ไก่รวน รวนไก่ ปลาร้า

                                                  นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)

ไก่รวน รวนไก่ ปลาร้า ส่วนผสม ไก่บ้านหรือไก่เนื้อ 1 ตัว พร้อมเครื่องในไก่ โดยเฉพาะไข่อ่อน ตะไคร้หั่นเป็นท่อน 10-20 ท่อน ใบมะกรูดฉีก 15 - 20 ใบ ข่าอ่อนหั่นบาง 4 หัว กะทิประมาณ ½ กิโล ปลาร้าอย่างดี ต้มเอาน้ำปลาร้า 1 ถ้วยแกง พริกชี้ฟ้า 10 เม็ดหรือพริกขี้หนู พริกป่น หอมแดง 10 หัว เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ เลาะเอาเนื้อไก่ออกจากกระดูก ไม่แนะนำให้สับ เนื่องจากกระดูกที่สับอาจแตกและทิ่มตำเหงือกได้เวลารับประทาน และหั่นเป็นชิ้นใหญ่ขนาด 2 นิ้ว ต้มน้ำให้เดือด ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่าและน้ำปลาร้า ใส่ไก่ ใส่หอมแดง พริกป่น พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนู (ควรนำไปย่างไฟให้เหี่ยวและหอมพริกที่ย่าง) แล้วหั่นใส่ การย่างไฟ เพื่อไม่ให้พริกเหม็นเขียว ปรุงรสด้วยเกลือ

ไก่รวน รวนไก่ ตะไคร้  เลือกส่วนเนื้อหน้าอกจะอร่อยมาก เนื้อไก่ใหม่ๆสดๆ จับดูเนื้อจะนุ่มมีสีสดไม่เขียวหรือขาวเกินไปจากนั้นนำไก่มาหั่นชิ้นเล็กๆ พร้อมเครื่องในไก่ และไข่อ่อน ตามชอบ ล้างน้ำให้สะอาดเตรียมตะไคร้ เอาเฉพาะต้น ลอกเปลือกให้ขาว ล้างน้ำให้สะอาด หั่นตามขวางให้มีชิ้นเล็กๆ ละเอียดๆ ใบมะกรูดเลือกแต่ใบอ่อนๆ หั่นละเอียดตามขวาง อย่าลืมเอาเว้นใบออกด้วย เผื่อใบมะกรูดที่ฉีกไว้ด้วย ตั้งกระทะไฟแรงจนร้อน ค่อยเบาไฟ อยู่ในตำแหน่งปานกลาง ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย ตามด้วยเนื้อไก่ น้ำมันส่วนหนึ่งจะออกจากไก่เพิ่ม น้ำมันมากตักออก ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว ซีอิ้วหวาน น้ำปลา น้ำตาลเล็กน้อย ชิมรสชาติ เนื้อไก่สุกจึงนำตะไคร้ – ใบมะกรูดหั่นฝอยและใบมะกรูดฉีกใส่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน อย่าให้ตะไคร้ ใบมะกรูดสุกมาก รสชาติต้องเค็มหวานเท่ากัน มีกลิ่นตะไคร้ใบมะกรูดนำ

ซีกโครงอ่อนหมูรวน รวนซีกโครงหมู่อ่อน  ใช้ซีกโครงอ่อนหมูแทนไก่ และใส่เนื้อสันหมูเพิ่ม ที่ไม่มีกระดูก สูตรเดียวเหมือนไก่รวน รวนไก่ ปลาร้า  แล้วลาดด้วยกะทิ ปรุงรสชาติ ตามชอบ