ยำกบ กบยำ น้ำพริกเผา
ยำกบ กบยำ น้ำพริกเผา
นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)
ยำกบ กบยำ น้ำพริกเผา เป็นน้ำพริกเผาแบบผัด เก็บไว้ได้นานหน่อย แล้วก็เอาน้ำมันพริกเผาไปใส่ต้มยำได้ พริกแห้งเม็ดใหญ่ 50 กรัม พริกแห้งเม็ดเล็ก 40 เม็ด หอมแดง 1 ถ้วย กระเทียม 1/2 ถ้วย เกลือ นิดหน่อย พริกแห้ง ก็หั่นสักขนาดข้างบน หอมแดง กับกระเทียมก็ หั่นหยาบๆ ไม่ต้องบางเหมือนตอนเอาไปเจียว จากนั้นพอเตรียมของเรียบร้อย ก็ตั้งกระทะเพื่อจะคั่วพริก หอม กระเทียม โดยปกติ ถ้าเป็นเมื่อก่อนเขาจะใช้วิธีเผาเอา แต่ใช้วิธีคั่ว หรือย่างในเตาอบก็ได้ พอกระทะร้อน ใส่พริกทั้ง 2 ชนิดลงไปคั่วๆ ไปเรื่อยๆ ใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน หมั่นพลิกกลับไปมาเป็นระยะ ระวังไหม้ ก็เอาขึ้นตักใส่จานได้เลย จากนั้นหันมาคั่วหอมกระเทียมต่อ คั่วไปสักพัก ให้หอมกระเทียมสุก และเริ่มจะเกรียมกว่านิดๆ ก็ใช้ได้ แต่อย่าให้ไหม้นะ เดี๋ยวจะขม พอคั่วส่วนผสมทั้งหมดเรียบร้อยแล้ว ก็จัดการดับไฟได้เลย ต่อไปนี้เราก็ต้องมาเริ่มโขลกๆ ตำๆ กันแหละ อุปกรณ์ที่เราใช้โขลกหรือตำ คือครก แต่ถ้าใครไม่มีครก จะใช้เครื่องปั่น หรือพวก Food Processor เอาก็ได้ ตามสะดวก ใส่กะปิเผาเล็กน้อย เพื่อให้เครื่องเผาเข้ากันเวลาตำ
เริ่มต้นด้วยการใส่พริกคั่วแล้วลงไป โขลกๆ ตำๆ ไปสักพัก เดี๋ยวพริกก็จะแหลกแล้วจริงๆ ผลที่ได้ พริกคั่วเลยออกมาละเอียดอย่างนี้ กลายเป็นพริกป่นไปเลย จริงๆ ต้องหยาบกว่านี้สักหน่อย บางคนอาจจะตำพริกพร้อมหอมและกระเทียมเลยก็ได้ เลือกเอาตามสะดวก น้ำพริกเผาแบบไม่ผัด ซึ่งน้ำพริกเผาตรงนี้ เอาไปใส่พวกยำกบ กบยำ ยำหัวปลีแบบสุก อร่อยมากๆครับ หรือจะเอาไปผสมน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ทำเป็นน้ำจิ้มปลาหมึกย่างก็ดี หรือจะใส่กุ้งแห้งป่นลงไปด้วย กลายเป็นน้ำพริกเผากุ้งแห้ง ใช้คลุกกินกับข้าวก็อร่อยดี แต่หากใครทำไว้เยอะ กลัวจะเสีย กินไม่ทัน เรามาเอาน้ำพริกเผาไปผัดกัน ตั้งกระทะเลย ใส่น้ำมันไปด้วย มากน้อยตามชอบพอน้ำมันอุ่นๆ ใส่พริกเผาเมื่อกี้ลงไปได้เลย แล้วก็ใช้ตะหลิวยีให้กระจายแล้วเราก็จะได้มาเป็นน้ำพริกเผาแบบนี้แหละ ในถ้วยจะมีน้ำมันค่อนข้างเยอะ เพราะ เอาน้ำมันน้ำพริกเผาไปไว้ใส่ต้มยำบาง คนอาจจะมีวิธีทำน้ำพริกเผาที่แตกต่างกันไปจากนี้ เช่น จากการคั่วก็เอาไปปิ้งบนเตาถ่าน หรือว่าปิ้งในเตาอบแทน จากการตำแบบละเอียด ก็อาจจะตำหยาบกว่านี้มากกว่า หรือบางคนตำพร้อมกันหมดเลยก็ได้ แล้วแต่ความชอบ เลือกเอาตามถนัด
พริกเผาแบบโบราณ ที่ใส่ในยำแบบโบราณ รวมทั้งต้มยำ
