต้องไหว้น้ำชาทั้งที่สุสานและที่บ้าน วันสารทจีนก็ไหว้น้ำชา แม้พิธีแต่งงานชาวจีนพิธียกน้ำชาก็มีบทบาท ใช้เคารพผู้ใหญ่ให้เมตตาคู่บ่าวสาว เพื่อการเริ่มต้นชีวิตใหม่ที่สมบูรณ์
ญี่ปุ่นแต่เดิมในพิธีทางศาสนานิกายเซนมีพิธีชงชาแบบชาโนยุ ปัจจุบันมีการฝึกหัดชงชาเพื่อรักษาไว้ซึ่งขนบธรรมเนียมของคนญี่ปุ่น
*************************************
อ้างอิง
"Tea and Spice", http://www.teaandspice.co.th/TH/index.html
คนรักชา, "ชาจีน ชาญี่ปุ่น ชาอังกฤษ ชาฝรั่ง", http://www.14kumpa.com/2010/05/blog-post_03.html
บริษัท ชาระมิงค์ จำกัด, http://www.ramingtea.com/th_about_us.php
วิกิพีเดีย, “ชาเขียว”, http://th.wikipedia.org/wiki/ชาเขียว
สถาบันชา ม.แม่ฟ้าหลวง, "ข้อมูลสถิติการผลิตชาของโลก", http://www.teainstitutemfu.com/article/process.html
สถาบันชา ม.แม่ฟ้าหลวง, “ความเป็นมาของชาในประเทศไทย,” http://www.teainstitutemfu.com/article/teahistory.html
สำนักหอสมุดกลาง ม.รามคำแหง, "สนเทศน่ารู้ :: ชา (Tea)", http://www.lib.ru.ac.th/tea/
รีดเดอร์ส ไดเจสท์ , หนังสือ “รู้รอบตอบได้”, 2540.
ทีวี ช่อง 11 (เกษตรจังหวัดเชียงราย), “ชาเชียงราย”, 5 มีนาคม 2547.
ทีวีช่อง 9, “ชาเจียวกู่หลัน จ.ชลบุรี”,5 มีนาคม 2547.
รสสุคนธ์ มกรมณี, "ชาพิเศษ" ในนิตยสาร 'นะดี', 17 พฤษภาคม 2550. http://www.gotoknow.org/posts/96925
พรรณี วราอัศวปติ, "ชา ฉาสุ่ย หรือน้ำชา",10 มิถุนายน 2552. http://www.gotoknow.org/posts/267211
ASTVผู้จัดการออนไลน์, “TWG TEA” หอมกรุ่นชาหรูระดับโลก รสละมุนชื่นใจ, 13 ธันวาคม 2555. http://www.manager.co.th/Travel/ViewNews.aspx?NewsID=9550000149081
ความเห็น (1)
ครบสาระ ชื่นชม ขอบคุณค่ะ