ต้มยำ เป็นอาหารไทยภาคกลางประเภทแกง เป็นที่นิยมรับประทานไปทุกภาคในประเทศไทย เป็นอาหารที่รับประทานกับข้าว มีรสเปรี้ยวและเผ็ดเป็นหลักผสมเค็มและหวานเล็กน้อย ชาวต่างชาติ จะรู้จักต้มยำ ในรูปของ ต้มยำกุ้ง มากกว่าต้มยำชนิดอื่นๆ โดยต้มยำจะใส่เนื้อสัตว์หรือผัก-สมุนไพรได้ การใส่นม หรือกะทิลงไปนั้น บางที่นิยมใส่เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น มักจะเรียกว่า ต้มยำน้ำข้น ต้มยำกุ้ง นั้น นิยมใส่มันกุ้งลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นกุ้ง ต้มยำหัวปลา มักจะไม่นิยมใส่นมถ้าเป็นต้มโคล้งจะใส่น้ำมะขามเปียกแทนน้ำมะนาว และจะใส่หอมแดงสดลงไปด้วย ต้มยำมี 2 ประเภท ได้แก่

 ต้มยำน้ำใส ต้มยำน้ำใสเป็นต้นตำรับของต้มยำ เพราะอาหารไทยในอดีตนั้นมักจะไม่ใส่นมหรือกะทิ จะปรุงอย่างง่าย ๆ ไม่มีเครื่องปรุงอะไรมากนัก โดยต้มยำน้ำใสจะมีส่วนประกอบหลักๆ คือ เนื้อสัตว์ เช่น กบ ปลาช่อน ไก่บ้าน ฯลฯ จะมีเครื่องเทศหลักๆ คือ ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก ทั้งสดและแห้ง ข่า เป็นต้น

ต้มยำน้ำข้น ต้มยำน้ำข้นถูกเข้าใจว่าเป็นต้นตำรับของต้มยำ แต่แท้ที่จริงแล้ว เป็นเพียงการพัฒนามาจากต้มยำน้ำใสอีกทีหนึ่ง เพราะเริ่มในสมัยรัชกาลที่ 6 ช่วงที่ท่านเสด็จประพาสไปเสวยเหลาแถวสามย่าน สมัยนั้นมีเสหลาของคนจีนเข้ามาใหม่ร้านหนึ่ง เสหลาแห่งนั้นทำต้มยำกุ้งใส่นมเป็นน้ำข้น

ต้มยำประกอบด้วยสมุนไพรหลายชนิด ได้แก่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก มะนาว หรือ บางเมนู อาจจะมีใบกะเพรา ผักชีฝรั่งและโหระพาร่วมด้วย ยังมี เห็ด ต่าง ๆ รวมทั้ง มะเขือเทศ ผักชี ต้มยำปรุงจากเนื้อสัตว์ ต่าง ๆ ได้มากมาย ทั้ง หมู ไก่ ปลา กุ้ง หรือเนื้อวัว ฯลฯ เครื่องปรุงรส มะนาวน้ำปลาน้ำตาลน้ำพริกเผา

ต้มยำไก่  CHICKEN TOM YUM


เครื่องปรุง เนื้อไก่ 350 กรัม ตะไคร้ 2 ต้น (หั่นเแฉลบป็นชิ้นยาวประมาณ 3 ซม.) ใบมะกรูด 3 ใบ ข่าหั่นเป็นแว่นๆ 5 แว่น เห็ดฟาง 10 อัน มะเขือเทศหั่นครึ่ง 5 ลูก พริกขี้หนูทุบพอแหลก 5 เม็ด (ปรับเพิ่ม/ลดได้) พริกแห้ง 2 เม็ด กระเทียมทุบพอแหลก 2 ช้อนโต๊ะ  หอมแดงทุบพอแหลก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ  น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปไก่ 3 ถ้วยตวง (หรือใช้น้ำเปล่าแทนได้)  ผักชีสำหรับแต่งหน้า

วิธีทำ ล้างทำความสะอาดเนื้อไก่ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ สะเด็ดน้ำให้แห้ง เสร็จแล้วนำเห็ดฟางไปล้างให้สะอาด หั่นเป็น 4 ส่วนนำไปผึ่งให้แห้ง  นำน้ำซุปไก่ (หรือน้ำเปล่า) ไปต้มในหม้อ ใส่กระเทียม, หอมแดง, ตะไคร้, ข่าและใบมะกรูดลงไป รอจนน้ำเดือดจึงใส่ไก่ลงไป รอจนไก่เกือบสุก จึงใส่เห็ดและมะเขือเทศที่หั่นไว้ ต้มต่อไปจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน เมื่อเนื้อไก่สุกจึงปิดไฟ  นำหม้อออกมาจากเตา ปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำมะนาว และพริกขี้หนู เมื่อปรุงรสเสร็จตักเสริฟในถ้วย ตกแต่งด้วยผักชีและพริกแห้ง เสริฟทันทีพร้อมด้วยข้าวสวยร้อนๆ