ต้มโคล้งนะครับ มี 2 แบบ คือ แบบแห้งๆไม่มันและแบบผัดน้ำมันเก็บในน้ำมันท่วมๆได้นานครับ
แบบที่ 1 พริกแห้ง เม็ดใหญ่ 10 เม็ด พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด หอมแดง 5 หัว กระเทียมไทย 10 กลีบ เกลือ นำทุกอย่าง มาย่างไฟ ระวังพริกแห้งอย่างเดียว จะไหม้ง่าย หอมกับกระเทียม เผาจนสุก หอม นำพริกลงครก ใส่เกลือไปนิดหน่อย
ตำจนพริกละเอียด ก็ใส่หอมแดงกับกระเทียมลงไป
โขลกจนละเอียดเข้ากันดี ก็ได้แล้วครับ พริกเผา เอาไว้ใส่ในยำ ใส่ต้มยำ รสชาติแบบโบราณแท้ ๆ เหมาะกับยำกบลวก ยำแก้มปลาช่อน ยำเห็ดโคน พล่าหอยแครงครับ แบบนี้
แบบที่ 2 พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด พริกขี้หนูแห้ง
10 เม็ด หอมแดงซอย 5 หัว หรือ ครึ่งถ้วย
กระเทียมซอย ครึ่งถ้วย เกลือ พริกแห้ง
หั่นแล้ว ทอดให้กรอบ พักไว้ เจียวหอมกับกระเทียมให้เหลืองกรอบ พักไว้ นำพริกลงครก
ใส่เกลือนิดหน่อย ตำให้ละเอียด ใส่หอมเจียว
กระเทียมเจียวลงตำให้ละเอียดและเข้ากัน
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน เอาน้ำพริกที่โขลกไว้ ลงผัดต่อให้หอมและมีน้ำมันแดง ๆ ลอย ใส่อับไว้กิน ไว้ใช้ได้นานโดยไม่เสียครับ
เหมาะกับยำขนุนอ่อน ยำถั่วพู ยำหัวปลี ยำหัวหมู แบบโบราณใส่มะพร้าวคั่วหอม อร่อยครับ
สมัยนี้ เอะอะก็ใส่น้ำพริกเผาสำเร็จรูป
ที่ใส่มาครบเครื่องทั้งกุ้งแห้งและปลาย่าง รสหวานนำ
เปรี้ยวตาม พอนำมายำแล้ว รสชาติจะไม่ใช่รสไทย ๆ ดั้งเดิมนะครับ
ยำหรือต้มยำ ที่ใส่พริกเผาแล้ว ในสมัยก่อนจะทำแบบที่บ้านผมทำไว้ทีละมาก
ๆ ครับ
ยำกบกบยำย่างใบมะกอกส่วนผสม
กบสาวๆ ย่างกาบมะพร้าวหอมๆ
สักสองตัว ถ้าเขาย่างมาไม่แห้งให้เอามาย่างซ้ำให้แห้งๆ หน่อย
ใบมะกอกอ่อน เอามาย่างไฟแรงๆ ให้เกรียมๆ บ้าง และบางส่วนก็ให้พอสลบ ตะไคร้
ใบมะกรูดหอมย่างพริกแห้งย่าง น้ำพริกเผา ควรทำเอง อย่างขายเป็นขวดมักหวานไปหน่อย
วิธีทำ สับกบแล้วฉีก ไม่เอากระดูก ไม่เอาเล็บเท้ากบ กินแล้วระคายปาก ใบมะกอกย่างหั่นฝอย ตะไคร้ใบมะกรูดซอย พริกแห้งย่างไฟ หัวหอมย่างไฟ หั่น ฉีก รอไว้ เอาทั้งหมดคลุกเคล้ากัน อย่าลืมใส่น้ำพริกเผา ปรุงรส ให้มีความเผ็ดจากน้ำพริกเผา เค็มน้ำปลา และเปรี้ยวใบมะกอก
ผักที่ต้องเตรียม เผื่อเอาไว้ใส่ ต้นหอมผักชี/ผักชีใบเลื่อย/สะระแหน่ ผักเคียงยอดมะม่วงอ่อน/ใบขนุนหรือขนุนอ่อน/ผักติ้ว ผักกาดขาว ผักกาดหอม ถั่วผักยาว แตงกวา ใบโหระพา และยอดผักอื่นๆที่มีในพื้นที่
ความเห็น (3)
เปลี่ยนเป็นไก่ได้ไหมค่ะ
แต่ส่วนผสมดูน่าทานนะคะ
อร่อยอีกแล้วค่ะ
อยากลองทำดูบ้างเคยทานแถววัดหลวงพ่อโสธรติดใจเลย